TITRE VIII

ABATTOIRS

Sous le nom d’abattoir, on désigne l’ensemble des bâtiments nécessaires pour abriter, abattre et préparer les animaux de boucherie destinés à l’alimentation publique.

L’importance d’un abattoir dépend donc de l’importance du centre dépopulation au milieu duquel il s’élève; les dispositions générales, bien que se modifiant suivant les habitudes locales, restent cependant sensiblement les mêmes, car elles sont toujours soumises aux mêmes règles sous le rapport des services généraux, de l’hy — g-yène et de la salubrité.

Les abattoirs sont d’une incontestable utilité, au double point de vue de la santé publique, et de la prospérité de l’industrie de la boucherie, base de l’alimentation générale.

En effet, dans les villes, fort rares aujourd’hui, qui sont encore dépourvues d’abattoirs, les animaux sont abattus en général dans les caves de chaque boucher. Ces animaux traversent vivants la ville, où, malgré les fatigues d’un voyage parfois assez long , ils causent de fréquents accidents ; les cris de ces animaux troublent la population pendant la nuit, et dans tout le quartier, les jours où les bouchers abattent, se répand l’odeur de la viande, du sang, des os entassés, des peaux, et celle si insupportable de la fonte des graisses.

En outre, les issues mal préparées se conservent mal et ne donnent pas à l’industrie les résultats qu’une bonne installation avec les aménagements nécessaires lui fait obtenir ; c’est grâce à la création des abattoirs que le sang, au lieu d’être déversé dans les égouts, est recueilli et employé à la clarification des sucres, que la fonte des graisses, au moyen de la vapeur, donne des suifs plus abondants et de meilleure qualité, que les peaux sont desséchées dans des magasins spéciaux où elles perdent presque leur odeur et se dépouillent complètement de toutes les matières nuisant à leur conservation, qu’enfin les os et les issues ont pu être utilement employés dans l’agriculture.

Enfin, i’inspection de la salubrité des animaux fonctionne de la façon la plus simple et la plus sérieuse quand elle se fait dans un endroit, préparé à cet effet, dans lequel les animaux peuvent être isolés les uns des autres, tandis qu’elle devenait impossible ou nécessitait un personnel excessivement nombreux, lorsque les animaux étaient abattus dans vingt endroits différents.

Ces causes réunies ont, en ces derniers temps, amené la construction d’un grand nombre d’abattoirs, et, les besoins augmentant ou se modifiant, la reconstruction et l’agrandissement de plusieurs autres.

Nous avons dit en commençant que les abattoirs se composaient des bâtiments nécessaires pour abriter, abattre et préparer les animaux de boucherie ; ce triple but à satisfaire nécessite un grand nombre de bâtiments distincts, dont la forme doit nécessairement varier avec la destination.

Nous allons successivement examiner en détail chacun d’eux.

Emplacement. — Le choix de l’emplacement où doit s’élever un abattoir n’est pas indifférent; il faut qu’il soit d’abord à une certaine distance de la ville, sans en être toutefois trop éloigné; qu’ensuile il se trouve du côté des routes par lesquelles arrive le plus souvent le bétail, afin que les animaux, si la ville n’est pas pourvue de chemin de ronde, ne soient pas obligés de la traverser, car leur présence, si elle n’y cause pas d’accidents, est toujours une entrave à la circulation.

L’abattoir doit en outre être exposé à tous les vents sans que rien, ni arbres ni plantations ne vienne le protéger contre les rafales qui balayent d’un seul coup les odeurs et les miasmes de toute nature.

Marché au bétail . — Le marché au bétail doit être situé près de l’abattoir. Les animaux amenés dans l’enceinte du marché, entouré d’une forte clôture, y sont attachés à des pieux élevés au-dessus du sol et reliés entre eux par des traverses ; après la vente, les bouchers amènent leurs bêles à l’abattoir et passent pour cela par une porte munie d’une bascule séparant l’abattoir du marché. Au centre du marché s’élève un bâtiment qui contient un logement de gardien, un bureau pour les transactions, un autre pour le service de l’octroi ou de la police, s’il en est besoin.

