III. CONSTRUCTIONS DESTINÉES A TRANSFORMER LES RÉCOLTES

1. Boulangeries. — Gomme chacun le sait, la boulangerie est le bâtiment dans lequel se fabrique le pain. Une boulangerie contient un pétrin, un fournil et une paneterie. Toute exploitation considérable fera bien d’avoir sa boulangerie, mais toutes les fois qu’une exploitation sera éloignée de la ville, quelle que soit son importance, il faudra bieq. avoir un four; du reste celui-ci sert à autre chose qu’à faire du pain, il sert de cuisine pour les animaux, de buanderie et enfin d’étuve pour dessécher certains produits, comme nous l’avons signalé plus haut.

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Fournil. — Le fournil est la pièce qui contient la bouche du four; celuici doit être en rapport avec les besoins, mais être suffisamment grand pour permettre la manœuvre de la pelle à enfourner et pour contenir les divers ustensiles nécessaires à la fabrication du pain. Le fournil contient aussi assez souvent un petit fourneau pour faire chauffer de l’eau.

Pétrin. — Le pétrin est une petite pièce qu'on nomme aussi gloriette et qui contient le coffre ou la huche ou la maie dans lequel on manipule la pâte. Cette pièce contient aussi des étagères pour recevoir les panetons [paniers fermés pour le pain). Enfin dans les grandes exploitations il y a une

Fig. 514. — Coupe d’un four.

Légende :

a, tuyau; b, étuve supérieure ; c, dôme, voûte, chapelle; d, sole ou ûtre ; e, étuve inférieure; f, cendrier; <j, bouche du four; h, autel.

Échelle de 0ra,002 pour mètre.

pièce qui sert de paneterie ou magasin à pains ; celle-ci renferme des balances, un dépôt de farine, une table avec un couperet pour le pain.

Dans les petites exploitations au contraire, le fournil sert pour le four, la cuisine, de pétrin, etc.

Four. — La construction d’un four est toujours assez difficile, aussi nous conseillons de prendre des ouvriers spéciaux. Sa bonne disposition apporte une grande économie dans la consommation du combustible. Les meilleurs matériaux à employer pour la construction des fours sont les briques réfractaires. A défaut de celles-ci, on peut employer la brique ordinaire (elle dure moins) ou de l'argile.

Pour utiliser cette dernière substance on la détrempe, on la mêle avec

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du foin haché, on en fait une sorte de briquettes qu’on Raisonne avec le même mélange. Les fours construits ainsi ont, dit-on, une grande durée. Les pierres siliceuses et les pierres calcaires sont impropres pour ce genre de construction, caê les premières éclatent sous l’action du feu, tandis que les secondes sont rapidement transformées en chaux.

Le fond du four, l’âtre, doit être pavé en carreaux de terre cuite : on les Raisonne avec de la terre à four ou à poêle.

Les fours peuvent affecter diverses formes, mais ils doivent toujours être très-aplatis ; ils sont circulaires ou elliptiques, du reste notre figure 514 montre la coupe d’un four et ses diverses proportions, en hauteur, que son plan soit un cercle ou une ellipse.

Voici les dénominations des différentes parties d'un four : a est le tuyau de cheminée avec son manteau, b l'étuve supérieure qui s’ouvre sur les cotés du conduit de cheminée, c le dôme, voûte , chapelle, ou calotte du four, d la sole ou l'âtre, e une étuve inférieure, f le cendrier, g la bouche du four h l’autel, au fond du four il existe un contre-mur qu’on doit toujours construire et qu’on est forcé de faire si le four était adossé à un mur mitoyen.

Souvent les parties e et f ne sont pas séparées, on perd alors une étuve, mais on obtient un plus grand cendrier, seulement lorsque les fours sont entre deux étuves ils se refroidissent moins, sont plus vite chauffés, en sorte qu’il y a économie à construire deux étuves. Ce four est dessiné à deux centimètres pour un mètre, le manteau est h lm,80 au-dessus du sol, de façon à ce que le fournier ne soit pas exposé à se cogner la tête en enfournant ou détournant son pain.

Souvent dans les grands fours, pour activer la combustion, on pratique au-dessus de la voûte quatre ouvertures de 0m,16 de diamètre nommées ouras. Ces ouvertures sont munies de tuyaux qui vont se perdre dans le conduit de cheminée du four.

Dimensions des fours. — Voici quelles sont les dimensions qu’on donne le plus souvent aux fours avec le nombre de kilogrammes de pain qu’ils peuvent contenir.

