ALIMENTS SOLIDES ET BOISSONS

Les peuples n'ont pas attendu l'invention de la chimie pour se choisir une nourriture convenable. Mais les exigences des

cemment. dans un travail qu'il a lu à la Société d'hygiène, un moyen excellent de purifier l'air et la literie d'hôpital. Ce moyen consiste à soumettre le tout à une température de 100 à 115 degrés au moyen d'un appareil de son invention.

1 1) Citation empruntée a l'excellent livre de M. Fonssagrives, /« Maisontf.SS.

HYGIENE. :jS9

progrès de notre organisation sociale, le régime dans les maladies, ont rendu cette intervention utile, et nous allons voir qu'elle est souvent indispensable.

Aliments solides. — Après avoir établi, par l'analyse, que l'activité organique fournit comme résultat, de l'eau, des sels, de l'acide carbonique et divers produits azotés, la chimie en a conclu que l'aliment doit renfermer des éléments de ces divers produits.

Ayant constaté d'un autre côté que peu d'aliments, à ce point de vue, sont complets, que les uns renferment exclusivement soit des substances grasses, soit des hydrures de carbone, soit des éléments azotés, elle en a retiré cette conclusion : l'alimentation ne saurait être exclusive et fournie par une seule substance. En cela, la chimie s'est trouvée d'accord avec la physiologie expérimentale qui a démontré depuis longtemps que les animaux succombaient à la suite d'une alimenta lion exclusive (Magcndie, Bischoff).

Allant beaucoup plus loin, la chimie a établi ensuite que nous dépensons en moyenne, et par jour, 20 grammes d'azote 2S0 grammes de carbone, 16 grammes de sels divers, et que, nous absorbons, dans le même espace de temps, 720 grammes d'oxygène.

Remontant des éléments aux substances qui ont pu les fournir, la chimie a constaté : 1° que les 20 grammes d'azote doivent provenir de 124 grammes de matières azotées, protéiques sèches et non protéiques, introduites dans l'estomac; 2° que les 280 grammes de carbone doivent être attribués à l'ingestion de 74 grammes et de 398 grammes d'hydrures de carbone ; 3° que les 10 grammes de sels minéraux doivent être attribués à une quantité indéterminée d'eau et de matière alimentaire.

Or les substances protéiques, les graisses, les hydrures carbonés sont les principes immédiats de la plupart de nos aliments : les matières azotées protéiques, telles que l'albumine, la caséine, la fibrine, la myosine ; "les matières azotées non protéiques, telles que la créatine, la créatinine, l'acide inique, la tyrosine, la caféine, l'asparagine, etc. ; les hydrures de carbone, tels que l'amidon, les sucres, la dextrine, les gommes, les alcools, et, à côté d'eux, les graisses, les beurres, les huiles simples ou phosphorées, les acides gras. Par conséquent, il était possible, en dosant la quantité de matière protéique

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grasse, hydro-carbonée et saline que renferme un aliment, d'établir, parmi les aliments, une classification au point de vue de leur valeur nutritive, et de déterminer un rationnement scientifique. C'est ce que la chimie a fait. Nous possédons aujourd'hui des tableaux dans lesquels la valeur nutritive de chaque espèce d'aliment est indiquée. M. Payen a môme déterminé l'équivalent nutritif en se basant sur la teneur en azote et sur la quantité de chaleur que peut produire l'aliment.

Nous sommes donc en mesure d'indiquer très-approximativement la quantité d'aliments qu'un homme doit ingérer. Mais ici il faut tenir compte de l'état de repos et de l'état de travail. A l'état de repos, le corps s'entretient simplement. On a calculé que, dans ces conditions, la ration moyenne doit être de 124 grammes de matières protéiques sèches, de 749 grammes de corps gras, de 398 grammes d'hydrures de carbone et de 10 grammes de sel marin. L'état de travail amène une combustion plus rapide des aliments, il faut donc ajouter à la ration d'entretien un surplus destiné à fournir à la dépense supplémentaire. Ce surplus a été mathématiquement calculé, et nous savons que la ration ordinaire d'un bon ouvrier, dans nos climats, doit être de : Pain, 1.190 grammes ; viande, 414 grammes; graisse, 94 grammes. Celle de l'homme qui est au repos doit être de : Pain, 829 grammes; viande, 239 grammes; graisse, 60 grammes. (Gautier, Chimie appliquée à la physiologie, etc., t. I, p. 97.)

L'eau est un aliment, et un aliment complexe; elle agit, en effet, comme eau destinée à remplacer celle qui est à tout instant perdue par l'organisme, et comme solution saline destinée à remplacer les sels qui entrent dans la composition de nos tissus, et qui sont éliminés par le travail de désassimilation. A ces divers points de vue, la composition de l'eau que l'on boit habituellement n'est pas indifférente, et la chimie nous a encore rendu là de grands services en nous faisant connaître la composition des diverses eaux potables.

