CHAPITRE II

DES FOURÎÎEÂTJX ET APPAREILS DIVERS POIR LA CUISSON DES ALIilEXS.

Poéte-Cuisine de M. J.-B. Bérard.

Nous emprunterons à l'auteur de cet appareil d'économie domestique la description qu'il en a donnée dans un mémoire sur le chauffage qui a été publié par ordre du Ministre de l'intérieur.

Le poêle , proprement dit, est un parallélipipède porté sur quatre pieds.

La capacité est divisée en deux étages d'inégale hauteur, par un diaphragme horizontal : l'étage inférieur est 'destiné à tenir lieu de four, le supérieur est occupé en partie par le foyer ,^ et en partie par deux caisses moins hautes que cet étage; les faces latérales du poélc sont fermées par deux portes qui

bouchent les entrées du four inférieur et des deux caisses qui servent aussi de four. La façade du poêle reçoit, dans son milieu, une ou deux portes, pour fermer l'ouverture du foyer; en dessous de ces portes est une petite tablette horizontale. La face horizontale et supérieure du poêle est percée de deux trous, destinés à recevoir des casseroles ou des marmites. La face verticale du derrière du poêle est percée, près de ses angles supérieurs, de deux trous, oii sont adaptés deux tuyaux de fumée qui en reçoivent deux autres coudés à angle droit, lesquels sont réunis par un troisième; du milieu de ce dernier, s'élève un tuyau vertical qui, après avoir formé un angle droit, aboutit à la cheminée. Reprenons séparément chacune des parties de l'ensemble.

1°. AA,BB,C€,DD,(/?^. ii)estun parallélipipède dont l'arête AA, longueur du poêle, est de 65 centimètres; Tarête A B, sa hauteur, de 4^ centimètres; l'arête A C, sa profondeur, de 5o centimètres. Les fonds supérieurs et inférieurs ont, sur tout le tour, un rebord ou une saillie qui excède le parallélipipède de 1 1/2 ccnlimèliT. C'est

sur ces rebords des faces horizontales qu'ont été clouées les deux faces verticales du devant et du derrière, et la partie supérieure des faces latérales qui, à cet effet, ont été reployées à angles droits.

1". E E (/?<;. lo) est un plan horizontal eu cloison, qui partage le parallélipipède en deux étages, dont l'inférieur, destiné à usage de four, a une hauteur A E de 8 centimètres. Cette cloison a été rcployée à angle droit pour être clouée sur les faces de devant et de derrière, et elle porte sur ses côtés un rebord vertical E F de 4 centimètres.

3°. Au-dessous de la cloison £ E, sont deux portes MM, PP et >>", qui ferment l'entrée du foyer, dont la largeur M M ou N N est de 19 centimètres , et la hauteur M P ou ]N P de 12 '/^. La façade du poêle porte intérieurement, autour de l'ouverture des deux portes, un rebord ou battée, qui sert à la fois à la renforcer et à recevoir ces portes. Les rebords verticaux ont une largeur de 1 centimètre, et les deux horizontaux de 2 centimètres. La porte supérieure porte aussi un rebord pour recevoir l'inférieure. Celle-ci est percée en

bas de deux yeux ou trous de 5 cenliniètres de diamètre , qui forment deux soupiraux qu'on ferme à volonté , au moyen d'une clé ou manivelle commune aisée à concevoir. Enfin, ajoutons que les deux portes sont l'une et l'autre distantes de lo centimètres des fonds supérieurs et inférieurs du poêle.

4°. Sur chacune des deux faces latérales du poêle, est une porte qui occupe toute la largeur de cette face , et dont la hauteur A I est de 36 centimètres ; par chacune de ces portes on a introduit dans l'intérieur du poêle , une caisse prismatique F H G I, dont la profondeur F H est de 22 centimètres.

La Iijuleur F I de 22, et la largeur ùq 28 centimètres: ces caisses ont, tout autour, un rebord de 1 centimètre de large por.r s'appliquer, d'une part, contre deux règles verticales qui renforcent les arêtes AI, et, d'autre part, contre le rebord E F de la cloison, ainsi que contre un autre petit rebord que portent les faces latérales I B , B I , qui , à cet effet, ont été reployées deux fois à angles droits. Dans cette position, les caisses sont comme suspendues et isolées dans la capacité du poêle , en sorte

qu'il y a en dessous un vide de 4 centimètres, dans lequel s'introduisent des charbons et des cendres; en dessus un vide de lo 1/2 centimètres destiné aux casseroles ; et latéralement entre les caisses et le devant ou le derrière du poêle , un autre vide de 2 5 centimètres , 011 peut circuler la flamme. Enfin , l'intervalle des deux caisses, qui forme proprement le foyer, est de 18 centimètres. Ajoutons encore que pour faciliter l'entrée du bois par les trous à casseroles, l'arête supérieure G a été retranchée par un plan incliné de 4^ degrés, qui ajoute à la caisse une nouvelle face de 4 centimètres de largeur.

Z, est la tète d'une petite barre qui traverse les grandes faces verticales du poêle et les faces parallèles des caisses, afin de les assujétir fixement. Cette barre , qui reçoit à son autre extrémité un écrou, se retire i volonté, quand on veut enlever les caisses pour les réparer.

