HYGIÈNE DE LA DIGESTION

L'hygiène des fonctions digestives nous offre à étudier: 1° les soins que réclament les organes digestifs et principalement ceux de mastication ; 2" les effets des aliments ; 3" les effets des assaisonnements ; .^" les effets des boissons.

46G AMHKOPULOGIE.

Soins que réclament la bouche et les dents.

S24. Toutes les iinrlies conslituantiîs de la boiiolie , la membrane muqueuse, l'appareil salivaire, les dénis surtout, exigent des soins qu'il importe de ne pas négliger, tant pour conserver la sensibilité et l'intégrité fonctionnelle des unes que pour éviter aux autres des altérations triplement nuisibles par les douleurs , l'imperfection de la mastication et le dommage qu'elles occasionnent à la beauté et à l'haleine. Ayant parlé déjà , dans la physiologie , des influences que subissent les organes salivaires et la muqueuse gustative, nous n'avons plus qu'à dire un mot sur l'usage du tabac, avant de passer à l'hygiène des dents.

Effets (lu tabac fumé et cliiiiué.

S5. Puisque l'habitude de fumer menace de devenir générale, il faut bien qu'elle présente quelques avantages; mais quels qu'ils soient , ces avantages sont évidemment bien au-dessous des inconvénients. Au dire de Tamaleur, le fumage procure une sensation agréable , recherchée d'ailleurs par lui seul , laquelle , jointe à l'action d'aspirer et de rejeter la fumée, distrait, désennuie, dissipe les soucis, enfante la gaieté et même apaise la faim. Au nombre des inconvénients (que le fumeur n'avoue pas, mais que le phvsiologiste prévoil et constate), il faut particulièrement noter Taltcration des dents , la puanteur de Ihaleine, une sursécrétion salivaire, et la perspective de tourments affreux dans le cas de manque de tabac. Les pertes salivaires déterminées par le fumage peuvent causer l'amaigrissement, l'épuisement et le trouble des digestions, en privant le bol alimentaire de la quantité de salive qui lui est nécessaire. Ces accidents, toutefois, ne sont pas également à craindre pour tous les individus et dans tous les climats : les individus lymphatiques, froids, s'accoulnnient plus inipunémeiil à la pipe et à sou abus (juc ceux qui sont dune constitution sèche et nerveuse ; lactiuii (\v fiiiniT est moins funeste aussi dans les contrées basses et humides, où elle est d'adieui's bien plus i'é|iandue que dans les |)ays chauds, etc. Eu soniiuo, le l'uin.ige peut être utile au soldat, au marin, à l'artisan, comme propre à abréger lo temps , à chasser l'ennui et à faire supporter les privations ; mais

pour les jeunes gens, pour les hommes qui cultivent leur esprit, il constitue une habitude qui n'offre que des inconvénients.

Que du-e dé l'action de chiquer, si ce n'est qu'elle est encore plus pernicieuse et plus dégoûtante que la première, qu'elle use davantage le sens du goût et altère la sécrétion salivaire. Elle ne se rencontre guère , d'ailleurs, que chez les individus de bas étage et chez les vieux marins.

326. Rien qu'à cause du charme qu'elles ajoutent à la beauté, les dents mériteraient les plus grands soins; mais quand on sait la part immense qu'elles prennent à la digestion par le broiement nécessaire des aliments qu'elles opèrent, on ne peut rester indifférent aux précautions qu'il convient de prendre pour les conserver. Ces précautions nous allons les résumer.

Le malin à jeun et après chaque repas, il faut avoir soin de se laver la bouche avec de l'eau, soit pure, soit additionnée de quelques gouttes d'eau de Cologne ou autre teinture, telle que celle de quinquina, de pyrèthre, etc.

Une fois le jour au moins, et particulièrement le matin, on se nettoiera les dents au moyen d'une brosse molle, ou d'une éponge Jine fixée à une tige inflexible. Cette brosse sera promenée, non de droite à gauche ou transversalement, mais de haut en bas et de bas en haut , suivant le sens de la longueur des dents , afin que les soies, qui sont alon. comme autant de petits cure-dents , glissant entre ces os, enlèvent jusqu'à la dernière trace du limon.

Si par la négligence de ces précautions il s'est formé, autour de la racine dentaire, de cette matière blanche qu'on appelle tartre, que les uns attribuent à une sécrétion d'organes particuliers , d'autres au mélange du mucus buccal avec les sels de la salive , il faut la faire enlever au plutôt, parce qu'elle occasione un suintement purulent et le décollement des gencives, des ulcérations et un de ces parties, la fétidité de l'haleine et finalement la perte des dents.

Pour conserver la blancheur de ces organes, on eni])loie dill'érentes poudres ou 0[)iats qui ne sont [)asi tous sans inconvénients. Les j)ondres inertes (jui n'ont aucune action chimi([ue, qui n'agissent que par froticnient, sont avantageuses; tellos sont celles de quinquina et de charbon, pourvu qu'elles soient parfaitement porphyrisées et tamisées. Mais il n'eu est pas de même des opiats qui

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contionno.nt des substances acides. Deinùine que les acides agissent sur les instrumenls Iranchanls en détruisant leur poli, en émoussant leui lil, denième, etàplusforle raison, ils corrodent l'émail des dents, rendent ces parties moins glissantes, les agacent , comme on dit. Si l'oseille, le citron, les fruits vcrls, produisent xcs effets, quels ne doivent pas être ceux d'acides plus actifs! Toutes les poudres ou les eaux qui renferment des acides, quels (jue soient les noms pompeux dont on lesdécore, doivent être |»ioscrites. Le moyen de les reconnaitre,c'est, outre lasensation d'acidité qu'elles [iroduisent sur l'organe gustateur, d'en faire tremper une petite partie dans de l'eau que l'on essaie avec le papier de Tournesol , lequel rougit à leur contact. Les opiats, les eaux dentifrices , consistent presque tous en une solution alcoolique d'huiles essentielles et de résines. Mêlées à l'eau, à la dose de quehiucs gouttes, elles sont sans inconvénients. L'eau de liotot réunit toutes les conditions désirables.

Vu l'action pernicieuse des acides, que la salive elle-même exerce dans certains cas de maladie d'estomac, Pelletier composa un savon qu'il a appelé odontine, lequel, dû au sous -carbonate de magnésie et au beurre de cacao, étant par conséquent alcalin, est avantageux dans l'hygiène de la l)Ouche.

Ce n'est pas tout; pour conserver .ses dents, il faut les débarrasser soigneusement des parcelles d'aliments engagées dans leurs intervalles, au moyen du cure-dents, qui ne doit jamais être en métal. Il faut s'abstenir de boire et de manger trop chaud ou trop froid ; de briser des corps durs avec ses dents ; de fumer, surtout avec une pipe dont le tuyau est trop court; de mâcher du tabac, etc. Le froid subit à la tête, le refroidissement des pieds, l'abus des liqueurs fermentécs et des assaisonnements, préparent la perte prématurée des dents.

Propriétés et effiti des aliments.

527. Tonte substance qui, introduite dans les organes digestifs, peut fournir par suite des changements qu'elle y subit, des matériaux assimilables dont s'empare le corps, est un aliment.

Le sujet d(int nous allous nims dciuper en ce moment, est sans contredit l'un dLS plus importants de l'hygiène, puisque la ctmser-

HYlilKNE. 469

vation do la vie, la réparation des forces vitales, l'entretieti de la santé, ractivilé des (onctions intellectuelles et même la gnérison d'un grand nombre de maladies dépendent du choix, du mode de [)réparalion et de l'usage dos aliments. Pour mettre de l'ordre dans son étude , nous commencerons d'abord par des considérations générales sur les aliments ; puis nous passerons successivement en revue les diverses sortes d'aliments que nous diviserons en fibrineux , albumineux, gélatino-librineux , alburaino-gélatiueux , féculents, gommeux, acidulés et caséeux. Les bases de cette classiiication seront indiquées ultérieurement.

Aliments considérés en général.

Tous les aliments son tirés du règne animal et du règne végétal, le règne minéral ne fournissant qu'un assaisonnement , qui est le sel. — Il y a à considérer dans les aliments' leurs propriétés , loui- qualité, leur digestihilité, leur préparation, leurs effets considérés en général, et leur classification.

^28. Propriétés des aliments. — En soumettant les aliments à l'appréciation des sens du toucher, delà vue etdugoùtsurtout, on distingue en eux des propriétés toniques, stimulantes, relâchantes, sucrées, etc., qui ont servi à établir autant do classes distinctes. Mais si on les soumet à l'analyse chimique qui sépare leurs caractères organiques, on trouve que les uns contiennentjde l'azote et que d'autres n'en renferment point (9). Or, à celle division, qui est la plus simple de toutes, correspondent des propriétés importantes. En effet, les aliments azotés, fournis spécialement par les animaux, sont généralement les plus nutritifs et les plus stimulants; les aliments non azotés, au contraire, provenant des végétaux, sont moins nourrissants, moins excitants, souvent mémo relâchants ou rafraîcbissanls. Nous reviendrons sur ce sujet en parlant de chaque classe d'aliments en particulier.

529. Qualité des aliments. — La qualité des viandes, indépendamment do l'espèce, est en raison do l'âge, du genre de nourriture et do vie des animaux qui les fournissent. Plus ceux-ci sont jeunes plus leur chair est tendre et gélatineuse ; elle devient plus nutritive et savoureu>e dans l'âge a^luite, mais dure et coriace dans la vieillesse. La viande est ferme, colorée, plus sapide, lorsque l'animal a été élevé en liberté, à l'abri de la domination de l'homme;

elle est pâle, blafarde dans les cas contraires. Il suffit, pour s'en convaimrc, de comparer la chair du lapin de garenne avec celle du lapin privé ; la chair du bœuf qui s'est engraissé en liberté dans les pàlurjgosnaturols, avec colle du même animal nourri à l'étatjle et soumis à des travaux pénibles. - La qualité du végétal dépend également de l'ùge, du mode de culture, du climat, du temps oii il a été récolte, etc., etc. Mais nous croyons inutile de nous étendre davantage sur des vérités que chacun connaît.

A la qualité des aliments se rapportent les altérations qu'ils éprouvent, et les falsifications qu'on leur fait subir. Ce sujet exigerait de longs développements, dans lesquels nous ne pouvons entrer.

Nous dirons seulement que les viandes trop jeunes ou trup vieilles, trop maigres ou trop grasses; que la chair des animaux malades ou morts d'épizooties ; que les poissons et les œufs peu frais; que les végétaux mal cultivés, les fruits peu mûrs; que tuutcs les substances alimentaires altérées par un mélange avec d'autres substances d'un prix inférieur, ou avariées, etc., etc. , sont nuisibles parce qu'elles nourisscnt mal, qu'elles engendrent des maladies, et même qu'elles peuvent compromettre l'existence. C-epenchair des animaux mal portants n'est [Xiirit aussi raaltai:>antc qu'on le pense généralement, à moins que ces animaux ne soient malades du charbon, du claveau, de la ladrerie, ou d'autres affections é()idémiques ayant un certain degré de malignité ou étant dues à un principe septiquc virulent. Les inflammations frauches, le méléorisme , le tournis, ne sont pas de nature ù communiquer des qualités essentiellement nuisibles à la viande. — Dans l'histoire particulière de chaque aliment, nous signalerons les altérations que cet aliment peut subir,

iiôO.[DigestibHitc des alimenta. — La digestibilité d'une substance alimentaire dépend de sa qualité, de sa préparation, de son broiement, du plus ou moins d'énergie de l'estomac et de l'idiosyucrasic «le l'individu. — La qualité de l'aliment inlliie sur sa digestibilité, cela va sans dire puisque l'une est la conséquence, le carac tèrc essentiel de l'autre. Toute !-ubstancc qui n'est jias salubre dans l'eau, dans la bile ni dans les acides, ne peut être attaquée pail'estomac. Pour pouvoir bien se digérer, il faut en outre, qu'elle soit susceptible d'cprotncr une fermentation tpielconquc en tra-

versant le canal intestinal. Or les substances azotées sont seules susceptibles de cette fermentation, selon MM. Leuret et Lassaigne; et les fécutes, la gomme, les graisses et tous les corps privés d'azote ne seraient digestibles que parce qu'ils sont unis à d'autres corps azotés. Mais suivant une nouvelle théorie, par M. Dumas (593), la digestion serait beaucoup plus simple : « les matières solubles passeraient dans le sang, inaltérées pour la plupart; les matières insolubles arriveraient dans !c chyle, étant assez divisées pour être aspirées par les orifices des vaisseaux chylifères; l'animal recevrait et s'assimilerait presque intactes des matières azotées neutres, qu'il trouverait toutes formées dans les animaux ou les plantes dont il se nourrit ; il recevrait, provenant des mêmes sources, des matières grasses et des matières amylacées ou sucrées. La matière alimentaire ne ferait que se dissoudre et se diviser sans éprouver aucune de ces transformations chimiques qui n'auraient jamais existé que jans l'imagination des auteurs. »

Quoi qu'il en soit, parmi les aliments, les uns sont chimifiés en totalité : se sont les plus digestibles; d'autres ne le sont qu'en partie ; d'autres arrivent au terme de leur voyage dans le canal intestinal sans être altérés pour ainsi dire. Des expériences relatives à laqualitéetà la digestibilité des aliments , ont prouvé : 1° que les aliments tirés du règne animal apaisent pour plus longtemps la faim que les végétaux; 2" qu'ils sont plus propres à être attaqués par les organes digestifs; 5» qu'ils séjournent plus longtemps dans ces organes; 4° que les aliments , animaux et végétaux, séjournent d'autant plus dans le tube digestif qu'ils contiennent davantage de matériaux nutritifs; 5° qu'à quantité égale de matériaux nutritifs, l'aliment qui a le moins de cohésion traverse le plus vite le canal digestif; 0" que l'altération que subissent les aliments est aussi en rapport avec les besoins de l'économie, etc. Les aliments les plus digestibles sontdonc les plus nourrissants, et réciproquement, puisqu'ils demeurent le plus longtemps soumis à l'action de l'estomac, qui ne saurait garder de même ceux qui offrent peu de matériaux nutritifs. Par conséquent les aliments azotés, c'est-à-dire les viandes, sont donc j)lus facilement digérésque les végétaux ou que les aliments non azotés ; oui , si on considère le phénomène sous le rap()ort de la quantité de chyle fournie par ces aliments dans un temps donné. Mais ce n'estpas ainsi qu'où comprend dans le monde

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la digeslihilité : cello-ci esl en général la qualité truiie substance aliinontaire qui ne provoque de la part de l'estoinac qu'une très laiMc action. Ainsi, ])oui' lo vulgaire, les épinards sont digestifs bien qu'ils traversent le tube intestinal sans subir une conijilète altération. Ils sont légers mais non digestibles.

