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d’émulsine à des solutions à 1 ?/, de gentiopicrine dans l'alcool à 80°, à 85, à 90° et à 95°, et on a abandonné ces mélanges à latempérature du laboratoire.

L'émulsine employée dans tous ces essais, ainsi que dans ceux qui vont suivre, provenant d'une même préparation, on voit qu’ils ont été faits dans les mêmes conditions que celui qui en a été Le point de départ, et qu'ils sont en tous points comparables.

Le tableau suivant donne les résultats fournis par les examens polarimétriques que l'on a effectués successivement. La première colonne {alcool à 60°) renferme les chiffres qui ont été obtenus dans la première expérience et que l'on a déjà trouvés dans le chapitre précédent.

ALCOOL | ALCOOL ADOO'TL ALCOOL ALCOOL à 606 à 80c à 95e

Déviation initiale . ..

12 jours..| — 3020!

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Ernie

En examinant ce tableau, on voit que l'émulsine exerce son action hydrolysante sur la gentiopicrine dans tous les liquides. La différence consiste dans la rapidité de l'hydrolyse et dans le temps après lequel elle est arrêtée définitivement.

Ainsi, avec l'alcool à 95°, l’hydrolyse est presque nulle et elle s'arrête du 15° au 20° jour, alors que les changements optiques indiquent qu'il y a hydrolyse de 6 à 7 ‘/, de glucoside.

Dans l'alcool à 90°, l’'émulsine continue son action pendant plus de 50 jours et hydrolyse 48,4 °/, de glucoside.

Dans l'alcool à 85° et dans l'alcool à 80e, l’action est encore plus rapide et se continue pendant plus longtemps. Dans l’alcool à 85°, il y a 69,1 °/, de gentiopicrine hydrolysée en 75 jours et, dans l’alcool à 80°, 77,2 ?/, dans le même temps.

Dans ce dernier alcool, l'émulsine devient inactive aprèsavoir détruit autant de gentiopicrine que dans l'alcool à 60°, mais en 75 jours au lieu de 40. 11 semblerait, d’après ces résultats,

. que l'émulsine soit tuée plus rapidement dans l'alcool à 60°,

puisque l’action s’arrête au bout de 40 jours sans que tout le glucoside ait été détruit.

Il n’en est rien; l'émulsine n’est pas tuée ; la réaction s’arrête parce qu'elle a atteint une limite qui ne peut être dépassée dans les conditions de l'expérience. C’est ce que prouve l'essai suivant :

On a recueilli Pémulsine qui avait été en contact, pendant 48 jours, avec la solution de gentiopicrine dans l'alcool à 60° ; on l’a lavée et on l’a mise dans une nouvelle quantité de solution de gentiopicrine dans l'alcool à 60°. La déviation initiale, &«— — 4°, a passé en 10 jours à — 2°56' et en 20 jours à — 2°, L'émulsine n'était donc pas tuée par un séjour de 48 jours dans l'alcool à 60°, et elle pouvait hydrolyser encore de la gentiopicrine en milieu alcoolique, à la condition de la faire agir en dehors des produits de la réaction.

Il en a été de même, d’ailleurs, pour l’émulsine qu'on avait fait agir dans l'alcool à 80c. Après un contact de 90 jours, on l’a recueillie, lavée et on l’a mise dans une solution de gentiopicrine à 1 /, dans l'alcool à 60°. Une certaine quantité de glucoside s’est trouvée hydrolysée, ainsi que le montrent les chiffres suivants :

TR. Déviation initiale ....... — 4° Après 12 jours...:...... — 2°56° ADIéS 23MOUTS rm — 230’ Après 40 jours ......... . — 2014

L'action s'est arrêtée là ; après 60 jours, la déviation était encore — 2214; il y avait eu hydrolyse de 38,9 ?/, de gentiopicrine. |

On remarquera toutefois que l’activité du ferment a été diminuée par son premier contact avec l'alcool à 80°.

Dans toutes ces expériences, on a fait agir l'émulsine en poudre, en agitant assez fréquemment. La question se posait de savoir si le ferment passait en solution dans les liqueurs alcooliques pour agir ensuite sur le glucoside, ou bien s’il agissait uniquement sur la gentiopicrine qui se trouvait à son contact. à

Dans le but de résoudre cette question, on a opéré ainsi qu’il suit :

On a mis à macérer 0 gr.20 d’'émulsine dans 100 cm d'alcool à 10°, à 20°, à 30°, à 40°, à 50°, à 60°, à 80c et à 90°. On a laissé macérer pendant 8 jours à la température du laboratoire, en agitant de temps en temps ; après quoi, on a filtré de façon à obtenir des liquides parfaitement limpides. Dans 50 cm* de ces différents liquides. on a ajouté 0 gr. 50 de gentiopicrine, et on a examiné au polarimètre, sitôt après la complète dissolution. Cette dissolution a demandé environ 15 minutes; pendant ce court laps de temps, une certaine proportion de gentiopicrine a été hydrolysée, proportion plus ou moins forte suivant l’activité de la solution fermentaire. C’est pourquoi les déviations initiales des différentes solutions ne sont pas toutes identiques, ainsi qu’on le verra dans le tableau suivant qui résume les résultats obtenus :