CRITIQUE DE L’ÉTAT DE CHOSES EXISTANT

A la suite de la campagne de presse menée en 1897 en faveur du bon lait, la qualité de ce dernier s’esl améliorée d’une façon notable pendant quatre ou cinq ans; hélas ! depuis, la question est restée à peu près stationnaire.

De toutes les sources auxquelles s'adresse la ville de Paris, la production locale est assurément celle qui donne la qualité de lait la meilleure, les mesures d’hygiène y sont moins négligées qu'ailleurs, la sélection des animaux est mieux faite, la tuberculinisation est plus répandue, si bien qu’au point de vue des qualités alimentaires, le lait de production locale est satisfaisant et le moins mauvais certainement des laits consommés à Paris. Dans ce cas le contact est à peu près direct entre le producteur et le consommateur, celui-là a tout intérêt à contenter son client par crainte de la concurrence, et, en fait, une surveillance sérieuse s'établit du consommateur sur le producteur. Le peu de temps qui sépare la traite de la livraison à domicile, permet de vendre du lait vivant qui a moins de chance de s'être altéré.

Il est certain, en outre, que les nourrisseurs ou les fermiers de banlieue sont mieux spécialisés dans l'industrie laitière, avec un personnel mieux styié que celui des fermes de province. L'alimentation et l’hygiène des animaux est meilleure, les sujets mieux sélectionnés permettent de fournir un lait très riche.

Il reste cependant beaucoup de réformes à faire, surtout quant aux manipulations auxquelles est soumis le lait. Le contrôle existe dans le département de la Seine, en principe au moins, mais le corps vétérinaire est insuffisant pour assurer l’observation stricte des règlements ; il se fait à la fois par le Conseil d'hygiène, le Service vétérinaire et le Laboratoire municipal.

Quant au lait de ramassage, la critique a libre prise sur lui. Grâce à son prix et à sa grande production qui peut s’augmenter chaque jour par la rapidité des moyens de transport, il est destiné à remplacer totalement le lait de production locale, et cela à bref délai.

D'abord, aucun contrôle sérieux n'existe sur le lait de production provinciale. De la ferme du producteur à la boîte au lait du consommateur parisien, le lait a subi quatre ou cinq intermédiaires successifs, tous intéressés à frauder pour augmenter leurs bénéfices.

Quatre intermédiaires sont en jeu pour le lait de ramassage : le récoltant, le dépositaire, le livreur et le détaillant. Chacun’ a son petit bénéfice à prélever et s’en acquitte assez bien puisque le lait vendu 41 centimes en moyenne par le producteur monte à la vente au détail à 30 centimes. Mais cela ne leur suffit pas, au

! — 31 — bénéfice licite vient souvent s'ajouter la fraude, et cela à tous les étages.

Le producteur est le premier en jeu. L’hygiène aurait fort à faire, chez lui surtout : D'abord la tendance industrielle dans la méthode de production lui fait rechercher la vache à grand rendement, c’est pour cela qu'il alimente ses bètes avec des matières susceptibles de produire une quantité considérable de lait sans se soucier de la qualité. Et de la sorte il a été amené à user largement des résidus de distilleries, drèches ; les nourtisseurs ne s’en privent guère, d’ailleurs.

L’opinicn publique favorise, du reste, cette tendance en ne voyant dans la question du lait que la crainte d'écrémage. Les producteurs prévenus flatient cette préoccupation du gros public en accordant tous leurs soins à l'enrichissement du lait en matière grasse. Toutes les marques nouvelles ont pris comme thème de réclame, la richesse en beurre maximum, c’est la vente d’après le taux de beurre.

Il leur est facile, par l'alimentation de leurs bêtes, d'obtenir un lait riche en beurre, il leur suffit d’augmenter la ration de tourteaux. S'il y a trop de crème, il leur est facile, d’ailleurs, d’en supprimer par l’écrémage et ils ne se privent pas de le faire.

l Très souvent encore les fermiers ont une installation qui est loin de répondre aux exigences de l'hygiène moderne. Tout est défectueux : insuffisance de place, aération mauvaise, malpropreté de l’étable, mauvaise hygiène avoisinante (fumiers, purins, etc.), tout y est. Et le personnel de l’étable, aussi peu spécialisé que