Fours circulaires. — 2m,00 de diamètre pour 54 kilogrammes de pain.

Fours elliptiques. —

lm,75 diamètre du petit axe, 2m,25 grand axe, 54 kilogrammes de pain.

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2. Cuisines.- — La cuisine est le local dans lequel on prépare la nourriture de l’homme et des bestiaux. Nous ne donnerons pas la description de la cuisine faite en vue de préparer les mets pour l'homme, puisque dans les différents plans de maisons nous avons donné diverses distributions et aménagements. Nous nous contenterons de dire que, dans les grandes cuisines, à part la cheminée dont nous avons donné une figure page 1G6, il faut encore avoir un potager-fourneau ; quand on ne fera pas de fourneau en construction de briques, on pourra s’en procurer en fonte et fer dans le commerce de fumisterie.

Pour la grande cuisine, celle qui sert àpréparer les aliments pour les animaux, la cuisine rurale, nous dirons qu’elle se trouve à proximité des étables; souvent même elle est annexée à la boulangerie, car on utilise la braise du four pour préparer des buvées ou faire cuire les légumes, ou autre nourriture.

Dans bien des porcheries, la cuisine se trouve dans l’axe des bâtiments, comme nous l’avons indiqué figures -420 et 421, page 288.

Dans ces grandes cuisines rurales, la chose principale est la construction du grand fourneau, qui supporte deux ou trois chaudières, suivant l’importance de l’exploitation.

Onsecontentesouvcntpourcuiredepetites quantités de légumes de les jeter dans des chaudièresetdclesy laisser un certain temps. D’autres fois, on met ces légumes dans des tonneaux qui se communiquent par un tuyau, et la vapeur provenant de l’ébullition delà chaudière est amenée dans le premier tonneau, et de celui-ci dans le second; voilà un deuxième mode de faire cuire les aliments pour les animaux. Enfin, dans les très-grands domaines, on a un générateur à vapeur pour cuire la nourriture des bestiaux. Nous ne décrirons aucun de ces systèmes, car aujourd’hui chez les fabricants d’appareils agricoles, on construit tous les modèles possibles et pour tous les genres d’exploitation.

3. Distilleries et féculeries. — Nous ne parlerons pas dans le présent traité des distilleries ni des féculeries, car les produits de ces fabriques font partie des grandes industries agricoles, que nous nous réservons de traiter à part, comme nous l’avons annoncé précédemment, page vii.

4. Laiterie. — La laiterie est le local qui sert à conserver le lait, après qu’il est tiré jusqu’à son emploi ou sa transformation en beurre et en fromage. L’ensemble de la laiterie comprend les pièces annexes qui servent à la fabrication de ces deux produits agricoles. Il faut, que la laiterie soit fraîche et que sa température ne soit pas de beaucoup supérieure à 10 ou 12 degrés centigrades. Pour obtenir ces conditions, il faut la construire avec des murs épais et des ouvertures au nord, l’abriter au midi par un rideau d’arbres et ne faire de ce côté que de petites ouvertures et les seules né-

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eessaires pour ventiler l’intérieur de la laiterie. Celle ventilation sera encore secondée par des tuyaux ventilateurs ou par des soupiraux très-étroits percés dans les caves de la laiterie. Les portes et les fenêtres au nord seront aussi de petites dimensions, les fenêtres n’auront pas plus de 0m,50â 0»>,G0 de hauteur sur 0m,30 â 0m,33 de largeur. Elles sont grillagées l’extérieur, munies de châssis fixes garnis en canevas pour empêcher l’introduction de la chaleur, des mouches et autres insectes.

Les portes des laiteries doivent fermer hermétiquement à clef, elles sont doubles ordinairement. Dans ce cas, la porte extérieure est à panneau plein, et la seconde vitrée, avec deux vasistas, afin de pouvoir aérer, si c’est nécessaire. La laiterie doit être pavée avec des dalles en pierre dure. 11 ne faut pas employer les carreaux en terre cuite, car ils sont trop poreux, absorbent l’eau, l’humidité, et le lait qu’on peut répandre. Si dans la localité il ne se trouve pas de dalles en pierre dure, on pourrait employer de l’asphalte, mais quelque soit le système de pavage adopté, il faut avoir soin de ménager des pentes du côté des portes, afin de pouvoir rejeter au dehors les eaux de lavage. Il faut en effet laver souvent les laiteries, les tenir très-propres. Il faut que les murs soient soigneusement recrépis, et revêtus d’un enduit bien lisse et uni, afin qu’il soit facile de les nettoyer ou de les blanchir.

