HYGIÈNE DE L'ALIMENTATION

Nous réunirons dans ce chapitre les deux facteurs principaux de contamination par les aliments : la viande et le lait. Ces deux causes, en effet, se tiennent très inti- mement, d’abord parce qu'elles peuvent être réalisées par le même-animäl, une vache lailière par exemple, ensuile parce que l’une est la conséquence de l'autre, les porcs et les eaux devenant tuberculeux surtout après ingéstion de sous produits de laiterie bacillifères.

De nombreux faits prouvent la réalité de cette conlagion : par exemple pour l’année 1898, le nombre des pores américains tuberculeux est de 0,0004 pour 100,

as que celui des porcs danois tuberculeux est de’ 15 pour 100 Or, les premiers sont nourris de grains,

alors que les sci sont nourris de sous-produits de laiterie. On commence, en Amérique, à nourrir les porcs “avec les sous produits de laiterie, et la proportion des tuberculeux monte à 0,81 pour 100.

Un exemple aussi typique est rapporté par Kühnau qui constate, en 1900, à l’abattoir de Hambourg, que sur quatre-vingt porcs introduits par le même propriétaire, soixante-seize sont tuberculeux. Les pores provenaient

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d'une laiterie en gros de Schleswig Hoistein, alimentée par quarante-cinq fournisseurs Kühnau ayant inoculé à | des cobayes le lait d’un de ces fournisseurs, le trouva bacillifère, et l'examen des animaux fournisseurs de ce lait permit de déceler une vache atteinte de mammite tuberculeuse. Le propriétaire ayant mis en pratique le conseil qui lui-avait été donné de pasteuriser les sous: produits destinés aux porcs, aucun cas de tuberculose ne fut plus constaté sur 121 animaux abaklus ADIER l'application de cette mesure.

On se rappelle le trouble jeté dans les esprits par R. Koch, déclarant aa Congrès de la tuberculose de juillet 1901 à Londres, que la tuberculose bovine et la tuberculose humaine étaient deux affections distinctes, à agents spécifiques différents, la tuberculose bovine ne pouvant pas donner la Lüberculose humaine et vice versa. | Denombreuses expériences (Behring..Nocard, Fortineau, sont venues infirmier ces déclarations. el à ce sujet, la statistique de l'Angleterre est intéressante et a la valeur d’une expérience ; alors que, grâce aux mesures prophylactiques prises concernant l'hygiène de l'habitation, la mortalilé par tuberculose pulmonaire, diminuait de 45 pour 100, de 1860 à 1895, la mortalité par tuberculose intestinale des enfants âgés de moins d'un an angmen-. tait, pendant la même période, de 27 pour 100. Cette aug mentation à élé attribuée par les hygiénistes anglais, par Thorne-Thorne en particulier, à l'absence de surveillance des laiteries et à l'absence de mesures interdisant l'usage de lait de vaches tuberculeuses dans l'alimentation des enfants nourris au biberon. Peu nous importe cette question, que ces deux agents soient frères où cousins germains, puisque de l'avis même des dualistes, il y a des tuberculoses NURAIneE à bacilles bovins et des HROGTEMIOÈES bovines à bacilles humains. |

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Donc, les bestiaux se contaminent surtout par le lait, et la tuberculose est contagieuse des animaux à l'homme, cette contagion se faisant par l'intermédiaire de la viande et du lait. Nous laissons de côté la contagion par la cohabitation, qui est un facteur pratiquement négligeable. ainsi que la souillure des viandes abattues, soit par les mouches, soit par ceux qui les manipulent, question 7 est hors de notre sujet.

Parla viande, le danger est certainement beaucoup

moins grand que par le lait, d’abord parceque, beaucoup moins souvent que le lait, elle contient des bacilles tuberculeux, ensuite parce qu'un simple examen, même pra-

tiqué par un profane, suffit quelquefôis à faire rejeter

“une viande malsaine, enfin parce que la cuisson réalise”

assez souvent une stérilisation complète. L'opinion de | Calmette prétendant que les bacilles tuberculeux sératent ue dangereux ingérés vivants que morts, ne semble pas démontrée indiscutablement, cette conception qui est vraie quand'il s'agit de la voie sous-cutanée, ne l'étant plus quand il s’agit de la voie gastrique.

