CHAPITRE IV
De la force ealalyllqne.
Dans les réactions chimiques ordinaires, les corps mis en présence entrent en combinaison Tun avec lautre ; cette pénétration mutuelle a été longtemps regardée comme essentielle à Faction chioiîque, et nous avons vu qu on en a cherché la cause dans une force particulière, laffinité, ou dans un mode dagir particulier de lelectricité.
Mais, depuis un certain nombre d années, on a découvert des faits nombreux d'une autre catégorie, dans lesquels les corps réagissent sans se combiner lun avec lautre. En les comparant, Berzelius (i ) a été conduit à admettre une nouvelle force, qu'il a nommée catalytique (s] ; son opinion a été généralement regue jusque dans ces derniers temps. Nous allons examiner les faits sur lesquels s'est fondé Berzelius, ainsi que ceux qui ont été, depuis, rapportés à la même force; puis nous étudierons les hypothèses émises sur la nature de ce nouvel agent.
En 1 81 7, H. Davy (s) découvrit la propriété que possède le fil de platine de rester incandescent dans diverses vapeurs, telles que celles d alcool, dethcr, de térébenthine, ou dans certains gaz, tels que rhydrogène bicarboné ; ainsi que la production d'acide nitreux par un excès d oxygène et le cyanogène. Il trouva des propriétés analogues dans le palladium, et les attribua surtout à la faible conductibilité de ces métaux et à leur peu de capacité pour la chaleur.
En 1818, M. Thénard (4] fit connaître les faits étranges qu*il
(4 ) Ann. de chim. et de phys.^ LXI, 4 46* {i) Du grec xara^uac^, diBsolution.
(3) Ann. de chim. et de phys., IV, 337.
(4) /^fU,IX,4M:X, 335;X1, 85.
DES CAISBS Qtl DKTERMIKBNT LACTIOiN CBIMIQIE. 435
avait trouvés dans la décomposition de leau oxygénée par diverses sul>fitances, des métaux très-divisés, or, argent, platine; des oxydes, tels que le bioxyde de manganèse , des matières organiques, par e^L^mple, la fibrine, etc. L oxyde d argent et quelques autres déco Kuposent leau oxygénée en se décomposant cux-mômes.
Cq 1821 , Dœbereiner (i) étudia laction du platine sur lalcool, G% montra le rapport entre la constitution de Talcool et celle de l'aioîcle acétique qu'il produit. Pour augmenter la surface du platine, il substitua Téponge au fil de ce métal, et parvint ainsi à enflammer le mélange détonant d'oxygène et d'hydrogène. II. considérait ces pliénomènes comme u un procédé électrique, résultant dune chaîne dans laquelle Thydrogène représente le zinc et loxygène l'autre métal. » Quelques mois après, MM. Dulong et Thénard (a) constatèrent une action analogue dans le nickel (où elle avait été signalée par Dœbereiner), dans le palladium (entrevue par Davy], dans le rhodium, Tiridium, lor, Targent, le charbon, la ponce, le verre, la porcelaine , le quartz. Ils montrèrent que ces substances enflamlaaieot également le mélange détonant, lorsqu'on les chauffait légèrement; mais, contrairement à ce qu avait pensé Dœbereiner, iW reconnurent qu on ne pouvait assigner à ces faits une origine éfectrique.
En 1825, M. Colin , étudiant la fermentation du sucre (s), conclat « qu un ferment doit être considéré comme une matière dont la présence détermine une rupture d équilibre. Or, comme la quantité de levure est très-petite , une pareille rupture ne peut se comprendre, si elle nest le résultat dune force dont les effets se transmettent en faisant entrer dans un état particulier toutes les molécules constituantes du corps fermentescible , telle que serait , par exemple, une force électrique. )>
Six ans plus tard , M. Thénard (4), en découvrant le polysulfurc d'hydrogène et sa décomposition , avança nettement que certains
(4) GiMiiT'i, Ann. der phy».^ LXXVII. — Ann. de chjtn, et de phya.y XXIV, 91 .
(2j Ann, de chim. et de phfê.y XXIV, 38! . f3j Ibid,, XXVIII, 428i XXX, 42.
