DU GOUT

Les sensations de saveur sont celles qui sont éprouvées par le moyen de la langue, du palais, etc., ou qui sont rapportées à cet organe.

Ces sensations sont en nombre indéfini. Elles varient sans doute suivant les organisations différentes. Elles n'ont rien d'absolu : ce sont des modifications particulières de l'ame , qui dépendent tout à la fois des corps extérieurs et de leur rapport avec notre organisation.

Elles sont maintenant rapportées à l'organe du goût, et accusent quelque chose d'extérieur qui les occasione; mais elles n'ont dû avoir primitivement ce dernier caractère qu'autant, tout au plus, que l'organe du goût a pu jouer en même temps le rôle de celui du toucher. Mais ensuite, à l'aide de la mémoire et de l'induction, nous avons rapporté ces sensations à leur organe correspondant. C'est par induction encore que nous jugeons que les

corps que nous ne dégustons pas actuellement ont telle ou telle saveur.

On n'a pas mieux réussi à classer les saveurs que les odeurs.

Les conditions physiques des saveurs sont des corps sapides, et leur rapport avec l'organe du goût.

Il n'y a aucune nécessité à ce que tout corps soit sapide; mais la sapidité est tellement relative à l'organisation, que tel corps sapide pour un sujet d'une espèce n'est pas sapide pour un sujet d'une autre espèce. Celte différence peut se présenter aussi entre des individus de même espèce.

La sapidité des corps est sans doute une propriété qu'ils ont de nous affecter ainsi quand ils sont mis en rapport avec le goût, sans, du reste , qu'il y ait un fluide particulier, sous forme de molécule, ou sous toute autre forme, qui se détache du corps. Des physiciens physiologistes ont cependant supposé qu'il y avait un élément unique et particulier dans le corps, qui en fait la sapidité, de même qu'ils admettaient un esprit particulier, spirittis rector, comme principe matériel des odeurs. Mais cette hypothèse, d'ailleurs peu vraisemblable en elle-même , en entraînerait une autre : c'est qu'il y aurait autant d'esprits recteurs, de principes sapides, qu'il y a de saveurs et d'odeurs. Du reste, on attribue généralement maintenant la sapidité aux molécules intégrantes des corps.

Quoi qu'il en soit, la trituration, la mastication

et la dissolution des corps dans la salive, rendent en général leur sapidité plus sensible.

On ne connaît pas le mode d'action des corps sapides sur l'organe , ni la raison de la diversité des sensations. Sans doute que cette diversité provient de celle même des corps; mais une différence de forme ou d'arrangement moléculaire dans les corps ne semble cependant pas une raison nécessaire pour que les sensations de saveurs soient différentes; il paraîtrait bien plus nécessaire que tout corps fût sapide. Au surplus, des sels qui cristallisent différemment, suivant les circonstances diverses auxquelles ils sont soumis, font cependant toujours éprouver la même sensation : par exemple, le sel marin, qui cristallise d'une manière différente, suivant que le liquide qui le tient en dépôt est soumis à l'action du soleil ou à celle du feu.

Les conditions organiques sont la langue, surtout dans sa partie supérieure et antérieure ; subsidiairement le palais, la partie intérieure des joues, et d'autres parties encore. C'est à l'état divers de l'organe et à son degré divers de susceptibilité qu'est due la différence des sensations, et leur différente intensité à l'occasion des mêmes choses. Du reste , telle ou telle partie de l'appareil du goût est plus particulièrement affectée, suivant la nature des corps qui lui sont soumis.

L'humidité de la langue est favorable à la dégustation; la sécrétion des glandes est donc aussi une condition organique du goût.

On peut faire les mêmes questions sur le nom-

bre, le mouvement et Faction des nerfs de l'organe du goût, que nous avons déjà faites à l'occasion de l'odorat ; mais les réponses sont les mêmes. On peut demander de plus si les nerfs du toucher par l'organe du goût sont les mêmes que ceux qui servent à la perception des saveurs. C'est probable.

Les saveurs subjectivement considérées, c'està-dire comme agréables ou désagréables, varient suivant les circonstances déjà indiquées pour l'odorat. Elles dépendent beaucoup aussi de l'état de l'estomac. Haller observe que ceux qui ont la jaunisse trouvent tout amer, que les femmes qui ont une certaine maladie n'aiment pas le sucre , et qu'atteintes d'une autre espèce de maladie encore, elles n'aiment pas les acides.

Le goût est susceptible de perfectionnement : c'est la culture de cet organe qui fait les gourmets et les Apicius, mais aussi les gourmands et les Lucullus. C'est par suite de cette culture qu'on peut distinguer les différents éléments d'un mets composé.

Les avertissements du goût sont en général assez sûrs : ce qui déplaît au goût ne convient guère à l'estomac , ni par conséquent à la nutrition.

La cause des saveurs et les saveurs mêmes ont une dénomination commune, et cette dénomination s'entend surtout de la cause.

En considérant le goût par rapport à l'odorat, on trouve qu'il en est l'auxiliaire : les organes du premier sens font donc en quelque sorte partie

du second. L'odorat se passe plus facilement du goût, que le goût de l'odorat.

Telle substance dont l'odeur déplaît, peut cependant être agréable au goût, et réciproquement.

La correspondance qui existe entre ces deux organes s'explique en partie par leur communication immédiate.

Ils sont tous deux préposés à un ordre de fonctions de la vie animale de la plus haute importance : l'odorat à la respiration, le goût à la digestion. Leurs avertissements sont sans doute très-salutaires; mais est- il permis de croire, avec Reid, qu'ils seraient aussi infaillibles dans l'homme que dans l'animal , s'ils n'étaient point gâtés par l'intempérance et les mauvaises habitudes?

Ces deux sens sont encore d'une grande utilité pour distinguer les corps dont la différence n'affecte pas les autres sens. Aussi sont-ils consultés souvent par les chimistes.