A. La digestibililéest soumise à Tétai de division des morceaux, parla mastication. Le broiement des aliments a une influence telle en eiïet , que , d'après les expériences de M. Magendie, les morceaux les plus gros, quelle qu'en soit la nature, restent toujours les derniers dans l'estomac , tandis que les plus petits , appartenant même aux substances les plus indigestes , passent promptement dans les intestins. Ce résultat est facile à i)rcssentir en considérant l'action dissolvante de la salive et du suc gastrique dont s'imprègne plus aisément le bol alimentaire préalablement bien trituré.

B. Il faut tenir compte surtout de l'état des organes digestifs, de leur idiosyncrasie, dans l'ajjpréciation de la digeslibilité des aliments

C. Kien n'est variable comme la faculté digestivc cliez les divers individus; rien n'est capricieux comme reslomac. Tel aliment réliaclaire à l'action de celui-ci , passe facilement dans cet autre. Il n'est pas rare de voir des iiersonncs soumises par nécessité à un régime doux et léger, digérer certains mets grossiers, lourds , indigestes , que d'autres estomacs généralement plus énergiques ne sauraient cbimifier sans difficulté. Ces bizarreries, ces idiosyncrasies de l'organe digeslifsont encore [)lus prononcées dans l'état de maladie que dans lY'latpIiysiologiipje : aussi le médecin lui-mèiue est-il souvent embarrassé dans les prescriptions qu'il a à faire des boissons et des aliments convenables au goût des malades et à leur susceplibililé gastiique ; et, comme nous aurons occasion de le jedire , lorsqu'il s'agit des dérangements de la digestion, cliacun doit et j)eiit être son propre médecin , j)arce qu'il est pins ù même (pic peisoniie d'étudier les exigences, les sympatliies et antipathies de son estomac.

lyôl. Préparation (iesalimcnls. — On entend jiar là l'association des condiments aux aliments et leur degré et mode de cuisson. La préparation des aliments a |)ourbut de les rendre plus digestibles et plus agréables au goùl. Klle constitue l'art précieux célébré par Brillai-Savarin. .\ou» n'avons |ias à nous en occuper : il a ses

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règles, ses principes , ses inilueuces , sa poésie même , qu'il faut aller chercher dans la physiologie du goût de l'auteur que nous venons de citer; Nous voulons seulement dircun mot de la cuisson des aliments considérée en général , et des vases servant à leur conservation et à leur préparation.

A.La CM('s5o/i apour but d'attendrir, d'amollir les substances alimentaires. Elle est nécessaire suiloutpour les aliments azotés, pour les chairs d'animaux et les poissons, car leur crudité est un obstacle il leur chiniification. Quelques-uns, tels que les radis, contenant natuiellement des principes stimulants, d'autres auxquels ces principes ont été ajoutés , comme la salade et l'artichaut au sel ou à l'huile, doivent h ces princijies de pouvoir être digérés crus. Ceux qui renferment une grande quantité d'albumine, les huîtres, les blancs d'oeuf , par exemple, sont moins digestibles lorsqu'ils sont cuits que crus.

Quel mode de cuisson faut-il pré teier pour les viandes? Vaut-il niieuxles faire bouillir ou les faiic rôtir? Les viandes bouillies sont plus digestibles et seraient préférables si elles ne perdaient par l'ébullilion dans l'eau, qui s'en empare, lapins grande partie de leurs sucs nourriciers. Celles que l'on fait rôtir sont les meilleures sous le rapport de leurs propriétés nutritives, sinon sous celui de leur tlige-tibilité , surtout si l'on a soin de les battre, de les exposer à un premier degré d'altérLtion pour les amollir avant de les soumettre à l'incandescence. Dans tous les cas , la cuisson ne doit pas être poussée trop loin , parce qu'elle ote à la viande de ses qualités nutritives et savoureuses.

B. Les vascf destinés à la préparation ou à la conservation des aliments méritent une s^rande attention. D'abord les meilleurs sont ceux en fonte, en argent, en faïence ou en j^orcelainc; ceux en cuivre, en zinc, en [ilomb et en plaqué ont des inconvénients, à moins qu'i's ne soient entretenus dans la plus grande propreté. I" Le cu/ivc est dangereux à cause du vert-de-gris qu'il fournit au contact des corps acides ou gras à froid : il doit être bien étamé, car le défaut de soin sous ce rapport a causé des malheurs. 2" Le zinc est dissous par nombre de corps. M. Chevalier ayant fait faire des capsules en fer zincéet mis dedans du vin , de la bière , du cidre, du lait, de l'eau de rivière, s'est assuré que ces liquides avaient dis&ous du métal : d'uii il conclut que les vasesen zinc, que

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le fer galvanisé (fer recouvert de zinc) sont attaqués par tou? les liquides ; 3° le plomb passe avec une grande facilité à l'étal d'oxyde liydiatc, puis de carbonate sous les influences réunies de l'air et de Ihumidilé. On ne doit donc rien conserver dans des vases de ce métal, et c'est avec raison qu'on a défendu aux marchands de vin d'avoir des comptoirs revc'tus de lames de plomb ; 4° les vases en plaqué demandent la même surveillance que ceux étamés; 5" les poteries communes sont enduites d'un vernis tendre, contenant de l'oxyde de plomb qui peut se dissoudre, même à froid, dans les acides lenfermés dans les litjuides ou aliments qu'on y laisse séjourner.

Alimentation considérée en général. — II nous reste à parler de la quantité d'aliments qu'il convient de prendre, de leur choix, suivant les âges , les tempéraments el les climats; du nombre et des heures des repas ; du régime cl de l'influence de l'alimentation sur la population , c'est-à-dire sur le mouvement des décès et des uaissances.

A. Pris en quantité modérée et avec appétit, les aliments de bonne qualité et appropriés à la susceptibilité particulière de l'estomac produisent la sensation agréable du besoin satisfait. l>es forces, qui avaient diminué dansl'abslinence, se réparent promptement,et toutes les fonctions s'exécutent plus librement. Nous avons dit déjà que l'action cérébrale diminue pendant la digestion, et que la circulation et la respiration sont un peu gênées par la replélion de l'estomac ; nous en avons donné les raisons. Donc si les repas moiéréssont favurables au développement des fonctions, trop copieux ils produisent des ell'ets contraires: ils peuvent développer outre mesure les forces digestives, el cola non-seulement sans profil pour le reste do l'économie , mais même au détriment de Tintelligence : car l'on sail qu'en général les gros mangeurs sont paresseux, dormeurs et lourds au moral comme au physique. Comme tous les autres organes , l'estomac trop exercé el surchargé de besogne, s'irrile el s'enflanmie; alors au lieu d'être prolitables, les digestions sont imparfaites et impropres à une bonne cbylilication. On nomme indigestion rinlroduction dans leslomac d'une quantité ou d"uue(jualilé d'aliments qui dépasse les limiles des forces digestives. Nous en parlerons dans la pathologie, parce que c'est un état morbide.

B. L'état opposé à une abondante alimentation est V abstinence dont il a été question déjà assez longiionieiit (51B). Quoique esscntiellcuient différente, elle produit des effets locaux analogues, c'est-à-dire que la faim prolongée et excessive provoque rirritation et même l'inflammation de la membrane muqueuse de l'estomac. 11 est des personnes qui ne peuvent faire abstinence pendant quelques jours sans en éprouver des inconvénients, tandis que d'autres, placées dans les mêmes conditions, se soumettront au jeûne pendant quarante jours durant sans en être sensiblement incommodées. Cependant le jeûne du carême, qui du reste n'est pas difiicile à observer et n'est pas très strict , ne paraît pas influer d'une manière fâcheuse sur l'économie, comme le prétendent les amateurs de bonne chère ; il est même utile, salutaire , pour délasser l'estomac des fatigues des aliments gras dont on fait un usage excessif en hiver , et pour servir de transition au légime du printemps et de l'été qui est, comme chacun sait, plus végétal et moins abondant. Mais néanmoins, le jeûne prescrit dans l'intention spéciale d'imposer des privations, et appliqué à tout le monde indistinctement, est une chose qui aurait des inconvénients si i'Églisene se montrait aussi disposée à accorder desdispenses moyennant une aumône légère et proportionnée à la fortune de chacun. I/Eglise doit comprendre d'ailleurs que priver le corps d'une partie dos matériaux ncceoxiires à la réparation de ses perles, c'est diuiiimer non-seulement les forces physiques, mais avec elles l'activité des facultés morales, et que si ce moyen peut calmer les passions mauvaises, il agit de même sur les bonnes, et en particulier sur le sentiment religieux ; que par conséquent le jeûne est une mauvaise manière d'augmenter le zèle des fidèles dans l'accomplissement des pratiques de dévotion prescrites pondant le saint temps.

C. Les préceptes généraux qui doivent servir de guide dans l'alimentation, suivant les âges, les constitutions et tempéraments etc. , sont les suivants : Aux enfants sevrés (nous traiterons ailleurs de l'allaitement et du sevrage) il ne faut que des aliments doux, non excitants et de digestion facile, tels que le lait, les fécules, les farineux ; jamais de vin, de café, ni de liqueurs fermentées à ces jeunes êtres. Plus leur régime alimentaire sera simple, mieux il vaudra. On n'y fera entrer de la viande que lorsque l'enfant aura toutes ses dents. Une nourriture plus stimulante ne leur

176 AMHKOPOLOGIE.

occasionne pas toujours des maladies, sans doute, mais elle a au moins l'inconvénient d'accélérer le< actes de l'organisme et d'abréger la vie en la faisant, des le principe , marcher avec trop de rapidité. — Aux adolescents, des aliments plus nourrissants , mais non échauffants, seront donnés; on leur permettra le vin coupé d'eau. — L'adulte (|ui jouit d'une hoinio santé et d'une forte constitution peut user de tous les aliments, pourvu qu'ils soient de bonne qualité et pris avec modération. « Ce serait se tromper gravement, dit M. Londc, de regarder, à l'exemple de quelques auteurs, comme conforme aux lois de Phygiène, cette tempérance exagérée qui j)orte à se piiver d'une manière absolue de certains excitants, do liquides fermentes par exemple. D'abord, l'usage d'une 'boisson fermcntée quelconque n'est pas plus contraire aux vues de la nature que celui des préparations culinaires: le premier, sans doute, est la conséquence du second ; et si l'eau fraîche peut suflire à la digestion d'aliments simples et pris en quantité modérée, ou nous accordera sans doute qu'il n'en est plus de même, du moins chez la plupart des individus, lorsqu'ils font usage, dans le même repas, d'aliments très variés, et surtout que l'estomac se trouve chargé à la suite de festins copieux dans lesquels peuvent engager les relations sociales. Ensuite l'usage exclusit de l'eau peut avoir cet inconvénient , que si une nécessité imprévue oblige à user passagèrement d'une boisson fermentée, l'excilalion qui suit l'ingestion de c^tte boisson devient alors d'autant plus nuisible, qu'on a, de longue main, doté les organes d'une plus grande susceptibilité, etc. »

I). Relativement aux constitutions , les sujets faibles et susceptibles, les enfants , les femmes, les convalescents, useront d'aliments doux et en même temps nourrissants: fécules , nr-ufs , poissons, viandes blanches, [.es individus lymjdialiqucs, froids, scrofulcux, doivent faire usage de substances savoureuses. Ioniques, très réparatrices, telles que les" viandes azotées, le mouton, le bœuf, le gibier, le vin généreux, etc. ; les personnes nerveuses se trouveront mieux d'une alimentation féculente, du laiiage, des légumes frais, des viandes blainhes. Les bilieux peuvent tout digi'rer, tant sont acti\es en péni-ial leni-s forces digostivos, mais vu la prédominance du (oie et sa propension à l'irritation, ils doivent éviter les stimulant).

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E. L'alimentation varie suivant les climats et influe, non-seulement sur le physique , mais encore sur le moral des peuples. A la vérité, on prend peut-être la cause pour reflet, et loin que ce soit le léginie, c'est plutôt la température, la nature du sol, le climat qui modifle l'homme et lui fait préférer telle ou tellealimentation. Quoi qu'il en soit, les hal)itants des pays septentrionaux se nourrissent principalement de chair d'animaux ; ils ont hesoin en effet d'une alimentation substantielle, stimulante, fortement réparatrice pour lésisler à la rigueur du froid. Aussi ce sont des hommes robustes, doués d'une puissance calorifique très grande, en général courageux, hardis, parfois même sanguinaires. Les populations qui s'alimentent principalement de fruits et de végétaux oflrent des dispositions contraires ; elles sont plus faibles de constitution et ont le caractère doux , paisible, peu belliqueux. Si certains peuples méridionaux montrent un penchant au meurtre, cela dépend d'autres causes assurément que le genre de nourriture. Dans nos climats tempérés, le régime participe des deux précédents : il est tout à la fois animal et frugal. 11 est bien qu'il soit tel, car si l'usage de la viande augmente le's forces physiques, il prédispose à la pléthore, aux affections bilieuses, aux hémorrhagies, aux inflammations; d'un autre côté, le régime exclusivement végétal appauvrirait le sang et disposerait l'économie aux affections atoniques, telles que la chlorose, le? scrofules, le scorbut et la faiblesse génitale. Le régime lacté produit des résultats analogues. Nous y reviendrons en parlant du lait. Le moyen de se préparer une vie calme et longue, c'est de tempérer l'usage des substances animales par celui des végétaux. C'est chez les hommes sobres qui usent de peu de viande et qui préfèrent une alimentation frugale, qu'il faut espérer avec plus de fondement trouver la bonté, la douceur et le sentiment du beau et du juste.

F. Quant au nombre et à l'heure dos repas, cela est soumis aux conditions d'habitude, de position, de profession, etc. Le repas ne doit jamais avo.r lieu sans qu'il y ait appétit, c'est-à-dire sensation de plaisir résidant dans l'organe du goût, et sensation de besoin paraissant émaner de l'estomac. C'est cette sensation interne donnée à tous les animaux par la nature qui doit régler la mesure de l'alimentation, et non le raisonnement fondé sur l'évaluation des perlcsque nous avons faites ou que nous devons fiiire. L'homme

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qui vient de se livrer k de grands travaux, qui s'est exposé à des pertes excessives de transpiration, s'il n'éprouve pas le désir et le besoin de manger, doit s'abstenir, car ses forces digeslives, alors diminuées par la dépense considérable des propriétés vitales, seraient insuffisantes à la digestion.

