I. — LES LIQUEURS

La fabrication des liqueurs a acquis, depuis quelques années , une grande importance à Limoges. Cependant, nous avons vainement cherché à en établir la valeur réelle; les questions d’impôts qui se rattachent à cette industrie ont empêché nos amis de s’expliquer catégoriquement à ce sujet.

Quelques fabricants, comme MM. Compain, Châte net, Marseille, Sapin, se sont fait, dans cette partie, une réputation méritée; mais comme la maison

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Sapin et C‘e expose seule, les liquoristes nous pardonnerons de ne parler que d’elle seule.

Depuis de longues nnnées, cette maison a créé à Bordeaux et à Hiersac, près Cognac, une exploitation des eaux-de-vie et des vins fins , dont la. réputation est aujourd’hui solidement établie dans toute la France.

Il y a quinze ans environ qu’elle ouvrit à Limoges une succursale destinée spécialement à la fabrication des liqueurs fines. Le succès le plus complet a couronné son entreprise. La maison de Limoges n’a pas su seulement arriver à un chiffre d’affaires considérables, elle est parvenue encore à donner à ses produits une perfection telle , qu’elle peut sans crainte les opposer à ceux des provinces les mieux dotées de la France.

M. Sapin a pour réussir un secret qu’il communique volontiers; il n’emploie que des matières de premier choix, et il apporte dans sa manipulation les soins les plus minutieux. Généralement à Lyon et à Bordeaux, les liqueurs fines se font avec des troissix bon goût de Montpellier, et les liqueurs courantes avec de l’alcool de betterave. Notre compatriote n’use que la variété d’eau-de-vie de Cognac dite fine champagne , et par ce moyen seul il donne à ses liqueurs la saveur suave et fraîche qui est particulière à ce produit. Pour comprendre l’importance de cette distinction, il suffit de comparer le cuiraçao blanc de Hollande avec celui qui sort des alambics de M. Sapin.

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Le premier, quelque parfait qu’il soit, a toujours dans ie palais un arrière-goût acre et brûlant, tandis que celui de M. Sapin laisse parfaitement apprécier les arômes constitutifs de la liqueur. Cette différence provient de ce que les cuiraçaos hollandais sont faits principalement avec des eaux-de-vie de grain.

M. Sapin dissout ses sucres avec de l’eau distillée au bain-marie. Il évite ainsi que quelques-unes de ses liqueurs ne se troublent et ne prennent en vieillissant cet aspect sirupeux qui répugne trop souvent au consommateur.

Nos jectears auront pu remarquer parfois sur les étiquettes des anisettes de Bordeaux , la recommandation de tremper les bouteilles qui les contiennent dans l’eau tiède avant de s’en servir. C’est que 1e froid fait coaguler l’anisette de Bordeaux , et produit dans la masse liquide comme des espèces de nuages d’une teinte opale. Les anisettes de M. Sapin n’ont point cet inconvénient ; elles restent constamment limpides et ne filent jamais. Nous en avons vu qui ont été fabriquées en hiver, qui ont été plongées, pendant huit ou quinze jours, dans de la glace saturée de salpêtre et de sel marin, et qui sont sorties de cette épreuve aussi pures, aussi claires qu’au moment de leur mise en bouteille. Nous engageons fortement M. Sapin à renouveler cette expérience devant la commission de Paris.

Le choix des arômes est une des questions qui ont le plus vivement préoccupé cet industriel ; les liqueurs

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sont spécialement faites pour être employées comme tonique, comme apéritif ou comme digestif. Pour répondre à ces prescriptions de l’hygiène, M. Sapin a étudié d’une manière spéciale les qualités propres aux plantes qu’il utilise , et il est enfin parvenu à combiner ses dosages de façon à rendre ces propriétés aussi énergiques que possible.

Nous avons entre les mains le recueil des recettes qui lui sont propres, et, en le parcourant, nous avons été frappé du nombre des plantes ou substances employées dans chaque liqueur.

Il y a dans cette exposition deux produits originaux qui méritent une mention spéciale : nous voulons parler de la liqueur orientale et de la crème d’Arabie.

Les romanciers d’une certaine école ont essayé de mettre en vogue le haschich oriental. On sait que le haschich est produit par les sommités fleuries d’une variété de chanvre, canabis indica , de la famille des urticées , qui croît en Egypte ; il opère sur le cerveau de la même manière , mais avec moins d’énergie, que l’opium. Les rêveries qu’il procure ont presque toujours un charme extrême ; on est comme transporté dans un monde particulier; les idées d’espace, de temps s’effacent de l’esprit; bientôt survient une sorte d’extase voluptueuse, qui se traduit par des soupirs, par des cris, et que suit un abattement plein de langueur et de charme.

Mais, pour être moins violents que l’opium, 1 es

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effets du haschich ne sont pas moins délétères sur l’organisme; il tue les facultés plus lentement, mais d’une manière tout aussi certaine. M. Sapin est arrivé à produire dans le cerveau les sensations agréables que procure cette plante , mais avec moins d’intensité et surtout sans danger. Cette idée a présidé à la création de la liqueur orientale. La mélisse , le café, le betel, le nard, le carvi, la badiane, l’angélique..., en sont la base et forment un composé très agréable au goût.

La crème d’Arabie a la propriété de stimuler les facultés intellectuelles et de faciliter les digestions. Elle est en grande partie due au café Moka , préparé d’une façon particulière. L’alcool est une eau-de-vie de line champagne à 61 degrés; elle est d’une limpidité extrême; il suffit de la déguster pour en ressentir la bienfaisante influence.

A côté de ces deux liqueurs figurent un wespelro perfectionné; l’anisetté, dont nous avons déjà parlé, et qui mérite à elle seule une mention particulière; le cuiraçao blanc stomachique; un sirop de punch que l’exportation étrangère commence à apprécier; des crèmes de vanille que l’on pourrait recommander sans crainte aux estomacs fatigués et qui ne peuvent avoir pour rivales que les crèmes de menthe dont l’odeur aromatique, la saveur vive et piquante rafraîchissent la bouche et purifient l’haleine après le repas.

Il y a cependant une lacune dans l’exposition de

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M. Sapin : nous y voudrions voir des kirsch obtenus avec les cerises du pays. Le climat du Limousin a beaucoup d’analogie avec celui de l’Alsace et de la Forèt-Noire ; le pays contient beaucoup de vallées ouvertes d*e l’ouest à l’est , exposition où se plaît la petite cerise noire que l’on distille de préférence.

L’industriel qui tenterait d’exploiter en grand la fabrication de cette • liqueur , doterait la province d’une magnifique source de revenu. En effet, on évalue à plus de deux millions le rendement du grand duché de Baden-Baden , seul.

M. Sapin a renfermé les échantillons qu’iLenvoie à l’Exposition dans de beaux cristaux de Baccarat, dont l’éclat rehausse encore la limpidité des ligueurs qu’ils contiennent. Espérons que la commission du jury aura le bon goût de les rendre vides à l’exposant.

S’il y avait eu à Limoges une exposition préparatoire , M. Sapin aurait offert au public un nouveau procédé pour la fabrication des tonneaux. On sait que les tonneaux eu chêne du Limousin sont les meilleurs pour la conservation des alcools à qui ils donnent à la longue cette belle couleur ambrée qui est l’indice du bon et vieux cognac. Malheureusement, l’ouvrier qui, pour faire joindre les douves, est obligé de les exposer, en les assemblant, à l’action du feu vif, en brûle les parois intérieures et leur donne une teinte noirâtre qui nuit à la liqueur. M. Sapin évite cet inconvénient par, l’application d’un