PHÉNOMÈNES DE LA VIE DE NUTRITION

313. AccroUre, entretenir, renouveler l'organisme, tel est le but des fonctions nutritives; élaborer des sues nourriciers puisés dans des matériaux extérieurs , les assimiler à Téconomie, et éliminer les parties usées ou les éléments quelconques qui pourraient devenir nuisibles, tels sont les moyens employés. Lesactesphysiologiqtiesqui les constituent forment six classes, désignées par ces mots : 1" la digestion, 2" l'absorptioti, 3" la lespiration, A° la circulation, o" les sécrétions, 6° la nutrition, cette dernière résumant les cinq autres. Ainsi que nous l'avons dit déjà, ces fonctions constituent la vie végétative, hupielle n'a presque aucun rapport avec la vie de relation, puisqu'elle possède un système nerveux spécial qui rend son action continue et indépendante de la volonté.

Digestion.

314. La digestion est une fonction au moyen de laquelle les aliments introduits dans l'ajjpareil digestif sont élaborés de manière à fournir un liquide, appelé chyme, qui, lui-même converti en un autre nomme chyle, constitue le principe réparateur emj)Ioyé aux besoins de l'économie. La formation du chyle est donc le butlinal de la digestion chezriionime et lesaniinaux supérieurs. Comme c'est Pacte fondamental de la vie organique, il existe aussi dans tous les végétaux , mais avec des modifications ]-elatives à l'appareil chargé de relïocluer, car aucun être vivant ne trouve le fluide réparateur tout formé: il faut qu'il le prépare, qu'il l'élabore.

La digestion offre à étudier : l" l'appareil , 2° les aliments et les boissons, 3" la (aim et la soif, -4" le mécanisme de la digestion, 5° les phénomènes particuliers qui s'y rattachent.

Appareil digexiif.

515. Les végétaux manquent d'organes digestifs; leurs vaisseaux absorbants sont cbargos de faire siibir aux matéiiaux qu'ils puisent dans les milieux ambiants les modilications nécessaires pour les rendre propres à être assimilés. A la base de l'échelle animale, l'appareil digestif est très imparfait, mais déjà il existe, car il constitue le caractère essentiel de Tanimalité ; et au fur et à mesure qu'on s'élève, on le trouve plus complet et plus compliqué.

Chez les animaux supérieurs, les organes qui concourent à la digestion se divisent en cinq groupes, suivant qu'ils servent : 1° à la préhension des aliments (lèvres, membres supérieurs), 2° à la mastication (dents, glandes salivaires, muscles mastéters), 3" à la déglutition (voile du [lalais, pharynx , œsophage), A" à la chylilication (estomac, intestins}, 5° à la défécation (gros intestin et anus). Ces organes, considérés dans l'bomme , ayant été décrits dans la partie anatomique de cet ouviagc, nous y renvoyons nécessairement le lecteur (lOGà 115), mais en même temps nous exposons ici sur le tube digestif et ses dépendances, quelques considérations générales qui eussent été moins bien placées ailleurs.

A. Etendu de|)uis la bouche jusqu'à l'anus, le tube digestif ou canal inlestinal présente, ainsi que nous l'avons vu , une série de renflements et de rétrécissements, de plis et de replis sur luimême. Chez l'homme sa longueur égale sept fois celle totale du corps. Dans presque toute sou étendue, il est formé par trois membranes, dont deux lui sont propres.

1° La membrane musciileuKe offre, suivant les régions, des fd)res minces , longitudinales ou circulaires, qui se contractent d'une ma- . nièrc sensible mais involontaire, et qui déterminent deux sortes de 1 mouvements : les mnuvemcniit périxlaltiqnes, dus aux contractions des libres circulaires et se succédant de proclie en proche depuis le pylore jusqu'à l'anus; les mouvemements anlipériittal(ique$, déterminés par les libres longitudinales et se propageant de la partie intérieure à la su|)trieure. A l'estomac ces derniers provoquent le vomissement.

2° La membrane mufcuJeuse ou intérieure du canal inlestinal cs>t

lubrifiée dans toute son étendue par un liquide ténu, aqueux ou visqueux selon la région où on l'examine , qui résulte d'une véritable perspiratiou ou sécrétion folliculaire , et auquel on a prêté une grande influence dans la digestion. Dans la parlie supérieure, c'est du liquide salivaireou du mucus; dans Testomac, c'est le suc gastrique, lequel n'est autre chose qu'un mélange de mucosités provenantdc la bouche, du pharynx et de l'estomac, avec le liquide salivaire et le produit des follicules muqueux. Ce suc gastrique a beaucoup occupé les physiologistes sous le double rapport de sa conipositionet deses usages : il est acide, et cette propriété lui vient des acides hydrochorique libre , acétique et lactique qu'il contient; il paraît exercer une action puissante sur la chymification par sa propriété dissolvante , etc. Le fluide de l'estomac lui arrivant sous l'apparence du chyme modifié par la bile et le fluide pancréatique , il résulte de ces mélanges successifs une matière colorée qui acquiert de plus en plus de consistance en descendant , et une odeur fétide plus prononcée. Ces produits se forment même dans l'abstinence complète , et cela explique comment les malades peuvent continuer à rendre des excréments quoiqu'ils soient privés depuis longtemps de toute substance alimcnlaire , même liquide.

^o La. membrane séreuse on V externe n'est qu'accessoire, manquant d'ailleurs dans plusieurs points. Elle est due au péritoine, et nous ne devons pas revenir sur celui-ci (114).