(4J Ibid,, XLVIII, 79.
corps peuvent être décomposés par d autres , sans que ceux-ei 8 emparent d aucun de leurs principes constituants. C'est , au moins en partie, la nouvelle force de Berzelius.
En 1834, M. Mitscherlich (i), en étudiant Téthérification, y vit un phénomène analogue à celui de la décomposition de l'eau oxygénée et du persulfure d'hydrogène. Aujourd'hui , on a une autre ^ explication.
Berzelius (s) rapprocha ces faits et en tira la conséquence que l'exercice de l'affinité peut être influencé par une nouvelle qu il nomma cataly tique, diflercnte de la chaleur, de la lumière de l'électricité , du moins ordinaire, a Je ne crois pas, dit-il, cet nouvelle force totalement indépendante des affinités électroch miques de la matière ; mais tant que nous ne pourrons pas voir le liaison et leur dépendance mutuelle , il sera plus commode de désigner par un nom séparé. »
M. Kiihlmann (s), dans un beau travail sur la nitrification, pai vint à produire l'acide nitrique en faisant passer un courant de gai^s-^^*^ ammoniac et d'air sur de l'éponge de platine chauffée à 300*. Il*' forma également, au moyen de la mousse de platine , rammoniaqao par l'hydrogène et les composés oxygénés de l'azote ; le cyanure ammonique par le cyanogène et l'hydrogène ; le carbonate et le cyanure ammonique , avec dégagement d'eau et d'azote , par l'oxyde azotique et le gaz oléfiant ; il trouva une réaction analogue avec l'oxyde azotique et la vapeur d'alcool.
La même année, de Saussure (4) montra qu'un grand nombre de substances organiques poreuses, l'humus, le blé, le coton, la soie, le ligneux, etc., font disparaître, en partie, dans les proportions de l'eau, un mélange d'oxygène et d'hydrogène. De même que M. Faraday avait empêché l'inflammation de l'hydrogène au moyen de l'éponge de platine, en mêlant à ce gaz de l'oxyde de carbone, de l'hydrogène bicarboné, ou même en employant de l'hydrogène
(4) Ann. de chim. et dephy»,^ LVI, 433.
(2) Loccit.
(3) Comptée refuiuê, 4838, VIII, 4407.
(4) Rcpert. do Mm,, IV, 408. — Bibl. unir, de Gen,, p. 380 ; «838.
DES GAUSB6 Qll DÉTERMINENT L ACTION GHIMIQIE. 457
obtenue par la réaction du fer sur la vapeur d'eau, de Saussure a trouyé que les deux premiers gaz empêchent la formation d'eau par les substances organiques.
£n 1839, M. Piria (i), dans les recherches qu il fit avec M. Meliojai sur les fumerolles, découvrit que le charbon, le fer, loligistc, /e fer titanifère, la pyrite, plusieurs laves déterminent la formation d'aode sulfureux dans un mélange de sulfite hydrique et dair; dlis que le verre chaud, le cuivre, le zinc, Tantimoine ne prosent rien. Thénard avait montré depuis longtemps la détonation
mélange d'oxygène et de sulfite hydrique par le charbon.
feu après, MM. Boutron et Frémy (â) étudièrent Faction des
smbranes en décomposition sur le sucre de lait ou de canne; ils
c^OKUtatèrent que Ton peut obtenir, suivant Tétat de la membrane, de
l'ai.C3ide lactique pur ou môle de mannite et de matière visqueuse, ou
KCàâine de Facide carbonique et de Talcool ; et que la formation de
Vcàcîde lactique dans le lait aigri provient de Faction du caséum sur
lo sucre de lait. Mais Failinité du caséum pour Facide lactique avec
\ecjiiel il se combine, complique les forces en action.
