IV. — DE LA GUSTATION — SENS DU GOUT

La gustation est Timpression des saveurs sur la langue et le palais ; elle se complète par leur perception au centre sensitif. En termes plus concis, le goût est le sens qui donne la notion des saveurs. Nous avons à examiner : !<> les saveurs ; 2o Vappareil du goût ; 3^ le mécanisme de la gustation; 49 les remarques auxquelles donne lieit la fonction.

278. Là saveur est cette propriété qu'ont les corps sapides d'impressionner Torgane du goût. La sapidité des corps se lie à leur solubilité; elle n'est autre chose que les molécules de ces corps agissant à l'état de solution sur l'organe du goût. D'où il résulte que toute substance insoluble dans les fluides sali* vaires et perspiratoires de la bouche, est sans saveur ou insipide. Le modificateur du sens du goût n'est donc ni une vibration, ni une émanation analogue à la lumière ou au calorique : c'est quelque chose de matériel et de chimique propre au corps sapide. Toutefois, on ne peut expliquer la cause essentielle de la sapidité ni ses nombreuses variétés. Les saveurs ont été distinguées en douceSf sucrées, amères, acides, alcalines, aromatiques, acres, etc.; mais ces distinctions, sont imparfaites et dépourvues d'intérêt.

appareil du goût,

279. Ne voulant ici revenir sur l'anatomiejdescriptive de cet appareil (115), il nous suffit de rappeler qu'il est constitué par la langue, dont la membrane muqueuse est l'organe spécial du goût ; par la miLqueuse buccale, et parles follicules et les glandes salivaires, qui fournissent le liquide dissolvant. Les nerfs qui se distribuent à ces parties sont nombreux : — !• le lingual (82, C), branche de la 5* paire, dont les myriades de fibrilles concourent à la formations des papilles, lesquelles sont spécialements chargées de recevoir l'impression sapide ; ce même nerf donne d'autres rameaux aux organes producteurs du liquide sa-

liyaire^ dont ils assurent et règlent Félaboration; — 2^1ègloi5(h pharyngien^ portion de la 8* paire (85)^ qui a pour fonction de présider à la sensibilité générale de la partie postérieure de la langue et du pharynx; — 3o V hypoglosse, 11* paire (87), auquel les mouyements de la langue sont confiés ; — 4® des filets da grand sympathique, dont le rôle consiste à présider aux phénomènes vitaux de nutrition et de sécrétion (96).

lIëcttiiUm« de te f^tutalion.

280* Le corps sapide étant mis en contact avec la muqueuse de la bouchct la langue le presse contre le palais, ou le porte entre les dents pour être broyé s'il est solide. Le liquida perspiratoire et sallyaire le dissout, et puis, mis en contact avec les papilles de la langue, auxquelles aboutissent les dernières divisions du nerf lingual, il produit Timpression gustative, laquelle est portée au cerveau par ce même nerf, et convertie en perception. C'est bien le nerf lingiuil qui préside au sens du goût, car si on le coupe, les saveurs n'impressionnent plus la langue, quoiqu'elle conserve la faculté d'être impressionnée par les agents de la sensibilité générale, et qu'elle continue de se moavoir si l'on n'a pas compris dans la section les nerfs glossopharyngiens et hypoglosses. La membrane muqueuse qui tapisse les joues, le palais et les gencives, conserve aussi sa sensibilité propre, laquelle est sous la dépendance du nerf trijumeau (5e paire)) car elle la perd après la division de ce nerf.

281 * On a tenté un grand nombre d'épreuves pour savoir sur quelles parties s'opère réellement la sensation gustative ; mais il règne sur ce point une certaine incertitude. Cependant il paraît démontré que les fibrilles nerveuses du nerf lingual, qui se distribuent aux deux tiers antérieurs de la langue, servent à l'fiçpréciation des saveurs acides, et que les filaments qui se distribuent au tiers postérieur (nerf glosso-pharyngien) font reconnaître les saveurs amères. L'expérience suivante a été faite : si l'on présente à deux chiens de la pâtée préparée avec de la coloquinte et de la pâtée préparée avec un acide, ni l'un ni l'autre ne voudra y toucher ; mais si à l'un des chiens on coupe le nerf lingual, à l'autre le nerf glosso-pharyngMen, le premier mangera sans répugnance la pâtée préparée avec l'acide, le second la pâtée préparée avec la coloquinte.

Du reste, il ne suffit pas que ces nerfs soient sains pour que le

PHYSIOLOGIE. -: PONCTIONS DE RELATION m

goût s'exePôe complètement ; Flntégrité de la miKltiôtise bu6cale, et une salive abondante et sans altéra/tloû sont aussi ûécessaires. Lorsqu'il existe un enduit plus ou moins épais susceptible dé masquer les papilles linguales, ou d'autres altérations des solidos ou des liquides qui servent à la fonction gus-tative, comme dans certaines maladies de la bouche ou du canal intestinal, on conçoit parfaitement que le goût Soit altéré, diminué ou même aboli. Le sens de Todorat a une grande influence sur celui du goût, puisque dans le coryza (inflammation catarrhale de la muqueuse olfactive), la gustation est altérée ; il suffit même de se pincer le nez en mangeant pour qu'elle de- Tienne moins nette, obscure^ et que Ton soit inapte à saisir d^au-^ très larôurs que les celles dites suôré^s, amères, salées, acides.

RetnarqueA sur le eoikt.

283. Le sens du goût est plus ou moins développé selon les individus. Son développement est incomparablement plus accentué chez Thomme que chez les animaux, ce qui est le contraire en général quant aux autres sens. Sa délicatesse, chez l'homme, n'a rien qui doive surprendre, quand on considère la variété infinie de mets qu'il a à savourer. Le goût se perfectionne encore par l'éducation. Etant le premier à paraître, ce sens est le dernier à nous abandonner, comme si le principe conservateur nous l'avait donné pour garantir jusqu'à la fin Teîtercice des fonctions digestives, indispensables à la conservation individuelle.

A. La sensation gustative est liée à l'appétit et en fait partie intégrante, comme l'odorat. Elle est placée sur le chemin que doivent traverser les aliments, pour reconnaître leurs qualités et préjuger leur influence bonne ou mauvaise. Remarquons d'ailleurs la sympathie qui existe entre ces deux sens, sympathie telle, que quand l'un est altéré, l'autre fonctionne moins bien ; ainsi, par exemple, dans le rhume de cerveau, la dégustation est imparfaite ou nulle en même temps que l'odorat est affaibli ou annihilé.

B. La gustation est une source de sensations agréables, mais ces sensations, d'un ordre positif, matériel, ne laissent à l'esprit que des souvenirs vagues, sans idéal, sans image nette, tandis que celles dues aux odeurs nous transportent aux temps passés, rappellent des situations heureuses, des sites délicieux, où nous avons respiré l'air embaumé des parfums d'une fleur ou

d'une chevelure aimée. Aussi le goût est-il le sens des hommes froids ou blasés, tandis que Todorat est celui des personnes nerveuses, à imagination vive et poétique.

C. Le goût s'altère, se pervertit, se perd même lorsqu'il est mal dirigé, ou que ses organes ou ceux de la digestion deviennent malades. Nous reviendrons sur ce sujet dans l'Hygiène et la Pathologie.