Les repas doivent être Iégers][)lntôtque copieux, et éloignés plutôt que rapprocbés. « Cependant , dit M. Londe , il ne faut pas s'imaginer que la mesure des aliments doive être réduite au strict l)esoii), qu'on ne doive manger que pour faire cesser l;i soufiiance de la faim. Raisonner ainsi, c'est prouver qu'on entend mal la voix de la nature qui ne nous piésente la coupe du plaisir que pour que nous en usions, 11 n'y a pas d'inconvénient pour l'homme sain à céder à l'attrait d'un plais r nalui-el ; car si la sensation de la j)einc émanée du besoin suffit à la conservation de la vie, la j)lénitude de la jouissance, qui ne va pas jusqu'à la satiété, a des effets moins restreints: elle agrandit, elle perfectioiuie cette vie, en laissant [dus d'essor à l'exercice des organes; seulement n'oublions pas qu'il est dangereux de dépasser les limites du plaisir naturel et d'en solliciter d'artificiel : celui-ci est toujours payé par l'irritation ou par l'insensibilité prématurée des organes, par leur destruction ou leur impuissance. »

Deux repas, trois au plus suffisent. Les anciensen faisaient quatre cil régnait la somptuosité: c'était trop de deux. Toutefoisles enfants, à cause des pertes occasionnées par leur mouvement continuel et à cause du besoin de se procurer des matériaux pour l'accroissement de leur corps, doivent manger plus souvent, comme ils doivent dormir davantage. Chaque individu ne doit prendre des aliments, nous le répétons, que d'après ses besoins, et certes on sait quelle différence énorme existe entre les hommes sous ce rapport. La sobriété ne consiste pas à manger peu, mais à ne pas dépasser les bornes du . besoin. Bien comprise, elle est une vertu réelle, au lieu (|ue l'abstinence commandée par les lois religieuses, étant souvent en opposition avec la nature, peut produire (1rs elTet^ l'àelieux sur la santé.

(i. Nous terminerons ces C(^nsidérations générales sur ralimentatioii par une question d'hygiène publique. La voici : (juelle influence a sur la pojtulalion Pab(tndance ou la disette des aliments? I)eux faits vont repondre d'une manière péremploire. Des stalis-

tiques répétées prouvent: 4° que dans les années où la nourriture est chère, U y a plus de maladies et de morts, moins de mariages et moins de naissances ; 2^ que la pauvreté et la misère primitives, causes de disette perpétuelle, produisent les mêmes effets. Ainsi , tandis que le premier arrondissement de Paris ne perd qu'un individu sur oi, le douzième en perd 1 sur 26. Il meurt en France deux pauvres pnur un riche. La vie moyenne de ce dernier eî-t, à Paris, de 42 ans, celle du pauvre de 24. — L'élément de la richesse et du bien-être général résidant dans la fertilité du sol , dans le mode de culture, l'abondance des engrais, etc., le gouvernement ne saurait donc trop s'occuper des progrès de l'agriculture et encourager, protéger, honorer le cultivateur.

6ÔÔ. Classification des aliments. — Les aliments ont été divisés tantôt en végétaux et en animaux, tantôt en azotés et eu non azotés, tantôt en stimulants et en adoucissants ou relâchants , etc. , tantôt enhn ils l'ont été d'après le principe immédiat prédominant . C'est cette dernière classification que nous avons préférée et admise en commençant , paixe qu'elle forme des groupes plus naturels et quelle réunit les aliments qui sont en communauté de propriétés et d'effets sur l'économie.

Aliments fibrineai.

o54. Les aliment!' fbrineux sont ceux dont la fibrine forme la base. La fibrine est un principe immédiat (9) qui se présente sous la forme d'une substance blanche, filandi euse , insipide", •nodore , composée de 55,36 de carbone , de 19,69 d'oxygène , de ,02 d'hydrogène et de 19,95 d'azote. On l'obtient par le batue du sang au sortir de la veine. A mesure qu'il se dessèche, il devient jaunâtre et cassant. Ainsi que nous l'avons vu, la fibrine se trouve dans le chyle et le sang '320 et 569 , quantité qui varie suivant la nature fibrineuse ou non des aliments, l'état de santé on de maladie. Cependant employée seule, pure , cette substmce est insuffisante à l'alimentation: c'est ce qui résulte des exjK>riences de M. .Magendie qui a vu maigrir et mourir au bout de deux mois les chiens qu'il a soumis à l'usage de la fibrine pour toute nourriture.

Les aliments fibrineux sont fournis par la chair musculaire des animaux parvenus à l'âge adulte. La fibrine y est mêlée aux autres

180 ANTHUOPOLOGIK.

liiinLipo? organiques, la gélalinc , ralbumino, l'osmazômo, mai? elle y prédomiiie. Sa quantité C!<t généralement en rapport avec la couleurde la chair : ainsi les viandes les plus foncées en conlein- sont aussi les plus iibrineuscs et partant les plus azotées.

Les aliments librincux , nous l'avons dit déjà , sont ceux qui séjournent le plus lon|:lenip3 dans l'estomac, qui fournissent un divle plus litlie en princi))es réparatoms et qui sont le plus complètement digérésou qui donnent le moins de résidu. Leur digestion exigeant le plus de travail , ils excitent rcstomac , augmentent la chaleur animale , accélèrent la circulation; par conséquent ils ne con\iciuient [loinl aux personnes dont les oigancs digestifs sont faibles ou malades; mais chez les individus sains, bien portants, ou froids et lymphatiques, ils constituent la nourriture la plus solide et la meilleure de toutes. Leui- usage ne dciit pns être exclusif ni trop prolongé, car il peut irriter, enllanmier Testomac, produire le pléthore et la goutte. Leur privation au contraire dimiime l'activité des propiiétés vitales, favorise les maladies atoniques, les scrofules, la phthisie, Tanémie , et amortit les passions.

Les aliments fibrineux nourrissent d'autant plus qu'ils perdent moins de leurs parties solubles ou de leur suc dans la cuisson. Les viandes rôties conservent plus de sucs nourriciers que celles que l'on fait bouillir ; mais ces dernières, quoique moins sapides, sont en général plus faciles à digérer. — Les aliments fibrineux le plus souvent employés sont le bœuf, le mouton, le cochon, le chevreuil, le lièvre , le lapin , le faisan , la jjerdrix, le pigeon, le poulet, la dinde, le canard , l'oie , etc.

A. Bœuf. — Cette viande est très nourrissante, et assez facile à digérer, surtout lors(pi'elle provient du muscle psoas ou lilel de l'animal. Grillée ou cnheaflealis , elle est délicate, excellente. Rôtie , elle est plus savoureuse et jilus nourrissante. Le ioMj//» est encore fort bon cependant, lorsque la viande n'a pas subi uneébullition trop prolongée dans une ipiantité d'eau trop considérable, et surtout lors(ju'elle jH'nvient des muscles Icssiers {culotte) ou de la portion charnue de la cuisse {tranche) .

H. l<e bouillon ou la décoction de viande contient une partie des jjrincipes nutritifs (jue cette viande a perdus, et j)arlicipe à ses propriétés; mais le bouillon a cet avantage d'être d'une digestion plus facile à cause de son peu de cohésion. Le bouillon le plus employé

HYGIÈNK. 481

est oplni de hœuf. Il contient de lafd)rine, de la gélatine , de l'albumine et de Tosinazôme. Vo-^mazôme entre pour un huitième dans sa compbsilion ; c'est un principe complexe, nue matière particulière , d'une odeur et d'une saveur ag^réables , qui lui donne sa couleur et son arôme. Pour faire du bon bouillon, plusieurs choses sont nécessaires : d'abord la ^iande doit être de bonne qualité, doit provenir d'un bœuf jeune et vigoureux, et non du tauivau qui sert à la reproduction ni de la vache , parce qu'ils sont durs et moins agréables au goût; il faut ensuite (jue cette viande soit mise dans l'eau froide , car lorsqu'on la plonge dans l'eau chaude , l'albumine se coagule et emprisonne les autres principes; il faut enfm qu'elle cuise très lentement. Les légumes concourent à sa qualité en lui fournissant des principes aromatiques. Le consommé est le bouillon très chargé de sucs nutritifs, mais privé des matières grasses pioprement dites qui sont réfractaires à la digestion.

G. Mouton. — Le mouton ou agneau châtré, ayant six mois au moins, donne une viande très nourrissante, et en même temps très facile à digérer. Celui qui j)aît sur les hauteurs, dans le voisinage de la mer , où il trouve des pâturages aromatisés ou salés , est de beaucoup préférable à l'animal qui se nourrit dans les plaines basses et humides. Les plus réputés sont les moutons de Dieppe , du Berry, ceux dits àe pré-salé et ceu.K de Bourgogne. Les parties les plus recherchées sont les côtelettes et le gigot. — La chair de la brebis est molle, fade, visqueuse; elle a besoin d'être très assaisonnée. Elle ne parait que sur la table des gens peu aisés.

1). Cochon. ■— Cet animal donne toutes ses parties en aliment. Sa chair est très nourrissante , as.^ez tendre , mais grasse , compacte et très indigeste. Elle ne convient qu'aux estomacs robustes , aux individus jeunes et vigoureux livrés à des travaux pénibles. Elle se mange soit à l'état hais (porc frais) , bouillie avec le bœuf, rôtie ou grillée, soit salée et fumée , sous une infmité de préparations île charcuterie, qui sont desplus indigestes et souvent altéréeset malfaisantes.— Le coc/ion rfe /at/ est lui-même d'une diaestion difficile, à cause de la visquosité de sa chair. — Le sanglier ou cochon sauvage fournit une viande plus agréable, plus facile à digérer et très recherchée, surtout quand l'animal est jeune et gras.

E. Chevreuil. — Quand il n'a |>as passé deux ou trois ans , le chevreuil donne une viande savoureuse et nutritive. On la fait

préalablement mariner et faisander. Les côtelettes, le gigot et le filet sont les parties les plus estimées. — La chevrette est plus tendre.

F. Lièvre. — Le lièvre a une chair noire , riche en osmazôme , très azotée, d'une saveur agréable, très nutritive. Elle ne convient qu'aux estomacs sains et robustes, — Le levraut est préférable , surtout quand il a été élevé sur des lieux montagneux.

G. Lapin. — Le lapin est moins sapide, moins nourrissant , plus léger que le lièvre. — Le lapereau lui est inférieur pour le fumet, mais il est un peu plus digestible. — Le lapir\^ domestique ne peut lui être comparé.

H. Faisan. — C'est un gibier très recherché, dont la chair est très savoureuse, tonique et stimulante. 11 a besoin d'être faisandé pour être encore plus tendre et agréable. H ne convient qu'aux individus bien portants.

I. Perdrix. — Elle constitue un mets délicat , d'une digestion facile. On la laisse faisander quelques jours, La perdrix rouge est la plus estimée.

J. Bécasse, bécassine, grives, alouettes, ortolan. — Oiseaux délicats, savoureux, faciles à digérer.

K. Rdle d'eau, râle de genêts. — Le premier est peu agréable , diflicile à digérer, surtout quand il n'est ni jeune ni gras; le second , au contraire , est délicat , succulent , d'une digestion facile.

L. Dinde. — La chair du dindonneau ou dind'^n est blanche , tendre, agréable, facile à digérer, moins délicate que celle du poulet. Bourrée de viande hachée, de truffes, etc., elle devient moias digestible, un peu échauffante.

INL Canard. — Le jeune canard est tendre , succulent , agréable ; le vieux est dui- , indigeste. — Le canard sauvage est plus savoureux, plus esliméquc le privé, mais convient peu aux eslotomac faibles.

N. Poulet. — Les jeunes poulets ont une chair blanche, gélatineuse, agréable , légère , très digestible. — l>es coqs qui ont fait l'amour et \es poules (]iii ont pondu, sont moins tendres, sont coriaces. — Le poulet chiltré , un c/iapon , et la poule à laquelle on enlève les ovaires |Mjur la rendre stérile, ou la poularde, conservent toujours une chair tendre, savoureuse et plus nourrissante

que celle du poulet. Les meilleurs chapons et poulardes nous viennent du Mans» Ces mets sont indigestes pour certains estomacs à cause de leur graisse.

0. Oie. — L'oie ne constitue qu'un mets commun, de difficile digestion. — A Strasbourg, on serre les oies dans des cages étroites, on leur cloue les pattes pour leur donner une maladie du foie , de laquelle résulte le foie gras^ qui sert à faire des pâtés truffés exquis, mais lourds.

P. Pigeons. — Les pigeonneaux' ou jeunes pigeons sont tendres, n ourrissants et toniques.

Aliments gélatineux.

o3S. Les aliments gélatineux sont ceux dont le principe dominant est la gélatine. Là gélatine est un principe immédiat (9) qui se montre sous la forme d'une substance incolore, transparente, inodore, insipide, soluble dans l'eau, surtout à chaud , dont la solution concentrée se prend en gelée par le refroidissement , composée de 47,48 de carbone , de 27,20 d'oxygène, de 7,91 d'hydrogène et de 16,98 d'azote. Aucun principe immédiat, isolément donné, n'est capablede maintenir la vie au-delà d'un certain temps, et nous avons vu que la fibrine ne peut l'entretenir, elle seule , que pendant deux mjis au plus chez les chiens; la gélatine est encore plus insuffisante , et d'ailleurs par son insipidité, elle excite une répugnance telle que les animaux sur lesquels on a expérimenté préfèrent l'abstinence complète à son usage.

La question de savoir « si la gélatine, isolée des principes auxquels la nature la tient unie est nutritive, si elle peut contribuer à l'alimentation, si elle est insuffisanle, si elle est nuisible à l'organisation,» celte question a occupé beaucoup les chimistes et les physiologistes dans ces derniers temps , parce qu'il était important de savoir si le désir bien louable d'apporter un adoucissement aux privations dos malheureux en faisant servir les os à la préparation d'un aliment nutritif et peu coûteux, si ce désir pouvait être rempli et ju.-cpi'à quel point il |)0uvait l'être. Il lésuite des travaux contradictoires de Darcet , Cannai, Donné, ÎMKvards, Balzac, Magendie , et surtout des expériences de ce deinier :

« l^Quo , de même que tous les produits immédiats, soit végé-

taux ,s<iit animaux , lorsqu'ils sont (loniiôs insûlémenl , la pélalino (lonnéo seule osl insuflisante à ralimentalion.

M 2° Que bien qu'insuffisante à l'alinicntalion la gélatine n'est pas insahibie.

« 3° Que la gélatine ountiibuc à ralimentalion lorsqu'elle est iniie à une quantité déterminée d'autres produits qui, donnés seuls, ne suffiraient pas.

« A° Que la gélatine extraite des os étant identiqueà celle que l'on extrait des autres parties ; que les os étant plus riches en principes gélatiniliables que les autres tissus, el pouvant fournir lesdeux cinquièmes de leur poids de gélatine, il y a avantage incontestable à faire servir les os à la nutrition , à les faire concourir à la préparation du bouillon, dcsgclécsotdes pâtes dhes tablettes dcbouillon.

« 5° Que pour que le bouillon de gélatine soit convenablement réparateur et digestible, il suffit de mêler un quart de bouillon de viande à trois quarts d'une solution de gélatine.

«6' Qu'en préparant ainsi ce bouillon, il existe un avantage très grand pour la nutrition des individus, puisque ce bouillon ayant des qualités nutritives suffisantes, on conserve en plus, pour un autre mode de préparation plus ajjpélissant et plus réparateur que le bouilli, les trois quarts restant de la viande ;

« 1° Que les gelées doivent , ainsi que nous l'avons dit, être associées à quelque autre piincipe immédiat, pour être digestibles et nutritives. » (Londe.)