Mur d'enceinte. — L’abattoir doit être entouré, dans tout son pourtour, d’un mur d’enceinte qui le 'sépare des propriétés voisines et l’isole complètement. Cette précaution est nécessaire, autant pour s’opposera toute fraude dans le payement des droits d’octroi que pour éviter les chances d’incendie et les inconvénients résultant d’un voisinage dangereux ou gênant.

Bâtiment d’ administration. — Les bâtiments d’administration sont placés près de l’entrée principale. Ils renferment les bureaux de l’octroi avec le logement de l’inspecteur préposé, un corps de garde, le concierge, et au besoin un logement pour un inspecteur de la boucherie ; en avant des bureaux, au niveau du sol, se trouve une bascule.

Ecuries. — Les jours démarché ne sont pas toujours les jours où l’on abat, les bouchers peuvent et ont intérêt à avoir un certain approvisionnement d’animaux prêts à être abattus. Il faut donc que l’abattoir renferme des écuries pour abriter ces animaux; ces écuries doivent être vastes, spacieuses et arrangées de façon à isoler, au moyen de cloisons mobiles à claire-voie, les animaux de chaque espèce et de choque propriétaire. Quant à leur surface, elle est déterminée non pas tant par l’importance de la ville que par la fréquence et l’importance des marchés ; on comprend qu’en effet si, par exemple, ces marchés avaient lieu tous les jours, les écuries deviendraient en partie superflues.

Au-dessus des écuries sont placés les greniers à fourrages.

Echaudoirs.— On appelle ainsi les cases où l’on abat les animaux ; leurs dimensions peuvent varier, elles sont cependant en général, sauf les circonstances particulières, de A à 5 mètres de largeur sur 6 à 10 mètresde longueur et 4 à 5 mètres de hauteur. Les échaudoirs communiquent entre eux au moyen de châssis en treillis métallique, qui laissent constamment circuler un courant d'air dans toute leur longueur.

La disposition la plus généralement adoptée consiste à placer les échaudoirs de chaque côté d’une vaste cour couverte, appelée cour de travail, dont les extrémités restent libres, tandis que les murs latéraux percés de portes donnent accès dans les échaudoirs. Les animaux sont amenés dans les échaudoirs par la porte opposée, placée en face des écuries, afin qu’ils ne voient jamais la viande de boucherie dont la vue fait parfois entrer les bœufs en fureur.

Les dimensions que nous avons indiquées pour un échaudoir permettent d’abattre à la fois deux bœufs, dans chacun d’eux ; les corps abattus, mus par des treuils, sont ensuite placés sur des traverses appelées pentes, d’of , après avoir été dépecés, ils sont emportés dans la cour de travail ; là, les bouchers les préparent, les chargent directement sur leurs voitures, et les emportent à la boucherie sans avoir besoin de

ABATTOIRS

traverser l’abaltoir ; il faut donc pour cela que la grande entrée de la cour de travail se trouve placée en face et près de l’entrée principale de l’abattoir.

Au sol de l’écbaudoir, pavé en dalles de pierre dure, sont scellés deux anneaux en fer auxquels on attache les bœufs ; le sol est en pente assez inclinée pour permettre un rapide écoulement des eaux provenant du lavage ; une borne-fontaine y déverse abondamment toute l’eau nécessaire, et les immondices tombent par un regard dans un égoût qui les entraîne au loin.

Le nombre des échaudoirs est déterminé par la quantité d’animaux à abattre chaque jour. Il faut ajouter que parfois, à certains moments, la consommation est nulle et que dans d’autres, au contraire, elle est excessive, que de plus elle varie sensiblement suivant les climats et les saisons. 11 faut donc tenir compte de ces considérations et ne pas se contenter du nombre d’échaudoirs strictement nécessaires.

