PAUL
chiffre soit bien au-dessous de la réalité, car l’écrémage se pratique sur une échelle énorme.
Quelquefois encore, après un prélèvement de crème trop copieux, pour pallier à la couleur trop apparente du lait et lui donner un aspect crémeux, les détaillants y ajoutent des substances colorantes en petite quantité.
Il estinutile d’insister sur l’installation défectueuse des crémeries, épiceries, etc., qui sont chargées de débiter le lait. Il suffit de pénétrer dans une dé ces boutiques pour être édifié à ce sujet. Les ustensiles sont plus ou moins bien nettoyés, le lait est à peine garanti des poussières dans certains cas. Du reste, ces boutiques sont en général trop petites, mal aérées, d’une température telle qu’il faut vraiment le précieux secours des antiseptiques pour empêcher la fermentation. Tout s'y vend dans ces crémeries, des matières odorantes surtoul nuisibles à la conservation du lait. Quant aux pots de lait vides, ils sont tout simplement exposés le nez en l’air devant la porte en vue de récolter les poussières de la rue, probablement.
Quelques remarques encore sur le mouillage; tout le monde est d'accord sur son existence en grand, qui tend à diminuer, il faut l'avouer, grâce à la lutte des services de contrôle. Au point de vue commercial c’est le vol à faux poids.
Mais un point touche l'hygiène de plus près encore, c’est la qualité de l’eau employée ; très souvent cette eau souillée peut être le point de départ des maladies les plus graves, telle que la fièvre typhoïde surtout.
De toutes ces critiques, il ressort que lelait de ramas-
TS sage est évidemment inférieur au triple point de vue : de la richesse en matières grasses, car très souvent il a été écrémé, de la nature des matières azotées et de la digestibilité des phosphates et surtout des exigences bactériologiques.
Le lait de ramassage qui seul alimentera Paris dans un temps limité, diffère totalement du lait naturel, liquide vivant : Par la composition de ses matières grasses (alimentation des vaches par les tourteaux)par la modification de ses principes azotés, par la précipitation de ses phosphates et surtout par l’absence de ferments digestifs détruits par lastérilisation. Ce liquide, au point de vue chimique comme au point de vue bactériologique, ne ressemble au lait que de très loin.
Tel est à peu près fidèle le tableau de l'alimentation au läit de la ville de Paris avec les avantages et les inconvénients de chaque source ; il nous reste maintenant à étudier ce qui a été fait ailleurs en Europe et en Amérique et ce qu'il reste à faire, à notre avis, en France pour luttercontre l’état de choses existantet pour
préparer l’avenir de cette grande question.