Des trois membranes du tube digestif l'interne est donc la plus importante. Elle est sillonnée d'un grand nombre de vaisseaux capillaires sanguins qui forment mille arborisations , vaisseaux nécessaires à sa vitalité si grande. Des vaisseaux absorbants nombreux puisent à sa surface les éléments essentiels de la réparation nutritive. Ses fonctions sécrétoires et d'association sont sous l'influence des nerfs ganglionaires (89).

B. Cependant le canal intestinal n'est pas exclusivement soumis à l'empire du système nerveux ganglionaire. Quelques-unes de ses parties , et ce sont ses deux extrémités, reçoivent des nerfs du système cérébro-spinal : ainsi la bouche , le pharynx et l'anus subissent cette dernière influence parce qu'ils devaient se mouvoir volontairement ; l'estomac reçoit les nerfs pneumo-gastriques, ou >^'' paire cérébrale (80), qui estcliaigée de transmettre directement au cerveau le sentiment de la faim etde la satiété, quia des fonctions

2(38 AMHIIOPULOOIK.

complexes en raison de ses lapports iiilimes avec \c^ nerfs des ganglions voisins, mais qui ne paraît pas communiquer de mouvemenls à l'organe principal de la digestion , ces mouvements étant dus au système ganglionaire. Ce derniercomniandcsenl au duodénum, au petit et au gros intestins, dont les actions vitales (sentiment, mouvement, sécrétions), sont coinpiclemcnt en dehors du domaine delà volonté.

Aliments et hoissom.

51G. L'histoire des aliments et des boissons appartient à l'hygiène. Ce que nous avons à dire se borne à de courtes généralités sur l'alimentation des diverses espèces animales et particulii-rement de l'homme. El d'abord , (pi'est-ce qui caractérise ralimeiil? l'our mériter ce titre, il l'aut que la substance appartieime à la classe des corps organisés ; qu'elle soit soluble dans les sucs digestifs, ne présente rien d'actil conmie agent {)harmaceuticjue ou conmie [)rincipe vénéneux et ne provoque pas de répugnance par son aspect ou sa saveur. Selon M. Magendic, pour ([u'un corps soit nutritif, il doit nécessairement contenir de l'azote. Ayant nourri des chiens exclusivement avec de l'eau distillée de l'huile d'olive , du sucre et de la gomme , substances non azotées , cet habile physiologiste a vu périr ces animaux an trentième jour avec ulcération des cornées, évacuation des humeurs de l'œil et marasme complet. L'azote, en elTet, entre comme élément constituant de nos tissus, et fait paitie de presque toutes les substances animales et végétales.

A. Les substances alimentaires sont de plusieurs sortes, mais il n'y a, eu dernier résultat, qu'un seid aliment, le eliyle, dont il devra être [)arlé plus bas. Tous les animaux n'usent pas de la même alimentation : les uns neconsomment que îles végétaux, ce sont les herbivores, tels que le boîiif, le cheval, le mouton, etc., etc. ; d'autres ne se nourrisent que d'animaux, ce sont les carnivores; d'autres enfin mangent également des végétaux et des animaux , ce sont des ouniivoros, au nombre desquels il faut placer l'homme. On a longtemps agité la ipieslion de savoir si l'homme est omnivore ou non. Entre les deux opinions les plus opposées, celle de J.-J. Kousseau qui nous croit primitivement her-

PHYSIOLOCîK. 269

blvoi'os, et Hcivclius carnivores, nous plaooioiis l'opinion mixte qui a généralement cours aujourd'hui. A ne considérer que son canal intestinal, sesdents, sa mâchoire, ses muscles masséters, etc., qui participent des deux espèces , tout prouve que l'homme est également herbivore et Carnivore ; seulement il peut devenir l'un plus que l'autre, suivant ses habitudes premières, son tempéra ment et surtout le chmat qu'il habite. L'influence du climat est manifeste : la sobriété , la frugalité fut toujours facile , presque nécessaire dans les pays chauds; la voracité, l'usage des aliments échauflants, très nutritifs sont, au contra iie , presque d'obligation dans les contrées sejilenlrionales où le principe vital doit lutter sans cesse contre l'action du froid qui tend à l'engourdir , à l'annihder. Aussi est-il digne de remarque que les sectes religieuses qui firent une vertu de l'abstinence, habitaient des régions méridionales, et que des moines qui passèrent de ces climats sous un ciel rigoureux furent obligés de se relâcher de la sévérité de leur régime , en associant aux végétaux des œufs , du poisson , des oiseaux aquatiques.

B. Des considérations d'un autre genre prouvent encorela nature onniivore de l'homme. Les herbivores vivant sans agitation, sans passions, dans un état de mollesse et d'inaction, trouvent une nourriture suffisante dans l'herbe des prairies et le fruit des champs; les carnivores, au contraire, étant enlutte incessante avec les animaux plus faibles, qu'ils attaquent et dévorent, ont besoin de trouver dans l'alimentation des principes nutritifs, abondants, stimulants, qui soutiennent leur féroce énergie. L'homme occupant le milieu par son instinct à la fois doux, pacifique, mais dans l'occasion, hardi , entieprenant et belliqueux, peut trouver, dans un cas, des principes réparateurs suffisants dans les végétaux qui , dans l'autre cas, seraient trop peu nutritifs, trop peu stimulants. — L'histoire de l'alimentation comporte de longs développements , mais forcé de nous en tenir ici à ces simples remarques , nous renvoyons aux articles nutrition et aliments considérés sous le point de vue hygiénique, ce qui nous reste à dire sur ce sujet important.

Faim et soif.

