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L'ARILLE ET LA PAROI DU FRUIT. Liv

il leur manque cette saveur délicieuse, sûrette, qui chaque fois que nous mangeons ces fruits nous frappe de nouveau, parce qu’elle flatte tant nos organes du goût, et qui fait que Garconia mangostana est considéré à bon droit par les gourmets comme le fruit le plus délicieux de l'Inde. L’arille vitreux est bien beaucoup plus doux, mais n’a pas ce fin goût de l’arille blanc; le tissu est plus dur, bref, le fruit est moins appétissant et est dédaigné avec raison. Seulement, je Le répète parce que pour mes expériences cela a de l'importance, l’arille vitreux est beaucoup plus doux, parfois même trop doux pour être mangeable.

Ainsi donc seules les graines dans de pareïls arilles vitreux peuvent germer. On voit donc quelles grandes différences existent entre l’arille vitreux, dur, mais très doux et pour cette raison dédaigné des Européens, des graines que je puis à proprement parler appeler normales, parce qu’elles sont capables de germer, et l'arille délicieux, tendre et délicatement sûr, des graines caverneuses et 2capabtes de germer: sans plus ample examen nous pourrions déjà prévoir a priori qu'il doit exister chez ce fruit un rapport très particulier entre l’arille et la graine. Cette prévision a, d’ailleurs, été confirmée suffisamment par mes expérlences.

Comme je voulais donc opérer spécialement sur des fruits fournissant des graines capables de germer, puisque je considérais uniquement de pareils fruits comme normaux, je devais de l’une ou de l’autre façon chercher des arbres, ou des variétés, qui donnaient presque exclusivement des arilles : vitreux, parce que je devais pouvoir compter sur une fourniture régulière de tous les degrés de développement. J'avais bien quelques indications que de pareïls arbres existaient, parce que j'avais appris que les indigènes ne dédaignent nullement ces arilles vitreux, qu'ils emploient en grande quantité pour la préparation spéciale d’une espèce de roudjak, aussi mal famée parmi les Européens qu’elle est aimée des indigènes; un régal d'une composition parfois compliquée à l'excès, fortement pimenté et d’une digestibilité douteuse. Dans quelques variétés de ce roudjak l’arille vitreux de Garcinia est un constituant essentiel. De pareils fruits à arilles presque exclusivement vitreux ne paraissent venir que sur les marchés indigènes; aux Européens on ne les ofre

-Jamais en vente. Après beaucoup de peine je découvris un propriétaire d’un arbre d'une pareille variété de mangoustan et je pus disposer à des intervalles réguliers de divers états de développement.

Le constituant qui importait le plus chez Garcinia était le sucre. La

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teneur en fécule des arilles des graines mûres est excessivement faible. Je constatai néanmoins que dans les états jeunes la teneur en fécule était beaucoup plus élevée et c’est ainsi que je commençai aussi par étudier l’histoire de la fécule dans le développement de l’arille. Voie ce que cette étude m'a appris.

Dans les très jeunes stades de développement la teneur en fécule est pour ainsi dire nulle. Mais à mesure que l’arille se développe sa teneur en fécule augmente de plus en plus, de même que celle des cotylédons de lembryon. Cette augmentation cesse toutefois. À quel moment? cela est assez difficile à dire, mais, à en juger d’après la grosseur du fruit, je dirais que lorsque la graine a atteint les */, de son développement, l'accumulation de fécule dans l’arille s'arrête pendant quelque temps, après quoi il se produit une rapide régression. Il est bien remarquable que, tout comme chez Purio zibelhina, cela coïncide avec une croissance brusque et particulièrement rapide de la graine, dans laquelle, contrairement à ce qui se passe dans l’arille, la teneur en fécule prend subitement une très haute proportion. Ce vigoureux développement continue jusqu’à la maturité complète de la graine et pendant cette période la teneur en fécule ne fait que diminuer jusqu’à ce que l'arille n’en contienne plus du tout. Toute la fécule existant dans l’arille a passé dans la graine.

La teneur en sucre suit une allure tout à fait parallèle. Dans le jeune âge la teneur en sucre de l’arille est faible. Mais cette teneur augmente de plus en plus, de concert avec celle de la fécule, pour atteindre son plus haut point dans le même stade où la fécule cesse de s’accumuler. Nous faisons done ici cette constatation remarquable, qu'’assez longtemps avant la maturité du fruit l’arille est plus doux qu’à l’état mûr. Cette cause est de nouveau liée directement à la croissance très forte de la graine, c. à d. que nous avons affaire au même processus qu'avec la fécule. Il ne saurait donc en être question que la disparition de la fécule doive être mise exclusivement sur le compte d’une transformation locale en sucres, sans qu'il y ait enlèvement de matière. Les sucres aussi diminuent considérablement. Un peu avant la maturité complète du fruit, l'enlèvement de sucre cesse, mais 1l n’y a plus non plus d’augmentation; l’apport par l'arbre mère semble done avoir complètement cessé.