En 1844 , M. Mitscherlich (s) publia de nouvelles idées sur cette
foToe. Examinant Faltraction des solides sur les gaz, il trouve que le
di.siTl)on de bois absorbe trente-cinq volumes d'acide carbonique dans
on volume qui n est que les 7 du sien ; par conséquent , le gaz est
té<liiit à ^. Or à -}- "1 2° Facide carbonique se liquéfie sous une pression
de 36,7 atmosphères ; donc plus du tiers de Facide est condensé sous
(onne liquide. Ayant trouvé d'ailleurs la surface du charbon de
13'^ Fépaisseur de la couche liquide =0,000, 002''. Cette couche
$m plus épaisse avec d autres gaz : Facide sulfureux, le chibride
bydrique, Fammoniaque, qui sont absorbés en plus grande quantité
et se liquéfient sous une pression moindre. Les corps poreux agissent
fous de môme ; ils exercent donc une attraction sur les gaz à des
distances finies et variables. Mais ce mode d'action ne dépend pas
(4) dtin. d« chim, et de phffê.^ LXXIV, p. 33i . (?) /6«tf.,3« série, II.
(3} Comptée rendue de VAcad. de Berlin, 48M. — Ann. de chim, el de phifs., S' série, VII, 46. (Voir aussi IV, 67.)
au
458 Ql£STlON DB SCIENCES iNATlRBLLES.
uniquement de la surface, puisque les quantités de gaz varient po' le même corps , et celle d un môme gaz pour divers corps poreu
Les solides exercent également une attraction pour les liquide Exemple : labsorption des couleurs dissoutes dans la teinture , < rhuile de pommes de terre dans lalcool par le charbon. On a aussi que le sulfate bary tique, qui se précipite dans une dissoluti d azotate bary tique, entraîne une notable quantité de ce sel, tan< que ce fait n a pas lieu avec le chlorure.
Il rappelle en outre des faits nombreux à lappui d une action pc ticulicre exercée au contact de certains corps. L'ammoniaque gazeu est décomposée par le fer ou le cuivre rouge ; le chlorate potassiq est détruit, dès qu'il est fondu , par le bioxyde manganique ou Toxy cuivrique. L acide sulfurique, ajouté à une dissolution de sucre, transforme en glucose ; à de l'amidon trè&-étendu , il le change dextrine, puis en glucose, en restant toujours libre.
La fermentation est une action analogue exercée à la surface c globules de ferment qui sont vivants.
Tous ces faits, et d autres encore, tels que la production deséth^ le portent à croire que les actions chimiques peuvent être empéck. par la position des atomes ; mais que la force d attraction que o tains corps exercent sur les atomes de ceux avec lesquels ils soaf contact, peut en changer la position et permettre la combinaison ■ la décomposition ; il nomme cette action action de contact. C'est or tentative d explication de la force catalytique de Berzelius.
Quelques mois après, MM. Reiset et Millon (i) étudièrent plu spécialement 1 action de la mousse de platine, quelquefois de la pierr ponce, rarement du charbon de bois, substances dont Imertie chi mique est connue. Ils trouvèrent que, soumises à un jet d'oxygèni beaucoup de substances organiques non azotées, mêlées à la mous de platine, fournissent déjà de leau et de lacide carbonique à ui température très -basse, quelquefois SO"", et sont compléteme décomposées avant 250°. Mais , outre cette union insolite d\ gaz, ils trouvèrent que le platine peut également détruire d
[i] Ann. de chim. et de phy$.^ Z^ scrie, Vill.
la putréfaction.) Le travail de MM. Dœpping et Struve («) ne confirme pas les résultats de M. Helmhoitz. Mais ils ont trouvé comme lui, et contrairement à M. -Gay-Lussac et à M. de Saussure, que loxygène n'est pas nécessaire pour faire fermenter le suc de raisin. Le fait est-il bien constaté? Ils pensent aussi, d après 1 examen microscopique, que la présence de cellules de ferment n*est pas nécessaire. Ils ont fait fermenter le glucose par la paille, le papier, le charbon, avec un peu de bitartrate ammonique ; la liqueur devenait acide ; il se dégageait de lacide carbonique sans formation d*alcool.
M. Filhol (2] a constaté que presque toutes les matières azotées& végétales peuvent à la longue transformer lamygdaline en essence^ d amandes amcres; il opérait surtout avec le blé, le maïs, lorge, lo seigle, les haricots. L'infusion de haricots, privée de légumine par une dissolution de sulfate calcique, ajoutée à une dissolution de sucre de canne contenant de la craie en poudre , développe une odeur très-forte d essence de raifort. La farine de maïs a donné par la fermentation un peu d acide valérique.