La simple énumération des causes d’insalubrité de la viande nous montre que la viande de porc sera, à ce point de vue, beaucoup plus dangereuse que fa viande des bovidés, céla, parce que la tuberculose du porc est beau coup plus souvent généralisée, parce que les viscères, le plus souvent alteints, entrent tous dans l'alimentation, et parce que cette viande est surtout consommée crue {salée ou travaillée).

Pour protéger le public contre le danger d'ingestion des viandes malsaines, surtout tuberculeuses, différentes mesures ont été préconisées, dont le moindre inconvénient de plusieurs est d'être inapplicables : ainsi la desiruction des aniinaux Luberculeux, les bovins en particu-

lier, rendrait impossible l'élevage à cause des frais énormes qu'elle entrainerait: Martel rapporte que dans les vacheries de la Seine. 42 pour 100 des vaches sont tuberculeuses ; dans deux étables observées par Bertin-Sans et Comte;-dans l'Hérault, l'une renfermait quatre vaches tuberculeuses sur cinq, l’autre onze sur quatorze. Le carnet Sanitaire des bestiaux entraînerait une complication administrative difficile à imaginer, sans compter que les fuites résultant du déplacement d'animaux rendraient ce contrôle illusoire ; nous ne parlons pas de l’opposition des propriétaires qui verraient d’un mauvais œil une. pareille complication et surtout l'immixtion de tant de fonctionnaires dans leurs affaires personnelles. La tuberculisation obligatoire ne peut rendre de services que si elle implique obligatoirement l'élimination des animaux ayant réagi, el que si elle a comme coopérateurs les pro-. priétaires eux-mêmes : or, il faudrait d’abord réformer leur mentalité et leur faire comprendre l'utilité de cette mesure ; il est impossible, d'autre part, d’abatire touses animaux qui ont réagi, comme le permettrait la loi de 1896, inapplicable et d'ailleurs inappliquée. On a, en effet, calculé que l'application de cette mesure aurait causé une perte sèche d'environ 900 millions de francs à l'élevage français : bien mieux, cette mesure serait inefficace en partie, car d’autres animaux deviendraient tuberculeux pendant qu'on abattrait les premiers

La solution n'a pu être envisagée que par le contrôle effectif de tous les animaux abattus ou par la stérilisation des sous-produits de laiterie. La loi danoise a rendu cetle dernière mesure obligatoire, et nous l’étudierons à propos du lait. À Fe

Le contrôle effectif de toutes les viandes livrées à la consommation à été réalisé en Belgique par la loi du

4 août 1890, qui constituait en même temps le corollaire obligatoire de cette première mesure, savoir la suppression de toutes les tueries particulières. Comme le nombre des vétérinaires en exercice n'aurait pas suffi à effectuer ce contrôle, on créa, dans les communes non ponrvues d'un vétérinaire, des inspecteurs choisis parmi des gens ayant une instruction moyenne.. Ges individus avant d'entrer en fonction sont envoyés en stage de quatre semaines dans les abattoirs des grands centres où ils voient les cas les plus fréquents qui peuvent se présenter. Evidemment, leur inspection n'offre pas la même garantie qu'une inspection faite par un homme du mélier, c'est certain, mais elle permet d'éliminer les viandes présentant une cause d’insalubrité particulièrement visible, c'est-à-dire la plus grande partie des viandes malsaines. S'ils se trouvent en présence d’un cas douteux, ils en réfèrent au vétérinaire du secteur.

