LE LAIT AU POINT DE VUE COMMERCIAL

Le mot de Duclaux : « Il n’y à pas un lait, il n’y a que des laits >» malgré sa concision, nous indique bien que le lait est non seulement un liquide complexe, mais encore un liquide variable, variableselon la race de la vache productrice : Il n’est pas douteux que la richesse en crème est bien supérieure chez les vaches bretonnes ou normandes que chez les vaches hollandaïses ou flamandes.

Variable aussi selon l'alimentation des sujets. Cela acquis, il nous semble que c’est une inconséquence, voire une dangereuse manie, que de vouloir élaborer un lait type moyen, auquel on doit comparer les laits douteux pour apprécier s’il y a fraude. C'est bien là cependant ce qu’a fait le Conseil d'hygiène de la Seine, il y a fort longtemps il est vrai, et le Laboratoire municipal a pris pour des règles strictes les moyennes ainsi adoptées.

Il faut à l’heure actuelle pour qu'un lait soit reconnu naturel qu'il renferme 30 grammes de beurre par litre.

Faure . 5

C’est la règle. Et cependant certaines vaches bretonnes donnent du lait titrant plus de 40 alors que pour des hollandaises le titre s’abaisse jusqu'à 24. Avec cette facon de procéder tout lait de vache hollandaise est un lait écrémé et tout lait de vache bretonne, donnant 30 gr. de matière grasse est un lait naturel.

Il serait plus logique, il nous semble, pour les analyser de se baser sur le rapportentre le lactose, les sels, principes moins variables et les matières grasses.

A Paris, plus qu'ailleurs, en raison de la grande variété de vache entrant dans la production il est difficile d'élaborer un lait type d’après le taux des matières grasses. Une objection ne manquera pas de nous être faite : Si vous ne fixez pas de chiffre minimum de teneur en crème, vous allez faire le jeu des producteurs qui, ayant des laits riches,ne manqueront pas de l’écrémerlargement. Evidemment c’est un tort, mais en ce qui touche le mouillage, les poids de l’extrait sec du lactose ou des sels suffiront à nous faire découvrir la fraude. Du reste pour dépister le mouillage une méthode nouvelle nous est offerte : la cryoscopie par le procédé Winter, c’est une méthode d’une sensibilité parfaite et d’un maniement facile (Dorange, Thèse de Lyon). D’après Winter qui a constaté que le lait se congèle à 0°55, on peut conclure que tout lait dont le point de congélation serait inférieur au chiffre pourrait être considéré comme

û » ., . . re NA.

mouillé, l’addition d’eau diminuant la concentration

moléculaire.

Du reste touchant le mouillage comme l'addition de

produits chimiques dans le lait, nous avons un texte p

PA te de loi (loi du 5 août 1905 sur les fraudes des denrées alimentaires) il nous suffit qu’il soit appliqué.

Puisqu'il n’y a pas un lait, mais des laits, pourquoi vouloir de ce précieux liquide une seule qualité? Il est admis aujourd'hui qu'il y ait des laits de prise différents, cela considéré au point de vue commercial ; au point de vue hygiénique et de l’origine du lait, il, y aurait lieu de faire des sous-classes. Ce système qui existe ailleurs, a cependant donné des résultats satisfaisants : l'exemple du Danemark qui va peut-être un peu loin dans ces classes de lait, celui des grandes villes allemandes (Gharlottembourg), celui de la ville de New-York (certified milk) prouvent amplement le bienfondé de ces classifications.

En conciliant à peu près tous les intérêts en jeu il nous semble qu’on pourrait avoir à Paris, reconnus par les pouvoirs publics, trois sortes de laits :

1° Le lait pour l’enfant et les malades ;

2% Le lait alimentaire ;

3° Le lait écrémé.

Certains laits travaillés (Képhyr, Koumis) destinés

-aux malades ne tolérant pas le lait de vache, doivent être considérés comme des spécialités pharmaceutiques et ressortissent à ka thérapeutique.

D’autres laits, dont nous n’avons pas parlé jusqu'ici, à peine connus à Paris (lait de chèvre, d’ânesse, de brebis) sont d’un usage trop restreint pour nous retenir.

Nous allons passer en revue les trois sortes de laits

précédemment énoncées, tant au point de vue des avan-

GRR

tages qui s’attachent à chacun d’eux, que des condi-

tions de leur approvisionnement.

a) Lait destiné à l'enfance et aux malades.

