Riz de saison gluant. — Cochinchine

Sorte dite nep sau.

Les riz gluants sont des riz dont les grains, après cuisson, adhèrent les uns aux autres, formant ainsi une masse plus ou moins gluante. Comme Îles riz ordinaires, non gluants (ou riz secs, ou encore riz durs), ils comprennent un très grand nombre de sortes de diverses couleurs, hâtives ou de saison ; 11s sont surtout utilisés pour la pâtisserie et pour la fabrication de l’eau-de-vie annamite (choum-choum). Au point de vue alimentaire, 1ls seraient plus savoureux, mais aussi plus indigestes que les riz ordinaires. Pour la fabrication du choum-choum, 11s donneraient un alcool parfumé, d’un arome spécial.

Décortiqués, les riz gluants sont bien distincts des riz ordinaires. Souvent plus petits et plus courts, ils sont, en tout cas, de teinte mate, opaques, d’aspect crayeux ou farineux, tandis que les riz non gluants sont vitreux, plus ou moins nacrés. Le poids spécifique des riz gluants est inférieur à celui des riz ordinaires.

Chimiquement, les riz gluants sont caractérisés par leurs grains d’amidon, qui ne sont pas constitués seulement par de l’amidon, mais par un mélange d’amidon, d’amylodextrine et de dextrines, avec même un peu de maltose. Il en résulte que ces grains, traités par la solution 10do-10durée, ne se colorent pas en bleu comme les grains d’amidon ordinaires, mais en rouge brunâtre (1). La farine prend naturellement la même teinte; on reconnaitra done toujours sûrement un riz gluant en pulvérisant le grain et en traitant la poudre par l’eau iodée ; cette poudre deviendra rougeâtre si c’est bien un riz gluant, tandis qu'elle bleuira si c’est un riz ordinaire.

(1) Parmi les dextrines, c’est à l’érythrodextrine qu'est due cette coloration rouge sous l’action de l’iode, puisque la solution iodo-iodurée colore encore en bleu l’amylodextrine {ou amidon soluble) et ne colore ni l’achroodextrine ni la dextrine {André : Chimie Agricole, 192%, t. IF, p. 250).

Les riz gluants sont les lua nep ou les nep des Annamites, alors que les riz ordinaires sont simplement les /ua (c’est-àdire «riz », sans autre qualificatif), ou, de facon plus précise, les lua te (voir n° 42).

Sous le nom de nep sau, on trouve en collection des sortes de riz gluants assez diverses, les unes à grain court et rond (telle une sorte de Cholon), les autres à grain long (telle une sorte de Vinh-Long). La sorte exposée est à grain long et étroit.

Autres riz de saison gluants de Cochinchine, en collection : nep gia (rouge); nep ruot; nep muong ; nep keo ; etc.