Ce sujet intéresse d'ailleurs le médecin à tous égards, et il ne sera pas inutile de l'examiner attentivement.

Eau potable. — Au point de vue de la composition minérale de l'eau, la chimie de nos jours, grâce aux travaux de MM. Dumas, Bouchardat, Payen, Chevallier, Dr Henry, Pâtissier, Ch. Sainte-Claire-Deville , Qrfiïa et bien d'autres,

a rempli toutes les lacunes et comblé les désirs du médecin. Malheureusement on est arrive à reconnaître que les eaux potables, qui exercent une influence fâcheuse sur la santé, doivent leur action nocive à la présence de matières organiques ou organisées, et, sur ce point, la chimie est très-souvent impuissante (l).

Cette réserve faite, examinons, d'après les données les plus récentes de la chimie, quels sont les caractères d'une eau potable.

D'après M. A. Gautier, une eau potable doit être limpide, incolore, sans odeur, fraîche, d'une saveur légère et agréable, aérée, le plus possible exempte de matières organiques; elle doit tenir en dissolution une petite quantité de matières salines, spécialement du bicarbonate de chaux, un peu de silice et de sel marin , en proportions telles que cette eau ne soit ni saumâtre, ni salée, ni douceâtre, et qu'elle permette la cuisson parfaite des aliments (2).

Il résulte de l'ensemble de ces caractères que l'eau potable ne doit pas être chimiquement pure comme l'eau distillée, et qu'elle doit renfermer des sels et des gaz en quantité déterminée.

Les gaz en solution qui caractérisent les eaux potables sont l'oxygène, l'azote et l'acide carbonique. En général, on trouve de 30 à 35 centimètre cubes de gaz par litre dans les bonnes eaux.

Les matières salines que l'on rencontre dans les eaux potables sont du bicarbonate de chaux, dont la quantité ne doit pas dépasser 0S,',5 par litre, de l'acide silicique de S à 50 milligrammes par litre (H.Sainte-Glaire-Deville), du fluor en petite quantité, du chlorure de sodium, des sels de soude et de potasse, des sulfates de chaux et de magnésie, des iodures, des bromures, des azotates, des phosphates et enfin du fer.

Ces dernières matières, quand elles existent dans l'eau potable, s'y trouvent en quantité très-minime, si minime qu'elles ne communiquent pas à l'eau une saveur particulière. S'il en était autrement, l'eau devrait être rangée dans la catégorie des eaux minérales.

il) Bouciiardat, Rapport sur les progrès de l hygiène, \>. 48.

(2J A. Gautier, Chimie appliquée, etc., p. 149, t. I".

Lorsque l'eau renferme du carbonate de chaux ou du sulfate de chaux, du sulfate de magnésie en trop grande quantité (plus de 50 centigr. par litre), elle est impropre à la cuisson des légumes, au savonnage, et peut être nuisible à la santé. On dit alors que l'eau est crue. C'est le cas de l'eau des puits de Paris.

D'une manière générale, les eaux potables doivent renfermer de 15 à 30 centigrammes de principes fixes par litre, et sur cette quantité le carbonate de chaux doit être compté pour la moitié ou les deux tiers.

Eaux de source. — La composition des eaux de source est très-variable, car elle dépend du milieu minéralogique d'où elles proviennent et qu'elles traversent avant de sourdre à la surface. Les meilleures sont celles qui filtrent à travers des couches de calcaire stratifié, entre-mêlées de silice ou de silicates.

Eaux de puits aj'tésien. — Leur composition est également variable selon la provenance; mais elles ont le désavantage réel de n'être pas suffisamment aérées.

Yoici, la composition de l'eau du puits artésien de Grenelle. Température 28°. Un litre renferme, d'après M. Péligot :

I Acide carbonique, environ o c. c.

Azote, environ 17.

Oxygène 6.

Carbonate de ebaux 0.0380

— de magnésie 0.016o

— de potasse 0.0206

Matériaux fixes . ] ferreux 0.0032

Sulfate de soude 0.0162

Hyposulfite de soude 0.0091

Cblorure de sedium 0.0091

Silice 0.0091

ns%l428

L'eau du puits de Grenelle se rapproche de certaines eaux minérales par la nature de quelques-uns de ses matériaux. Elle est légèrement ferrugineuse, et donne lieu à un dépôt ocreux dans le réservoir de réception. En même temps, elle exhale, à son point d'émergence, une très-légère odeur sulfureuse. A défaut d'un sulfure alcalin, incompatible avec le

carbonate ferreux, on y a constaté des traces d'hyposulfites alcalins.

Eaux de ricière et de fleuve. — Ces eaux sont très-variables dans leur composition; quand elles ne sont pas contaminées par la présence d'une grande quantité de matière organique, elles sont en général bonnes à boire, mais inférieures, comme qualité, aux eaux de source.

M. H. Sainte-Glaire-Deville a fait l'analyse des principaux fleuves de la France ; nous en donnons ici le tableau d'après M. A. Gautier :