517.Lataime?t le sentiment instinctif qui nousnvertit du besoin

i-0 ANTMI',()l'OL0«;iE.

de prendre des aliments solides. H ne l'aut pas confondre l'appétit, qui esl un désir, avec la faim, qui est une nécessité ; le premier est souujis aux iniluences des climats, des saisons, des goûts et dos habitudes; la seconde au contraire se fait sentir toujours et partout de la même manière. Celle-ci est d'autant plus prononcée que le besoin de réparer les perles de récononuc est plus grand. Sa satisfaction est suivie d'un bien être général, tandis que l'appétit n'est qu'un besoin factice, une fausse faim, qui souvent s'éveille dans les moments les moins propres au développement du véritable appétit, paice (ju'il peut se lier à un état nerveux ou inflammatoire de la nmqueusc de l'estomac.

Le sentiment instinctif qui nous avertit du besoin de prendre des aliments part de l'estomac probablement, puisque le premier malaise qui résulte de l'abslincnce se fait sentir à cet organe. (Quelle esl la véritable cause déterminante de ce malaise? Sont-ce les tiraillements du diaphragme, le frottement des houppes nerveuses de l'estomac, la pression des nerfs gastriques par le froncement de la muqueuse stomacale, l'acidité du fluide gastrique, etc.? Toutes ces théories sont fautives. La ftiim résulte d'un phénomène d'innervation lié sympathiquement à l'état dans lequel se trouve l'économie lorsqu'elle manque des matériaux suffisants pour réparer les pertes continuelles qu'occasionne le mouvement vital. Ceci n'explique pas beaucoup sans doute; mais vouloir pénétrei' davantage, c'est, je crois, perdre un temps qu'on peut mieux employer.

Sont-ce les nerfs du système ganglionaire ou les pneumogastriques (8« paire), qui transmettent au centre de perception la sensation (le la faim? On a lié plusieurs fois les pncumogastiiques sur les chevaux, les lapins, etc., et toujours on a vu ces animaux continuer de manger, même jusqu'au reflux des aliments par la bouche. Ils avaient perdu, 'parl'opération, le sentiment de la satiété, et partant, celui de la faim, mais connue la gustation n'était nullement afTecléc (car elle dépend d'autres nerfs), on s'explique comment, obéissant à celte seule sensation, ils se sont gorgés d'aliments jusqu'à ne plus pouvoir en ingérer à cause du trop plein.

318. L'abstinence prolongée ou la faim non satisfaite, donne lieu à (les phénomènes qu'on dislingue en locaux et généraux. Les phénomènes locaux sont les suivants : reslomac se resserre , se

PHYSIOLOGIE. â7i

oontracle et ses parois s'épaississent ; sa membrane muqueuse , alors ridée, re(;oit d'abord moins de sang et donne lieu à une sénétion folliculaire moins abondante; mais bientôt ses villosités deviennent rouges, tuméfiées, et une irritation s'y manifeste, ce qui explique le sentiment de chaleur et de douleur qui siège à l'épi- . istre ; la bile ne coule plus dans le duodénum : elle s'épaissit et - accumule dans la vésicule , qui se distend plus ou moins. La mort survient-elle au bout de 10, 15, 20 ou 30 jours? on trouve ! a muqueuse gastrique ulcérée, détruite dans plusieurs points, Mirlout près du pylore.

Les phénomènes généraux de l'abstinence se résument en ceci : les forces physiques se dépriment, l'intelligence languit, le principe >ital s'aflaiblit et s'épuise. Manquant de matériaux réparateurs venus du dehors, le sang, qui s'appauvrit, exige que l'absorption s'empare de la graisse propre à l'individu, et la maigreur fait de rapides progrès; les sécrétions diminuent au contraire ; le sommeil se perd; le délire se déclare, et une sorte de fureur porte le patienta dévorer même ses semblables. Enfin la fièvre, des hémorrhagies, etc., annoncent une mort prochaine. Ces effets sont plus ou moins prononcés, et se manifestent au bout d'un temps variable, selon les idiosyncrasies, les tempéraments, les âges, sexe, climat, etc.

519. Les jeunes sujets succombent les premiers à l'abstinence. Chose qui étonne au premier abord, les individus faibles de constitution supportent le pluslongtemps les angoisses delà faim; il en est de même des vieillards, li y a des exemples d'abstinence très prolongée. Des personnes ont été enfouies à la suit« de tremblements de terre ou d'éboulemcnts, et ont pu vivre 10, 15 jours sans manger. On cite des exemples d'abstinences qui auraient duré un, deux et trois ans : tous auraient été offerts par des femmes faibles, vivant dans l'inaction et l'obscurité. Les animaux à sang froid, les lézards, les crapauds, etc., restent un ou deux ans sans prendre de nourriture.

Règle générale : l'abstinence est d'autant plus difficile à garder qu'on se soumet à des causes capables d'accélérer davantage le mouvement nutritif , comme l'exercice, les frictions, les bains froids ; la faim est plus lente à se manifester dans les circonstances opposées. Toutefois il ne faut pas que l'exercice soit poussé jusqu'à la fatigue , car la souffrance, le malaise que celle-ci produit

278 ANTHROPOLOr.IE.

fait taire lo ho*oin de prendre des aliinenls ainsi que celui de dormir, bien que ces besoins existent réellonienl.

