Pousses de bambou. —— Tonkin

Les pousses de bambous (mang tre, en annamite) seraient surtout prélevées sur des Phyllestachys. Lorsqu'elles ont été coupées au niveau du rhizome, on les débarrasse des écailles engainantes qui les recouvrent, puis on les coupe en tranches minces, qu’on fait cuire dans deux eaux, pour les blanchir et les débarrasser de leur amertume. On peut en faire des conserves.

Elles sont accommodées de diverses manières, en mélange avec des ragouts, en salade, à la vinaigrette.

Sur les marchés d’'Hanoï, on vend 5 ou 6 espèces de pousses de bambous sèchées. La dessiccation doit être faite en un lieu bien sec: laissées à l’humidité, les pousses seraient amères.

(Pouchat : Légumes indigènes susceptibles d’être consommés par les Européens. Bulletin Economique : 1905, p. 1097. — Bois : Les Plantes

alimentaires chez tous les peuples et à travers les âges. Lechevalier ; Paris, 1927).

132. Zizania latifolia ; jeunes tiges. — Graminées. — Tonkin.

Les jeunes pousses de cette Graminée (cu nieng) se développent au Tonkin d’octobre à janvier et c’est pendant cette période qu’elles sont vendues sur le marché d’'Hanoï, par paquets de dix. Les rejets ont été plantés dans la vase ou dans l’eau vers la fin de septembre, et la récolte a lieu un an environ après, lorsque les tiges sont suffisamment renflées à la base.

D’après Balansa, ce renflement serait d’ailleurs d’origine pathologique, car 1l serait provoqué par le développement, dans les tissus, d’une Ustilaginée (Ustilago esculenta).

La culture du Zizania latifolia est faite en grand, notamment, dans le village de Van-ho, près de Hanoï.

Accommodé à la sauce blanche ou frit, ce légume a un peu le goût du salsifis.

(Pouchat, loe. cit. — Bois, loc. cut.).