M. Schmidt (5) a trouvé que par la levure, lurée se change en acide carbonique et en ammoniaque, sans que la présence de champignons microscopiques soit nécessaire.
M. Reiset (4) a reconnu qu un courant d oxyde nitrique et d'hydro* gène passant dans un tube de porcelaine sur de loxyde ferroso-ferrique chauffé, il se produit de lammoniaque.
M. Millon (k) a constaté que laction oxydante de Tacide iodique sur (es matières organiques est considérablement ( environ soixante fois) accélérée par Téponge de platine, et, de plus, que la môme chose se passait, quoique moins énergiquement, avec de Tiode ou du charbon en poudre.
D après M. Bouchardat (c) , le sucre fermente par les globules cérébraux de Tadulte, qui conservent leur forme dans la dissolution.
{\) Journal fur praki .Chem.^ XLI, 255.
(i] Ann. de chim. et de phys.^ 3^ lérie, XXI, 488.
(3) Annal, derPharm. und Chem,, LXI, 468.
(4) Journal de pharm. et de chim., II, %57.
(K) Ann. de chim. et de phya.^ XllI, 29, 3^ sririe. [(»] Journal de pharm. et de chim., VI , Î6.
mais DOD par ceuxde lenfant nouvcau-né qui se déchirent par endosmose. L'influence de la forme globulaire , ou du moins solide, est encore démontrée parce que du sucre et de lalbumine, avec un peu de chlorido hydrique, ne fermente pas, tandis que la fermentation s'établit bientôt si Ion précipite lalbumine par un peu de tannin.
On rapporte encore à la force catalytique un grand nombre de f^ts, qui augmentent chaque jour, et parmi lesquels nous citerons :
L'incandescence prolongée d'un fil de platine au-dessus d*un moroeaa de camphre qu on allume et qu on éteint ensuite ; — la formation d acide formique par Thydrate d oxyde de méthyle , d acide valérique par Thydrate d oxyde d amyle ; — d acide sulfurique par par lacide sulfureux et Toxygène, sous Tinfluence de la mousse de platine ; — la transformation de la salicine en glucose et en saligénine par lacide sulfurique dilué ou la synaptase (Piria) ; — celle de la chlorélicine en glucose et en chlorure de salycile par la synaptase ; — de rhélicoïdine en glucose, en hydrure de salicyle et en saligénine (Piria) ; celle de la phlorizine en glucose et en phlorétine par les acides étendus (Stas) ; — Faction de la pepsine sur les aliments protéiniques; — et les phénomènes nombreux que Ton range dans une même catégorie , sous le nom de fermentations.
Nous avons voulu réunir dans cet exposé, trop long peut-être, la plupart des faits que la science veut expliquer par la force catalytique, afin qu on pût juger, d'un côté, de leur importance, de lautre, de la difficulté que Ion rencontre en rapportant à une môme cause des réactions de nature si différente. Ainsi, la force catalytique est destinée à nous rendre compte du dédoublement de lamygdaline en acide cyanhydrique, en huile d amandes amères, en sucre de raisin, en acide formique et en eau, sous Tinfluence de Témulsine, comme de la combinaison de loxygène avec Thydrogène sous Imfluence de Téponge de platine. Il est vrai que l'explication ne nous apprend rien; c'est, sous une autre forme, l'expression de ce fait que certains corps possèdent la propriété do déterminer certains changements dans d'autres corps, sans s'unir à ceux-ci ni à leurs produits.
Peut-on aller plus loin, scruter la nature de cette nouvelle force? On la tenté, et nous allons voir comment on a réussi.
Quelques savants ont voulu attribuer ces phénomènes à lelectricité ; telle était déjà lopinion de Dœbcreiner. Aujourd'hui encore , on repousse difficilement Tidée d une intervention électrique, lorsque Ton considère que les corps catalytiqucs sont ordinairement des métaux ou des oxydes, des corps électropositifs ; mais il suffit de voi les mêmes propriétés manifestées par d autres corps, les ferments l'iode, le charbon, la ponce, le verre, pour renoncer à cette idé
M. Liebig (i) a soutenu, avec son talent ordinaire, une opinionq beaucoup de savants partagent : il a essayé de ramener une part de ces faits aux lois communes, et d expliquer les autres sans inte^ vention d'une force nouvelle, mystérieuse, à laide d'un principe n' veau qu'il établit et dont Timportance mérite un examen particuli Nous allons voir d'abord les réactions qu'il fait rentrer dans lois communes.
