CUISINE, COQUIN A

Les cuisines des maisons religieuses, placées auprès des réfectoires, étaient des constructions d'une certaine importance et d'une disposition particulière. Elles étaient construites sans bois, et par conséquent toujours voûtées, et d'une grande élévation. On ignore comment étaient celles des premiers siècles de la monarchie, mais le plan de Saint-Gall com-

mence à éclairer cette question pour la période carlovingienne. Plusieurs cuisines y sont figurées : celle des moines, la plus importante, celles de l'infirmerie, des novices, des hôtes et de l'abbé. En général, ce sont des pièces isolées, de forme carrée, et voûtées. Le foyer et les fourneaux occupent le centre [fornax, super arcus). Aux quatre angles on a tracé sur le plan de petits cercles qui doivent représenter les cheminées, si on les compare à une indication semblable qui se trouve adossée au chaufïbir du monastère et près de laquelle sont écrits ces mots : evaporatio fumi. Nous ferons connaître, plus loin, des cuisines dont les dispositions analogues ne laissent aucun doute à l'égard de la place qu'occupaient les cheminées aux xiie, xme et xive siècles, et qui peuvent confirmer la disposition de celles-ci.

Deux cuisines sont tracées sur le plan de Cantorbéry (voir ]a Ire partie) : l'une est celle de l'infirmerie, elle paraît avoir été construite sur un plan circulaire, un dôme la surmonte, une espèce de colonne qui s'élève contre la paroi extérieure est la cheminée. L'autre cuisine, celle des moines, est plus importante que la précédente : elle est carrée, un comble aigu s'élève au-dessus; aux angles, quatre colonnes percées au sommet figurent les cheminées; une construction semi-circulaire en forme d'abside est appuyée sur l'une des faces de la cuisine et représente peut-être un four. Des eaux abondantes étaient conduites à cette dépendance du monastère pour le service journalier.

La collection des abbayes bénédictines de France, publiée sous le titre de Monasticon Galhcanum, fait connaître la forme de plusieurs cuisines qui paraissent fort anciennes; chacune d'elles est qualifiée dans l'ouvrage de culina antiqua. La première en date paraît être celle du monastère de Marmoutier

(Majus Monasterium) , fondé auprès de Tours par saint Martin; elle était entièrement voûtée, avait la forme d'une bouteille; les cheminées étaient rangées sur trois zones parallèles, se rapprochant de plus en plus du sommet. Le centre de la voûte servait aussi de débouché à la fumée.

N° 495. Sommel de la cuisine de Marmoutier.

La cuisine de Marmoutier, dont le sommet seulement se voit dans le Monasticon, paraît avoir été construite à l'époque romane; la France en possède une très-remarquable de la période de transition, c'est celle qui se voit à Fontevrault et qui doit dater de la fondation de l'abbaye par Robert d'Arbrissel; elle est située à l'extrémité du réfectoire, et s'y relie par une porte pratiquée dans l'une des huit absides qui forment le contour extérieur. (Voir les planches nos ^96 et 498.) On a donné à cette construction curieuse des destinations plus erronées les unes que les autres. En la comparant aux dessins gravés nos 5oo et suivants, on ne peut douter de l'intention du constructeur d'en faire la cuisine du grand Moutier, au réfectoire duquel on l'a jointe; et même l'immense étendue de ce réfectoire, qui dépasse, contre l'ordinaire, les limites de l'une des faces du cloître, doit faire penser que les religieuses

des trois maisons renfermées à Fontevrault dans une même enceinte y prenaient leurs repas.

N° 496. Plan du réfectoire et de la cuisine de Fontevrault.

Les colonnettes extérieures et les murs-butants qu'elles ornent, les arcs aigus qui se mêlent aux voûtes intérieures, indiquent l'âge de cette cuisine. (Voir le n° l\ 9 7.)

N° 4g 7. Cuisine de Fontevrault

La fumée sortait par le sommet du toit pyramidal eu pierre qui surmonte la construction, puis par des tuyaux dont on voit encore les traces clans les voûtes. Le plan est remarquable par ses huit absides ornées de colonnettes et enveloppant la partie centrale, qui devait contenir les fourneaux.

N° ^98. Plan de la cuisine de Fontevrault.

Une belle cheminée de cuisine appartenant aux Templiers se voyait en Bretagne il y a peu d'années; elle datait du XTiie siècle.

N° Â99. Cheminée des Templiers en Bretagne.

