SR, PS

En résumé, l’émulsine en poudre hydrolyse la gentiopicrine, de façon notable, même dans l'alcool à 90°, et cela par simple contact, puisque le ferment ne passe pas en dissolution dans les liquides alcooliques renfermant 60 °/, d'alcool et plus.

L'hydrolyse en milieu alcoolique s'arrête quand une certaine proportion de glucoside est décomposée, sans pour cela que le ferment soit tué, même par un séjour de trois mois dans l’alcool à 80c. La proportion de glucoside hydrolysé lorsqu'on a atteint cette sorte de limite est d'autant plus faible que l'alcool est plus fort.

L'émulsine ne commence à passer en solution que dans l'alcool à 50°, milieu dans lequel elle ne produit qu'une hydrolyse faible.

Dans les alcools de titre inférieur, l'hydrolyse est d’autant plus rapide et plus complète que le titre est moindre.

L'émulsine agit parfaitement sur la gentiopicrine dans des milieux alcooliques, et il est vraisemblable qu'il en est de même pour les autres glucosides hydrolysables par ce ferment.