CHAPITRE XXVIII

aux povres serviteurs qu'ils prissent la patience de manger des viandes auquelles ils n'estoyent aucunement accoustumez, et celles qui leur estoyent coustumières et ordinaires, ils les quittassent à leurs maïstres et maistresses : c'est à dire, qu'ils prissent la patience de manger des menues viandes de toute sorte de gibbièr,. et qu'ils leur laissassent manger les grosses. Et que respondra ici le vieillard laudator temporis acti se puero? de quoy pensera-il couvrir la lourderie de son temps passé ? Certainement il me semble que si je n'appelle que lourdaux ceux qui faisoyent ce tour, je les espargneraybeaucoup.il estvrayque si je n'avois peur de les fascher, je leur ferois volontiers encores un'autre question en matière de perdris et autre tel gibbier, à-sçavoir-mon où ils avoyent le nez, ou bien quelle sorte de nez ils avoyent, quand ils ne trouvoyent bon le gibbier sinon qu'il cornast un peu, c'est à dire (sans desguiser les matières) qu'il ne fust un peu puant : et quand cesle petite puanteur estoit à leur nez senteur dé venaison ou sauvagine.

Mais je vien aux façons de quelques autres nations, lesquelles (comme j'ay dict) ont paraventure esté en usage entre nosancestres pareillement. Coram'ainsi soit donc qu'il n'y ait aujourdhuy François (j'enten natif de la vraye France), de ceux qui sont aucunement aisez, qui- ait le palez si mal appris qu'il ne sçache bien faire distinction entre chair mortifiée et celle qui ne l'est point, au contraire ce seroit presque miracle de trouver un Allemand n'estant jamais parti de son pays, qui entendist ou se souciast d'entendre cette distinction. Pour exemple, à fin d'éviter «^ gallina maliim responset dura palalo (comme parle Horace) (i), c'est à dire qu'une poulaille n'ait la chair si longue qu'elle ne puisse

(I) Sa/, n, 4, V. 18.

complaire au palez, le François qui n'aura eu le loisir de la faire tuer un jour ou deux devant pour la laisser mortifier et attendrir d^elle-mesme, sçaura et pratiquera plusieurs receptes outre celles que donne Horace : mais au contraire quand laissant sa France il viendra en Allemagne, il sera bien estonné qu'il se verra présenter sur table la poulaille (ou quelque maistre coq, à faute d'icelle) qu'il aura veu se pourmener en la cour il n'y aura que demie heure : tellement qu'ell'aura esté quasi en un mesmc temps tuée, plumée, bouillie. Or si nos ancestres (à-fin de ne m'attacher aux Alemans) ont faict le pareil, n'aurons-nous pas très-juste occasion de dire qu'ils ont esté bien lourdaux et grossiers en cest endroit ? Sinon que quelcun vousist respondre qu'ils avoyent les estomachs plus chauds que nous, tellement qu'ils pouvoyent aussi bien digérer la viande à demi crue comme nous la bien cuite. Mais les livres des médecins qui estoyent lors, nous tesmoignent le contraire. Voilà un exemple quant à l'apprest ou cuisinement des viandes : voyons-en maintenant un quant au choix d'icelles. Je ne di pas quant au choix entre diverses espèces, mais entre celles qui sont d'une mesme sorte. Nous trouverons certainement qu'encor de nostre temps il y a eu plusieurs desquels Galien se pourroit mocquer à aussi bon droit qu'il se mocque de ceux qui faisoyent l'amour à la Pénélope d'Homère, de ce qu'ils mangeoyent les grans vilains pourceaux et donnoyent à leurs serviteurs les petis cochons. Car combienque le proverbe soit tout commun, Jeune chair et vieil poisson, nos ancestres n'ont-ils pas eu bien peu d'esprit au pris de nous, quand ils mangeoyent les mères et laissoyent les enfans ? quand ils mangeoyent les perdrix et laissoyent les perdreaux? mangeoyent les lièvres et ne touchoyent aux levraux? Et toutesfois ce que nous dirons de nos ancestres