I. — Alimentalion populaire

La vie alimeniaire n'est pas d’un prix élevé en Belgique. La cuisine y est en général très bonne.

Dans les classes laborieuses, l’alimentation se compose essentiellement de potages, pommes de terre, carottes, choux, navets, fèves, oignons; de lard, d’œufs en fricassée, de pain de froment ou mêlé, beurre ou saindoux, de café, avec ou sans lait, et de bière.

Dans les localités industrielles, dans les villes, la charcuterie, les moules, les saurets, le stockviscb, la morue entrent pour une bonne part dans les repas. La viande de boucherie fait ordinairement son apparition sur les tables les dimanches et jours de fête.

Depuis quinze ou vingt ans, la viande de cheval est entrée dans l’alimentation, dans le Hainaut surtout.

Cette introduction a eu pour effet de permettre plus fréquemment aux classes laborieuses une alimentalion azotée.

Cependant, la tromperie sur la qtianlité et la qualité des denrées alimentaires devenait de plus en plus générale. Liés aux propriétaires des magasins qui leur avaient livré la marchandise à crédit, les débiteurs, ne pouvant se libérer, n’osaient se plaindre. Parfois assignés devant les juges de paix par leurs créanciers, ils faisaient entendre des doléances. Mais les choses n'allaient pas plus loin. A Bruxelles, par exemple, sur 508 échantillons de denrées saisies par l’adminislralion communale, le laboratoire de la ville en rejetait 181 comme suspects. Le débit de viandes malsaines se pratiquait aussi partout sur une grande échelle. On a vu tel abattoir refuser ou détruire en dix ans (1878 à 1888) au delà de 270,000 kilogrammes de viande; dans la capitale, on dut enfouir sur une année 73,250 kilogrammes de viandes malsaines, 5,000 pièces de gibier, de volaille, plus une énorme quantité de poisson, mollusques, crustacés.

Des distilleries agricoles on vit expédier vers les grandes villes des bêtes péripneumoniques vivantes; à l’arrière-saison notamment, à l’époque des kermesses de village, on égorgeait des porcs malades, des bêles souffreteuses, atteintes de phthisie tuberculeuse, de tumeurs à l’aine, au pis, au genou, et cela sous l’œil impassible de l’autorité.

Les abatages clandestins d’animaux malades étaient communs, surtout à la campagne. A défatil d’autres consommateurs, les usines à saucissons étaient là.

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De ces tueries, de ces abattoirs privés, s’écoulait sur la voirie, dans les rigoles, le sang de toute espèce d’ani maux. Il n’était pas rare de rencontrer des fabriques de saucissons annexées à des clos d’équarrissage.

Ceux-ci d’ailleurs, pas plus que l’enfouissement, n’offraient des garanties suffisantes contre des nocturnes spéculateurs ayant à tâcbe de faire rentrer dans la consommation les viandes saisies.

Quant aux débitants de viandes de charcuterie, ils pouvaient plus impunément encore livrer leurs produits malsains soit dès l’origine, soit par suite d’altérations consécutives subies par la durée.

Il existait bien des règlements communaux, mais, en dehors des grandes villes, ils n’offraient aucune garantie sérieuse.

En somme, toutes les classes sociales souffraient d’un état de choses attentatoire à l’hygiène et à la morale. Toutes les classes en étaient victimes, et plus spécialement les classes ouvrières et nécessiteuses. Les médecins, les commissions médicales constataient chaque jour l’étendue du mal, mais leurs efforts restaient impuissants vis-à-vis des administrations communales. En 1865, le Conseil supérieur d'hygiène s’était occupé de la question. En 1875, l’Académie royale de Médecine insistait pour que les attributions des commissions médicales provinciales fussent étendues ; pour qu’elles fussent légalement chargées de la surveillance des denrées alimentaires dans tout le Royaume et autorisées à prendre toutes les mesures que comporterait l’accomplissement de leur mission. 11 existait une loi du 17 mars 1856 contre les falsifications des denrées alimentaires, mais elle était restée inopérante, faute d’un service de surveillance bien

organisé.

JL — Fraudes et falsifications alimentaires.

