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lait soit cher surtout si on le compare au lait de ramassage ; mais au point de vue commerce honnête, son prix n’est pas très élevé.

La quantité de lait produite par les nourrisseries est bien inférieure à celle de ramassage. C’est ainsi qu’en 1895 sur une production totale de 250.000 litres par jour environ, la production urbaine figure seulement pour 35.000 litres.

Une certaine prévention règne dans l'esprit du public au sujet des étables installées à l’intérieur des villes ou dans leur voisinage immédiat ; il faut reconnaitre que cette défiance fut justifiée à l’époque où ces vaeheries étaient de simples installations de fortune, négligeant un peu les exigences d'hygiène et de salubrité, requises par de telles installations. Heureusement les choses sont bien changées maintenant : pressés par les pouvoirs publics, les nourrisseurs ont amélioré les bâtiments affectés au logement des bêtes et se sont conformés en tout point aux exigences de l'hygiène moderne. Les vacheries ont à l’heure actuelle à subir le triple contrôle du conseil d'hygiène, du service vétérinaire et du laboratoire municipal.

Les nourrisseurs achètent à un prix moyen de 550 francs aussitôt après la mise bas, c’est-à-dire en pleine période de lactation, des bêtes jeunes reconnues saines par le service vétérinaire; ils les conservent tant que le rendement en lait est rémunérateur, soit pendant neuf mois environ. Ce lemps passé, les bêtes sont vendues en

boucherie avec une perte sensible. Les nourrisseurs

ne font pas saillir leurs vaches.

Vu les réglements d'autorisation, l’espace restreint dont dispose le laitier-nourrisseur,le prix élevé des terrains et la cherté des loyers, la vache doit être avant iout un sujet de premier ordre. Elle ne dépense pas plus qu’un sujet ordinaire et l’excédent de son prix d'achat sur le prix de ce dernier est rapidement amorti.

En recherchant pour le peuplement d’une étable l'aptitude laitière, les nourrisseurs trouvent la plupart du temps les autres qualités. En conservant à la vache son caractère exclusivement laitier,les nourrisseurs ont un immense avantage sur la bête laitière de campagne. Certains médecins, en effet, interdisent,avec juste raison, à une nourrice, d’allaiter un enfant lorsqu'elle est enceinte. Or, si l’on enlève ce nourrisson à sa mère pour ce motif, il serait illogique de l’alimenter avec du lait de vache en état de gestation.

On a fait un grief, à tort il nous semble, de l’alimentation sèche des vaches des nourrisseries.De nombreux médecins ont prétendu que si le lait de pâturage avait des qualités, il était quelquefois un danger pour le nourrisson. La qualité du lait provenant d’une alimentation sèche et saine est beaucoup plus constante.

Quant à la stabulation, manque d'air etc., reproches adressés aux vacheries urbaines et suburbaines, il n’est pas très sérieux ; car si l’on considère parfois qu'il vaut mieux avoir du lait de ramassage, comme provenant de vaches allant aux pâturages, il ne faut pas oublier que ces dernières restent au moins à l’écurie pendant la moitié de l’année (octobre-avril). Or

la moyenne de stabulation dans les vacheries n’est que d’une dizaine de mois. Il n’y a pas lieu d’insister.

L'alimentation quoique intensive ne peut être un mal si elle est saine ; d'autre part, les vaches sont pansées régulièrement et le nettoyage de l’étable est fait d’une facon très satisfaisante.

La traite qui a une si grande influence sur la production du lait est faite deux fois par jour, toujours aux mêmes heures.

Les iraites précèdent immédiatement les livraisons. Le laitest donc mis chaud en carafes. Du peu de temps écoulé entre la traite et la livraison il résulte que le consommateur emploie un lait de première fraicheur que l’on peut appeler vivant.

Quand on parle de production locale une question brûlante est immédiatement soulevée: celle de la tuberculose.

En nous inspirant du rapport de M. H. Martel (Congrès de 1901) nous arrivons aux conclusions suivantes : L'avantage des nourrisseurs est d’acheter des sujets de premier choix. C’est en effet ce qui a lieu. Le département de la Seine atüre à lui les plus beaux spécimens de races normandes, picardes, flamandes, meusiennes, hollandaises ; de pareils animaux, entretenus dans un état continuel de pléthore, constituent des terrains susceptibles de résister à l'infection tuberculeuse.

Le nombre des vaches tuberculeuses est faible dans les vacheries urbaines, surtout si l’on prend comme terme de comparaison leur nombre énorme dans les

exploitations de la région parisienne; la plupart des

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cas de bacillose bovine la presque totalité passe inaperçue du vivant des animaux et c’est à l’abattoir seulement que la maladie est découverte. Le plus souvent l'affection est discrète, localisée au poumon ou au péritoine ; la tuberculose, en raison de sa lente évolution, n’a pas le temps de se fixer dans les différents organes, dans la mamelle,en particulier, les animaux sont abattus avant.

A l'heure actuelle d'emploi, à peu près généralisé de la tuberculine, comme procédé de diagnostic précoce, permet d'éviter l’entrée des vaches, même faiblement atteintes dans les étables. Qu'il nous suffise de citer cette phrase du professeur Nocard à ce sujet:«... Voilà comment Paris est devenu l’un des coins du pays de France où l’on compte le moins de vaches tuberculeuses. » Ou encore cet extrait du rapport de M. Martel au Congrès de laiterie de 1905 : « On se demande à quel pourcentage on atteindra dans les exploitations rurales d’où proviennent les vaches parisiennes, et d’où provient également la plus grande partie du lait consommé à Paris, si l’on songe que celles-ci sont en général des sujets de choix ayant la meilleure apparence de la santé »

La diminution des laiteries urbaines est cependant un fait acquis ; surveillés sévèrement, gènés par des réglements rigoureux de police sanitaire, grevés de lourds frais de loyer, de main-d'œuvre, ces établissements diminuent de jour en jour. D’après les statistiques de Diffloth demandés par le Ministère de l'Agriculture, on

constate que le nombre des « vacheries parisiennes »

s'est abaïissé de 532 en 1880 à 447 en 1896, ce mouvement de régression s’accentue sans cesse, si bien qu’en 1905 on n’en comptait que 278 (Martel).

ILest facile de prévoir que les Sociétés de laiterie, (laits de ramassage) possédant de puissants capitaux des conditions d’achat et de vente plus favorables, auront, dans un temps limité, ruiné le commerce des

laitiers urbains. (Diffloth, lresse médicale, 1904).