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possible à ce genre de travail, sa malpropreté n’a pas pas d’égale.

Que l’on recommande, par exemple, des soins de propreté aux intéressés (lavage des mamelles, vêtements spéciaux) ils vous répondront que les trayeurs ne se lavent jamais, comment laveraient-ils les vaches laitières ? Et de fait regardez-les traire et vous serez édifiés. Ils viennent de se livrer à tous les travaux de la ferme, de remuer du fumier, et, les mains aussi sales que possible, ils commencent la traite.

Comment traient-ils? Le premier lait sert à lubréfier leurs mains rugueuses, puis ils prennent un pis dans chaque paume de main, en tirant du mamelon vers l'extrémité du pis, sans s'inquiéter si leurs mains touchent ou non le lait qu'ils recueillent.

Déjà dès maintenant ce liquide n’est plus digne de porter le nom de lait. Le lait est, en effet, un liquide d'une susceptibilité exagérée. IL ne faut pas y toucher, dès qu’on y touche on le corrompt et il commence immédiatement à fermenter.

Là est la raison qui pousse les laiteries centrales à recommander aux fermiers de laisser leurs pots de lait débouchés, car le liquide souillé entrerait en fermentation et l’odeur butyreuse très désagréable donnerait l’éveil (Smester). On a calculé que les habitants de Berlin consomment tous les jours trois centimètres cubes d’excréments dans leur lait! — Et les Parisiens ? —

Un point encore très important touchant le producteur: la question de tuberculose. Quelques départements (Oise, Eure) commencent à user de la tubercu-

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line afin d'éliminer leurs sujets malades. Hélas, le plus grand nombre ne prennent aucun souci de cette ques tion, surlout les petits fermiers n’élevant qu’un faible nombre de vaches (quatre ou einq). Si bien que la tuberculose fleurit chez les animaux produisant notre lait de ramassage.

Il est à remarquer, que le faible contrôle, si tant est qu'il existe même, pesant sur ces vacheries, ne se soucie pas de cette question et n’exige nullement que les fermiers fassent tuberculiniser leurs vaches.

Dans le même ordre d’idées que la tuberculose, le lait peut être incriminé dans la contagion de la fièvre aphteuse, du charbon, des gastro-entérites dues aux mammites.

Toujours la faute du producteur. Et cependant toutes les affections capables de contaminer le lait sont faciles à reconnaître, même par les esprits les moins éclairés; rappelons à ce sujet, cette phrase de Diffloth: « Les causes d'infection du lait provenant de la vache ellemême sont nettement perceptibles par le producteur. »

Arrivons au dépositaire: son système est condamné, avec la production actuelle, car toute opération quitend à généraliser le mélange des laits assure par là-même une forte probabilité de contamination. Il suffit, en effet, d’une seule vache tuberculeuse ou atteinte de fièvre aphteuse ou même « mal délivrée », pour que tout un chargement de lait, pour Paris, soit infecté. À côté de cela il suffit d’une vache sale pour infecter tout un dépôt.

Il est certain qu'on ne peut nier l'importance com-

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merciale, en vue du grand rendement, de la forme syndicale, mais enfin, il nous semble qu’elle est une tendance marquée versle « trust», ce qui serait un danger social quand il s’agit d’un produit alimentaire comme le lait. A côté de cela, les dépositaires, après mélange des laits, ne se gènent pas au cas où leur lait aurait une teneur en crème dépassant 30 0/0, quantité requise par les pouvoirs publies, pour supprimer le surplus par l’écrémage. Dans tous les dépôts de ramassage il existe des écrémeuses centrifuges, èt l’on peut affirmer, à part quelques rares exceptions, que tout le lait de ramassage a été écrémé.C’est une façon d'augmenter les bénéfices, déjà énormes cependant relativement à ceux des producteurs.

Bien d’autres points encore sont à critiquer: les transports en campagne garantissant insuffisamment le lait contre la chalenr, le manque de soins dans l’embarquement du lait dans les wagons, etc., etc.

Nous arrivons au livreur; si invraisemblable que cela paraisse, il est un de ceux qui font les meilleurs bénéfices. Il semble jouer un rôle effacé puisque tout son travail est limité à la livraison du lait de la gare aux détaillants, il ne se prive pas de frauder, loin de là.

Les pots sont scellés à la gare d’expédition et, en principe, ils ne doivent être ouverts que par le détaillant; le livreur jouissant d’une habileté spéciale en la matière réussit à faire sauter sceaux et couvercles et à remettre tout en place sans donner l'éveil. Ayant agi de la sorte, il peut, tout à son aise, prélever la crème que les secousses du voyage ont accumulée à la surface du

CS lait ; mais il fait mieux encore, grâce à l'intervention d'aides si agiles qu’on les surnomme « acrobates », pendant ces courses folles de leur voiture que les Parisiens redoutent tant, ils prélèvent une certaine quantité de lait qu'ils remplacent par de l’eau de Seine, faisant ainsi miraculeusement la « multiplication des pots ». A ce métier, ils gagnent des honoraires vraiment satisfaisants: on parle de 10.000 à 20.000 francs par an ; aussi n’hésitent-ils pas à organiser à leur service une police personnelle pour dépister les agents de la police officielle de la préfecture » (de Lavarenne).

Enfin nous arrivons aux détaillants : pour eux, il semblerait que la partie soit moins belle, certes non. S'il reste encore une quantité de crème susceptible d’être soustraiteils ne manquentpas de le faire ;si cette source de fraude leur manque, ils trouvent un autre moyen. Comme ïl ne reste plus rien à enlever, ils peuvent ajouter et ils ajoutent de l’eau, largement.

Leur fraude, ils prennent exemple pour cela sur les laitiers en gros,ne se borne pas là ; souvent ils gardent des laits non vendus plus de vingt-quatre heures. Dans le but d’assurer leur conservation, but bien légitime il faut l’avouer, ils y ajoutent des antiseptiques (formol, fluorures, borax, acide borique, acide salicylique, eau oxygénée etc...) ou pour retarder la coagulation, des substances alcalines telles que le bicarbonate de soude.

D’après M. Girard, la proportion du lait mouillé écrémé, ete, était de 50 0/0 en 1881, elle ne serait à l'heure actuelle que de 18 0/0. Nous craignons que ce