M. Liebig attribue l'inflammation de l'hydrogène parl'épong le noir de platine, ainsi que les faits analogues, à l'énorme com sation que le gaz subit, de môme que le fer en poudre, obtenu la réduction de l'oxyde au moyen de l'hydrogène , s*en(lamm contact de l'air. Il attribue les différences entre les quantités ab bées de gaz inflammables et d'acide carbonique à la forme et dimensions des molécules. M. Schmidt (i) l'explique par la chai dégagée par l'électricité développée entre le gaz et le platine , par l'adhésion augmentée par la forme poreuse du platine. Mais charbon absorbe autant de chloride hydrique que d'ammoniaqu d'un autre côté, l'action du verre, do la porcelaine, etc., nepermi |)as d'admettre une intervention de l'électricité.
L'ignition du noir de platine par l'alcool n'a lieu que par absorp — "" tion de vapeurs dans des parties qui ne sont pas mouillées. Si le noi est mouillé en entier, il ne rougit pas, mais racétification a toujours lieu. Elle dépend de ce que le noir absorbe de l'oxygène qu'il reporte sur l'alcool très-divisc.
Mais M. Liebig distingue soigneusement des réactions ordinaires
(I J Ann. de chim. cl do phys., XLll, 316^ LXXl, \ V7. — Traité de chimie org,, lalrod. (2) Traité de phyê.^ 353.
DES CAUSES QUI DÉTER!ilINENT L ACTION ClIIMiQlE. 463
celles qu il appelle métamorphoses organiques. Dans celles-ci , les atomes dun corp se groupent dans un autre ordre, en formant deux ou plusieurs combinaisons nouvelles ; elles diflîèrent des premières en ce que les corps qui les déterminent ne s unissent pas aux produits. Telles sont certaines transformations produites par la chaleur , les acides , les alcalis , et les altérations nommées fermentations, putréfaction et érémacausie.
Ces altérations viennent (c de la faculté que possède un corps eu décomposition ou en combinaison , c'est-à-dire en action chimique , d'éveiller la même action dans un autre corps qui se trouve en contact avec lui , ou de le rendre apte à subir laltération qu'il éprouve luimôme... Cest là une propriété caractéristique, une manifestation spéciale de Tactivité chimique , dont les effets sont semblables à ceux d'une cause particulière. »
A lappui de ce principe , il rapporte la cristallisation subite de l^eati sous zéro , de dissolutions saturées , par lagitation ; le précipité formé par lacide tartrique dans un sel potassique, par le phosphate ammonique dans un sel magnésique : précipités qui se foraent lentement à Tétat de repos , et que le frottement ou lagita- 'ioc& détermine à Tinstant. On trouve môme dans des solides des exemples de mouvements déterminés sans cause extérieure et produ.is3nt des changements de propriétés. Ainsi le sucre et le borax, ^^^iVoidis brusquement, changent de texture et de cassure par le ^^fH» , à la température ordinaire ; larragonite chauffée se trans- *oiine en calcaire.
C'est au moyen de ce principe que M. Liebig explique d abord ^ action de lacide nitrique sur le platine allié à largent; de lacide ^^furique sur le cuivre allié au zinc et au nickel ; de lacide nitrique dilué sur J*étain, avec formation d'ammoniaque; la décomposition des oxydes par leau oxygénée , de lacide pyro-racémique par le carbonate argentique ; la combinaison de Thydrogène avec loxygène par le terreau , le ligneux humide , etc. G est toujours un corps en Jécoroposition ou en combinaison , dont le mouvement se propage à un autre qui, sous cette influence, subit des réactions qui! n éprouverait pas sans cela.