Au-dessus des échaudoirs sont les magasins où se font sécher les peaux ; les nombreuses ouvertures de ces magasins ne sont fermées que par des persiennes, et les cloisons qui les séparent sont à claire-voie, afin d’y laisser constamment régner un courant d’air qui les traverse en tous sens.

Les murs, les planchers de toutes ces cases sont enduits et plafonnés afin de faciliter le nettoyage et l’entretien d’une constante propreté.

Le sol de la cour de travail est établi dans les mêmes conditions que celui des cases d’abat, car il est appelé à remplir le même but et à servir au même usage. Les joints de ce dallage doivent être faits avec un soin particulier ; l’importance de leur bonne confection est considérable.

Les combles des échaudoirs forment une saillie très-grande sur le nu des murs, afin de protéger les cases contre les ardeurs du soleil, et de fournir en même temps un passage libre et à couvert.

Fondoirs. — Les fondoirs sont les lieux où se fondent les graisses. Avant d’établir un fondoir, il faut être fixé d’abord sur la nature des moyens qui doivent être employés pour la fonte des graisses ; suivant que tel ou tel système est adopté, les dispositions du bâtiment ne sont plus les mêmes. Décrire ici ces différents systèmes serait peut-être hors de propos ; nous dirons seulement que celui adopté avec le plus de succès jusqu’à présent est l’emploi combiné de l’eau chauffée au bain-marie et la fonte des graisses dans l’eau bouillante.

Les fondoirs doivent être situés près du réservoir et à une certaine distance des écuries. Sous le sol sont des caves et sous les combles des greniers ou magasins ; les ouvertures percées dans les murs doivent être larges, nombreuses, afin de laisser s’échapper l’odeur nauséabonde des graisses en fusion.

Porcherie. — La porcherie forme un service à part, séparé des précédents par une cour spacieuse ; elle doit comprendre un brûloir où se brûlent les porcs, des écuries où se nourrissent les animaux et des échaudoirs pour les charcutiers et les tripiers. L’importance et le nombre des bâtiments nécessaires est excessivement variable et dépend surtout des habitudes locales qui font que dans certaines villes, par suite d’industries spéciales, la consommation du porc est de beaucoup plus considérable que dans d’autres plus populeuses cependant ; il n’y a donc pas à ce sujet de règles fixes et établies.

Réservoirs-égouts. — Les réservoirs sont destinés à contenir la quantité d’eau nécessaire non-seulement aux besoins quotidiens du service, mais encore à ceux que peut exiger un incendie.

L’eau se distribue dans chaque partie de l’abattoir : elle doit couler en abondance ; des bornes-fontaines assez rapprochées la répandent partout où elle est nécessaire, même sur les trottoirs et dans les rues. On peut aussi, pour le lavage de ces dernières, mettre en réserve les eaux pluviales, comme cela a lieu dans les villes du Midi, au lieu de s’en débarrasser dans l’intérieur des égouts.

La distribution des eaux doit autant que possible ne pas se faire au moyen de conduites en plomb.

Après avoir été employée au lavage, l’eau saturée de sang et d’immondices se rend dans un réseau d’égouts établi sous chaque bâtiment.

Voirie . — Certaines immondices ne doivent pas être entraînées dans les égouts; elles sont réunies dans des cases spéciales appelées voiries, éloignées le plus possible du centre de l’abattoir et qui, chaque jour, sont vidées et nettoyées.

Près des voiries sont placés des lieux d’aisances.

Un abattoir ne doit pas contenir de trous à fumier, le fumier des écuries devant être enlevé toutes les vingt— quatre heures.

Remises. — Outre ies écuries des animaux de boucherie, il est nécessaire que les bouchers aient, pour leur service personnel, des écuries pour leurs chevaux et des remises pour les voitures qui sont indispensables à l’exercice de leur industrie.

Une de ces remises est consacrée à loger la pompe à incendie avec tous les agrès nécessaires.