Au sujet des expériences de germination, je me suis de nouveau donné beaucoup de peine pour les faire dans le sol, et j'ai de nouveau dû pren-

dre les précautions nécessaires pour arrêter aussi longtemps que possible la putréfaction de l’arille; jusqu’à la fin de l'épreuve j'ai donc pu disposer régulièrement d’arilles sains. La technique de ces expériences est la même que celle décrite à propos de Purio. Les graines fraîchement enlevées au fruit furent d'abord plongées dans l’eau bouillante, puis plantées dans un pot à fleurs dont la terre était bouillie. Pour des raisons faciles à comprendre, j’ai voulu éviter autant que possible le contact des arilles avec la terre et pour cette raison, avant de planter la graine, je les enveloppai d’ouate stérilisée. Les pots furent recouverts de couvercles en verre de cuvettes de culture et le trou au fond des pots fut bouché à l'ouate. J’ai été avare d’eau dans l’arrosage afin d'éviter une diffusion des sucres de l’arille. Mais, par la présence autour des graines d'ouate qui absorbait beaucoup d'humidité, 1l n'y avait pas à craindre de dessiccation. Ajoutez à cela que par suite de la température élevée la plupart des graines germent vite sous les tropiques, de sorte qu'en fin de compte un modique arrosage ne saurait avoir une influence bien désavantageuse. C’est d’ailleurs ce que confirment pleinement mes expériences.

Mes expériences ont porté en tout sur 72 graines de Garcinia avec arille. Il y en eut 30 qui germèrent, dont l'arille était encore intact. Le reste ne germa pas; de ces derniers j’en choisis 10 dont l’arille était encore en très bon état.

Voici quels furent les résultats de cette expérience de germination:

Pendant la germination 1l se produit une nette diminution graduelle de la teneur en sucre. Les arilles des graines qui étaient les plus avancées dans la germination avaient complètement perdu leur saveur; les arilles ne contenaient plus que de l’eau.

Les arilles des graines qui n’avaient pas germé étaient bien en général devenus un peu moins doux, mais on ne pouvait bien s’en apercevoir que par une comparaison directe avec des arilles de fruits de Garcinia qui venaient d’être achetés. Lorsque, pour le contrôle, je donna à goûter à une personne de ma connaissance, sans lui rien dire de mes expériences, quelques arilles de graines fraîches et quelques arilles de graines n'ayant pas germé, 1l qualifia ces dernières tout simplement comme ayant un peu moins d'arome. Cette perte de sucre, que les graines qui n'avaient pas germé avaient cependant subie également, doit être attribuée à une diffusion par l’eau d'arrosage.

Mais malgré cela les différences étaient tellement grandes, que nous

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pouvons conclure de cette expérience de germination que /& graine en voie de germination puise les sucres des arilles.

Nephelium mutabile.

Chez ce fruit, quelques faits surprenants rendent l’arille encore plus :

intéressant qu'il ne l’est déjà d'ordinaire; 1ls justifient donc que je parle de ce fruit.

Les sucres jouent dans l’histoire de l’arille des graines de néphélium un rôle capital. La fécule n’a qu’une importance secondaire, de sorte que je ne me sus pas fort occupé des allées et venues de cette matière nutritive, d'autant plus que les deux expériences précédentes m’avaient déjà donné la conviction que l'histoire de la fécule se déroule parallèment à celle des sucres.

Dans ce cas je me suis donc occupé uniquement de l'accumulation de sucre dans l’arille. |

Contrairement à ce qui arrivait dans Les cas des graines de Durio et Garcinia, la graine de WNephelium commence à se développer directement, dans les stades les plus jeunes, d’une façon particulièrement énergique et rapide, et les cotylédons se remplissent très vite de fécule.

Par contre, dans cette période l'accumulation de sucre dans l’arille n’a presque pas d'importance. On ne saurait dire avec certitude s'il y a augmentation de la teneur en sucre, oui ou non; la détermination en est rendue difficile par la petite quantité. Dans quelques séries de développement j'ai nettement pu constater une diminution de la teneur en sucre.

Ce parallélisme entre la très petite teneur en sucre de l’arille et la croissance vigoureuse de la graine, accompagnée d’une forte accumulation de fécule, est très evident. Il semble que les sucres qui sont transportés en trop grande quantité de la plante mère vers la graine trouvent temporairement un débouché dans l’arille, jusqu'au moment où la graine se trouve dans des conditions convenables pour déposer cet excès de nourriture dans les cotylédons, de sorte que les sucres disparaissent alors de nouveau de larille. Contrairement à ce qui se présente chez les deux fruits précédents, chez néphéhum le développement de la graine, spécialement dans les tous premiers stades de développement, est tellement grand que presque toute la quantité de sucre apportée peut être emmagasinée. Une toute petite quantité seulement est provisoirement logée dans l’arnille, ce qui explique les faits mentionnés ci-dessus.

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