Quand on fait ces enduits au plâtre, on ferait bien de gâcher celui-ci avec de l’eau alunée ou contenant une dissolution de gélatine ou de colle de Flandre; on obtient ainsi un stuc qu’il est facile de laver avec une éponge et de l’eau (voy. le mot stuc pour sa préparation, page 20).

Les laiteries doivent être voûtées; car on obtient ainsi une plus grande fraîcheur, ou tout au moins elles doivent avoir leur plafond fait en fer à T avec les entrevoux en briques apparentes (voir la construction de ces planchers pages 13 et 74, fig. 57, 58 et 59).

Dispositions diverses des laiteries. — Dans les environs des villes, les fermiers trouvent toujours à vendre le lait à un prix plus ou moins rémunérateur, aussi n’ayant pas à le convertir en beurre <^u en fromage, ils n’ont besoin que d'un local frais, dans lequel le lait puisse se conserver vingt-quatre heures au plus. Une cave bien située peut suffire. Au contraire, quand le fermier est obligé de conserver le lait et de le transformer, il faut que sa laiterie ait une disposition spéciale.

Nous donnons figure 515 un plan de laiterie avec beurrerie. Elle comprend une laverie a qui renferme un petit fourneau pour faire chauffer de l’eau et un évier pour laver les instruments qui servent à manipuler le lait, ainsi que les vases qui le contiennent; b est la laiterie proprement dite, elle est pourvue d’étagères tout autour des murs; c est la beurrerie. Cette pièce est aussi entourée de tablettes.

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La ligure 516 montre un type beaucoup plus grand de laiterie, c'est celui qui est adopté exclusivement à tout autre, car il est reconnu un des plus commodes.

Cette laiterie comprend cinq pièces. La première a sert pour ainsi dire d'antichambre aux autres pièces, c’est une laverie qui a deux fourneaux; b est la laiterie proprement dite, et en contre-bas des autres pièces de quatre à cinq marches. Cette précaution rend cette laiterie plus fraîche; mais afin d’avoir un jour suffisant, elle est entourée d’un fossé f, f, f, qui sert aussi à la ventiler; c est la pièce qui sert à la fabrication du beurre ; cl est la pièce au fourneau, on peut même dans cette pièce installer un autre fourneau pour faire bouillir le lait et même un générateur à vapeur pour avoir de l’eau chaude à discrétion. Enfin en e se trouve la fromagerie. Dans le fond de celle-ci, il existe un petit escalier qui conduit au premier dans la sé-

Fig. 515. — Plan d’une lailerie.

Fig. 516. — Grande laiterie.

Légende :

a, entrée avec fourneau et laverie ; b, laiterie; c, beurrerie.

Légende :

a, entrée et laverie; b, laiterie ; c, fabrication du beurre ; d, fourneau ; e, fromagerie; f, f, f, fossé

Échelle de 0m,0025 pour mètre.

cherie des fromages, qui existe au-dessus de la laiterie proprement dite, tandis que sur le reste de la construction, on peut disposer de trois à quatre chambres à coucher, qu’on peut donner aux ouvriers qu’on occupe à la fabrication du fromage.

Il faut dans une laiterie avoir de l’eau en abondance, soit pour les lavages, soit pour mettre le lait à rafraîchir. Dans quelques laiteries bien soignées, on s’arrange même pour avoir de l’eau courante. Dans les très-grands froids, on met aussi quelquefois les cruches à lait dans de l’eau tiède.

o. Vendangeoirs. — Les vendangeoirs sont des locaux destinés à recevoir la vendange, c'est-à-dire la matière première, le raisin qui sert à faire le vin. C’est ordinairement un assez grand bâtiment situé à rez-de-chaussée, et qui renferme les pressoirs, cuves, égrenoir, égrappoir, et autres instruments qui servent à la fabrication du vin.

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Certains vendangeoirs du midi de la France sont d’immenses bâtiments n’ayant qu’un étage, qui mesurent quarante et cinquante mètres de longueur. Ils sont souvent divisés en trois parties : la partie centrale renferme les pressoirs, et de chaque côté, on dispose des cuves vinaires, les unes sont en bois, les autres sont construites en maçonnerie.

Les premières sont préférables, la fermentation s’accomplit mieux et plus rapidement et le vin est, dit-on, d’une qualité supérieure. Ces cuves sont mises sur des chantiers en bois ou, ce qui est mieux, en maçonnerie.

