III. — Liquéfaction digestive de la gélatine

Dans l'acte de la digestion, la gélatine subit des modifications dont la plus ostensible consiste précisément dans la perte de la faculté de se gélifier,

1** Digestion gastrique — Le fait que, sous l'influence du suc gastrique naturel, la gélatine perd son pouvoir de se prendre en gelée, a été signalé par Tiedmann et Gmelin en 1826. Metzler (1860), Schweder (1867) et Etzinger (1874) ont fait la môme constatation pour le suc gastrique artificiel.

2* Digestion pancréatique, — Il en est de même pour la digestion pancréatique. Schweder et Kûhne ont signalé la perte du pouvoir de gélification de la gélatine mise en contact avec le suc pancréatique.

3® Putréfaction, — Même phénomène dans le cas où on laisse la putréfaction se développer dans un mélange de gélatine et de pancréas (Nencki, 1876).

4** Liquéfaction de la gélatine par les microbes. — La liquéfaction opérée par les microbes qui se développent dans les milieux gélatinisés est un phénomène de même nature : c'est une digestion réalisée par ces micro-organismes en vue d'une absorption ultérieure, et elle se traduit encore par le même phénomène apparent, la perte de la faculté de gélification.

i* Action de l'eau à température élevée, — Un certain nombre de protéides (labiles) subissent une peptonisation plus ou moins avancée sous l'influence de la vapeur d'eau surchauffée. Le même phénomène se manifeste plus facilement avec la gélatine. Il suffit de chauffer un instant la solution de gélatine à la température de 140®, en tube scellé ou dans l'autoclave, pour lui laire perdre définitivement la faculté de se prendre en gelée par le refroidissement. La même chose

se produit, d'après Hofinoister, lorsque l'on maintient à Tébullition la solution de gélatine, à la pression ordinaire, pendant vingt-quatre heures. On ne peut douter, dans ces deux cas, qu'il ne s'agisse d'un déplacement de la molécule d'eau, d'un processus d*hydratation.

Des changements de ce genre, non plus complets, mais seulement partiels, s'accomplissent lorsqu'on chauffe et refroidit successivement la solution de gélatine. La faculté de gélification diminue d'une manière plus ou moins marquée à chacune de ces opérations.

L'expérience suivante fera comprendre la portée et l'étendue de ces modifications.

Exp. I. — On prend trois matras : Tun contenant de la gélatine à 5 0/0 que Ton chauffe à la température de fusion ; le second est porté à Tébullition pendant cinq minutes ; le troisième est dilué avec un égal volume d*eau, puis soumis à rébullition jusqu a être ramené à son volume primitif. On observe la durée de la gélification et le degi*é de consistance

de la gelée.

Point Point Durée de

de fosion. de géli6oation. la gélifloatioQ. Consistance.