A. Le senlimenl delà faim n\i non en soi qui indiquela quotité d'aliments qu'il faudi a pour l'assouvir ; à dogrc rgal, elle exigera moitié moins de uomriture cbez ci;iui-ci (jU3 cbez cet autre , parce qu'elle se mesure, non pas à la capacité de l'ostomac, qui est à peu de cbose près la même chez tout le monde, mais à Pélat de santé liabituelle, aux babiludes et à l'idiosyncrasie, etc. Sans sortir des conditions normales, on voit des hommes doués d'une puissance di^estive extraordinaire. Le docteur Jolly rapporte le fait d'un de ses condisciples de collège qui mangeait journellement aux repas la portion de quatre de ses camarades. Dans un régiment de chasseurs, en garnison à Orléans, en 1810, il y avait un cavalier qui lit le pari de manger à lui seul, le tiiner de douze ofliciers, el il gagna. Helwig a vu un vieillard bien portant, qui consommait habituellement à son dîner, près de (jualre-vingts livres d'aliments. I)e Thou raconte que M. de Semblançay, arclievôque de Bourges, son parent, ne pouvait rester plus de trois heures, même la nuit sans manger. Nous ne rapporterons pas beaucoup d'autres exemples dont nous pourrions assumer la responsabilité, mais il est certain que Percy , chirurgien en chef des armées de l'empire, a vu à l'Hôtel-Dien, un nommé Tarare, qui était si grand mangeur qu'il dévorait chiens et chats cruî^et qui complétait sa ration en avalant les cataplasmes des malades. ^

B. Cedernier fait rentre, cenoussemble, dans les cas d'aberration, de dépravation de l'appétit, suite d'états maladifs généraux ou locaux du système nerveux gangliouaire. C'est ainsi que des jeunes filles chlorotiques mangent de la craie, de lii terre; que des femmes enceintes prennent envie de goûter de la chair humaine, etc., etc. On a donné à chacun de ces états anormaux un nom spécial, tel (|ue boulimie vi yolyyliagie pour la faim insatiable ;j;/ca clmalacie pour la dépravation du goût, etc. i

Terminons par une remarque qui, dans les physiologiesdu gt»ùt, devient la base des })rincipes gastronomiqiles. On doit distinguer le grand mangeur du gourmet; celui qui absorbe, engloutit les aliments en obéissant à un aveugle besoin, de celui qui savoure les mets au contraire, qui les choisit, les raisonne. Lucnllus et Apicius étaient des gourmets. Le premier ré|>ondit un jour à son oui-

sinier, qui s'excusait de n'avoir pas préparé le souper aussi magnifiquement que d'iiabilude, parce qu'il n'y avait pas d'invités : Igriorais-tu donc que Lucullus dînait citez Luculius. Le second fit le voyage d'Afrique tout exprès pour manger dans cette partie du monde des écrevisses plus grosses que celles qu'on lui servait à Rome.

520. La soif est le sentiment instinctif qui nous avertit du besoin de prendre des boissons. Ce besoin est la conséquence ordinaire de la diminution des parties aqueuses du sang par les exbalalions et les sécrétions, et, pour preuve, il suffit de remarquer que cet appétit se manifeste avec force, surtout lorsque nous avons perdu beaucoup parles sueurs et la perspiratiou pulmonaire, et par les urines dans la maladie appelée diabète. Quant à la sensation, elle réside dans l'anière boiicbe, dans îephaiynx et l'estomac qui en effet, présentent de la sécheresse et de la rougeur, de l'inflammation même lorsque la soif dure depuis un certain temps.

A. La soif peut dépendre d'une autre cause que la diminution du sérum; elle se lie souvent à l'existence de principes acres, irritants ou vénéneux dans le sang : elle réagit alors sur le système nerveux , comme dans le cas précédent, pour éveiller le sentiment qui doit provoquer l'introduction dans l'économie de liquides destinés à étendre, envelopper les éléments perturbateurs, pour les rendre moins offensifs.

B. Il y a encore d'autres causes à la soif : c'est l'irritation directe de la bouche et du pharynx par l'inspiration d'un air chaud; ce sont les efforts du chant et de la déclamation, le jeu des instruments à vent; c'est le resserrement des vaisseaux exhalants par des substances astringentes, les épices, les salaisons, etc. Dans ces cas, la soif est factice ; et il suflit d'humecter la cavité bucco-pharyngienne pour la faire cesser ou la calmer, tandis que dans la soif réelle il faut nécessairement redonner au sang les parties séreuses qu'il a perdues, ou dont il a besoin pour atténuer l'action des principes initants qu'il charrie.

Dans les maladies fébriles, ainsi que nous le dirons plus tard, il y a altération, désir des boissons, parce qu'il y a dépense plus grande du sérum du sang, effet de l'activité de la circulation et des exhalations, et augmentation du calorique propre au corps. — Il n'est pas de notre sujet de tracer l'horrible tableau des souf-

271 ANÏlinoPOLOr.lÊ.

francos qu'endurent les malheureux dévorés par la soif. Quant aux boissons , elles seront étudiées dans l'hygiène.

Mécanisme de la digestion.

La digestion des aliments se compose de sept fonctions particulières qui sont , par ordre de succession , la préhension , l,i mastication , rinsalivation , ladéglulion, la chymification , laiihylificalion et la défécation.

Préliension des aliments.

521. La plupart des animaux sont obligés d'incliner la lèlo, de la diriger andevantdes aliments qu'ils saisissent, les nus avec leurs livres , les autres avec leur langue et leur mâchoire, d'autres avec leur bec; quelques-uns cependant , comme le perrocpict , le singe, Técureuil , se servent de leurs jialtes pour introduire la substance alimentaire dans leur bouche. L'homme met usa disposition la peifcction de ses membres supérieurs et de ses mains , pour diriger les morceaux dans la cavité où doit s'opérer leur broiement. Préalablement pré[)arés suivant les lègles de l'art culinaire , ou employés tels que la nature les produit, les aliments sont introduits dans la bouche, qui s'ouvre à cet effet par l'action des muscles abais- .seurs de lamàchoire inférieure (40,0. à J.) ; mais si le morceau est trop gros , une portion détachée du tout par les dents canines est seule admise à la mastication. Est-il besoin d'ajouter que ccttte division s'opère par l'action des musclis tem|)orauxLi masséters qui rapprochent avec force la mâchoire inférieure de lasnpérienre, et qui sont si puissants chez les animaux carnassiers. (43, 0. P.)