Ces derniers chantiers consistent en une espèce de plates-formes construites en mortier hydraulique ; elles ont une légère inclinaison, de sorte que si une cuve venait à fuir ou à éclater, le moût du raisin ne serait pas perdu, car la pente des chantiers aboutit à un réservoir ou citerne construit en terre. Celui-ci est muni d’une pompe qui remonterait le liquide et le mettrait dans la dernière cuve, qu’on ne remplit de raisin qu’en dernier lieu.

Les cuves en maçonnerie, qui servent plus particulièrement pour la fermentation des gros vins destinés à la distillerie, sont construites en moellons ou en briques avec mortier hydraulique, sur lequel, on fait un enduit en ciment.

Dans bien des localités, on revêt l’intérieur des cuves vinaires en carreaux vernissés, ou émaillés.

Lorsque les cuves vinaires servent pour la première fois, la chaux décolore les vins, ou suivant la qualité du raisin en trouble pour toujours la couleur, ce qui empêche quelquefois de les vendre comme vins de table. Pour obvier à cet inconvénient, on fait dissoudre de la cire dans de l’essence de térébenthine chauffée et on passe cette composition sur les enduits de la maçonnerie des cuves quand ils sont bien secs. Avec un chiffon de drap on frotte fortement; l’excédant d’essence s’évapore, et la cire restant seule isole suffisamment le vin pour que la chaux ne puisse le décolorer. Les cuves en maçonnerie sont presque toujours rectangulaires et très-rarement circulaires. Elles mesurent 2m,50 à 3 mètres de côté sur 2 mètres à 2m,50 de hauteur.

Dans les vendangeoirs, les cuves sont placées côte à côte, de sorte que ce genre de construction présente une économie assez notable puisque cinq cuves donneraient vingt côtés si elles étaient séparées tandis que, accolées, elles ne donnent que le développement de seize, c’est donc une économie de 20,0/0. On peut dans les grands vendangeoirs faire une économie encore plus considérable, ainsi, au lieu de construire des cuves de chaque côté des murs, on les réunit et, on les adosse au milieu du vendangeoir : dans ce cas l’économie est de 30 0/0. Exemple, dix cuves isolées ayant quatre côtés égalent quarante côtés : une fois réunies elles ne font plus que vingt-sept côtés, différence treize côtés économisés. Aujourd’hui beaucoup de vendangeoirs

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possèdent des fourneaux portant des chaudières. Elles servent à chauffer le moût du raisin pour activer la fermentation acide. Ces chaudières, qui ont un diamètre considérable, sont soulevées à l’aide d’un treuil lorsqu’on veut verser le liquide qu’elles contiennent.

6. Caves. — Les caves servent à renfermer les vins après leur fabrication. La principale qualité d'une bonne cave, c’est d’être fraîche; elle doit pouvoir conserver en toute saison une température constante de dix à douze degrés centigrades. Une bonne cave doit en outre être sèche. Toute cave exposée au nord, creusée à quatre mètres de profondeur dans un terrain sec construite avec de bons matériaux, sera dans de bonnes conditions, surtout, si les voûtes sont en briques et si la cave possède des soupiraux sur deux de ses faces opposées.

Quand on se trouve sur un sol spongieux et aquifère, si on ne peut descendre à quatre mètres la fouille de ses caves, on fera bien d’exhausser le rez-de-chaussée de quatre à cinq marches, afin de pouvoir donner aux voûtes de cave une hauteur suffisante. On ne doit pas craindre, même si on ne veut pas de marches autour de sa maison, de rapporter des terres pour faire un sol artificiel, comme nous en avons montré un exemple figures 231 et 232, page 184.

Par une mesure d’économie mal comprise, on se dispense souvent de faire un pavement quelconque dans le sol des caves. C’est un tort, si les pavés ou les dalles sont trop chers, on fera bien d’asphalter.

7. Celliers. — Les celliers servent presque aux mêmes usages que les caves, seulement ceux-ci ne sont enfoncés dans le sol que de 0m,40 à 0m,60, rarement davantage. Ils servent à contenir des foudres pour mettre le vin et des futailles, on range les uns et les autres sur des chantiers ou chais le long des murs. Les celliers servent aussi de dépôts pour les provisions journalières et autres, On peut, quand ils sont secs, y conserver des légumes, des fruits, etc. On peut même avec certains aménagements peu dispendieux en faire de bonnes laiteries. Les celliers sont éclairés par des croisées garnies de châssis vitrés et de grillages à mailles serrées.