Les aliments gélatineux sont moins nourrissants que les fibrineux. Ils excitent peu l'estomac, et à cause de cela sont mal digérés par beaucoup de personnes. Fournissant moins de matériaux nutritifs, ils séjournent aussi moins longtemps dans les organes digestifs; et comme leur expulsion est prompte, on leur su|)pose des propriétés relâchantes. Ils sont adoucissants dans tous les cas, à moins qu'on ne les assaisonne, qu'on ne les associe à des sub>tances stimulantes, ce (pii, du reste, est souvent nécessaire [)our rendre leur digestion plus facile.

Les principaux aliments gélatineux sont le veau, les pieds d'animaux, les liipes, les gelées grasses, la chair de tous les jeunes animaux, la tortue, les huîtres, les grenouilles.

A. Veau. — u Le veati ne déviait pas être mangé, même sous fonne de rôti, avant l'âge de ciriq à six semaines ; c'est à cette époque

que la gélatine , jusqu'alors prédominante , a diminué de proportion, et que Jes nuiscles sont devenus plus consistants et plus riches en osmazôme. » Malgré cela, il "nest pas bien digéré par tous les e>toni;ics. (-'est néanmoins une viande douce, qui convient aux organes digestifs iiritahles.

B. Pieds. — Les pieds de veau, de mouton et d'agneau, roulés dans de la pàto et de la farine, et frits ou accommodés à la sauce blanche, sont adoucissants; mais ils perdent cette propriété lorsqu'on les assaisonne avec force épices, vinaigre ou aromates. Il eu est de même de la tête de veau, du gras-double, des tripes.

G. Gelées de viandes. — Elles résultent des parties gélatineuses des animaux soumises à une longue et lente ébullition , et dont la solution concentiée se prend en gelée. Légèrement aromatisées, elle sont agréables, légères et douces.

D. Tortue. — Sa chair, blanche, nourrissante et digestible, fait des bouillons adoucissants et analeptiques.

Aliments albumiiieux.

o5(>- Les alimenis albumineux sont ceux dans lesquels domine ralhimiine (9). l.^albumine est à l'état liquide ou à l'état concret. Dans le premier cas elle existe dans le blanc d'œuf, le sérum du sang et la lymphe ; dans le second, elle est foinnie par quelques parties de l'animal. Ou prend pour type de l'albumine liquide le blanc d'œuf qui est incolore, inodore, insipide, transparent, lilant, écumeu.x, lorsqu'on l'agite à l'air, composé de 5'2,88 de carbone, de 23,87 d'oxygène, de 7, 54 d'hydrogène, et de l3,70 d'azote,Soinnise à une li'm|)éiature qui dépasse 75 degrés, l'albumine se coagule, c'est-à-dire se prend en une masse solide, blanche, cohérente , qui renferme toujours une grande proportion d'eau. Gelte coagulation a également lieu sous l'influence de l'alcool et d'un grand nombre d'agents chimiques.

Ainsi que la fibrine et la gélatine, l'albumine manquant de plusieurs éléments constitutifs de l'organisme, est incapable, prise seule et pure, de fournir une nourriture suffisante, quoi qu'elle soit un principe très important de l'alimentation. Elle est bientôt repousséc, délaissée par les animaux tourmentés [lar une faim des plus vives.

Mais dans les alimentb dont elle forme la ba&e, cll« est unie aux

autres cléments qui entrent dans la composition du corps. Ces aliments, qui sont le sang, le cerveau, le ris de veau, le foie, les œufs, les huîtres, sont nourrissants et doux en même temps. Toutefois, leurs qualités digeslivcs varient suivant le degré de coction Peu cuits ou crus, ils séjournent peu de temps dans l'estomac et sont facilement digérés; il paraît même que l'albumine liquide, pure, passe en nature dans les vaisseaux absorbants. Très cuits, ces aliments deviennent moins digestibles, plus lourds à cause de leur plus grande cohésion ; ils laissent peu de résidu et développent peu de chaleur: aussi conviennent-ils aux personnes nerveuses, irritables, convalescentes, etc.

A. OEuf. — Aliment très réparateur. Comme il donne peu de résidu, que tout est assimilé, le vulgaire croit qu'il échauffe. Cru, il est très léger et nouriissant, mais il répugne par sa viscosité. Deux ou trois minutes de coction dans l'eau bouillante lui communiquent un état laiteux sous lequel il est d'une digestion très facile et agréable. Cuit dur, il devient lourd. L'omelette n'est point légère à cause des corps gras qui entrent dans sa confection.

Les œufs de poisson ont les mêmes propriétés; quelques-uns, ceux de barbeau, par exemple, irritent le canal intestinal et engendrent des maladies, surtout des éruptions à la peau.

B. Huîtres. — Mangées crues et bien vivantes, elles se digèrent facilement. Cuites, la cohésion de l'albumine les rend plus réfractaiiesà l'action de l'estomac. Il faut s'abstenir d'en manger depuis le mois de mai jusqu'au mois de septembre, parce qu'elles deviennent souvent malades et qu'elles jettent leur frai pendant la saison chaude. Les huîtres s'altèrent promptement et causent les symptômes attribués aux substances animales putréfiées.

C. Moules. — Aliment agréable, moins facile à digérer que l'huître, parce qu'on le mange cuit. La moule produit chez certaines personnes des symptômes gastro-encéphaliques accompagnés de rougeur et d'érui)tion à la peau, sans durée et sans danger en général. Il importe encore plus de s'en abslenii' pendant les chaleurs, (jue de l'huître.

I). Cerveau. — La cervelle des animaux est nourrissante, douce et digestible, à moins qu'on ne la relève avec des sauces piquantes qui détruisent ces qualités.

E. Ris de veau. — Cet aliment, fourni par une glande analogue

au thymus chez les enfants, est adoucissant et facile à digérer. La fraise de veau , qui provient du mésentère de l'animal, a des propriétés pareilles.

F. Foie. — Comme il offre plus de cohésion que les mets précédents, il offre plus de résistance aux forces digestives. Lardé, il est plus lourd nécessairement.

G. Sang. — On emploie celui de porc pour faire le boudin, qui ne serait pas lourd sans la cuisson, le lard et les aromates qui entrent dans sa confection. Les estomacs délicats doivent s'en abstenir.

Aliments fibrino-gélalino-albuminenx.

557. Cette classe renferme les aliments dans lesquels la fibrine, la gélatine et Valhumine (9) sont à peu près dans des proportions égales. Ces aliments sont fournis par les poissons, le homard, la langouste, Técrevisse , la crevette, etc., qui diffèrent des înammifères et des oiseaux en ce qu'ils ne contiennent pas d'osmazôme , ce principe savoureux, excitant, qui donne la couleur aux viandes rôties.

A. Les j^oissons développent peu de chaleur pendant la digestion, nourrissent sans exciter et conviennent aux tempéraments bilieux, aux personnes qui ont besoin de réparer sans être stimulées. Ils sont en général facilement digérés ; cependant ceux qui ont les tissus denses et serrés et dans lesquels prédomine la fibrine, comme le homard, le brochet, le saumon, l'anguille, exigent un plus long travail du tube digestif que ceux où prédominent l'albumine et la gélatine. Ils doivent être mangés le plus frais possible. Ils s'altèrent comme les viandes , et plus promptement encore, et peuvent causer des accidents graves.

B. Limande, merlan, cperlan, perche. — Poissons à chair blanche et légère qui conviennent aux personnes déhcates et convalescentes. On les mange frits, grillés, au gratin ou accommodés à diverses sauces.

C. Alose, barbeau, carpe, maquereau, sole , hareng frais. — Ces poissons sont moins légers que les précédents.

h. Anguille, turbot, saumon, brochet, truite. — Ces poissons sont recherchés pour leur saveur exquise, mais ils sont d'une digestion assez difficile.

E. Morue, raie. — La première, fraîche, est un assez bon manger ; sèche et salée, elle est moins digestible et moins agréable. La seconde, au contraire, très fraîche, est dure et coriace; elle exige une certaine morliticalion. La raie fait seule exception à la règle générale de manger les poissons très frais.

V. Homard, langouste, ccrevissc, crccette. — Ces crustacés sont savoureux, lecherchés, mais de digestion assez diflicile. En outre ils sont échauffants par les assaisonnements qu'ils exigent. Ils ne conviennont donc qu'aux estomacs sains et robustes. Souvent ils irritent le tube intestinal et provo-iuent sympalhiquement des éruptions à la peau. Mais ces accidents appartiennent surtout aux crevettes, aux moules et aux œufs de barbeau.

G. Poissons salés et sèches à la fnmée. — Ils constituent des aliments acres, irritants, dont l'usage peut à peine être toléré chez les habitants des pays froids (;t humides. De plus ils s'altèrent comme les pois.sous frais, lorsqu'ils sont placés dans des endroits humides.

Alimcnls féculenls.

oôîî. Les aliments rangés dans cette classe sont ceux dont la fécule ou Vamidon forme la base. (^et';e substance, à Télat de pureté, se présente sous l'aspect d'une poudre l)lanc!ie, sans saveur ni odeur, craquant sous les doigts, insoluble dans l'eau froide , l'alcool et l'élher. Elle est conipo.'^ée de i3,oode carboue, de i0,(i8 d'oxygène, d(> t),77 d'hydrogène, sans azole.

La fécule se rencontre dans presque tous les végétaux, mais particulièrement dans les graines des légumineuses et des graminées, dans les tiiTOs de plusieurs palmiers, dans les marrons, les châtaignes, les pommes de terre, les racines d'arum, de hrione, etc. Dans toutes ces substances elle est associée à d'autres principes tels que le gluten , le sucre, l'albumine, des résines, des sels, du mucilage, etc. Les aliments féculents nom-rissent moins que ceux des classes précédentes mais encore beaucoup cependant. Leur digestion facile élevé pou la chaleur auimale et n'accélère pas la circulation. Leur digestibililé toutefois varie suivant leur préparation , et suivant qu'ds ont ou non fermenté.

A. Eu effet, il faut distinguer les aliments féculents selon qu'ils contiennent du glulen ou (pi'ils en tuiit pri\és. Le (jluten cA une

substance particulière azotée, éminemment fermentescible, qui se trouve dans l(»s graines des céréales et parliculièroment dans le froment. Or, c'est à cette siilislance que la ftu'ine du blé doit de passer à la fermentation, que la pâte doit la propriété de lever; et l'on sait que le pain qui a bien levé est léger, tandis que celui qui est fait avec des farines pauvres de gluten, telles que celles d'orge, de maïs, est épais, lourd à l'estomac comme à la balance, quoique plus nourrissant. Nous reviendrons sur ce sujet.

B. Farine de froment. — D'abord un mot sur la graine. Nous ne dirons rien de la culture de cette précieuse céréale, dont la qualité est variable. On la conserve en tas dans des greniers bien aérés, avec la précaution de la remuer et de la vanner souvent pour éviter qu'elle s'échauffe, se détériore, ou soit attaquée par le charançon ou autres insectes. 11 laut l'employer dès qu'elle commence à vieillir. Différentes maladies peuvent l'atteindre. On l'en préserve par le chaulage , opération qui consiste soit à l'arroser avec une certaine quantité de chaux vive délayée dans de l'eau , soit à y mêler une petite (piantité d'arsenic, 54 milligrammes pour 52-4 kilog. de grains.

La farine de froment contient de8 à 1 4 parties de gluten sur 100. Sa qualité varie suivant la proportion de cette substance, le choix des grains, la bonne confection du moulin, etc. En vieillissant, elle s'échauffe, s'altère et fait de mauvais pain. Employée immédiatement après sa fabrication, elle peut causer de la diaiubée. Elle est souvent impure, soil naturellement, soit par le fait de la cupidité. Ainsi, 1° elle peut contenir de la poudre de semence de nielle et de blé de vache ou rougeole, substances non nuisibles, mais la dernière colorant le pain en rouge violet. 2'' Elle peut contenir encore de la poudre de seigle ergoté, poison dangereux qui peut causer do graves accidents, la gangrène par exemple, bien qu'il perde une partie de ses propriétés par la cuisson. 3" Elle peut être mêlée à d'autres farines, telles tpie celles de pommes de terre, de haricots, dont le prix est moins élevé mais qui, quoique impiopres à une bonne panification , .sont sans inconvénient sur la santé. ■4» Elle peut contenir de la pondre de plâtre, de chaux, de magnésie, introduite par la cupidité 6" Elle peut être altérée par l'humidité, par le charanron et autres insectes : alors elle contient moiiiis de gluten. Toutes les altérations ou falsilications de la farine

sont reconnues par des procédés chimiques très simples, quand 'elles ne le sont pas par les sens seuls.

C. Pain. — Pour comprendre la théorie de la panification , il faut savoir que, vue au microscope, la farine ou mieux la fécule est composée de petits grains globuleux qui sont des vésicules pleines d'une substance gommeuse qui durcit au contact de l'air par l'évaporation de ses parties aqueuses. Or, selon M. Raspail , « La panification a pour but de faire éclater les grains de fécule qui se trouvent associés à une substance éminemment fermentescible, le gluten. Les pains les plus beaux et les mieux cuits sont ceux qui proviennent des farines riches en un gluten élastique; car alors le gluten, se soulevant en larges crevasses par la dilatation des gaz qu'il emprisonnait, permet à chaque grain féculent d'assister à la communication du calorique et d'éclater comme par TébuUition. Aussi, après la panification, si la pâte a été préalablement bien pétrie, ne trouve-t-on plus un grain de fécule intègre. Le pain sera donc d'autant plus mat et moins bien cuit, qu'il renfermera moins de ce gluten élastique. Voilà pourquoi les pains de seigle et d'orge, toutes choses égales d'ailleurs , sont moins nourrissants que les pains de froment. Le pain de froment sera à son tour d'autant plus mat et moins parfait, que la farine aura été plus ou moins mélangée avec telle ou telle farine, avec telle ou telle fécule. »

« On peut faire entrer sans inconvénients pour la santé, dans la composition du pain, plusieurs des substances dont nous avons donné la liste, pourvu que celles qui contiennent du gluten s'y trouvent mélangées en certaine quantité: sans cette condition, le pain ne lève pas, est mat et ne convient qu'aux estomacs robustes. On peut mêler par moitié avec le frouient, le maïs , l'orge, le seigle, l'avoine, le sarrazin ou la pomme de terre. » (Londe).

Le (»ain est le principal aliment de fhomme. Il est d'autant plus digestible qu'il est [tlus fermenté et mieux cuit. 11 doit être mangé rassis; frais, il est lourd, indigeste. La croûte est d'une digestion plus facile'que la mie. Le pain moisi est nuisible; faddition d'un peu de sel le rend plus digestible; celle d'alun, de magnésie, de carbonate d'ammoniaque, faite dans l'intention de le rendre plus blanc et plus léger, n'a pas de grands inconvénients pour la sauté, mais la loi punit sévèrement, et avec raison, toute sophistication ayant pour but d'augmenter le poids de cet aliment.