.Miislicalioii.

oii2. C'est la triluialion des aliments solides par les organes ma^liialcurs. Quels sont cesoiganes? Nous le savons, ce sont les dents, les nuisdes employés à mouvoir les mâchoires , la langue et les joues. — La bouche étant sufUsannnent pleine d'alimeuts, le broiement commence. Pour cela , d'une part , la mâchoire inférieure abaissée parles muscles antérieurs et supérieurs du cou , se relève en obéissant à l'action puissante des masi-étcrs et des lemjwraux et happe à la manière d'un uiarteau dirigé de bas eu haut

surla mâchoire supérieure. Celle-ci n'est pas tout à fait immobile, car la tête est un peu portée en arrière à chaque mouvement de mastication. Ces percussions répétées sont accompagnées de glissements horizontaux et d'arrière en avant sous Tinfluence des muscles ptérygoïdiens externes, et latéralement par l'action desptérigoïdiens externes (45, Q.). D'autre part, les lèvres et les joues par une action combinée, ramènent sans cesse les morceaux sous les arcades dentaireset s'opposentà ce qu'ils s'échappent de la cavité buccale, et la langue les presse en même temps contre le palais pour les diviser.

Dans cette action mécanique , résultant, comme on le voit, du concours des mâchoires , de la langue, des lèvres et des joues, interviennent plusieurs inthiences nerveuses : pour les mouvements, l'influence des nerfsqui animent les muscles abaisseurs et élévateurs de la mâchoire inférieure, et celle du nerf hypoglosse et du facial (81et79, A); pour la sensibilité, celle du nerftrijumeau(77),qui en effet préside tellement à la sensation tactile de la muqueuse buccale , que lorsque ce nerf est coupé ou paralysé , on cesse d'être averti de la présence des aliments dans la bouche , et qu'ils séjournent entre l'arcade dentaire et la joue.

La mastication est une fonction importante qu'il faut exécuter lentement et soigneusement. C'est parce qu'elle est mal faite , incomplète , que les personnes qui mangent trop vite ou manquent de dents , sont exposées à des digestions laborieuses.

Insalivation.

323. C'est la pénétration des aliments par le fluide salivaire. Pendant la mastication, une quantité plus ou moins considérable de (luide exhalé par la muqueuse buccale, sécrété par les follicules de cette membrane et surtout par les glandes salivaires, afflue dans la' bouche et se mêle aux aliments pour en faciliter la trituration. Ce liquide con)plexe devient d'autant plus abondant que les sultstances alimentaires sont plus sapides, ainsi que nous le redirons en parlant de la sécrétion salivaire. iSon moins importante que la mastication , en ce qu'elle rend les aliments plus digestifs, et qu'elle les ramène à une unité digesliveen tempérant le caractère iirilantdes uns et relevant l'insipidité des autres, l'insalivation est tellement liée à la précédente fonction qu'il est impossiblede es isoler sans compromettre la perfection de leui- accomplissement

27G ANTHROPOLOr.IK.

Déglulition.

32-1. On nomme ainsi le passage d'une substance solide, liquide ou gazeuse de la bouclio dans l'estomac. Le mécanisme de ce passage est assez compliqué , car les muscles de la langue , du voile du i-alais, du larynx , du pliai ynx i-t de l'œsophage y prennent part.

Lorsque les aliments sont snflisammenl broyés et insalivés , ce dont on est averti par le changement de savonr , de consistance, d'impression tactile , ils doivent passer dans l'esloniac. La déglutilion se fait en trois temps : \" temps : — Les aliments broyés sont amoncelés sur la face supérieure delà langue, puis poussés dans le fond de la gorge, où ils forment le bol alimentaire. (]ette opération due aux mouvements combinés des joues , de la langue et des mâchoires, ne mérite pas une description spéciale. — 2' temps : Le bol alimentaire s'engage dans le pharynx. Ce mouvement, assez compliqué , est le plus digne de notre attention. Dans l'arrière gorge se présenleni troisouvertures: en avant l'entrée du larynx , en arrière Tentiée de l'œsophage , en haut et en avant l'ouverture postérieure des fosses nasales. Les alimentsdoivent s'engager dans l'œsophage sans qu'aucune parcelle ne pénètre dans les deux autres. Pour cela voici ce qui a lieu : au moment où le bol alimentaire arrive au fond de la gorge, d'une part le voile du palais , soulevé imr lui , se place horizontalement, et, faisant suite à la Youle palatine, cache ^'ouverture des fosses nasales; d'un autre côté, le pharynx s'élève par un mouvement instinctif, involontaire, pour aller à la rencontre de ce même bol; il entraîne le larynx, ou est entranié par lui, et la glotte se porte alors en avant et en haut et se cache sous l'épiglotte qui s'abaisse naturellement sous la pression des aliments, et soustrait l'ouverture laryngienne àleur contact. Les muscles qui o|)èrent la double ascension du pharynx et du larynx prennent, pour la plupart, leur |)oint d'appui ;i l'os maxillaire inférieur, maintenu raj)proché de la mâchoire supérioui'e par les masséters ; et c'est paire que ce point d'appui manque lorscpie la bouche est otivcrte, qu'il est si diflicile d'avaler alors — • rj" temps : Les niuscles pharyngiens se contractent successivement du supérieur vers l'inférieur sur le bol alimentaire qu'ils font descendre dans l'œsophage. Le bol alimentaire continue ensuite sa

route sous l'iufluence des contraclions des deux plans musculeux œsophagiens , dont le longitudinal élève la portion du canal où il va arriver, et le circulaire presse sur lui pour le faire avancer.