Une étude mème sommaire des dernières statistiques touchant la dépopulation, montre l'importance politique de l’alimentation des nourrissons. Si aujourd’hui on considère l'accroissement de la population comme la cause principale de la prospérité et de l’importance universelle d’une nation, et si, d'autre part, on reconnaît que, précisément dans les pays à civilisation avancée, le nombre des naissances diminue de jour en jour, on comprendra combien il est du devoir de tous, du corps médical surtout, d'assurer l'existence des enfants.

Les chiffres actuels de la mortalité infantile sont très élevés un peu partout, en France plus qu'ailleurs ; dans beaucoup de cas, la mortalité des nourrissons atteint la moitié de la mortalité totale ; suivant la remarque de Bergeron, en estimant la durée moyenne de la vie humaine à trente ans, la mortalité des enfants durant la première année de leur existence serait quinze fois celle des autres âges. Un enfant,à sa naissance a moins de chance de vivre une semaine qu’un vieillard de 90 ans et moins de chance de vivre un an qu'un vieillard de 80 ans. Si l’on calcule, d’après les statistiques, qu’un nourrisson coûte avant de venir au monde, pour les

soins et les pertes occasionnées par suite du chômage

09 —= de la mère, en moyenne 500 francs, il est facile en tablant sur cette moyenne de savoir combien de millions sont perdus pour la fortune nationale. D'autre part, un développement physique et intellectuel défectueux, lié à une mauvaise alimentation dans le premier âge, a des suites encore plus graves que la mort même de l’enfant.

Des statistiques, telles que celles de l’invalidité pour le service militaire, des maladies chroniques et même de la criminalité, montrent combien les chiffres sont plus élevés chez les hommes, nourris imparfaitement durant leur enfance, que chez les autres ayant reçu une bonne nourriture artificielle.

A l’heure actuelle l’allaitement artificiel est une nécessité sociale. « La mamelle » s’en va, par l’égoïsme du riche, parce que la femme est accaparée par le travail qui devrait échoir à l’homme seul. Le surmenage physique et intellectuel chez les ouvrières ou chez nombre de jeunes femmes cherchant une profession, la misère enfin et surtout, sont en résumé les causes contribuant à la disparition de la fonction d’allaitement chez la femme.

Pour ces raisons il faut accepter l’allaitement artificiel comme une nécessité qui deviendra de plus en plus impérieuse. Puisque le mal est nécessaire et sans remède il faut travailler à le rendre moins dangereux. Il n’est guère plus temps de philosopher sur ce sujet et c’est perdre un temps précieux que de se répandre en discussions académiques sur la prééminence indiscutable de l’allaitement maternel.

Nous nous rangeons à l’avis du D' Brunon (congrès

de 1905) qui, contrairement à l’opinion de quelquesuns, pense que la pratique de l’allaitement artificiel va devenir prochainement facile, parce que les conditions de son application ont été étudiées avec soin depuis quelques années. « Le moment est proche où on aura dégagé une formule pratique qui devra guider le médecin. »

Grâce au zèle inlassable du regretté professeur Budin, du D: Dufour et de beaucoup d’autres, il a été fait beaucoup depuis dix ans en vue d’une alimentation plus rationnelle des jeunes enfants des classes pauvres.

Tout d’abord les « Gouttes de Lait > : la première fut créée en 1894 par le D° Dufour dans la petite ville de Fécamp. C'était un essai, il a parfaitement réussi. Et beaucoup de grandes villes suivant cet exemple sont aujourd’hui pourvues de gouttes de lait (Le Havre, 1898). L'exemple s’est même propagé un peu partout et c’est dans toute l'Europe qu’on rencontre aujourd'hui ce genre d'allaitement (Hollande, Belgique, Allemagne, etc).

Le but des « Gouttes de Lait » est de fournir aux mères de famille du lait de bonne qualité, maternisé et stérilisé, de le fournir gratuitement aux plus pauvres, et de leur donner en mème temps des conseils sur l’alimentation de leurs jeunes enfants. « La « Goutte de Lait » est avant tout une école d’alimentation des bébés. » (D' Caron.)

Le lait produit spécialement dans des fermes ayant

traité avec ces sociétés est parfaitement surveillé, pas