IV. — Applications de la loi aux principaux aliments

Les règlements généraux visent les ustensiles, vases, etc., employés dans l’industrie et le commerce des denrées alimentaires (arrêtés royaux du 10 décembre 1890 et 15 septembre 1891).

Ils défendent l’emploi pour la préparation, la conservation, l’emballage des denrées alimentaires, des vases, ustensiles, récipients ou autres objets dont les points de contact avec ces denrées sont constitués par des matières vénéneuses ou nuisibles à la santé, ou bien renfermant de ces matières. Sont considérés CO mme intrant dans cette catégorie; le plomb, le zinc, les alliages, soudures et émaux contenant un mélange, l’arsenic, l’antimoine, ou leurs composés, ainsi

que certaines couleurs toxiques déterminées.

C’est en vertu de ces arrêtés royaux qu'ont été pris des règlements spéciaux relatifs aux usle nsiles de brasserie, de boulangerie, pâtisserie, aux pompes à bière, aux boites à conserves, feuilles d’étain, aux tètes de siphons pour eaux gazeuses, « la coloration artificielle des denrées quelconques. Un arrêté ministériel spécifie par le détail les matières colorantes minéiales ou organiques vénéneuses et inoffensives. Le sulfate de cuivre n’est pas compris dans la nomenclature des matières

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interdites dans la coloration des denrées, parce que le Gouvernement a entendu réserver la question du reverdissage des légumes. En effet, si l’Académie de médecine, consultée par le Ministre sur ce point en 1885, a déclaré, après un débat approfondi, que les composés de cuivre sont inutiles dans les aliments, et meme nuisibles, des partisans du cuivre, très autorisés, le déclaraient non dangereux dans les proportions généralement employées.

La pratique de l’emploi de la saccharine a été l’objet d’observations au sein des Chambres. L’Académie de médecine, consultée par le Ministre, déclara que la saccharine n’est pas une substance alimentaire et n’a pas pour le consommateur l’utilité du sucre; que son emploi dans la préparation des aliments peut offrir des inconvénients pour la santé. Mais la saccharine n’étant pas un produit toxique, son emploi clandestin et frauduleux étant fréquent dans la fabrication des bières, vins, liqueurs, gelées, sirops, etc., il convenait d’obliger le fabricant ou le débitant de faire connaitre au public qu’il a fait usage de cette substance. Le Roi prit un arrêté (15 janvier 1891) prescrivant l’inscription, en caractères bien apparents, distincts et indélébiles : produits sacc/iarinés. La dénomination de saccharine y est étendue à toute substance dont les propriétés physiologiques diffèrent du sucre ordinaire ou des sucres provenant de la saccharification des matières amylacées.

La conservation des denrées alimentaires par l’emploi des antiseptiques présente, en général, des inconvénients pour le consommateur. Le Conseil supérieur d’hygiène, consulté par le Ministre, estime que l’adjonction de cet agent constitue toujours un obstacle à l’assimilation facile et complète de l’aliment; que certains d’entre eux, pris à doses très minimes mais continues, peuvent devenir très nuisibles. La congélation, la stérilisation par la chaleur, la dessiccation, le fumage, l’emploi des corps gras et de la gélatine, du vinaigre, de l’alcool, des sucres et des sirops, de l’anhydride carbonique, satisfont d’ailleurs à tous les besoins. En présence de ces observations, le Gouvernement se réserva simplement d’inscrire dans chaque règlement relatif à une denrée les dispositions relatives aux antiseptiques; c’est ce qu’il a fait notamment dans les règlement sur la bière et le lait.

Des arrêtés royaux ont été successivement pris pour réglementer le commerce d’une grande quantité d’autres denrées.

Mentionnons au passage le café (arr. royal du 28 sept. 1891); la chicorée (du 18 nov. 1894); les sucres (du 31 août 1896); le cacao et le chocolat (des 18 nov. 1894 et 18 mai 1896); les confitures, gelées, sirops, etc. (du 51 août 1896); le miel (du 27 avril 1896); les vinaigres (du 50 sept. 1895); les moutardes (27 déc. 1894); les huiles comestibles; les saindoux et autres graisses alimentaires déc. 1896); les levures (19 fév. 1894).

Il n’est pas de denrée alimentaire qui ait été plus que le beurre l’objet de falsifications, surtout par l’addition de matières grasses étrangères. D'autres fois on vendait comme beurre des produits non exclusivement dérivés du lait. Il n’y avait cependant pas lieu de prohiber la margarine ou de la frapper à l’entrée de droits exagérés, car c’est un aliment sain et utile. Mais ce qu'il fallait empêcher,

c'était la vente de la margarine comme beurre ou d'un mélange de beurre, de graisses ou d’huile. Dans ce but, le législateur a compris sous le nom de margarine un beurre artificiel quelconque, toute substance présentant de l'analogie avec le beurre natuel, mais non fabriquée exclusivement avec du lait.