En 1879, la Société de Médecine publique reprit la question qu’elle portait à l’ordre du jour de son assemblée nationale scientifique de 1880, dans ces termes ; « De la falsification des denrées alimentaires; des moyens pratiques de la reconnaître et de la réprimer. De l’institution de laboratoires spéciaux qui seraient mis à la disposition des administrations communales et de laboratoires d’enseignement pour l’hygiène publique dans les centres importants. » Le Rapporteur de la Commission, M. Cille, traite de la prise des denrées, des moyens pratiques de reconnaître les falsifications; des moyens de répression. Après de longs débats, l’Assemblée, déclarant s’associer à l’Académie royale de Médecine et au Conseil supérieur d’hygiène, prie le Gouvernement de prendre les mesures nécessaires pour l’organisation d’un service chargé de découvrir les falsifications et d’en provoquer la répression. Elle émet entre autres les vœux suivants :

Art. — Les Commissions médicales provinciales sont chargées de la surveillance des denrées alimentaires.

Art. 2. — Les Commissions médicales feront faire par des chimistes compétents les analyses, etc.

KN BELGIQUE DEPUIS 1850®

Art. 3, — Elles achèteront ou feront acheter, par les agents désignés par rautorité supérieure, les substances destinées à être analysées. Celles-ci seront divisées en deux parlies, dont l’une sera livrée au chimiste et l’autre conservée comme preuve. On transcrira dans un registre à ce destiné le nom de la substance analysée, sa provenance, le nom de l'acheteur, la date de l’acquisition, les résultats de l’analyse, les observations.

Art. 5. — Seront considérées comme falsifiées, au point de vue des articles 500 et 501 du Code pénal, toutes substances alimentaires et commerciales, renfermant une dose d’impureté dépassant la tolérance mentionnée dans la liste dressée par le Gouvernement ou ne réunissant pas les qualités indiquées dans ces listes.

A cette question s’en rattachait une autre : * l’institution de laboratoires d’enseignement pour l’hygiène pratique dans les centres importants ». L’assemblée se mit facilement d’accord sur les conclusions de M. le Mœller, rapporteur de la Commission. Elle émet le vœu :

— Qu’il soit institué un laboratoire dMiygiène publique dans chaque université belge, ainsi que dans les écoles spéciales; — que la fréquentation de ces laboratoires soit rendue obligatoire pour tous ceux qui aspireraient à occuper une position oflicielle dans le service de santé, comme membres des commissions médicales, inspecteurs du se rvice, etc.; — que ces laboratoires soient accessibles aux élèves pharmaciens ou architectes, aux élèves des écoles spéciales, et, en général, à tous ceux dont les fonctions ont quelque rapport avec l’hygiène publique.

Actuellement, la nouvelle loi sur l’enseignement supérieur a rendu plus facile le recrutement de chimistes capables. Les études des pharmaciens sont devenues plus longues, les examens sur les analyses chimiques spécialement approfondis. Il a été institué, en outre, auprès des Facultés, des cours sur la recherche des falsifications des denrées alimentaires et un diplôme spécial sur cette matière. Enfin, des laboratoires d’hygiène existent dans les Universités.

La question agitée par la Société de médecine publique avait laissé sans solution la détermination de moyens pratiques pour reconnaître les falsifications et les altérations des denrées alimentaires. Le Conseil supérieur d’hygiène avait, en 1865, déjà cojiclu à la rédaction d’une sorte de code pour servir de guide aux experts; à une enquête préalable sur l’importance et la nature des falsifications dans tout le pays, enquête établie sur des bases uniformes de méthodes de recherches et d’analyses, etc. La Société de médecine publique voulut revenir sur ce point important. Elle en soumit l’examen à ses différents cercles, puis chargea une commission spéciale, composée de M.VL Gille, V’ande Vyverc, Van de V’elde et Van Baslelaer, de lui présenter un rapport pour la séance annuelle du 25 avril 1883. La discussion, longue et animée, porta surtout sur la rédaction d’un traité élémentaire indiquant aux commerçants et aux consommateurs des moyens simples et pratiques de révéler les principales fraudes et falsifications.

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Les débats furent poursuivis à la session suivante. Mais il fut reconnu en fin de compte que des procédés de l’espèce n’existent pas; que la falsification s’est faite trop ingénieuse et trop savante pour ne pas déjouer les moyens connus de la découvrir et, à ses débuts, ne pas dérouter les chimistes les plus habiles. L’organisation d’une surveillance sérieuse de la part de l’État, la création de laboratoires bien outillés, desservis par des analystes compétents, telles sont les mesures efficaces à employer contre les fraudeurs et les falsificateurs.