V. — Premiers phénomènes de la digestion de la gélatine

Lorsque Ton étudie les premières phases de la digestion naturelle ou artificielle de la gélatine, on ne constate d*abord d'autre changement que la perte du pouvoir de géliflcation ou du moins sa diminution. Cette phase correspond à la production de la protogélatose : la deutérogélatose n'apparaît qu'ensuite, et la gélatine-peptone reste peu appréciable pendant une grande partie de l'opération. Ces produits se succèdent donc, les premiers indiquant les premières périodes et les derniers les périodes ultimes de la digestion de la gélatine.

La diminution du pouvoir de géliflcation se traduit par la diminution de consistance de la solution refroidie, par l'abaissement du point de géliflcation et par l'augmentation de la durée qui s'écoule jusqu'à la géliflcation commençante. Ce sont ces phénomènes que l'on observe précisément au début de la digestion gastrique ou pancréatique. Ils indiquent que la proportion de gélatine proprement dite a diminué dans le mélange et qu'elle a été remplacée par une quantité équivalente de gélatosc.

§ II. — Action des sels.