On a soulevé la question de savoir si la science était en possession de procédés d'analyse assez sûrs pour distinguer avec certitude le beurre artificiel du beurre naturel et fixer la proportion des mélanges. Les études faites par nos chimistes leur ont permis de répondre affirmativement à la question, à part la détermination de quantités minimes de graisses étrangères dans le produit. Ainsi ont été pris les arrêtés royaux des 10 décembre 1890 et 11 mars 1895. Les analyses ont été confiées à des laboratoires parfaitement outillés pour répondre à toutes les nécessités de la situation.

L'usage de farines de mauvaise qualité devait, autant que celui des faux beurres, attirer l’attention du législateur. Fréquemment on signalait sur les marchés la présence de farines altérées, fabriquées avec des grains de mauvaise qualité, des grains moisis, échauffés ou avariés par l’eau de mer; ou bien renfermant du plâtre cru, de la craie, de l’alun, de la chinaclay, de la baryte; soit enfin mélangées avec du sarrazin, du riz, du maïs. L’arrêté royal du 28 septembre 1891 voit réglementer cet important objet : préparation et débit des farines, fabrication et vente du pain, ainsi que des pâtes alimentaires et des divers produits de la boulangerie et de la pâtisserie.

Le Lait n’est pas seulement un aliment indispensable, de tout premier ordre, il joue également un rôle immense en thérapeutique.

Falsifier le lait n’est pas une faute, c’est un crime. La Société de Médecine publique a soumis à la discussion de son assemblée nationale du 11 août 1880 la question « de la transmissibilité et de l’action de certains produits morbides provenant d’animaux malades, notamment de tuberculose et de stomatite aphteuse, et des mesures à prendre par les autorités pour en restreindre les effets » .

Une grande partie de la discussion porta sur le lait. A ce moment, la transmission de la tuberculose par le lait était encore contestée.

Dix ans auparavant, M. Degive, professeur à l’Ecole de médecine vétérinaire, avait publié ses observations sur la tuberculose des organes sexuels des vaches. On savait en outre que la tuberculose mammaire n’est pas rare chez les animaux domestiques. L’entérite, dont tant d’enfants meurent en Belgique, est souvent due aux qualités mauvaises du lait. Et le lait sert encore d’agent de transmission de la fièvre typhoïde, de la scarlatine, de la diphtérie, de la variole. L’assemblée partagea l’opinion du rapporteur, M. Hugues, qui réclamait ; une patente obligatoire du vendeur de lait, trimestriellement renouvelable; la surveillance par un vétérinaire des vaches laitières, des qualités des fourrages, des étables, car l’examen des laits par les instruments ne révèle rien de ce qui importe le plus, les altérations pathogènes ; enfin, l’organisation d’un service officiel d’inspection des denrées alimentaires.

L’arrêté royal du 18 novembre 1894 répond en grande partie à ces desiderata.

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Jndépendammenl des stipulations des règleiueiits généraux, et uülanunenl de la défense de mettre le lait en contact avec des récipients métalliques, le commerce du lait est soumis à des conditions relatives à l’écrémage, à l’addition d’eau, d’agents de conservation ; au lait colostral ou altéré par des micro-germes, par une alimentation défectueuse du bétail, par un mauvais entretien de l’étable, de la laiterie et des ustensiles de transport, par des manipulations effectuées par des personnes peu soigneuses. Sont proscrits les laits provenant d’animaux atteints de maladies transmissibles ou médicamentés à l’aide de substances toxiques, ou bien dans l’alimentation desquels se seraient trouvées des plantes vénéneuses. La question de la nécessité d’une inspection des vacheries s’imposait donc. Le Gouvernement s’est empressé de l’organiser. L’article final prescrit l’inscription du nom du laitier sur le véhicule ou sur les récipients servant au transport du lait destiné à la vente.

Ce règlement n’est peut-être pas suffisamment complet; il laisse, tant que la déclaration des maladies contagieuses humaines ne sera pas d’obligation, la porte ouverte à la transmission de celles-ci par le lait. Les vendeurs publics de lait ne devraient non plus être admis à la licence que pour autant qu’ils se soumissent à une surveillance officielle de leurs étables et consentissent à l’injection révélatrice de la tuberculine.

La Bière est abondamment consommée en Belgique par toutes les classes de la population. Autrefois, la fabrication en était loyale. Mais l’introduction graduelle lies bières étrangères vint faire une concurrence terrible aux brasseurs belges. Ils réclamèrent d’abord des droits élevés, équivalant à une sorte de prohibition; puis, de guerre lasse, ils se résignèrent et cherchèrent à lutter contre la concurrence de l’étranger. 11 fallut modifier les installations et les procédés de fabrication. En attendant, la fraude, l’introduction dans la bière d’éléments divers, nuisibles ou indifférents, s’établissaient sur une vaste échelle. Si la bière bonne, saine et digne de ce nom tend de plus en plus à ce moment à se substituer au vin chez le bourgeois aisé, il y a lieu d’espérer que la classe ouvrière finira aussi par la préférer au genièvre.