On peut dire que, grâce à cette organisation, la plus grande partie des viandes de mauvaise qualité sont écaytées de la consommation en Belgique. Mais il en passe encore entre les mailles, el un projet de loi déposé il y a quelques années, demandait l'obligation d'une deuxième expertise pratiquée au domicile du débitant.:

Malheureusement, la quantité « de viande ainsi écartée de la consommation représente une perte sèche importante. On s'en rendra compte en songeant qu'une moyenne de douze cents animaux sont saisis complètement chaque année aux abattoirs de la Seine. Cette question est particulièrement importante à l'heure actuelle où la viande a atteint un prix élevé. Certains paÿs ont songé à utiliser ces viandes saisies pour la consommation, après une stérilisation contrôlée dans l’intérieur de l abatloir. C’est cequona réalisé en Allemagne sous le nom de Freibank,

nom qui désigne les établissements dans lesquels, avant la guerre, on débitait à vil prix (0 fr. 40, 0 fr. 60 le kilo), les morceaux qui, frais, avaient été jugés impropres à la consommation, mais qui ont été stérilisés et ainsi rendus inoffensifs. k ù Cette stérilisation, toujours effectuée à l’intérieur de l'abattoir, est ordinairement réalisée par chauffage pen dant deux heures dans un autoclave à vapeur à basse

pression.

Pour ce qui concerne le lait, la législation la plus complète est celle du Danemark. L'ensemble des mesures rendues légales depuis 1890, et qui porte le nom de méthode de Bang, consiste à rechercher les bovidés tuberculeux par l'emploi de la tuberculine, à isoler les atteints. à prévenir l'infection des veaux qui naissent généralement sains, en ne donnant au petit bétail que des laits et des sous-produits stérilisés par la chaleur, enfin, en sacrifiant toutes les vaches alleinles de mammite tuberculeuse. Dès 1898, une loi prescrivait :

l° De chauffer jusqu'à 85° le lait écrémé destinè à l'alimentation du bétail ; Ro

D'abattre toute vache atteinte de tuberculose mammaire, moyennant une compensation égale aux trois quarts de la valeur marchande de l'animal *si sa viande n'est pas propre à la consommation, et au quart si elle peut être consommée . Puis, en!1903, est votée « la loi concernantles mesures et dispositions préventives contre la tuberculose des. bovidés et cochons « dont nous soso les dispositions principales :

ARTICLE PREMIER. — La loi annuelle des ue réserve à [3 disposilion ou inistre de l’: agriculture une somme

PURE à ARE

de 100.060 fr. par an, pour qu'il puisse seconder les propriélaires de bestiaux désireux de se servir de la

tuberculine comme moyen de diagnostic dans la lutte contre la tuberculose parmi les bestiaux... La subvention

ne sera accordée qu'aux propriétaires qui garantissent pouvoir isoler leurs bestiaux reconnus indemnes de ceux.

déclarés malades ou non encore soumis à l'épreuve de la tuberculine... Les propriétaires qui ne tiendraient pas leur engagement relativement à l'isolement, devront rembourser au Trésor la subvention qu'ils en ont reçue ;

Arr 5. — Les vaches atteintes de tuberculose mammaire seront abattues. L'abaltage doit se faire sous le contrôle de la police vétérinaire ou dans un, abattoir public. Il revient au propriétaire de l'animal abattu, à tilré d’indemnité, un-tiers de la valeur de boucherie de la bête. Pour la viande reconnue impropre à la nourriture de l’homme, il reviendra en outre au propriétaire. à titre d’indemnité. la moitié de la valeur totale de la viande refusée. La viande reconnue propre à servir de nourriture à l'homme sera mise à la libre disposition du propriétaire ; | s |

Art. 6. — Hest interdit aux laiteries de livrer comme nourriture pour les bestiaux, du lait et du lait battu qui

n'auraient pas été portés au moins à la température de

6de R: (80° C.)... Gette disposition s'applique également à la crème servant à faire du beurre destiné à l'exportation.

Arr. 7. - L'importation en Danemark du lait et du lait battu de provenance étrangère, ne peut s'effectuer que s’il est suffisamment prouvé que les produits en question ont été portés à unetempérature de 64° R: au minimum.

. La statistique montre qu'à la suite de l'application de ces mesures, le nombre ‘des animaux réagissant à la

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tuberéuline est tombé de 40 pour 100 en 1893, à 15 pour