En chimie organique , cette propagation de mouvement moléculaire produit la fermentation , la putréfaction et Térémacausie. La fermentation se distingue de la putréfaction plutôt parce qu elle a lieu dans des substances non azotées que parce qu elle ne dégage queg^^ des gaz inodores ; elles ont de commun qu une très-petite quantit^^ de matières altérées peut communiquer la même altération à una grande quantité de matières non modifiées. Le ferment ne pren% aucune part aux produits , mais son mouvement en détermine formation ; aussi , les substances azotées , plus altérables , sont 1 meilleurs ferments.
L'érémacausie est une combustion lente avec la présence de V et à la température ordinaire. Les matières azotées sont égale celles qui la présentent le plus souvent. On y rapporte la formati du terreau, lacctification de Talcool, la nitrification. Certai substances la subissent spontanément , d'autres , par le contactmatières minérales; d autres, enfin, par le contact de mati elles-mêmes en éréroacausie. La condition générale est toujou présence d une matière en mouvement : ainsi, dans lacétificatio lalcool , on ajoute à celui-ci du moût de bière , du miel , etc. , s altèrent facilement et lui communiquent leur altération.
Cette variété de substances pour un seul mode d action v^i encore à lappui du principe. De môme, l'influence de loiygèn^^ Tair sur les fermentations démontre qu elles proviennent d'une ration qu'il a produite dans les matières azotées qui agissent su corps fermentescible . comme le frottement ou le choc sur un ooi fulminant , en détruisant l'équilibre de ses molécules pour lai faire prendre un nouveau.
De môme l'azote pur ne s'oxyde pas à l'air ; il faut, pour que c, aitlieu, la combustion simultanée de l'hydrogène ou du carbone ;c'e^^^^ ainsi que la combustion de l'ammoniaque donne un oxyde d'azote ^^ par suite de l'acide azotique. Aussi les matières animales a2K)tées n^ sont pas les conditions , mais les moyens de la nitrification : etle^ sont des sources continues d'ammoniaque.
Comme on le voit, ce principe est simple et parait s'appliquer assez généralement; aussi, sans ôtre universellement adopté, a-t-il
DES CAUSES QUI DÉTERMINENT l'aCTION COIMIQUE. 465
pénétré partout. Cependant M. Rare (i] lui a fait dernièrement plusieurs objections fondamentales que nous allons examiner.
Dans le cas de dissolution du platine allié à largent, il y a au moins un atome d argent contre un de platine , tandis que dans la plupart des cas lagent induisant est dans un rapport très-faible. En outre, pourquoi ior, au lieu du platine, ne soxyde-t-il pas? Mais on pourrait répondre que la quantité de mouvement qu'il reçoit est insuflisante.
M. Hare répond à Fobjection que M. Liebig tire de ce fait contre les théories électrochimiques, que ce qui a été dit de deux masses en contact ne s'applique pas aux molécules de deux corps unis. Nous n'en voyons pas la raison, et nous croyons plutôt que lobjection n est pas résolue.
M. Liebig explique l'action du noir de platine sur les gaz par les effets de l'absorption ; mais elle parait plutôt devoir être ici la même que dans l'acétification de l'alcool. Du reste M. Faraday a démontré qu^une pièce de platine bien nette peut aussi combiner l'hydrogène a l^oxygène. Nous ajouterons qu'il ne faut pas perdre de vue l'intervention possible de l'électricité, quoique des faits semblables s ob- ®®ï*ventavec des corps mauvais conducteurs. En effet, l'expérience prouve que dans la décomposition de l'eau oxygénée («), comme dans beaucoup de réactions cataly tiques, il y a dégagement d'électri- ^té ; on sait, en outre, que dans la pile à gaz de M. Grove, le platine ®^^1 , en contact avec l'eau et l'hydrogène, produit un courant yol- *^*^oe : en rapprochant ce fait de la combinaison de l'hydrogène ^^^o l'oxygène, on a peine à s'empôcher d'attribuer ces effets à une ïï^ôtne cause , en rapport plus ou moins direct avec l'électricité (5) . ^ ^st un sujet d'étude qui demande à être approfondi.