A. « Silesprécautionsque nous venons de signaler n'ont pas été bien observées, il peut enrésultei desaccidenls plus oumoinsgraves. Ainsi pendant les eflorts du rire ou de la toux , les aliments qui se trouvent sur le trajet de l'air sont entraînés soit par l'inspiration dans le larynx et la trachée- artère, soit par l'expiration dans la la bouche ou les fosses nasales. D'après ces théories, il est aisé de concevoir la nécessité d'une suspension absolue des phénomènes respiratoires pendant le second temps de la déglutition. » L'introduction d'une portion du bol alimentaire dans le larynx est grave , car elle détermine de la toux , de la suffocation, de l'anxiété jusqu'à ce que l'expulsion en soit opérée. Au lieu d'aliments ce peut êlie tout autre corps étranger : les enfonts qui s'amusent à faire tomber dansla bouche des haricots , des billes, etc., s'exposent à leur introduction dans les voies aériennes, d'où il n'est possible de les extraire que par une ouverture artificielle qui nécessite une grave opération.

B. La déglutition ne peut s'exercer que sur des corps offrant une certaine résistance. Les difficultés de son exécution s'accroissent d'une manière progressive de l'étatsclide à l'état gazeux ;et à vide, elle devient impossible, comme on peut s'en convaincre après avoir fait passer toute la salive de la cavité buccale dans le pharynx.

La progression du bol alimentaire est singulièrement facilitée par les mucosités abondantes dont est humectée la surface interne de l'œsophage. Aussi, quand leur sécrétion est diminuée, soit par l'action astringente des aliments, soit par leur faculté absorbante , éprouve-t-on de la peine à avaler. C'est à cause de cela que, quand on mange de la pâtisserie mal cuite, des fruits acides, etc., on a de la peine à effectuer h déglutition, et que l'on éprouve un sentiment d'étouffement dû à la compression de la trachée-artère par le bol alimentaire, et à la gêne de la respiration qui en résulte.

Cliymificalion.

325. On désigne par cette expresionla conversion des aliments en chyme. Cette opération donne lieu à des phénomènes de trois ordres relatifs , les uns aux changements de rapports de l'estomac , les

autres aux moditkations que les substances nutritives éprouvent , d'autres enlni .lux effets sympatliiques et mécaniques de la re'plétiou stomacale.

A. Rétracté plus ou moins complètement dans l'état de vacuité, l'estomac se développe, se distend au fur et à mesure qu'il reçoit les aliments. Alors sa face antérieure devient supérieure, sa face postérieure inférieure, et sa grande courbure regarde en avant. Pendant que s'opère cette ampliation, tout à la fois passive et active, les ouvertures supérieure et inférieure de l'estomac se resserrent alin d'empècber les aliments de s'écbapper, et même le cardia et le pylore se contractent d'autant plus que l'estomac se remplit davantage , jusqu'à ce que la chymification soit sufTisamment avancée.

B. Le but essentiel de celle-ci estla formation du chyme. Ce liquide dont le nom vient de x-ji^oç , suc, est grisâtre ou d'un blanc sale, homogène, visqueux au toucher, d'une saveur acide et d'une odeur fade et nauséabonde. Dans la première heure qui suit le repas, les fluides muqueuxet le suc gastrique imbibent la masse alimentaire, déjà animalisée par l'insalivalion ; puis soumise à l'action de la muqueuse stomacale, bientôt elle se couvre du chyme, qui se présente alors comme une bouilhe demi-fluide. L'action de l'estomac n'est pas bien connue ; mais tout porte à croire que la digestion est une opération tout à la fois chimique, mécanique et vitale : l" chimique, parce qu'il y a dissolution des aliments par les mucosités, la salive et le suc gastrique , et formation de gaz pai une sorte de fermentation; 2" mécanique, parce que l'estomac exécute des mouvements de contraction qui favorisent la dissolution, el qui triturent les aliments selon certains physiologistes ; 3° vitale, parce (|ue, avant tout, l'action nerveuse est nécessaire à la fonction. L'innervation de l'estomac a une double source; elle provient, d'une part, du système ganglionaire par les nerfs émanés des ganglions semilunaires (jui |)résident à la circulation sanguine propre à l'orfiane digestif et à la sécrétion des fluides composant le suc gaslri(|ue (i59, D.) ; d'autre |)arl, du cerveau par les pneumo-gastriques qui sont destinés ."i connnmiiijuer les niouvcinoiits à ec même organe et à avertir du sentiment de la faim et de la satiété (80;.

Chylificalion.

326. Le chyme se forme dans l'estomac, le chyle dans le duodénum. Lorsque la chymi'ication est opérée , rouverture gastro-duodénaleoiipylorique, ferméejusque alors assez exactement, se dilate par degrés , et, pressé par les contractions péristal tiques du cardia vers le pylore , le chyme passe dans le duodénum au fur et à mesure qu'il se forme. Ce passage n'est pas continu, mais en quelque sorte intermittent, comme les péristoles stomacales. La matière chymeuse s'accumule dans le duodénum , où elle est retenue longtemps et ballottée plusieurs fois, afin que les changements qu'elle doit subir puissent se faire plus aisément. C'est dans cet intestin, en effet, que se mêlant à la bile, au suc pancréatique , aux humeurs folliculaires de la muqueuse , et subissant l'influence de l'innervation , elle se convertit en chyle ; c'est dans le duodénum , en un mot, que s'opère Tun des actes les plus importants de l'économie vivante, la formation du principe essentiellement réparateur du sang.

