LÉGUMES OU PLANTES POTAGÈRES
Mauve (Malva sylvestris, Linn.), H’hobbeyzeh. — ( — verticillata, Linn.); —
Bamie (Hibiscus esculentus, Linn.), Bämyeh Beledy.
Pourpier (Portulaca oleracea, Linn.), Régleh.
Épinard (Spinacia oleracea, Linn.), Sebanagh.
Poirée ou Bette (Beta vulgaris, Linn.), Selq.
Corette potagère (Corchorus olitorius, Linn.), Meloukyeh.
On mange tous ces herbages soit isolément, bouillis, soit cuits avec de la viande.
La mauve, qui ne croît en Europe qu’à l’état sauvage, est cultivée, en Égypte, dans les jardins et même dans les champs. Les habitants la préférent aux épinards, et en font un plus grand usage, que nous de ce dernier herbage.
Le Bahmyeh, connu vulgairement sous les noms de Gombo et de Corne des Grecs, et qui est appelé Kalalou en Amérique, est un légume très-mucilagineux , dont on fait, pendant plus de la moitié de l’année, une très-grande consommation ; c’est un aliment trèssain.
La corette potagère, nommée Meloukyeh par les indigènes, est aussi beaucoup estimée par eux. Elle est très-mucilagineuse et très-fade. Elle croit jusqu’à deux ou trois pieds de hauteur, et forme une jolie plante, qui produit une fleur jaune assez agréable à la vue. On conserve des feuilles de corette desséchées pour la
consommation d'hiver : trempées dans l’eau bouillante, elles deviennent aussi tendres que lorsqu'elles sont fraiches.
Le pourpier , l’épinard, la poirée sont employés comme les plantes dont nous venons de parler.
Oignon (Allium cepa, Linn.), Bésal.
Poireau (Allium porrum, Linn.), Courat.
Ail ordinaire (Allium sativum, Linn.), 7oum.
Les oignons d'Égypte, si renommés dès l'antiquité la plus reculée, méritent encore aujourd’hui leur ancienne réputation. Beaucoup plus petits que les oignons d'Europe, ils sont aussi beaucoup plus doux. Il s’en fait une très-grande consommation. La haute Égypte en produit davantage que le Delta.
Les poireaux acquièrent un très-grand développement. Ils sont mangés seuls lorsqu'ils sont petits ; quand ils sont gros, on les fait cuire, et on les mange comme des légumes dont nous avons parlé plus haut.
L’ail est très-peu cultivé en Égypte.
Céleri (Apium graveolens, Linn.), Kerôfs.
Persil (Apium petroselinum, Linn.), Badounes.
Chicorée sauvage (Cichorium intybus, Linn.), 7ndibes Chicorea.
Laitue romaine ( Lactuca sativa, Linn.), H°hops.
Cresson alénois (Lepidium sativum, Linn.), Rechäd.
Le céleri n’est guère cultivé que dans les jardins du vice-roi. Les Égyptiens en mangent les racines, mais non les feuilles.
Le persil est très-rare en Égypte.
Les laitues sont belles. On les mange crues. On en trouve sur les marchés pendant tout l'hiver.
Carotte (Daucus Carotta, Linn.), Gazar.
Navet (Brassica Napus, Linn.), Lift.
Colocasie (Arum colocasia, Linn.), Qolgas beledy.
Nénufar (Nymphæa cœrulea Radix), Byaron.
Radis (Raphanus sativus, Linn.) Figl.
La carotte d'Égypte est très-petite, et d’un rouge vif. Elle donne beaucoup de feuilles ; elle est très-forte au goût.
Les navets ne sont pas abondants ; on les mange à peu près comme en Europe; on en fait confire une assez grande quantité dans le vinaigre.
La colocasie produit des bulbes qui servent aux mêmes usages que le navet.
Le nénufar est la fameuse Nymphæa lotus de lantiquité. Lorsque l’inondation disparaît, cette plante aquatique couvre la surface des canaux de ses immenses feuilles, au milieu desquelles se détachent des fleurs blanches ou azurées , de la forme la plus élégante. Ses tubercules étaient, d’après ce que rapporte Hérodote, l'un des aliments les plus en faveur chez les anciens Égyptiens. Aujourd’hui encore ils sont très-estimés, et on en fait généralement un mets que l’on prépare avec du lait.
On fait une grande consommation de radis. Leurs feuilles ont un pétiole assez gros que les Égyptiens estiment davantage que la racine.
Chou cabus (Brassica oleracea, Linn.) Korowmb.
— fleur, Karnabid.
— brocoli, Karnabid æsued.
Artichaut (Cynara scolymus, Linn.), Kharchouf.
Les choux ne réussissent pas aussi bien en Égypte qu'en Europe.
On trouve en Égypte des artichauts depuis le mois de février.
Fenouil (Anethum graveolens, Linn.), Chabet.
Tomate (Solanum lycopersicum. Linn.), Bydingän el ooutah.
Les Arabes mangent les tomates crues ou cuites, de même que les autres légumes.
Courge longue de Barbarie (Cucurbita lagenaria , Linn.), Qarataouryl.
Potiron (Cucurbita pepo, Linn.), Qara’eslombouly.
Petites courges (Cucurbita polymorpha, Linn. ) Qara’moghreby, Qara’youzy.
Concombre (Cucumis sativus, Linn.), Khyar.
Aubergine (Solanum melongena, Linn.), Bydingân.
Les cucurbitacées sont employées à divers usages de cuisine.
On connait en Égypte deux sortes d’aubergine ; l'une, blanche, sous le nom de Bydingân abyad; et l’autre, violette, sous celui de Bydingän œsoued. Les
gyptiens mangent les aubergines crues ou cuites ; ils mangent aussi les concombres crus et confisent les plus gros dans le vinaigre.
Carvi (Carum carvi, Linn.), Karäouih.
Coriandre (Coriandrum sativum, Linn.), Kouz- Barah.
Cumin (Cuminum cyminum, Linn.), Kammourm.
Anis vert (Pimpinella anisum, Linn.), Fansoun.
Piment rouge (Cassium frutescens, Linn.), Felfel akmar.
Les fruits de ces diverses plantes sont employés comme condiment.
Melon (Cucumis melo, Linn.), Qaoun.
Pastèque (Cucurbita citrullus), Batech.
On compte diverses espèces de melons. Ceux de la haute Égypte sont les meilleurs; ceux qui sont cultivés aux environs du Caire sont en général peu sucrés.
La pastèque, cette cucurbitacée rafraichissante que la Providence semble avoir répandue avec complaisance dans les pays chauds, est très-abondante en Égypte. Elle y est connue depuis l'antiquité. Les Arabes ont toujours apporté à la culture de ce bienfaisant melon d’eau les soins les plus assidus. On sait de quel secours il fut à nos soldats français pendant leur marche d'Alexandrie au Caire, où ils eurent tant à souffrir de la chaleur. Pour exprimer combien ce fruit leur était agréable, ils le nommaient, à l’exemple des anciens Égyptiens, Sainte-Pastèque.
Depuis quelques années, toutes les plantes potagères des différentes parties de l’Europe ont été introduites en Égypte et s’y sont propagées avec une rapidité extraordinaire.
Les légumes sont très-abondants dans les jardins du Caire; ils y acquièrent un développement parfait ; mais, quoique d’un bel aspect, ils sont très-mucilagineux et ont peu de saveur. Les plantes tendent quelquefois à l’étiolement ; leurs feuilles présentent de larges surfaces lisses et en général d’un vert clair.
Leur végétation s’opère avec une très-grande promptitude.