D. Le biscuit, espèce de pain à peine levé et privé de son humidité, est légePiCt très nourissant.

E. I^es pâtisseries grasses sont généralement malfaisantes, lourdes à l'estomac.

F. La bouillie, qui est de la farine cuite dans du lait, est légère et nourrissante. Pour convenir au premier âge , elle doit être bien cuite.

G. Là semoule, h vermicelle , les pdtes d'Italie, le macaroni, sont des préparations dont la farine de froment fait la base, et qui sont légères et nourrissantes.

H. Farine d'orge. — Elle contient peu de gluten; elle fait un pain épais, grossier, gris, qui lève et cuit mal. Mêlée à la farine de froment, on en fait un pain assez bon, rafraîchissant.

J. Farine de seigle. — Elle est plus riche en gluten que l'orge. Mélangée avec la farine de froment, elle fait du bon pain. Le pain d'épice est fait avec la farine de seigle et d'orge, de la mélasse, du miel et des aromates. Le seigle est sujet à une maladie , appelée ergot, qui donne à cette céréale des propriétés vénéneuses.

K. Pomme de ferre. — C'est un tubercule qui, transporté de l'Amérique en Angleterre, en 1586, par Sir W. Raleigh, est devenu chez nous, grâce aux soins de Parmentier, d'un usage général. Avec lui désormais la famine est impossible. Il est léger et nourrissant : on le mange de toutes sortes de manières, mais la meilleure est la cuisson sous la cendre, à la vapeur ou à l'eau. —La fécule de pomme de terre est un excellent aliment, qui serait préféré peutêtre à toutes les fécules exotiques, si elle n'avait le tort d'être trop commune.

L. Sagou, arrow-root, salep de Perse, tapioka. — Ces fécules, qui sont, fournies, la première par la moelle d'une espèce de palmier, la seconde par la racine de différentes plantes qui croissent aux Antilles, la troisième par différents orchis, la quatrième, entui, par la racine d'un petit arbrisseau originaire d'Afrique, sont nourrissantes, digestibles et douces. Elles conviennent aux convalescents et aux estomacs délicats. On peut les remplacer parfaitement par la fécule de pomme de terre, qui jouit des mêmes propriétés, est moins chère et toujours pure, non sophistiquée, vu l'exiguité de son prix.

M. Riz. — De toutes les plantes connues c'est la plus utile au

492 ANTHROPOLOGli:.

genre liiimain, dont les trois quarts s'en nourrissent presque exclusi\ement. Chez nous, le pain et la pomme de terre lui sont préférés, quoiqu'on en fasse un assez grand usage. Il est sain, nourrissant et de facile digestion. Le vulgaire croit qu'il échauffe et qu'il constipe; c'est une erreiw : son usage est suivi de selles peu abondantes et rares, précisément parce que, pris comme aliment, il donne peu de résidu excrémentiel, étaîit très assimilable à cause de la grande quantité de fécule qu'il contient, et que, pris comme régime diététique, il diniiiuie, pnr ses propriétés adoucissantes, l'étal inflaininaloire d'où dépendent le plus souvent les évacuations alvines.

N Maïs. — Ne pouvant lever faute de gluten, le maïs ne s'emploie qu'en bouillie. L'énorme quantité de fécile qu'il contient le rend très nourrissant. Il parait donner beaucoup de lait aux nourrices Au dire dos voyageurs, chez les peuples qui se nourrissent de maïs, les hommes seraient plus grands qu'ailleurs; ils n'auraient ni calculs, ni maladies de vessie.

Dans ces derniers temps on a accusé son usage trop exclusif de produire wnii maladie fort grave, et qui est endémique en Louibardie et dans le Milanais, la pellagre. (V. ce mol).

0. Châtaigne, marrons. — Le fruit du châtaignier est un aliment sain , utile aux habitants d'un grand nombre de provinces- Cuite à l'eau, à la vapeur, la chàtaigue est nourrissante et légère ; grillée dans des poêles trouées, elle est un peu plus lourde à l'estomac. Ou en pré[)are des purées et dos bouillies excellentes,

P. Haricots, fêtes, ■pois, /p/ja7/c.<.- Légumes peu nourrissants à l'état frais, mais plus nutritifs à l'état sec et en maturité. Leur digestion est alors assez difficile, et ils ont l'inconvénient de provoquer des flatuosités. La furéc de haricots cl de lentilles est très digestible et nutiitive.

Alimcnls niufilaginpiix.

550. On range dnns celte classe les aliuicnts qui oui jxmr base le mucilage ou la gomme. La gomme est un produit immédiat (9), non cri^taliisablo, foruiaulavec l'eau un unicilago, et étant composé de 42,4.") de carbone , oO,HV d'oxvgèue, (1,93 d'hydrogène, sans azote. Le mucilage esl associé dans les substances alimentaires (jui

HV(;iEiNE. 495

It^ contiennent à un principe amer, sucré, acre ou acide qui en rend la digestion plus facile.

Les aliments mucilagineux, fournis par les légumes , tels que carotte, betterave, asperge, chicorée, épinarcls , haricots et pois certs, choux, choux-fleurs, oseille, cardon, melon, courge, concombre, artichaut, truffes, champignons, etc., etc., sont peu nutritifs, séjournent peu de temps dans le tube digestif, excitent peu l'estomac, et diminuent l'énergie de toutes les fonctions. Ils conviennent aux personnes pléthoriques, irritables, et non aux individus hmphatiijues et mous. Ils calment les passions, etc.

« La plupart des aliments mucilagineux se mangent cuits dans l'eau, qui les débarrasse ordinairement de leurs principes acres ou aromatiques, comme le celleri, le navet, la chicorée, etc. Pour qu'ils ne perdent pas toutes les qualités douces qui en font la base, ils nedoivent point être trop assaisonnés. Ceux mangés crus, comme les radis, les raves, Vartichaut, contiennent ordinairement un principe excitant. Quelques-uns, les graines légumineuses, demandent à être décortiqués lorsqu'ils commencent à durcir. » L'artichaut produit l'insomnie chez quelques personnes. Les truffes sont luitritives et stimulantes ; elles passent pour être aphrodisiaques. Les champignons, regardés plutôt comme assaisonnement que comme aliment, sont nutritifs, azotés, et partant plus excitants que la plupart des végétaux précédents. Tous ne sont pas propres à ralimenlatiou : il eu est d'extrêmement vénéneux. Nous ne pouvons indiquer ici les caractères des uns et des autres; disons seulement, que les espèces les plus saines peuvent devenir vénéneuses lorsqu'on les récolte trop tard, lorsqu'elles sont développées dans des lieux humides ou qu'on les conserve trop longtemps.

Aliments acidulés ou fruits.

540. « Les fruits sont, en général, composés de mucilage, de gelée végétale (pectine), de sucre, d'eau, des acides malique, acétique, citrique, tartarique, oxalique etgallique. Quelques fruits conservent, étant mûrs, le principe acerbe qu'ils contenaient avant leur maturité.

« En général, les fruits séjournent peu dans le tube digestif. M. ISick prétend qu'après l'ingestion des fruits, le nombre des pulsations diminue un peu ; mais il n'indique pas après quelle

espèce de fruits. Les fruits ilesséchés séjournent plus dans l'estomac que les fruits frais; les fruits niùrs plus que les fruits verts; les fruits où le mucilage elle sucre sont très concentrés plus que ceux dans lesquels ces corps sont très étendus d'eau. Les fruits sont d'autant plus nourrissants , qu'ils sont plus abondamment doués des propriétés qui prolongent leur séjour dans l'estomac. Aux plus nourrissants se rapportent: les figues, surtout les sèches, les dattas, les raisins secs, les pruneaux. Les moins nourrissants sont : les oranges, les groseilles, les cerises, les fraises, les framboises, les mûres, les pêches.

« Les fruits conviennent presque à tout le monde; mais les mêmes fruits ne convienneiil pas à tous les tempéraments; ainsi par exemple, la pêche , \e^ fraises exigent, pour beaucoup de personnes, l'association d'une certaine quantité de sucre et de vin. Les individus d'un tempérament bilieux savouereront avec délices les fruits acidulés, qui incommoderont fréquemment des personnes douées d'une autre constitution.

« Les fruits conservés dans l'alcool ou fruits à Vean-de-vie sont malfaisants : leur parenchyme se durcit et s'imprègne des propriétés stimulantes de a liquide. (V. alcool).

« On a souvent attribué à l'usage de certains fruits des épidémies de dysenteries. 11 faut en rechercher la véritable cause dans l'abus et dans le défaut de maturité de ces produits. » (Londe).

Alimeiils oléagino-féculenls ou huileux.

o41. Cette classe d'aliments a pour base, outre la fécule (o58), Vhuile, corps gras, liquide, plus léger que l'eau, composé de 1000 de vapeur de carbone, de 1 457 de gaz hydrogène et de -46 d"oxygène en volume.

Les aliments huileux sont les amandes douces, les faînes, les noisettes, les noix, la noix du cocotier et le cacao. Comme ils contiennent beaucoup de fécule, ils auraient les mêmes t-ffels que les substances féculentes, si l'huile ne les rendait moins attaquables j)ar les forces digestivcs. Les graines fraîches sont nutritives, adoucissantes, pourvu qu'elles soient privées de leur épidémie. Celui-ci > irrite le larvnx, et l'on sait que les noix et les noisettes sèches passent pour altéier la voix, effet dû sans doute à l'àcreté de la pellicule. Les graines huileuses sont suscej)libles de s'altérer en

vieillissant et de devenir toutes très irritantes. L'hnile qu'elle contiennent rancit et leur communique un goût acre, désagréable, qui en fait rejeter l'emploi.

A. Noisettes, amandes douces. — Fraîches, elles sont délicates , estimées. Les amandes amères contiennent un atome d'acide priissique qui leur communique leur amertume et des propriétés calmantes. Elles sont peu employées cependant.

B. Noix. — Agréables et recherchées à l'état frais et privées de la pellicule. Lorsqu'elles ne sont pas encore mûres {cerneaux), on les assaisonne avec sel et verjus. Sèches , elles sont un assez bon aliment , mais les pellicules irritent la gorge.

C. Faînes. — Aliment dont l'usage abusif peut avoir de grands inconvénients, car il possède \m principe délétère inconnu qui cause des coliques , des vomissements , de la céphalalgie.

D. Cacao, chocolat. — L'amande du fruit du cacaotier, mondée, torréfiée et broyée à chaud avec du sucre et des aromates , constitue le chocolat. Cette préparation renferme souvent des fécules qui la rendent plus nourrissante et plus digestible, mais moins délicate, et qui n'en constituent pas moins une sophistication. Le chocolat commun renferme de la farine de blé, de riz, de lentille ou d'amidon : aussi le voit-on s'épaissir quand on le prépare à l'eau ou au lait, ce que ne fait point le chocolat pur. Cet aliment est doux, nourrissant, mais quelquefois lourd pour les estomacs faibles. On le rend plus digestible en y mêlant quelque aromate , tel que cannelle ou vanille, mais en même temps on lui ôte de ses propriétés adoucissantes.

Aliments caséeux.

342. On appelle caséeux, du nom d'un principe immédiat contenu dans le lait, le caséum, les aliments qui se composent du lait et de ses diverses transformations, telles que crème, fromage, caillé et petil-lail.

A. Lait. — Le lait, dont les propriétés physiques nous sont connues, est composé de sérum , d'une matière grasse ou beurre, de caséum , de sucre , d'un peu d'acide lactique et de quelques sels. « 11 est considéré comme une émulïion dans laquelle la matière grasse, divisée en globules d'une extrême ténuité, joue le rôle des matières huileuses que l'on suspend momentanément dans les li-

1% AM hkopologif:.

quide?, o( nage dans un sëium qui contient on dissolution le sucrt», les sels et une partie du caséum, et, suivant M. Quevenne, en suspension , sous forme solide, la niajcuie partie de ce principe. » Abandonné à lui-inènie au contact de l'air, les globules les plus légers, et ce sont ceux de la crème , montent à la superficie du li- (juide où ils forment une couche plus ou moins é[)aisse. Les globules du caséum, lesquels sont plus i)elils, plus lourds et d'une nature différente, restent au-dessous, mélangés au sérum.

I.c lait diffère : 1° dans les différentes espèces animales; 2" dans lu même espèce, suivant le régime ; 3" suivant l'époque de la traite. D'abord une différence, quoique peu sensible, existe entre les laits de vache, de femme, d'ànesse et de chèvre, qui sont les plus employés. Le lait de vache et celui de chcNre contiennent nue plus grande proportion de crème et de caséum que celui d'ànesse et de femme; ces derniers, au contraire, renferment plus de sucre et de sérum. Il y a encore cette différence entre eux que le lait d'ànesse est le moins riche ou le plus aqueux , et que celui de femme est le plus sucré. Donc Tâncsse fournit le lait le plus léger; aussi est-ce ce lait qui est le plus employé dans les affections inflammatoires de la poitrine et du ventre.

Knsuitc il est facile de prouver que la nature des aliments modifie les qualités de ce liquide. Ainsi, par exemple, chacun sait que les animaux qui paissent sur les hauteurs donnent un lait plus riche et surtout plus savoureux ijue ceux qui se nourrissent dans les plaines humides. Les herbes odoriférantes communiquent à ce produit un arôme (pii. dans la chèvre particulièrement, le rend salutaire aux enfants pâles, débiles et lymphatiques. Si on considère, non plus la qualité mais la quantité, la nourriture influe encore beaucoup sur la sécrétion laiteuse. Il est inutile de dire que de riches pâturages, comme ceux de la Normandie, donnent un lait à la fois abondant et riche. Certaines plantes ingérées dans l'estomac communiquent à ce liquide leur saveur et leur odeur particidières. Les femmes ont un lait plus abondant ef de meilleure qualité lorsqu'elles se nourrissent j>lus particulièrement de végétaux, de légumes. Les alTeclions morales influent défavorablement sur la sécrétion laiteuse, même chez les animaux, car on a vu des vaches retenir leur lait lorscpj'elles étaient environnées de personnes inconnues. Le nourrisson peut être incommodé par ce lait

HY(;iÈNË. ii^'t

altéré par une impression violeiito de quelle nalure qu'elle soit, C. Relativement à la traite, le lait ol)tenu dans les premiers jours qui suivent la parturition est visqueux, iilant , et jouit de propriétés lelàchanles , purgatives même , dues à une grande ])roportion do bourre et à une matière muqueuse. Dans une même traite, le lait qui vient au commencement est moins riche (jue celui qu'on tire à la fm. Le lait s'appauvrit en séjournant dans les mamelles ; il doit par conséquent être trait souvent.

