CHAPITRE XXVIII

qu'alors : ce qui est cause de la cherté qu'on voit, cause de tant de dissolutions, cause aussi de rendre les hommes plus efféminez. Il est vray qu'ils passent bien quelquefois plus avant, voulans faire les jeunes gens de leur temps presque saincts ; comme quand ils disent (ce que l'auteur du Courtisan (i) raconte de bonne grâce), lo haveva vent' anni che anchor dormiva con mia madré, et mie soreîle : ne seppi ivi à gran tempo che cosa fossero donne : et hora i fanciuUi non anno à pena asciutto il capOy che sanno piu malitie che in que tempi non sappeano gli homini fatti. Or comme les vieillars qui passent si avant, passent les limites de la vérité : aussi les passerions-^nous si nous voulions nier qu'ils n'eussent raison de se plaindre du changement en pis quant aux meurs. Pour conclusion donc nous accorderons aux vieillars que du temps de leur jeunes ans le monde n'estoit si maiitieux : mais ce sera à la charge qu'ils nous accordent qu'aussi estoit-il plus grossier et plus lourdaut, et n'avoit pas peut-estre autant d'esprit pour avoir autant de malice.

Et à-fin qu'ils ne dient point que je parle à Tavanture, je viendray dès maintenant aux exemples. Et pourceque quant au corps, nous n'avons aucunes choses en plus grande recommandation, voire n'estimons plus nécessaires, que celles qui servent à nous nourrir et vestir, et pourtant sommes fort curieux de cercher toutes commoditez en cest endroit, j'en parleray premièrement. Mais quant à la nourriture, pource que je présuppose que nos ancestres ne s'y soyent monstrez guère plus subtilement curieux que s'y monstrent encores à présent plusieurs nations, je prieray le lecteur ne trouver mauvais si je fay aussi comparaison de quelques façons de faire d'icelles avec les nostres. Il est vray

(i) Castiglione, Hv. II, p. m, de féd. de Lyon, i553.

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que je commanceray par une qui est entrée si avant dedans nostre temps que ceXix mesmement qui n'ont dix ou douze ans passez, en peuvent estre tesmoins (et peut-estre que quand je dirois qu'eir est encores en usage en quelques lieux de la France, je ne mentirois pas). C'est que es bonnes maisons les maistres et maistresses, pour bien tromper leurs serviteurs et chambrières, se faisoyent servir à table premièrement je ne sçay quelles fricassées^ hachis, vinaigrettes, saupiquets, salmingondins, et puis force chair de mouton et de veau, et de beuf la pièce tremblante qu'on appelle (i) : et ordinairement s'attachoyent à ceste pièce de beuf plustost qu'aux autres. Et après que l'estomach avoit deschargé sa cholère sur telles viandes, et qu'il estoit appaisé, on apportoit la viande creuse, à-sçavoir force bestes à deux pieds : et encore non pas tout à une fois, mais on gardoit les perdris et les phaisans et autres viandes qui sont des plus délicates, pour le dernier service, l'estomach estant jà non seulement appaisé, mais du tout fermé. Dont s'ensuivoit une grande pitié, c'est qu'il estoit force

( i) {«Ils servoyent à l'entrée de table, de grands plats pleins de pois au lard, jambons, langues de bœufs salées, de grosses pièces de bœuf tremblantes, des pouliuilles bouillies avec un potage dessouz, du mouton bouilly, du veau et autres grossières viandes, communes presque à toutes familles ordinairement : et se gorgeoyent de ces viande* tant qu'ils n'en pouvoyent plus mettre dans leurs corps. Puis on mettoit d'autres viandes, semblables aux précédentes, mais rosties et lardées de lard, le plus souvent rance, mais il y avoit des cochons et lièvres de plus. Aptes que ce second service avoit demeuré quelque temps (presque inutil) sur la table, on revenoit à servir de viandes creuses, qui sont oyseaux comme canards, cannes, palombes, pigeonneaux perdris, beccasses,. cailles, faisans, gelinottes, pluviers, tourds tourterelles, jeunes dindes et autres.... » Guyon, Diverses leçons, 3e éd. Lyon, 1625, in-8, 3 v ; t. i, 1. 3. c. 6. « On appelle à la boucherie la pièce de bœuf tremblante, celle qui est à la poitrine, parce que cette partie est si entrelardée de graisse qu'elle tremble au moindre mouvement. Frustum bovis tremulum. « Dict. de Trévoux « Viande creuse, se dit des choses qui se mangent par friandise et qui ne rassasient pas beaucoup. Levés cibi. » Id.