En 1890, le Gouvernement avait mis à l’étude la question de la réglementation du commerce des bières. Il en avait saisi le Conseil supérieur d’hygiène. En 1891, la Société royale de Médecine publique la porta à son tour à l’ordre du jour de son assemblée scientifique annuelle du 20 octobre 1892 et chargea une commission spéciale de l’étudier. Un remarquable rapport de M. de Geyter fut l'objet d’une discussion animée, portant notamment sur une définition à donner et sur les qualités plus ou moins élémentaires de la bière. La majorité de l’assemblée rejeta toute définition. La question fut ensuite soumise à la délibération des divers Cercles de la Société. Ceux d’Anvers, de Brabant, de Liège, de la Flandre occidentale, orientale, de Charleroi, la discutèrent avec le plus grand soin. Elle fut remise à l’ordre du jour de l’assemblée plénière du 22 octobre 1893. Celle-ci maintint les conclusions prises en 1892.

Un arrêté royal, en date du 29 janvier 1894, vint réglementer le commerce des bières.

La manière de voir de la Société royale de Médecine publique, dit M. le Ministre de l’Agriculture, dans un exposé préliminaire, « s’accorde dans ses » grandes lignes avec celle de l’administration et du Conseil supérieur d’hy- » giène. A part deux points, les vues de la Société royale de Médecine publique » concordaient sensiblement avec celles qui avaient été exposées dans les projets » de règlement élaborés par le service de surveillance de la fabrication et du » commerce des denrées alimentaires et par le Conseil supérieur d’hygiène (i). » Le Gouvernement, partant de ce point que les bières fabriquées dans le pays présentent, selon les lieux, une composition et des caractères variables dus à la diversité et aux proportions des matières premières employées ainsi qu’aux procédés suivis, a cru qu’une chose importait surtout : veiller à ce que les bières ne renferment aucun principe nuisible à la santé. Peu importent donc la nature du malt employé, la présence ou l’absence de houblon, la proportion du moût et le degré de fermentation.

fi’arrété royal réglementant le commerce des bières est ainsi conçu :

Art. — Il est stTiclemeot défendu d’employer à la préparation des bières des produits renfermant des principes nuisibles à la santé, comme aussi de vendre, d’exposer en vente, de détenir ou de Iransporler pour la vente des bières contenant de ces principes, ou des bières gravement altérées.

Seront notamment considérés comme nuisibles à la santé, pour l’application du présent règlement, les antiseptiques tels que l’acide salicylique, l'acide sulfureux ou leurs composés salins. Toutefois, la présence de l’acide sulfureux est tolérée dans les bières lorsque la proportion de ce corps ne dépasse pas celle de 14 milligrammes par litre, pouvant avoir son origine dans une désinfection soignée des tonneaux.

Art. 2. — Les fûts, bouteilles ou autres récipients dans lesquels les bières seront renfermées pour la vente en gros ou en demi-gros, devront porter en caractères distincts le nom ou la raison sociale ainsi que l’adresse du fabricant ou du marchand. Toute marque de fabrique ou de commerce, régulièrement déposée, pourra tenir lieu des indications prescrites ci-dessus.

Art. 3. — Les robinets, conduits, pompes aspirantes ordinaires, pompes à pression d’air, appareils à pression d’acide carbonique, etc., servant au débit des bières, devront être tenus en parfait état de propreté.

L’air admis au contact des bières dans les fûts de débit doit provenir d’un endroit à l’abri de toute cause de contamination et bien ventilé, de préférence être pris en dehors des bâtiments.

Art. 4. — Il est défendu de vendre, d’exposer en vente, de détenir ou de transporter pour la vente les ramassis recueillis dans les débits au fond des verres et sur les tables et les comptoirs, à moins (jue ces liquides ne soient dénaturés de façon à ne plus pouvoir être utilisés comme bière, ni servir au coupage des bières, ni être employés à la fabrication du vinaigre.

(i ) Voici ces deux points. La Société avait émis le vœu de voir insérer dans l’arrêté celte prescription ; Le lavage des verres devra s’effectuer à l’eau courante et non pas dans des bassins de capacité limitée. Le Gouvernement a trouvé pareille mesure excessive et facile à éluder.

La Société avait également proposé d’obliger les brasseurs à faire connaître l’analyse qualitative et quantitative de la composition de leurs bières; les pouvoirs publics auraient été chargés de contrôler l’exactitude de leurs affirmations. Il a paru au Gouvernement que ce serait pousser la réglementation trop loin et que si pareille disposition était prise pour les bières, elle devrait l’être aussi pour tous les |)roduils alimentaires de composition variable. C’est juste, mais ces produits sont défiais et en l’absence d’une définition de la bière, ce qui donne tant de latitude au brasseur, la mesure n’eùl pas été de trop.

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Un second arrêté royal, en date du 30 décembre 1896, est venu compléter ie précédent.

Il est défendu, d’une manière absolue, d’ajouter aux bières destinées à la vente, aucun édulcorant, tel que la saccharine Fahlberg, dulcine, glycérine, etc., autres que les sucres proprement dits (saccharose, glucose, sucre interverti, etc.), comme aussi de vendre, d’exposer en vente, de détenir ou de transporter pour la vente ou la livraison des bières additionnées de semblables édulcorants.