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du liquide et susceptibles de causer de graves désordres. Il est même à remarquer que ces procédés chimiques donnent au lait un goût parfaitement désagréable, qui suffirait à le faire rejeter.

Parmi les agents physiques, il en est un qui nous semble offrir de réels avantages : la réfrigération. Le lait constitue un excellent milieu de culture pour les germes pathogènes et autres ; la température la plus favorable à leur développement est comprise entre 16 et 40° C. Entre 10 et 14° C., leur multiplication ne se fait que très lentement, et ils est généralement admis qu’elle cesse à 4° C. Il est bien à remarquer que même dans ce cas, le plus favorable, les germes ne sont pas détruits. On a malgré cela, dans l’application du froid, un excellent moyen d’arrêter la multiplication des germes.

Pour tirer de ce procédé tous les avantages désirables il est essentiel de procéder au refroidissement d’une façon énergique et prompte, car en agissant lentement il pourrait se produire des altérations invisibles. Les appareils servant à cet usage sont nombreux, il en est un qui est recommandé, c’est l’appareil de W. Helm. Ce système peut être utilisé même avec les installations les plus sommaires car de l’eau froide suffit à donner des résultats, assurément il est préférable d’employer la glace dont l’action est brusque et partant meilleure.

A côté de la réfrigération se place la congélation qui consiste à abaisser le lait au-dessus de 0° G. Ce procédé

est à rejeter ainsi que l’ont montré Bordas et Baez-

= pi kowski, car on remarque dans le lait congelé l’existencé de plusieurs portions différentes sous le double rapport de l’aspect et de la composition.

En ce qui touche le transport il nous semble que la réfrigération peut donner des résultats. Le lait amené à Paris par voie ferrée correspond à un tonnage suffisant et vient d’assez loin (parfois 200 km.)pour justifier, de la part des Compagnies de chemins de fer, des mesures spéciales de transport. La majeure partie du lait de ramassage est amené à Paris par des trains spéciaux de vitesse variable. Quant aux wagons ils ne sont pas tous spécialisés à ce genre de transport, il serait à souhaiter que les «trains laitiers » soient des trains à grande vitesse avec un matériel spécial, comportant des wagons aménagés de façon à assurer la libre aération des pots de lait. Le transport du lait par voie ferrée a pris une extension suffisante, pour exiger des compagnies des wagons frigorifiques destinés à maintenir une température basse et constante. Le réseau de l'Ouest a

déjà essayé de ce sysième, il est à souhaiter que l’exem-

ple se développe. Il est bon que les produits, pour leur meilleure conservation, aient été préalablement réfrigérés. Il suffirait d’une bonne entente entre les sociétés laitières et les compagnies pour amener {a réussite de ce système qui est peut-être une des clefs de la question du lait à Paris.

Dans le même ordre d'idées, surtout afin d’assurer le transport du lait, on a cherché à éviter le montage de la crème. Ce souci d’assurer le plus longtemps possi-

ble au lait l’homogénéité naturelle a préoccupé les

m0 laitiers à différents points de vue, surtout pour lutter contre la fraude par l'écrémage.

En principe le lait porté à 80 degrés est envoyé sous pression considérable 300 et mème 600 atmosphères, à travers un système de tubes capillaires ; par ce moyen on peut amener les globules gras sous un état de divisibilité tellement prononcé que les particules grasses ne peuvent plus se rassembler. Le lait fixé ou «homogénéisé » subit-il des altérations appréciables ?

C’est un procédé trop récent, nous manquons de documents précis en nombre suffisant, pour juger de sa valeur hygiénique. El puis ce système serait-il bon, encore faudrait-il vaincre le préjugé qu'aurait le consommateur contre un lait « qui ne donne pas de crème » (Bordas, Congrès de 1905).

Enfin nous arrivons à la grande question si discutée et si discutable de la stérilisation et de la pasteurisation. La pasteurisation a pris naissance à la suite des expériences de Galtier, Yersin, Bang, Better, etc, Elle consiste à chauffer le lait une demi-heure entre 65 et 70 degrés afin d’y détruire sûrement le bacille de Koch. sans donner cependant au liquide un goût de cuit trop. prononcé. est

Nous savons que le lait de vache cru exerce une action bactéricide sur le colibacille et le bacillus prodigiosus (Hippius, ‘Jahrb. f. Kinderheilk, 1905), cette action disparaît par la pasteurisation, quant aux ferments ils ont fort à souffrir de cette température. Cette question a été l’objet et est encore l’objet de trop de discussions (Rabinowitsch et Bec, Lévy et Bruno),

Er 08 = pour qu’il soit possible de se prononcer. Un fait reste certain, c’est que la pasteurisation, même lorsqu'elle est effectuée en vase clos et suivie immédiatement de refroidissement brusque à 10°C, ne suffit pas à assurer la conservation du lait.

La stérilisation peut se pratiquer de différentes façons : par l’autoclave rien n’est plus simple. La bactériologie nous enseigne que tous les germes bactériens sont détruits à la température de 110 degrés maintenue pendant quelques minutes. Le lait chauffé à cette température dans un autoclave est dépourvu de microbes ; c’est du lait stérile: La stérilisation à l’autoclave n'est pas à la portée de tout le monde, la stérilisation , par l’ébullition pendant quinze à vingt minutes est suffisante. Au point de vue bactériologique il est simple et parfait (sauf restriction au sujet des yaches tuberculeuses), mais le lait ainsi traité n’a plus ses propriétés naturelles ; son goût est changé, sa couleur est altéréé par une caramélisation du sucre, les ferments du lait sont détruits, les lécithines sont transformées, etc...

Voilà sous quel jour se présente le problème, il est difficile de se prononcer ; il est bien certain que dans Vétat actuel de la question la pasteurisation et la stérilisation sont les seules solutions, cette dernière surtout pour l’alimentation artificielle des nourrissons, mais

c’est un pis aller.

Le D' Boudry de La Bourboule a fait connaître

récemment un système nouveau pour l’obtention de lait cru. Aussitôt après ‘la traite, le lait est bouché dans

PA es le vide, une capsule appliquée sur le goulot est main: tenue par la pression atmosphérique. Ce système complété par la réfrigération peut ouvrir des horizons nouveaux.

Le jour où les vaches tuberculeuses auront disparu de l’exploitation laitière, le jour où l'hygiène sera imposée dans toutes les branches de cette industrie, où la réfrigération sera appliquée partout, il y a tout lieu de croire que la stérilisation disparaîtra, au grand avantage de tous.

Quant aux ustensiles servant à contenir le lait, ils devraient ètre soigneusement nettoyés. Il serait certainement désirable que les crémiers perdent la bonne habitude qu’ils ont d'exposer devant leur porte des bidons vides, on croirait vraiment qu'ils ont à cœur de faciliter leur souillure par les germes des poussières.

Voilà dans ses grands traits ce qui pourrait être fait en faveur du bon lait, c’est difficile assurément, car il s’agit de secouer l’incurie des producteurs, d'exiger des rais qui diminueront les bénéfices des sociétés laitières, de lutter contre la fraude et d'imposer des mesures d'hygiène aux petits laitiers. Tout cela n’est pas impossible cependant, ce qui a été fait à Copenhague peut bien se faire à Paris, mais pour cela il faut l’intervention énergique des pouvoirs publics, il faut un texte de loi et des sanctions surtout.