A. Le chyle (de yjAo;, suc) est un liquide blanc laiteux, opaque, d'une saveur salée et alcaline et d'une odeur particulière, nauséabonde. Il ne paraît pas différer très sensiblement dans la même espèce animale, en raison de la diversité des aliments , disent les uns ; mais il offre des différences dans chaque espèce, alors même que la nourriture est identique. Cependant, d'après MM. Leuret, Lassaigne, Bouisson, le chyle fourni par les aliments animaux contient plus de fibrine et se prend en caillot plus promptement que celui qui provient de l'ingestion d'aliments végétaux. Ce dernier, selon Marcet, contient trois fois plus de carbone que le chyle dû aux substances animales. Le chyle animal est laiteux et son coagulum est rosé ; le chyle végétal est moins opaque et son coagulum est incolore. En un mot le premier est plus riche en fibrine et en albumine que le second. Ces résultats réduisent donc à néant l'opinion d'Hippocrate sur l'existence d'un aliment unique, invariable dans sa composition et sa nature , quelle que soit l'espèce de substances alimentaires dont on use.

B, Extrait de ses vaisseaux et abandonné à lui-même, le chyle se décompose en trois parties : un caillot solide et (ibrineux, une proportion considérable de sérosité albumineuse, et une certaine quantité de matière grasse , considérée comme une huile par les uns,

analogue au blanc de haleine, selon d'antres. Il offre d'ailleurs une grande analogie avec le sang, la couleur à j)art, et en contient tous les principes.

C C.ommencée dans le duodénum, la chylification continue dans rinte:!tin grêle. Le chyle est pompé à la surface delà muqueuse de cet intestin par les ahsoibants chylifères, tandis que le résidu de rélaboralion, composé de matéiiaux hétérogènes échappés à la chymilicalion et des principes résineux et colorants de la bile, se dirige vers la partie inférieure du canal intestinal , contractant chemin faisant toutes les propriétés des matières fécales.

Défécation.

527. Après avoir parcouru toute la longueur de l'intestin grêle et s'être |)rcsque entièrement dépouillé de tout ce qu'il contenait de nutritif, de tout le liquide chyleux, le résidu de la matièie alimentaire passe dans le gros intestin. Dès qu'il a pénétré dans le cœcum, la valvule de Bauhin se resserrant d'autant plus fortement que l'intestin se remplit davantage, empêche qu'il ne rétrograde- Les matières, qui avaient perdu leur acidité en traversant l'intestin grêle, redeviennent acides dans le gros intestin. Elles parcourent celui-ci avec une rapidité varial)le, selon leur volume, leur fluidité, leur caractère irritant , l'activité contractile et sécréloire de rinle^tiu , et s'accumulent plus ou moins dans la portion inférieure qui, destinée à leur servir de réservoir, à les garder pendant un certain temps afin de nous soustraire à la dégoûtante incommodité de les rendre sans cesse, offre une grande capacilc susceptible encore d'une ampliation plus considérable.

A. l'ciulant lenrséjourdansle rectum, lesexcrémcntss'y moulent, durcissent par l'absorptiim de leurs parties les plus lii|iii(les. A un moment donné, la sensation du besoin de leur expulsion se manifeste. Ce sonlinicnt e<i involontaire parce qu'il a|)partient essentiellement à la vie intérieure. .Mais ce que la volonté devait nécessairement ordoimer, c'est l'expulsion des fèces ; aussi le sphincter de l'anus, qui e^t chargé de h'ur ouviir et de leiu' former le passage, est-il soumis à l'iniluence des nerfs rachidiens. I.a défécation doitelle s'opérer? Voici par quel mécanisme. Le rectum, sollicité par la distension de ses parois et le contact des matières, entre en action moitié, instinctivement et muitic vulontaircmeut; mais Tins-

tinct l'emporte sur la volontélorsqiril y a retard trop considérable. Le diaphragme comprime de haut en bas; les muscles ischio-coccygiens et releveurs de l'anus de bas en haut; les obliques et grands droits de l'abdomen d'avant en arrière; dès lors le sphincter déjà placé volontairement dans un relâchement préparatoire, est vaincu par ces efforts divers, elles excréments franchissent l'ouverture de l'anus. B. Il existe entre le chyle et les fèces cette opposition, que le premier est à peu près semblable dans les mêmes espèces, quelle que soit la diversité des aliments, et modifié dans les diverses espèces, lors même que l'aliment est identique ; tandis que les secondes varient plutôt en raison de la nature des aliments que de celle de l'espèce animale. Si on consulte leur forme et leur odeur ce|)endant, on trouve une différence très grande, suivant les animaux qui les fournissent. Quoi qu'il en soit, les excréments de l'homme contiennent encore des éléments nutritifs, soit dans l;i petite portion de chyle non absorbée, soit dans la substance alimentaire échappée à la chymification : aussi voit-on les porcs et d'autres animaux immondes s'en re[iaître avec un sorte d'avidité et s'en engraisser.

Phénomènes particuliers relatifs à la digestion.

Dans cet article nous allons parler de l'influence de la réplétion de l'estomac sur les organes voisins et sur les facultés intellectuelles, de la production des gnz, de l'éructation , de la régurgitation et du vomissement.

Influence de la réplétion stomacale.

528. La réplétion de l'estornac, lorsqu'elle est portée un peu loin, gène mécaniijuement le jeu des organes voisins , le cœur, les poumons et le foie , en les refoulant et les comprimant; de là, en effet , sentiment d'étouffement, palpitations et difficulté de se livrer aux exercices du chant, de la course, de la danse; delà sentiment de gêne, d'embarras dans l'hypochondre droit, etc.