543. Le lait est beaucoup plus nourrissant que ne le croit le vulgaire, mais il ne convient pas à tous les Icmpéramenls , amsi (pie nous le verrons bientôt. Peu de temps après être arrivé dans restomac , il se caille ; le sérum est absorbé à la manière des boissons , et le caillot (caséum et matière giasse) est digéré comme les aliments solides. La digestion du lait n'élève pas la lempéralure , n'accélère pas la circulation , par conséquent n'imprime qu'une faible stimulation à l'estomac; cet aliment nourrit sans exciter et produit des effets analogues à ceux des mucilagineux. 11 passe pour donner de la douceur an caractère et calmer lei passions : Cela est vrai, mais ce n'est pas par une propriété spéciale, c'est parce qu'il modère l'activité de toutes les fonctions et que, par son usage abusif, il produit une molle constitution.

Le lait convient en général aux sujets nerveux, à ceux dont la nutrition a été écartée de son type normal par l'abus des stimulants et par l'action des médications irritantes. Il s'emploie journellement dans le régime diététique des malades atlectés de névroses, de goutte , de syphilis , de phthisie aiguë, etc. , toutes les fois en un mot qu'il est besoin de soutenir les forces sans prodnii-e d'excitalion. II est ordinairement contraire aux tempéraments lymphatiques , aux personnes renfermées dans des lieux bas et humides, aux enfants scrofuleux. 11 cause souvent de la diarrhée chez les individus habitués à une nourriture plus excitanle et qui n'en prennent qu'occasionnellement. Dans les circonstances opposées, il produit au contraire de la constipation. Est-ce à dire qu'il a des propriétés purgatives ou astringentes? Nullement; ces etfets sont relatifs à la susceptibilité des organes digestifs ; et comme il est très assimilable, on conçoit qu'il ne donne pas ou prcscjucpas de résidu lorscju'il est bien digéré. Onnepeut indiquerd'une manièie précise, en se fondant sur la composition de ses diverses espèces, le lait qui

convient à chaque individu, car, dit M. Londe, on ne saurait trop le diie, c'est d'après l'expcricnce qu'on a faite d'un aliment, l)ien plus que d'après la connaissance des principes qu'il fournit à l'analyse chimique , que le médecin hygiéniste doit se prononcer , tant au sujet des propriétés de cet aliment et de ses effets sur l'organisme, que des cas dans lesquels on doit en user.

Le lait est la premièic nourriture de l'homme , il lui suffit au premier âge, mais bientôt il n'est plus assez nourrissant. On augmente ses propriétés nutritives , sans diminuer ses vertus adoucissantes, en lui associant des fécules et la farine de certaines céréales. Pour qu'il produise tous les effets qu'on en attend, il doit être pris à la campagne et entrer comme aliment dominant dans le régime. Dans les grandes villes il n'a pas les mêmes avantages, d'abord parce qu'il est falsifié , ou parce qu'il provient de vaches malades; ensuite parce que son influence n'est pas secondée jiar l'action de l'air pur et sans cesse renouvelé, et que les habitants des grandes cités sont, en général, exposés à une foule de causes excitantes d'un côté, et débilitantes de l'auire.

544. Nous disons que le lait est souvent falsifié. En effet, celui qu'on vend à Paris est de deux sortes : l'un arrive des pays circonvoisins, l'autre est produit par des vaches nourries dans l'intérieur de la ville. Le j)rcmier est presque toujours étendu de un à deux dixièmes d'eau; de plus, il a été déjà écrémé, et il ne contient que 30 ou 32 gi-animes de beurre par litre. Indépendamment de cela, il peut être falsifié avec de l'eau albumineuse, de l'eau d'amidon, de l'émulsion d'amandes ou de gomme, de la cassonade, et par une petite quantité de potasse pour l'empêcher de se cailler pendant les chaleurs. Comment reconnaître la fraude? 1" Le lait allongé d'eau est moins consistant que le lait pur. MM. Quevenne et Donné ont inventé des instruments (lactomètres) pour faire re- ,i coiniaîlre si tel lait est [mr ou sophistiqué. Mais s'ils peuvent dé- fl celer la présence de l'eau, ils ne dévoilent pas les autres substances, qu'il faut découvrir par d'autres procédt's. Et puis, quelle n'est pas la difficulté de pouvoir dire : ce lait est ou n'est pas frelaté, loi-squc ce produit vaiie tant suivant les espèces, la nourriltire et les habitudes de r.miuial. '2" Le lait coiilenant de l'eau albumineuse a une odeur particulière un peu nauséabonde, et par l'ébullitiou i l'albumine se coagule et forme des grumeaux. 3" La présence de

l'amidon est décélëe par la teinture d'iode qui colore le liquide en bleu. A° On r&connaît qu'il y a de rémulsion d'amandes par les gouttelettes huileuses qui se présentent à la suiface de la pellicule lorsque le lait a été chauffé. 5" Le sucre est accompagné de la saveur qui lui est propre. 6° La matière cérébrale employée, dit-on, pour sophistiquer le lait et même pour en fabriquer de toutes pièces, serait décélée par l'analyse chimique qui démontrerait la présence du phosphore.

Quant au lait recueilli dans l'intérieur de Paris , pur, il est très riche en beurre; mais comme il provient de vaches qui ne paissent pas en liberté, que l'on nourrit constamment renfermées dans les étables, où la plupart tombent phthisiques, ce lait ne vaut pas celui qu'on apporte tout frelaté de la campagne, parce qu'il manque de l'arùmeque nepeut luicommuniquer l'alimentationartificiellequ'on procure aux bêtes. Toutefois le lait provenant des vaches maladesdes nourrisseurs de Paris ne diffère pas sensiblement de celui des vaches saines. 11 paraît aussi que ce lai tn'esl pas pi us mal sain que l'autre.

A. Crème. — Elle est formée par les globules crémeux ou gras qui, plus légers que les globules caséeux, s'élèvent à la surface. Elle renferme donc le beurre , mais aussi un peu de caséum et de sérum. Douce, onctueuse, agréable au goût, elle forme un aliment très agréable, nourrssant et adoucissant. Pure, elle est moins digestible que mêlée à du sucre.

B. Beurre. — Cette substance est formée par l'agglomération des globules gras de la crème , résultant du battage de celle-ci. Frais, pur et non salé, le beurre est un aliment doux, émollient, nourrissant, plus souvent employé comme condiment qu'en nature.

C. Caillé. — Matière blanche, tremblante comme de la gelée, pleine d'humidité, qui n'est autre chose que le caséum renfermant du sérum entre ses globules agglomérés. Il est peu nourrissant.

D. Fromages. — Les divers fromages sont formés de crème et de caséum isolés ou réunis dans différente.'; proportions, et préparés de différentes manières. Ils se distinguent en frais et en fermentes. Les fromages frais sont doux, agréables, rafraîchissants, counne la crème ou le caséum qui les forme ; les fromages fermentes sont plus ou moins échauffants, acres et stimulants. Piis en petite quantité à la ln\ du repas, ils sont utiles sonune excitants de la digestion. Ceux qui sont très avancés sont nuisibles.

HOO ÀNTHUOPOLOr.in.

E. Sérum ou petil-Iail. — C'est la partie séreuse du lait résultant de la coagulation du caséum dans la piéparatiou des fronjages. C'est une boi?soii ou un niédicaniont plutôt (pi'un aliment. Ayant une saveur acidulée, il est agréai)le, rafraîchissant, tempérant; mais certains estomacs le supportent difficilement, car il cause des coliques et de la diarrhée.

On prépare à volonté du petit-lait en versant dans le lait un acide qui a la propriété de faire cailler le liquide, et en soumettant le tout à la chaleur qui favorise la coagulation. On rohtient d'abord trouble à cause du caséum qu'd tient en suspension, mais ensuite on le clarifie par différents procédés. La préxurc (1) agit dans la préparation du caillé et des fromages par son acidité. Le pelit-lait passe rapidement à la fermentation.

Assaisonnements.

o4o. Les assaisonnemenis sont des substances solides ou liqiudes qu'on emploie dans la préparalion des aliments pour en relever la saveur ou changer les qualités, pour les rendre, en un mot, plus agréables et plus digestibles. Les assaisounenients sont nécessaires pour stimuler la membrane muqueuse de l'eïtomac , actroitio la sécrétion du suc gastrique ot rendre la digestion des aliments plus facile. La nature, d'ailleurs, en associant des acides au mucilage des fruits, un arôme à certains légumes, nous invite à en faire usage. Toutefois l'assaisonnement doit être modéré, autrement il provoque un appétit artificiel, sollicite l'ingestion d'une trop grande quantité d'aliments, et détermine à la longue l'atonie de l'estomac en rendant nécessaiies des doses toujours croissantes de ces stimulants, ou bien il produit une inflanunation chronique.

II y a des troubles des digestions qui peuvent se rattacher à de«ix causes essentiellement difl'ércnles : la surstimulation de l'estomac par l'u.«age abusif des substances excitantes, et l'atonie ou la faiblesse de cet organe. Dans les deux cas les phénomènes étant à

(1) Mnliirc qu'on trouve dans le qiinlrièmc csloinac ou l.n railIrUo <lu jeune viau(J'et>l uo Diél.ingc de lait |>ic'squc réduit au caséum et du suc gasiric|ne.

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peu près les mêmes, il est difficile de les rattacher à leur cause réelle. Cotte distinction est très importante cependant, car le régime est dianiéUalement opposé dans Fun et dans l'autre. Les personnes étrangères aux connaissances médicales sont d'autant plus faciles à se tronîper que l'ingestion des aliments un peu excitants sonlage même dans l'irritation gastro-intestinale. Mais ce soulagement, qui est do peu do durée, au reste, et qui est suivi d'un plus grand malaise, est perfide en ce qu'il sollicile les malades à fournir sans cesse un nouvel aliment à leur maladie. Si les assaisonnements conviennent dans l'apatliiede l'estomac, chez les sujols froids, lymphatiques, chez ceux qui se livrent à de rudes travaux et dont l'estomac épuisé ne saurait digérer convenablement la nourriture abondante qu'ils prennent sans ces excitants, ils sont nuisibles dans les cas contraires et souvent dangereux. Au reste, l'habitude, en diminuant la sensibilité gastrique, atténue beaucoup leurs effets.

On divise les assaisonnements en salins, acides, sucrés, gras et huileux , aromatiques et acres. Les principaux sont: le sel, le vinaigre, le citron, le verjus, la graisse, le beurre, riiuile, le poivre, le gingembre, le piment, le girofle, l'ail, l'ognon, le persil, le cerfeuil, le thym, le romarin, le laurier, les truffes, les poissons marines, les viandes fumées, etc. Parlons de quelques-uns.

A. Sel. — Le sel de cuisine (hydrochlorale de soude) est d'un usage extrêmement ancien et tout-à-fait indispensable pour exciter la muqueuse gastrique et la sécrétion de ses follicules Le prix grâce à l'impôt qui pesait naguère sur lui, en était trop élevé, parce que ce condiment est de première nécessité, et que les marchands le falsifiaient encore quelquefois avec des produits de prix inférieur.

B. Vinaigre. — Produit de la fermentation du vin. 11 stimule légèrement les glandes .salivaires, l'estomac, et réveille l'appétit. Pris en excès, il dérange les fonctions digestives, produit des gastralgies et l'amaigrissement; mais celui-ci n'est point un effet spécial du vinaigre, il résulte de la maladie à laquelle l'usage de ce liquide a donné lieu. Les mets dans lesquels entre l'assaisonnement eu question doivent séjourner le inoins de temps possible dans les vases de cuivre ou de plomb, à cause de la promptitude avec laquelle ils forment des composés vénéneux. Très étendu d'eau, il est rafiaj-

fraîchissant, désaltérant, et doit être préféré ainsi à Teau pure par les habitants de la campagne.

Le vinaigre est souvent falsifié dans le commerce. Les principales substances qu'on y mêle sont l'eau, les acétates de fer, de soude et de cuivre , et Tacide sulfurique. « L'acide azotique démontre la présence du cuivre; la concentration à feu nu donne naissance à des vapeurs blanches formées d'acide sulfurique; enfin, évaporé aux neuf dixièmes et traité par l'alcool concentré, puis par le chlorhydrate de baryte, le vinaigre falsifié avec de l'acide sulfurique donne naissance à des sulfates insolubles et à des sulfovinales crislallisables. »

(]. Sucre. — Nous ne dirons rien de l'origine et des propriétés bien connues de cette substance. Ce condiment est d'un emploi extrêmement fréquent et rend plus agréibles et plus digestibles une foule de substances acres, amères, acides, rnucilagineuses ou fades. 11 entre dans la composition des compotes, gelées, glaces, liqueurs de table, etc. Consommé en natuie, il constipe, échautle, altère, dispose aux cachexies. Comme il trompe la faim et qu'il n'est pas suffisamment nutritif, il est nuisible d'en manger beaucoup. Ou doit donc donner peu de bonbons aux enfants, outre que ces sucreries sont souvent colorées avec des substances (jui peuvent occasionner des symptômes d'empoisonnement.

D. Miel. — Suc visqueux et sucré recueilli par les abeilles dans les nectaires et sur les feuilles de quelques végétaux. Substance douce, agréable, un peu relâchante. I^e miel doit être blanc ou jaunâtre, d'une saveur sucrée balsamique, et d'une odeur aromatique. Ses qualités varient suivant la contrée où il est recueilli. — Il est souvent falsifié avec farine , amidon, fécule ou pulpe de châtaigne. On peut le reconnaître: l'alcool faible ne dissout pas la farine lorréliée ; la chaleur liquéfie diflicilofuent le miel renfermant de l'amidon, de la farine ou de la pulpe de châtaigne ; de plus celui qui contient de l'amidon est coloré en bleu par l'iode. L'eau froide dissout en lotalilé le miel pur.

E. Huile. — Tous les corps gras en général , et les huiles en particulier, sont jxmi attaquables par les forces digestives ; étant mal digérées, elles (b^vicmieut . à des doses plus élevées, relâchantes et laxatives. Les huiles d'olives, de noix, d'amandes douces sont les plus employées dans l'art culinaire. Elles doiventètrc pures

ot fraîches. Rancies par le temps , elles acquièrent des propriétés irritantes qui les rendent impropres à l'alimentation. — L'huile d'olives , la plus employée , est aussi la plus falsiiiée. C'est avec l'huile d'oeillette, celle de pavot, qui sont d'un prix hien inférieur , qu'on la mélange.

F. Graisse, — Nous venons de dire que tous les corps gras sont réfractaires à l'action de l'estomac. La graisse de volaille est la j)lus agréable et la plus digestible. Toutes, considérées comme assaisonnement , ont les mêmes propriétés adoucissantes que l'huile.

G. Condiments aromatiques et acres. — Leur nombre étant considérable nous ne les passerons pas en revue. D'ailleurs, l'appréciation de leurs effets rentre complètement dans nos généralités.

Boissons.

Les boissons sont des liquides que nous ingérons dans Toslomac pour favoriser la dissokition des aliments solides, étancher la soif ou stimuler les organes de la digestion. Elles sont de nature différente. On les divise en non fermentées et en fermentées : les piemières se subdivisant en rafraîchissantes et en stimulantes ou aromatiques ; les secondes en simples et alcooliques.