Eclairage. — Le service de l’abattoir dans certaines villes, et pendant les chaleurs de l’été dans le midi, se fait surtout la nuit : il est donc nécessaire que les bâtiments puissent être éclairés d’une façon suffisante pour faciliter le travail et assurer une surveillance active et continue.

Cours et rues. — Les cours et rues doivent être pavées, avoir des trottoirs, des rigoles et une pente assez forte pour donner aux eaux un écoulement rapide et éviter les flaques d’eaux stagnantes.

ABATTOIR A GRENADE (haute-garonne)

(Planches CXVIIl, CXIX et CXX)

Le programme que nous venons de rappeler s’applique à un abattoir complet dans toutes ses parties ; c’est à l’architecte qu’il appartiendra ensuite de modifier ces indications, suivant les circonstances au milieu desquelles il se trouvera.

Il est facile de reconnaître, par les renseignements généraux qui précèdent, que la partie la plus importante à étudier dans un abattoir est la disposition du plan, l’ordonnance des différents services et les combinaisons générales rapprochant ou éloignant les uns des autres les bâtiments que leur destination rend solidaires ou indépendants.

Pour résoudre sérieusement ce point capital du programme, il faut donc un vaste emplacement permettant aux constructions de se développer sur une grande étendue, d’obtenir des abords spacieux, des dégagements larges et commodes ; ces conditions, il faut le faire observer, s’obtiennent plus facilement dans une petite /ille que dans une grande où les terrains, d’un prix élevé, obligent l’architecte à restreindre la surface nécessaire autant qu’il lui est possible.

ABATTOIRS

Les abattoirs, de la catégorie de ceux qui nous occupent, offrent souvent peu d’intérêt au point de vue architectural, bien que leurs bâtiments présentent entre eux, à cause de leur destination différente, une grande variété de formes et de dispositions particulières. Les écuries, servant d’entrepôts provisoires, ne sont que de simples abris ; les brûloirs et les fondoirs ne renfermant pas les appareils coûteux et perfectionnés de l’industrie moderne, qui se trouveraient sans emploi dans une petite ville, ont un peu partout la même apparence; seuls les échaudoirs peuvent, suivant les circonstances, se trouver modifiés et offrir enlre eux des différences sensibles.

Ainsi, dans l’abattoir de Grenade, les échaudoirs que nos planches font connaître en détail sont formées de petites cases moins importantes que celles ordinairement mises en usage: chacune est laissée à la libre disposition d’un seul boucher ; la cour de travail est couverte afin de mettre les animaux abattus à l’abri des ardeurs du soleil, un courant d’air constant se trouve ménagé au moyen d’ouvertures percées au-dessus des combles inférieurs ; les greniers et dépôts de cuirs ont été jugés inutiles, et, par suite, le comble peut profiter à l’intérieur des échaudoirs.

Les dispositions des autres constructions n’offrent rien de particulier : elles expriment la parfaite satisfaction du programme, et les dessins des planches rendent toute explication superflue.

ABATTOIR A VERNON (eure)

(Planches CXVIII, GXIX et CXX)

L’abattoir de Vernon occupe un vaste emplacement situé près de la Seine, dans laquelle se déversent les égouts dont le réseau recueille les eaux de lavage et les résidus qui ne peuvent être utilisés.

Les cours intérieures sont vastes et laissent, entre chaque bâtiment, une aération abondante et facile.

La cour de travail n’est pas couverte ; des saillies considérables, formées par le toit des échaudoirs, suffisent pour protéger les bouchers pendant qu’ils sont occupés; cette disposition, que son économie fait souvent adopter, n’offre pas dans le nord les mêmes inconvénienfs que dans le Midi, où une température élevée, un soleil ardent, obligent à préparer la viande la nuit et rendent nécessaire un abri clos et permanent.

Les dispositions générales, le choix et la nature des matériaux sont indiqués dans nos planches d’une façon suffisante pour rendre inutiles de plus longs détails, déjà développés à propos de constructions élevées dans la même localité.