L'ingestion des aliments est ordinairement suivie d'un léger frisson, caiisé parla concentration momentanée de l'activité vitale nécessaire à l'estomac qui se prépare au travail de la digestion. A ce moment on voit encore souvent le sommeil s'emparer du sujet,

dont tout au moins l'esprit s'appesantit et l'imagination reste inactive. Lorsqu'à la place de ce frissonnement, il £e fait un mouvement vers la périphérie du cor[)s avec chaleur à la facect aux extrémités, on peut inférer que l'élaboration chymeusc est difficile, incomplète, comme chez les individus affectés de gastralgie, de gastrite, de phlhisie. — «L'excitation locale déterminée parles aliments sur la muqueuse gastrique est immédiatement suivie d'une réaction dont les effets sont appréciables pour tout l'organisme. Sentiment de bien-être général, d'expansion et d'hilarité; augmentation notable des forces physiques; exaltation momentanée des facultés intellectuelles et des passions : tels sont les principaux phénomènes sympathiques de cette irradiation digestive. »

Produclion de gaz.

329. Des gaz se produisent pendant la digestion. Ils sont en quantité et de nature variables, suivant les aliments employés et la portion du canal où ils se forment. Les choux, les haricots et la plupart des aliments qui nourrissent peu sous un gros volume, donnent lieu à un développement de gaz assez considérable. Les gaz sont composés : l°dans l'estomac, d'acide carbonique, d'hydrogène, d'oxygène même, et souvent aussi d'air atmosphérique introduit par la déglutition ; 2" dans l'intestin grêle, d'azote ou d'acide carbonique, en proportion dominante; 3» dans le gros intestin, d'hydrogène carboné ou sulfuré, qui donne l'odeur infecte, (les produits gazeux ne sont pas tous le résultat de la fermentation des substances ingérées, ni de la décomposition chimique des fèces, ni des mauvaises digestions. Ils peuvent être aussi le produit d'une véritable exhalation ou perspiration gastrique.

Eructa liun.

330. On appelle ainsi une émission brusque et sonore, par la bouche, de gaz provenant de l'estomac. Ces gaz lorsqu'ils font irrirj)tion pendant le repas ou immédiatement après ne sont le plus souvent que de l'air almosphériipuMvalé eu maugcaul; plus tard, ils sont dus à l'action décomposante de la chymification et se montrent d'ordinaire acides et odorants. Le rapport est une éructation de gaz qui entraîne avec lui un liquide ou une vapeur acide.

Régurgilation.

551. C'est une éructation de liquides ou de parcelles d'aliments oolides. Elle est pour ainsi dire normale chez les enfants à la mamelle, qui rejettent le trop plein du lait qu'ils viennent de téter ; mais chez l'adulte, elle dénote de mauvaises digestion. La rumination, phénomène anormal chez l'homme, mais naturel aux herbivores , est une régurgitation suivie d'une seconde mastication des aliments régurgités.

Vomissement.

552. Le vomisement est un acte par lequel les substances solides et liquides contenues dans l'estomac, sont rejetées au dehors par la bouche. Ce phénomène n'est pas dû aux contractions de l'organe digestif, comme on le croyait généralement avant les expériences de M. Magendie. Ce physiologiste, en effet, a prouvé qu'il est déterminé par les contractions convulsives, involontaires, des muscles aljdominaux et du diaphragme, contractions qui compriment les parois stomacales et les forcent à expulser ce qu'elles contiennent. Étant presque toujours l'expression d'une maladie d'estomac, d'intestins ou du péritoine, etc., le vomissement appartient à la pathologie plutôt qu'à la physiologie.

Pour en finir avec la digestion, disons un mot de celle des boissous.

Digestion des boissons.

535. Son mécanisme diffère de celui de la digestion des aliments.

A. Préhension. — Elle se fait de plusieurs manières: tantôt le liquide est versé et tombe par l'effet de sa propre pesanteur dans la bouche; tantôt il y est attiré par l'inspiration, c'est-à-dire que le vide étant opéré dans cette cavité, la pression de l'atmosphère l'y pousse comme dans un corps de pompe. A ce dernier mode se rapportent les actes désignés sous les noms de humer, sucer, téter, etc.

h. Déglutition. — La déglutition des boissons diffère peu de celle des aliments; elle est plus facile en ce que les liquides glissent plus

284 AMUliOPOUUjit.

aisi-iiu-nt, iiuoiquc les Jolidos favorisent tlavanlage les puissances qui opèrent ce phénomène.

(]. Digesliov. — Aiiivôos dans Tesloniac, les boissons, qui dotnient lieu aux phénomènes locaux de la ivplélioii de ce viscère et non aux phénomènes généraux de la chymificalion, puisqu'elles ne forment pas de chyme, leshoissons, disons-nous, passent vite dans les intestins sous forme liquide pure. Celles qui contiennent des substances capables de fournir de la matière chymeuse les abandonnent dans restomac, qui les élabore. Arrivé dans Tinlestin grêle, le li({nide est absorbé par les vaisseaux lynq^athiques et surtout par les veines intestinales, ainsi que nous rex|)liquerons lont à l'heure à l'article absorption.

D. Usages. — Outre qu'elles réparent les pertes faites par la partie séreuse du sang et partant qu'elles étanchent la soif, les bo'ssons faciliti-nt la digestion des aliments en les imbibant, les ramollissant et^divisant. Quand elles sont constituées par des liquides excitants, tels que vin, bière, thé, etc., elles ont l'avantage de stimuler la muqueuse gastrique et de préparer de bonnes digestions, (voir rbygiène.)