Boissons rafraîchissantes.

546. Les boissons rafraîchissantes ou aqueuses sont Teaupure, et l'eau chargée de sucs, de sirop, d'acide ou de vin. Elles calment la soif, diminuent la température du corps et l'activité de la circulation. Prises pendant le repas, elles délaient le bol alimentaire et le rendent [)lus attaquable par l'estomac ; mais quelques-unes peuvent troubler la digestion par leur action énervante sur la muqueuse gastrique.

547. Eau. — L'eau pure constitue la plus simple, la plus naturelle et la plus essentielle de toutes les boissons. Ses usages sont immenses : elle entretient la rie dans tous les végétaux et chez beaucoup d'animaux qni ne reçoivent pas d'autre nourriture. Prise comme boisson , elle apaise la soif, avant même d'être absorbée , rafraîchit et répare les pertes du sang causées par les exhalations et les sécrétions. Bue en petite quantité et à différentes reprises ,

504 AM'HHOPOLOGIE.

elle n'a pA> d'action sensible sut- le pouls; prise en excès, elle le raleulit plulùt.

L'eau est donc une boisson essentiellement tempérante. Elle ne convient pas à tout le monde pendant la digestion, qu'elle rend lente et pénible en diminuant l'excitation dont l'estomac doit être le siège. Les personnes babituées aux toniques sont suitoul celles qui ne ac trouvent pas bien de son usage immodéré. Klle détermine quelquefois même le vomissement ou la diarrbée; mais elle n'ccbaiiffe point, ne glace point, n'engendre point de crudités comme le croit le vulgaire.

Djus les maladies elles-mêmes , prise en petite quantité et de temps en temps, elle ne sam-ait avoir des inconvénients , à moins que ce ne soit par sa température basse , qui peut être contraire dans les lièvres éruptives, le catanhe pulmonaire, mais qu'on peut mu Jifier rien qu'en gardant le li([iiide dans la bouche pendant quelques instants avant de l'avaler.

« L'eau est la boisson la plus salutaire dont puissent user les hommes nerveux et tous ceux qui sont d'une constitution sèche , excitable , ceux dont l'estomac digère facilement, dont la peau est chaude et aride. Au contraire, les boissons purement aqueuses ne sauraient convenir aux individus d'un tempérament lymphatique, à ceux chez lesquels l'estomac est depuis longtemps habitué aux toniques , ou qui se livrent à des travaux intellectuels ou musculaires portés assez loin pour faire diversion aux forces gastriques. Dans tous les cas , les substances alimentaires un peu résistantes ou trop douces ne sont digérées que dilticilement lorsqu'on se borne à l'eau pure pour boisson. »

^4îL La cupidité ne falsilie pas un produit aussi généralement répandu que l'eau, mais la nature nous l'offre dans divers degrés de pureté. Il faut distinguer Peau de |)luie , de source , de puits, de rivière , de canaux , de lacs, de marais. Mais d'abord indiquons les conditions que doit réunir ce liquide pour être bon, potable et salubre. L'e^ui doit être aérée , c'est-à-dire contenir de l'air en dissolution, et cire privée autant que possible de substances salines et de matières végt't.iles ou animales en stagnation ; en d'autres termes, elle doit être légère, limpide, inod.pre , sans saveur désagréabre, et fraîche. On a ajouté qu'elle doit dissoudre le savon , faire cuire les légumes tecs : nous dirons bientôt pourquoi.

A. Veau de pluie est excellenle lorsqu'elle est recueillie et conservée suivant les règles de l'hygiène. Il ne faut pas recueillir celle des premières pluies, parce qu'elle est chargée de corpuscules tenus en suspension dans l'air , et qu'elle a entraînés. On ne doit p.as , pour la conserver, la laisser en contact avec le zinc ou le plomb. L'eau qui tombe sur les toitures faites avec ces métaux ne doit point èlre conservée pour boisson. Les citernes sont le meilleur moyen de conservation. L'eau provenant de la fonte des neiges n'a d'autre inconvénient que de ne pascontenirde l'air,

B. Veau de puits est moins bonne, parce qu'elle n'est pas suffisamment aérée et qu'elle contient beaucoup de sels dont elle s'est chargée en traversant les fissures du sol pour arriver jusqu'à son réservoir. C'est ù ces matières calcaires ou salines qu'elle doit de ne pouvoir dissoudre le savon ni cuire les légumes.

C. L'eau de source n'est autre que celle de pluie filtrée à travers la terre , par conséquent pure ou tenant en dissolution des sels suivant qu'elle a traversé des couches sablonneuses ou vaseuses. Souvent elle contient trop de sulfate et de carbonate de chaux pour être potable. On nomme sclénitcuses les eaux chargées de sulfate de chaux. On leur a attribué la production du goitre, mais cette opinion n'est rien moins que fondée. En tout cas , si le goitre est du à la qualité des eaux , on ignore leur mode d'action. M. Boussingault pense que la diminution de l'oxygène dissous dans l'eau, diminution due à la hauteur des lieux d'où provient le liquide, est la cause de cette; maladie.

D. Ij'eau des canaux lenferme des sels abondants et des matières organiques en quantité relative à la lenteur du courant, outre que cette lenteur est un obstacle à son aéiation.

E. L'eau des lacs, des viarais, des e'fan^s contient plus ou moins de matières végétales et animales, suivant leur masse. C'est à la décomposition de ces matières qu'elles doivent l'odeur et le goût désagréables et malfiiisants, dits de croupi. « Si l'on est forcé de se servir de ces eaux, il faut les faire bouillir : les gaz malfaisants se dégagent , les matières organiques se modifient dans leur constitution, de manière à se précipiter' en pai tie. On filtre les eaux à travers le sable, ou, mieux encore, le charbon pulvérisé (1 kilogr. par 10 litres d'eau) ; puis on leur redonne l'air dont elles sont privées en les agitant. »

F. L'eau de rivière réunit toutes les qualités désirables lorsqu'elle coule rapidement sur un lit de sable ou de roc.

G. On clarifie l'eau trouble par la filtration : cette opération consiste à faire passer le liquide ù travers une couche de sable ou à travers de la laine , des éponges ou de tout autre corps poreux non sûluble. — On distille Teau chargée de principes étrangers; l'agitation est nécessaire après pour aérer le liquide. — Pour absorber les gaz et enlever l'odeur ou la saveur putride que l'eau peut avoir acquise, outre la distillation, l'emploi du charbon est excellent. A bord des vaisseaux, l'eau, préalablement purifiée, est embarquée dans des tonneaux charbonnés à l'intérieur ; sans cette précaution, elle contracterait bientôt une altération semblable à celles des eaux stagnantes. — Dans des maisons particulières, l'eau doit être déposée dans des jarres de terre ou de faïence vernissées ou dans des fontaines de marbre ou de pierre, et jamais dans des vases en fer , en cuivre ou en plomb.

H. L'eau chaude peut être rafraîchie en plongeant les vases (j ni la contiennent dans d'autres vases remplis de glace ou de neige, ou dans des fontaines et des citernes très froides. En Espagne, on se sert de vases assez poreux j)cur laisser suinter le liquide à leur surface, où l'évaporation continuelle lui enlève du calorique. Ces vases sont appelés alcarazas.

549. En terminant , signalons les dangers attachés à l'ingestion de l'eau froide prise en quantité assez considérable pendant que le corps est en sueur. L'eau à zéro et au-dessous ne pouvant être introduite dans l'estomac qu'en petite quantité à la fois, il y a moins à craindre de sa part ; mais celle des puits, citernes et sources à la température des caves, est susceptible de causer des inllammations de [loitrine et même la mort subite due à un trouble profond de l'innervation, l'n exemple célèbre de ces accidents est celui oiTort par le Dauphin , lils de François I" , qui jouant au jeu de paume à Tournon et excédé de soif et de chaleur, but un verre d'eau fraîche et mourut en (piatre jours de [tleiirésie aiguë.

Un elfct si subit païut et peut paraître encore de nos jours extraordinaire : de là d'autres inconvénients résultant d'accusations injustes. Ainsi dans revemplc que nous venons de citer , le cri d'empoisonnement retentit par toute la Fiance; le comte Muntécuculli , échanson du prince, fut mis à la question; vaincu par la dou-

leur, il déclara avoir mis de l'arsenic dans l'eau destinée au prince, et fut écartelé !

550. Boissons aquettses rafraîchissantes. — On les prépare avec des sucs ou des sirops acidulés ou niucilagineux ou avec du sucre et de Teau. C'est le plus souvent avec Vorange, le citron, la groseille que se composent ces boissons dont les effets sont analogues à ceux de l'eau pure, avec cette différence pourtant que l'acidité agace certains estomacs, surtout chez les sujets à tempérament nerveux, Les tempéraments sanguins et bilieux , au contraire, se trouvent bien des boissons acidulés prises comme rafraîchissantes seulement

I;eau vineuse est très bonne aux repas. Rafraîchissante pour ceux qui ont l'habitude du vin, elle excite un peu les personnes qui ne prennent jamais que de l'eau pure.

Boissons aromatiques.

551. Les boissons aromatiques résultent d'infusions aqueuses tenant en suspension l'arôme et quelques autres principes de certaines plantes, telles que le thé, le café, le gland torréfié, etc. Elles sont plus ou moins stimulantes. On les prend chaudes le plus habituellement et après le repas pour seconder l'estomac dans le travail digestif. Elles diffèrent des boissons fermentées en ce que, bien qu'excitantes pour la plupart, elles ne produisent point l'ivresse, pas même la moindre confusion d'idées.

A. Thé. — Un arbuste qui croît en Chine, au Japon, à la Cochinchine, etc., le thea hohea fournit des feuilles qui, torréfiées et roulées préalablement, et puis infusées dans l'eau, donnent la boisson dont il est question. Cette infusion doit être faite dans des vases de faïence ou de porcelaine, et non dans des vases métalliques, à cause du tannin que le thé contient et de la saveur désagréable que ce principe, en contact avec le métal, communique à la liqueur. — 11 existe plusieurs espèces de thés ; les plus usités sont le vert et le noir. Le thé vert est plus amer, astringentet plus actif; il provient des feuilles de la première récolte, car il y a trois récoltes par an. Le thé notr est plus doux, moins astringent, moins fort; on le recueille dans la dernière récolte. On mélange ordinairement ces deux espèces dans diverses proportions, selon les goûts et les habitudes des consommateurs.

Agissant à lamanièie des excitants, le tlié porte son action surtout du côté de la peau et du cerveau. Il active la transpiration et les (onctions cérébrales, et léveille les sens engourdis. Il convient aux individus froids et plilegmatiques, aux habitants des contrées humides et froides; aussi les Anglais et les Hollandais en font-ils une immense consommation. La sourde excitation qu'il produit peut être agréable et salutaire à ces peuples septentrionaux ; mais je ne .^aurais comprendre que le Fran(;ais, au tempérament evcitable, impiessioimahle, nerveux, îasse jamais sa boisson habituelle du thé, qu'il adopte bien j)Iiis par imitation (jue par nécessité. Néanmoins, lorsque notre corps est humide, que nous avons froid ou que notre digestion est laborieuse, nous nous trouvons bien de l'usage de cette boisson, qui est alors bienfaisante.

« L'abus du thé, dit M. Londe, peut causer comme celui du café, chez les personnes nerveuses, ramaigrissemcut, et souvent, dit-on, une affection organique des reins qui amènerait la sécrétion d'ime urine tiouble, filante et très abondante Ce n'est pas

à raison de son état liquide, de sa température chaude, de la prétendue débilité qu'il cause à l'estomac , comme on l'a encore avancé, que le thé produit des accidents nerveux; mais bien à raison de ses propriétés slimidantes et non réparatrices, qui ne montent les organes à un haut degié de vitalité, que pourles laisser retomber dans le plus profond affaissement. Les soupes, les bouillies, qui sont des liquides chauds, ne ser(>nt jamais accusées de produire les mêmes etfets. La petite quantité de lait que l'on ajoute au thé peut eu atténuer légèrement l'action ; aussi lorsqu'on veut prendre cette boisson pour faciliter la digestion, il y a plus d'avantage à reu)j)loyer sans mélange. »

B Cafc. — Cette boisson qui se |)répare en faisant infuser les semences du caféier ou caffca arabica , arbrisseau indigène des contrées chaudes de l'Ktliioiiie, d'où il a passé dans llnde, aux Antilles, à Bourbon, etc. Ces semences doivent être préalablenient mondées, torréfiées et pulvérisées. La torréfaction est très importante car elle a pour but de développer l'arôme de la graine ; aussi ne doit-elle ètie ni en deçà ni au-delà du degré convenable: dans le premier cas, en effet, le but n'e.-t pas complètement atteint, et, dans le second, la graine étant rendue charbonneuse, l'arôme est détruit.

HYGIÈNK, noo

rians totis les ouvrages (rhygiL'iie, de nialièif médicale cl de médecine, le café est regardé comme iiiî sliimilant énergique qui porte son action plus spécialement sur les systèmes nerveux et circulatoire. En effet, toute personne (pii en lioit pour la première fois est sûre d'être privée d'une |)artie de son sommeil, d'éprouver une agitation remarquable, un besoin de mouvement et des palpitations, mais l'habitude atténue ces effets.

Pour les uns le caîé est une liqueur bienfaisante qui réveille d'une manière favorable l'action de tous les organes; pour d'autres, c'est un breuvage funeste qui énerve et qui abrège la durée de la vie. Dans ces opinions extrêmes il y a du vrai, car le calé agit différemment suivant le moment où on le p.rend, suivant le tempérament, l'idyosyncrasie, l'habitude, et suivant le mode de préparation de cette liqueur.

Prise après le repas, l'infusion de café rend généralement la digestion plus facile et plus prompte , mais elle n'en conserve pas moins la propriété d'excitL'r la circulation et le cerveau. Lorsque l'estomac est vide, cette action est nécessairement accrue, et le café, si son usage est habituel, ne manque pas d'élever les forces vitales à un degré auquel elles ne peuvent se maintenir que par des doses toujours croissantes de cette boisson qui produit alors des tiraillements d'estomac, la gastralgie, la tristesse, un tremblement séniie prématuré, ramaigrissement, etc.

Les sujets lymphatiques, mous, étiolés, dont l'action vitale est languissante et qni ont des organes digestifs sains, se trouvent liien de l'usage modéré du café. Mais celui-ci ne saurait convenir aux personnes irritables et nerveuses, dont il augmente la pâleur et la maigreur, l'insomnie, la susceptibilité.

Comme dans tontes les inflnences hygiéniques, l'idiosyncrasie doit être prise ici en considération, car indépendamment des prédispositions générales nées des tempéraments, chaque individu peut aimer, rechercher le café pour le bien qu'il lui fait, ou le fuir, le condamnera cause des inconvénients, des troubles qu'il produit sur sa santé. Nous avons déjà dit que l'habitude émousse ces fâcheux effets ; mais l'hahitude conduit facilement à l'abus.