La cuisine de l'abbaye de Saint- Père de Chartres était circulaire, des contre-forts en soutenaient les murs; au centre du toit s'élevait un attique portant toutes les cheminées, au nombre de sept.

N° 5oo. Cuisine de l'abbaye de Saint-Père de Chartres.

es»

Le monastère de Notre-Dame de Pont-Levoy, près Blois, possédait une cuisine qui avait beaucoup d'analogie avec la

précédente, si ce n'est que le plan était un octogone; les cheminées s'élevaient sur le comble pyramidal qui surmontait l'attique; ces deux cuisines semblent, d'après les dessins, dater du xive siècle.

N° 5oi. Cuisine du monastère de Noire-Dame de Pont-Levoy.

Enfin, le Monasticon fait connaître la forme de la cuisine de l'abbaye de Saint-Ouen de Rouen. Le bâtiment était rectangulaire, de grandes fenêtres en plein cintre l'éclairaient dans la partie haute; à chaque angle s'élevait une cheminée cylindrique établie sur une petite pyramide; la cheminée centrale, de forme prismatique, surmontait le comble principal. Les constructions du monastère datant du xve siècle, on doit croire que cette cuisine était de la même époque, ou peut-être de la renaissance ; en effet les quatre fenêtres figurées sur les diverses faces apparentes, dans la gravure de l'ouvrage qui la reproduit, sont toutes terminées en plein cintre à leur sommet; les dessins gravés dans le Monasticon ayant été généralement assez bien exécutés, on doit admettre que cette construction n'était pas de style gothique.

IN° 5o2. Cuisine de l'abbaye de Saint-Ouen de Rouen.

On voit, dans l'ouvrage anglais intitulé Vetusta monumenta , une curieuse représentation de la cuisine de l'abbaye de Glastonbury; on a détruit à Paris, il y a peu d'années, celle des Célestins; cette cheminée remarquable était en briques; la souche formait une construction importante, surmontée, sur chacune de ses faces, d'un pignon qui couronnait une ouverture carrée destinée à servir d'issue à la fumée. On lit dans D. Martenne un détail relatif à la cheminée de la cuisine du monastère de Noirlac : «Elle est double, dit-il, et s'avance jusqu'au milieu de la salle1. » Au moyen âge, comme de nos jours, on avisait à se préserver des effets que le vent produit sur la fumée en la rabattant dans les tuyaux. A Stanton-Harcourt on avait placé des volets en tôle au-dessus des cheminées de la cuisine ; on les tenait fermés ou ouverts, selon la direction du vent.

La cuisine des monastères grecs présente souvent les mêmes dispositions que dans ceux de l'Occident; celui du mont Athos qu'on nomme Rossicon, et dont une gravure est

' Dom Marlenne, Voy. litt. 1. 1, p. 38.

jointe à la première partie, page 32, offre une cuisine octogone; un lanternon circulaire surmonte le toit, le tuyau de cheminée termine la construction.

Ainsi qu'on l'a vu en examinant les réfectoires, les prescriptions relatives à la nourriture maigre pouvant être modifiées par des exceptions, on établit à cet effet, dans certains monastères, deux cuisines, l'une pour le gras, l'autre pour le maigre; on en voyait un exemple à l'abbaye de Saint-Claude, nommée précédemment Saint-Oyand1.

Un cuisinier devait s'occuper du dîner des religieux; il avait la surveillance des boucheries et pêcheries qui dépendaient du monastère; des sous-cuisiniers l'aidaient dans ses fonctions. Dom Doublet dit, dans son Histoire de l'abbaye de Saint-Denis, qu'il avait sous ses ordres un amiral ou inspecteur des pêcheries et des chasses, pour faire observer les droits de la maison sur les rivières et dans les garennes, faire faucher les prés, curer les ruisseaux et les canaux, etc.

L'hebdomadarws cocjiiinœ surveillait pendant une semaine le service de la cuisine; tous les religieux, à l'exception du cellerier, lorsqu'il était très-occupé, devaient tour à tour exercer cette surveillance: « Fratres sibi invicem serviant, ut nullus excusetur a coquinae officio. Si major congregatio fuerit, cellerarius excusetur a coquina. » Dans quelques monastères, particulièrement à l'abbaye de Saint-Père de Chartres, on avait un cellerier de la cuisine, cellerarius coquinœ, remplissant les fonctions de chef d'office2.