I. — CÉRÉALES

1. Oryza sativa ; paddy, ou riz en paille, de Go-cong. — Graminées. — Cochinchine.

Le paddy, ou riz en paille, est le grain de riz qui, après avoir été détaché de la grappe par le battage, est encore enveloppé de ses deux balles, ou glumelles. L’adhérence de ces deux balles — qui résulte de ce que les bords de la glumelle externe sont recourbés en crochet sur les bords également, mais inversement, incurvés de la glumelle interne opposée — est toutefois assez faible pour être facilement détruite par simple frottement au cours de la décortication (pilonnage au mortier dans le procédé indigène ; passage entre les deux cônes décortiqueurs emboités, dans les usines).

En Cochinchine, où les rizières occupent une surface d’un peu plus de 2 millions d'hectares, la production annuelle de paddy varie de 20 à 24 millions de quintaux environ.

Pour un paddy de Go-cong, M. Lefeuvre indique la composition centésimale suivante :

PAU D'ERREUR X ET TOR OS ER EE RE 12,60 He: 2 PR LS SAN ER ARR NN ARE 0,72 PTOfÉIMES NE. Le AL LS MS NE ET 7,90 GElIUIOSE MR PRESS EE ane DORE AOC ATEN CURE 8,92 CERTES RE. TRS NIMES 4,11 Hydrates-de carbone “HER Pepe Re 65,75

Sur 6 échantillons de même provenance locale, d’autres analyses de M. Lefeuvre établissent que la proportion centésimale de protéines, dans ces paddys de Go-cong, varie de 5,68 à 7,90. Pour les riz décortiqués, elle a varié de 7 à 9,37 ; et, dans les balles, qui semblent généralement d’autant plus riches que la richesse du grain lui-même est plus grande, elle a varié de 1,37 à 2,37.

(E. Lefeuvre : Etude sur la valeur alimentaire et industrielle des riz de Cochinchine. Bulletin Economique de l’Indochine, 1899, p. 613).