Quant au mode de préparation , il est évident que le café a d'autant plus d'action que son infusion est plus concentrée. Le café a« lait est moins excitant sans doute, mais il a l'inconvénient

olO ANTHROPOLOGIR.

d'éraousser l'appétit et de détourner l'emploi d'aliments réparateurs. Ce n'est pas sans raison qu'on l'accuse de produire la pâleur, les dérangements des digestions et surtout les écoulements leucorrhéiques des femmes de Paris.

Le café agit sur le moral : il donne la bonne humeur, crée les saillies piquantes. Nulle autre liqueur ne procure au poète des rimes plus harmonieuses, au musicien des accords plus mélodieux, à l'homme de lettres des tours de phrase plus élégants ; on l'a appelée boisson intellectuelle; mais il est évident qu'elle donne autant d'agilité au danseur que d'esprit au penseur.

Par la propriété qu'il possède d'exciter le système nerveux , le café est un bon antidote de l'ivresse, et surtout du sommeil narcotique.

C. Chicorée, gland. — On a proposé et on emploie ces végétaux comme succédanés du café. L'infusion de la racine de chicorée torréfiée et pulvérisée n'a rien d'excitant , ni de nuisible. Celle de gland est tonique.

Boissons fermenli-es simples.

oo2. « Les boissons fennenlées proviennent de la réaction , à une certaine températuie. du sucre , de l'eau et du ferment. Ces substances se trouvent naturellement réunies dans certains sucs végétaux ou y prennent naissance sous diverses influences que nous n'avons point à examiner ici. »

Toutes les boissons fermentées contiennent de l'alcool et divers autres principes dans des proportions variables. Leurs effets généraux dépendent de l'alcool, mais les effets spéciaux à chaque liqueur fermentée tiennent aux autres principes mêlés à lui et pouvant quelquefois dominer son action. C'est ainsi qu'on explique la diflérence qu'il y a, |)ar exemple, entre le vin de Bordeaux agissant comme astringent et toni(|iie sur les muqueuses, et la bière augmentant au contraire la sécrétion de ces membranes. Nous bornant, pour le moment , aux effets généraux de ces boissons, nous disons qu'elles [tossèdent des propiiétés t'xcitantcs, et que , prises t'u (luantité modérée avec les aliments, elles activent l.i digestion et produi.-cnt un sentiment de bien-être et de vigueur. Lorsque la (piantité in;j;érée est trop considérable , à ces effets, qui se sont dabord prononcés davantage, succède un état opposé, c'est-à-dire

HYGIÈNE. nii

que restomacVest enchaîné dans son action et que le cerveau, dominé par rinfluence alcoolique, cesse de percevoir nettement et d'agir avec précision : et si l'ingestion est poussée plus loin , alors se développe une série progressive de[)liénomèncsdont le terme est la stupeur complète. Puis, l'excitation tombée, un état de langueur d'autant plus prononcée que cette excitation a été poussée plus loin, se manifeste.

A. Nous ne tracerons pas le tableau de l'ivresse dans ses divers degrés, mais nous devons dire qu'il suffît pour la dissiper surle-champ, d'avaler dans un demi-verre d'eau sucrée 8 à 10 gouttes d'ammoniaque, ou 50 ou iO gouttes d'acétate de cette base, en renouvelant la dose au bout de quelques minutes si le rejet de la première avait lieu.

B. L'usage modéré des boissons fermentées, telles que le vin, la bière, le cidre, convient aux personnes débiles et lymphatiques, aux individus qui se livrent à des travaux pénibles , à ceux dont l'estomac est paresseux, etc. Toutefois, pour qu'il soit salutaire, il faut que le canal intestinal soit exempt de touiC irritation ; il faut aussi que l'estomac ne soit pas dans un état de vacuité, car l'excitation qu'il reçoit alors est beaucoup plus prompte et plus intense.

553. Vin. — C'est le produit de la fermentation du suc de raisin avec son enveloppe (moût). Il est composé d'eau, d'alcool, de mucilage, d'un principe colorant, d'acide acétique, de tartrate acide de potasse, de tartrate de chaux , d'hydrochlorate de soude et de potasse, et d'une huile aromatique qui donne le bouquet et qui diffère pour chaque espèce de vin. Les différentes espèces et qualités de vin tiennent aux variations des quantités d'alcool , de principe colorant et de bouquet ; mais c'est l'alcool seul qui communique les propriélés stimulantes.

A. Lésions rouges sont généralement moins excitants que les blancs. Les ])luscapitetix sont ceux du Roussillon, du Languedoc, de Madère et de Malaga. Ceux de Bourgogne le sont moins, mais se montrent toniques, plus digestibles, etleur bouquetest exquis. Les vins de Bordeaux et du Uhin sont les moins excitants : ils sont 1res toniques en raison de la matière exiractive colorante, du tannin et du tartre qu'ils contiennent, et auxquels ils doivent leur âpreté lorsqu'ils sont jeunes.

Hi2 ANTIlUOPOUV.ir.

B. Le? vins blanct: sont plus capiteux qiio les rouges: les niellloiiis sont ceux de (Ihahlis , dti Pouill y-Bourgogne et de Saucene. Ils ne doivent pas servir de boisson habituelle. Les vins mousseti.v et piquants, le vin de Chanijuigue en particulier, sont peu nulii- Iritifs, peu stimulants ou du moins ne stimulent que passagèrement restomac. Ils sont favorables après lu repas. La propriété qu'il; oui de mousr-er leur vient du gaz acide carbonique qu'ils contiennent en diïsolulian, lequel résulte de la non complète fermentation du liquide au moment de sa mise en bouteilles.

C. Les vins de Fionlignan, de Lunel, d'Espagne et d'Italie contiennent moins d'alcool (jue ks vins secs, mais davantage de piuicipes nutritifs: on effet i's?onl sucrés cl doux. Ils réveillent moins rénercle de l'estomac qu'ds empâtent , et par conséquent sont moins digestibles. Leur saveur sucrée est due à une proportion de sucre qui excède celle nécessaire à la feimentalion.

T). Pour qu'un vin soit bon, il laut que sa couleur, sa saveur , sa limpidité et son odeur ne laissent rien à désirer. Les véritables dégustateurs sont rares , plus encore que les l)ons vins à Paris où les marchands, comptant sur le défaut de connaissances des consommateurs, et trompant leur bonne foi, livrent des pioduits presque toujours dénaturés par des mélanges avec des vins d'une e^^pèce autre et de qualité inférieure. Heureux encore quand la falsification ne consiste que dans dos mélanges de vins de plusieurs sortes ! I^s principales altérations que la cupidité fait subir aux produits sont: i^la dulcification des vins aigres et acides par la litharge ; ce qui constitue un véritable empoisonnement ; 2» la coloration par l'alun, les baies de sureau, de lioèue , de myrliles, de mûres ; 3"' Vastringence par l'extrait d'écorce de chêne ou de saule ; i" la saturation des acides malique et tartrique par la craie; 5" l'fl/coo/jsa/jo/i dos vins faibles par l'e lu-de-vie ; (i^ V affaiblissement n^r l'eau; 7" Vaddition du cidre; 8" la mixtion des gros vins d'Auvergneavec les vins légers rouges ou blancs; 9" la fabrication du vin sans raisin, au moyen de l'eau (pu a bouilli sur des fleurs de sureau, de sauge, d'ivctto, et que l'on a colorée avec les baies de sureau ou d'vèble, ou avec le bois d'Inde : on lui donne après du montant avec de l'eau-dcvie.

554. Bière. — Celte boisson résulte de la fermentation de Porge préalablemenl germée et torréfiée. F^lic contient de l'eau ,

HYGIÈNE. fil 3

de la gomme, du sucre, un principe amer , du gluten et un peu d'alcool. Elle est forte ou légère, La première contient des principes nutritifs, produit un effet tonique et légèrement excitant ; si on en prend une grande quantité, elle cause une véritable ivresse avec indigestion. La fietite bière contient peu de parties nutritives ; elle stimule très légèrement, désaltère bien et est digestible: aussi convient-elle à tous les estomacs, et peut-elle être employée avantageusement dans une foule de cas de dyspepsie. Disons, toutefois, que, pour être bonne, suftisamment stimulante, la bièie doit avoir fermenté assez, et que, prise immodérément, non-seulement elle détermine Tivresse, mais encore elle peut pi-oduire des écoulements muquenx aux parties génitales.

OOO. Cidre. — C'est le produit du suc de pomme fermente. Ce suc est composé d'eau, de sucre, de ferment, de mucilage et des acides malique et oxalique. Par la fermentation le sucre et le ferment, en réagissant l'un sur l'autre, donnent naissance à l'alcool, lequel est en quantité variable et donne à la liqueur ses propriétés excitantes. Le cidre peut contenir jusqu'à dix pour cent d'alcool ; aussi il sert de boisson assaisonnante, remplace le vin dans la Normandie, la Bretagne, le Perche, et produit l'ivresse quand on en prend trop. — Le cidre nouveau est doux, sucré, mais lourd sur l'estomac qu'il n'excise pas assez, faute d'alcool. Il produit une action purgative, et son usage n'est nullement salutaire. Mis en bouteilles de bonne heure, il subit une fermentation étouiTée, se charge d'acide carbonique et devient mousseux, plus stimulant et d'autant plus léger et digestible que sa partie sucrée s'est plus complètement convertie en alcool.

Boissons fcniienlées et dislillces.

5o6. Celle classe renferme les boissons alcooliques proprement dites. Leur base est V alcool, produit liquide, Jvolatil, inflammable, composé de 51,98 de carbone, de S-i, 52 d'oxygène et de 13,70 d'hydrogène. L'alcool pur, rectifié, marque -40 degrés à l'aréomèlie; celui du commerce, appelé trois-six, marque 36 degiés ; affaibli et formant l'eau-de-vie, il n'a plus de 21 au plus. Avalé pur, l'alcool produit sur les parties qu'il traverse un sentiment de chaleur brûlante; puis son absorption cause une vive stimulation, l'ivresse, la

stupeur, le collnpsus et même la mort, suivant la quantité ingérée.

Injecté dans les veines d'un chien, il le lue rapidement, parce qu'il coagule l'albumine du sang.

Les liqueurs alcooliques ou spiritueuses les plus employées sont Veau-dc-vie, le rhum, le hircli et diverses iiréparations d'eau-devie, de sucre et d'aromates, qui sont les //^Meur*' proprement dites. Toutes ces boissons agissent d'une manière analogue par l'alcool qu'elles contiennent. Elles ne sont utiles que dans les climats froids et humides ou tiès chauds, pour contrebalancer l'action débilitante du froid ou de la grande chaleur, et chez les individus lymphatiques, livrés à des travaux pénibles, pour stimuler l'estomac et le disposer à digérer la nouiriture abondante et souvent grossière dont usent ces individus. Toutefois elles ne doivent être prises qu'à petites doses et lorsque l'estomac contient des aliments ; car l'habitude d'user des spiritueux à jeun est la plus pernicieuse de toutes, et nous estimons qu'à Paris, cet usage, joint à la multiplicité des arts sédentaires dans des lieux bas, humides et mal aérés, est une des causes principales delà dégénéralion et de la ruine de l'espèce dans la classe ouvrière. L'abus de l'eau-de-vie, en effet, émousse la sensibilité de l'estomac, fait taire le sentiment de la faim, cause l'amaigrissement, rend les sens moins actifs, produit l'abrutissement des altérations de l'organe digestif, le tremblement sénile prématuré, l'apoplexie, le ramollissement du cerveau, la folie, etc., etc. Voilà pour les dangers de l'individu. Mais la société elle-même en souffre; car, disait Mathieu-Haie, si l'on fait cinq parts des rixes, des meurtres, des assassinats, des vols, des adultères, des viols, de toutes les mauvaises actions enfin, on trouvera que les quatre cinquièmes ont pour cause les excès dans les boissons alcooliques.

A. Eau-de-vie. — Elle résulte de la distillation du vin, du cidre ou des fruits : celle du vin est la meilleure. Les eaux-de-vie les plus estimées sont celles de Cognac, d'Aix et de Montpellier. Elles doivent avoir vieilli dans les fûts, attendu que ce n'est que par l'âge et dans ceux-ci qu'elles |)i'r(lent l'acide acéti(jue (pii les rcndduies. On peut les vieillir artiliciellement et prématurément en neutralisant cet acide par un peu d'alcali. — L ne très petite (juanlilc de bonne et vieille eau-de-vie , prise après le rejjas, ne peut l'Ire nuisible ; souvent même elle est utile à la digestion des

estomacs froids et chez les adultes vigoureux. Les femmes, les enfants et les vif illards doivent tonjoursjs'en priver.

B. Rhum. — C'est le produit alcoolique du suc de canne fermenté et soumis à la distillation. Ses effets sont les mêmes que ceux del'eau-devie.

C. Kirchwaser. — On appelle ainsi le produit distillé des merises pilées avec leurs noyaux. Il a une saveur dominante d'amandes amères due à la présence de l'acide prussique. Mêmes effets que ci-dessus.

D. Liqueurs. — On les prépare en faisant macérer des aromates dans de l'eau-de-vie, et en ajoutant du sucre qui fait perdre à celle-ci de sa force. Elles sont moins excitantes et moins digestives que les précédentes ; elles conviennent moins aussi après le repas.

o57. Un effet singulier, encore inexplicable ou incomplètement étudié, des spiritueux pris en excès et pendant longtemps, c'est de produire ce que l'on a appelé la combustion humaine spontanée. Quelques auteurs ont avancé que des individus, dont les tissus organiques étaient comme infiltrés d'alcool par l'usage habituel de cette liqueur, étant tombés dans l'engourdissement qui accompagne l'ivresse, se sont enllammés spontanément et ont été consumés, réduits en cendres dans un court espace de temps. Ce phénomène es trare; fort peu d'exemples en sont connus, peut-être même n'en existe-t-il aucun de bien authentique et bien avéré ; mais pourtant des hommes sérieux, dignes de foi, disent l'avoir constaté. Il ne se serait produit que chez des sujets gras et ivrognes de profession. Comment l'expliquer? Se formerait-il entre les vapeurs alcooliques dégagées par l'expiration et les matières grasses des produits inflammables au contact de l'air? 11 est i)robable qu'une étincelle provenant d'une lumière, d'une chauffrette ou de tout autre corps enignition, allume l'incendie extraordinaire qui ne consume que le corps sans toucher aux vêtements, et que l'eau ne peut éteindre.

HYGIÈNE DE l'aBSOUPTIO.V.

S' exécutant au sein des organes en vertu d'une force vitale dont l'action paraît en quelque sorte indépendante de toute influence extérieure, l'absorption n'est modifiée que consécutivement

aux actions des fonctions re?|)iiatoires, digestives et sécrétoiros , et aux ctals moil)ides de ces propres organes. Aussi renvoyons-nous, pour son hygiène, à ce qui regarde les moditicateurs de la respiration, de la circulation, de la digestion et des sécrétions, et à la pathologie des organes absorbants.