^. Liebig, dit l'auteur cité, regarde lacétiQcation de l'alcool
^tume du même ordre que la formation de l'acide sulfurique. Mais,
**^ti8 ce dernier cas, pour chaque atome d'acide formé, un atome
d'oxyde nitrique se combine d'abord avec deux atomes d'oxygène,
(4) Revue êcient. et ind. de Qoesheville, XXIX, 440. [%) Ann. de chim, et dephya., XXIV, 337; XXXVIII, 46. (3) Cf. Arch. de rélectr.AU, 78.
puis avec un atome d acide sulfureux pour se décomposer en acide sulfurique et en oxyde nitrique. Dans le premier cas, la réaction D*a pas lieu en proportions équivalentes, et le ferment n entre dans aucune combinaison : au contraire, il s oxyde et se précipite à mesure que Talcool se forme.
Quant aux ferments , il y a chez eux non-seulement pouvoir de changer, mais encore de produire certains changements particuliers, par lesquels eux-mêmes et les matières fermentescibles subissent, chacun de leur côté, une décomposition. Leur manière d'agir diffère donc autant de celle de 1 éponge ou du noir de platine , que de colle de largent dans Talliage de platine et d argent. D un autre côté, cette spécialité d action d un ferment, en même temps que la diversité de métamorphoses subies par un seul corps sous Tinfluence de divers ferments, paraissent inconciliables avec toute théorie qui ne voit dans la fermentation qu un phénomène mécanique , une rupture d'équilibre.
D après le principe de M. Liebig, M. Kane admet (i) que la diastase communique son mouvement à quelques milliers de fois son poids de fécule pour la changer en glucose ; il regarde cette loi (c comme plus mécanique qu'aucun principe de chimie. » Mais c'est cela même qui rend très-improbable que la diastase agisse simplement par communication de mouvement moléculaire. La quantité de mouvement est égale à la masse multipliée par la vitesse : il faudrait que la fécule fût bien peu stable.
M. Hare, comme un grand nombre de savants, parmi lesquek nous citerons surtout Mitscherlich , attribuerait plutôt la fermentation aux actes organiques , à l'exercice de la vie des globules de ferment , qui sont évidemment vivants. Cette idée a pour elle que les limites de température de la fermentation sont celles de la température des êtres vivants. M. Kane la regardée comme insoutenable , parce que le poids de Talcool et de Tacide carbonique est plus grand que celui du sucre Mais si leau peut entrer dans la combinaison sans rintervcntion de ces mycodermes, pourquoi ceux-ci
( I } Raiie's , Efein. ofCkcmiatry.
468 QUESTION DB 8CIIKGBS NATURILLB8.
métaux, de rendre la surface du zinc ordinaire uniforme, lisse, afin que le gaz y adhère fortement. Si Ton emploie du zinc ordinaire non amalgamé , nous avons une foule de petits couples formés d'un liquide agissant chimiquement, de zinc attaqué et de métaux étrangers par lesquels Télectricité négative chassée du zinc se répand dans le liquide , tandis que Thydrogène se dégage sur eux et laisse le zinc à nu. Il y a ici une complication que Ton ne pourrait trouver dans les globules de ferment ; on ne peut rien conclure d'une analc^e aussi imparfaite.
En résumé , que nous reste-t-il pour lexplication de ces faits nombreux, aussi importants que divers? Dun côté, un mot qui explique la chose par la chose elle-môme, c'est-à-dire qui n'explique rien ; de l'autre , des théories qui ne paraissent pas admissibles. Les causes premières sont de leur nature bien obscures pour nous; c'est là surtout que , dans les sciences , il est difficile d'élever un monument durable. Serons-nous toujours réduits à dire avec Montaigne : a Que sais-je?» Nous l'ignorons, quant à ces lois fondamentales de la nature ; mais il nous reste encore bien des choses à découvrir : un coup d'œil sur ce qu'ont fait nos devanciers nous permet d'espérer beaucoup pour l'avenir ; et il faut croire qu'une observation attentive , une critique judicieuse , et surtout une sage lenteur dans les spéculations nous permettront enfin d'arriver au but , à moins que Ihumanité ne soit condamnée à rechercher éternellement la vérité, et à en approcher sans cesse pour ne l'atteindre jamais.
FIN DU MilOIEK SUE LA QUKfTIOIf DK SCIKNCM IflfOEELLES.
QwstioD de Scieices physiques et mathématiques.