S , est un trou de 5 centimètres de diamètre, percé dans la face de lu caisse la plus voisine de la façade du poêle. Ce trou, qui se ferme à volonté par une plaque qui tourne sur un pivot, sert

à évacuer dans le foyer les vapeurs des alimens qui cuisent dans la caisse, et on peut rappeler trou aspirateur , parce qu'en effet le foyer aspire fortement, par ce trou, l'air de la caisse, lorsque sa porte est fermée.

5°. Le fond supérieur BB DD du poêle est percé de deux trous de 24 centimètres de diamètre, et séparés par un intervalle de 4 centimètres. Ces deux trous , qui reçoivent les casseroUes , sont doublés en dessous par un anneau plan ou couronne circulaire qui forme, pour l'un des deux trous, un rebord de un demi-centimètre. Ces rebords ou retraites servent à recevoir des couvercles circulaires et plans , qui «ont formés de deux cercles découpés pour faire les trous. Ces deux couvercles portent une anse ou poignée.

6°. TT, sont les ouverluies des tuyaux de fumée. Ces trous dont le diamètre, ainsi que celui des tuyaux , est de 1 1 centimètres , sont éloignés de 5 centimètres des faces latérales du poêle. De ces trous partent deux tuyaux horizontaux de 12 centimètres de long, qui se rejoignent par un troisième, du milieu duquel s'élève la branche verticale.

Enfin, les tuyaux de fumée sont prolongés dans l'intérieur du poêle de 8 à 10 centimètres, pour obliger la flamme et la fumée de passer près du centre des trous à casserolles avant de gagner l'entrée de ces mêmes tuyaux.

K, est un axe vertical passant à travers le tuyau horizontal, recevant un écrou par un bout, ayant la forme d'une clé par l'autre bout K, et portant un cercle ou disque qui, suivant sa position, ferme à volonté l'ouverture du tuyau, et intercepte le courant d'air.

7°. En dessous de la porte M M de la façade du poêle, est une tablette horizontale de 55 cenlimèlres de long sur 20 centimètres de large ; elle est portée par deux crochets qui entrent dans deux pitons fixés au poêle. Deux aiies latérales et verticales , en forme d'arcsboutans» servent à la rendre plus solide. Il règne dans son pourtour uu rebord ou couronnement de 5 centimètres de hauteur, lequel n'empêche pas la porte de s'ouvrir entièrement.

S". Le poêle e-t porté sur quatre pieds y Y de 22 centimètres de hauteur : l'un de ces pieds est plus court de 2 centimètres, et reçoit une vis qui, en

s'aliongeant, va atteindre le piancher, quelque inégal qu'il puisse être. Par ce petit mécanisme très-simple , on procure une stabilité constante à l'appareil.

9°. Le poêle est fait avec de la tôle de trois espèces : la première de i millimètre environ d'épaisseur , pour les parties de la carcasse qui doivent avoir de la solidité et de la durée; savoir : le dessus, le devant, le derrière et la cloison qui reçoit les cendres; la seconde de un demi millimètre pour les parties qui souffrent moins; comme le fond inférieur, les portes latérales et la tablette ; la troisième de un tiers de millimètre d'épaisseur, pour les parois des caisses qui sont susceptibles d'être aisément réparées, et qui ont besoin de transmettrefacilementle calorique dans leur capacité.

Malgré la grande étendue de cette description , nous n'avons pas hésité à la transcrire dans son entier, parce que nous considérons à juste titre le poêle-cuisine de IM. Bérard comme l'appareil qui offre le plus de facilité et d'économie , principalement pour les petits mén&gcs, et qu'il est bien à

POUR LA CUISSON DES ALIMENS. 5g

désirer que chacun, dans les provinces surtout , aidé d'une description complète, puisse le faire exécuter, ce qui sera très-facile, môme aux ouvriers les moins exercés.

Voici l'usage de cet appareil et les avantages nombreux et décidés qu'il offre incontestablemen!.

1°. Lorsqu'on a introduit deux ou trois morceaux de bois dans le foyer par Tune ou l'autre des deux ouvertures du fond supérieur du poêle, et qu'on y a mis le feu, on voit bientôt la combustion s'accélérer par l'effet du courant rapide qui s'établit au soupirail ; la flamme et la fumée se séparent en deux, enveloppant les caisses et gagnant les tuyaux de la fumée ; les caisses sont alors plongées dans une atmosphère embrasée qui lance le calorique par leur cinq faces, dans leur capacité. Si alors les deux trous supérieurs sont fermés par deux casseroles; si l'on a placé dans les caisses deux plais rectangulaires pleins d'aiimens quelconques, et sur le tableau de devant un pot, on a la satisfaction de voir cuire, à la fois, tous ces cinq mets. Lorsque deux seront arrivés à une parfaite cuisson, on

6o FOCR>EAUX ET APPARELIS

pourra les insinuer dans le four inférieur et les remplacer par de nouveaux mets; on aura alors sept plats cuisant à la fois et par un feu modéré.

2°. La chaleur est si forte dans les caisses, que pour empêcher que la parîie la plus voisine du foyer ne brûle, il faut appliquer en cet endroit un rectangle incliné, de tôle, qui serve d'écran à cette face dans la moitié de sa hauteur. Au moyen de cette précaution, la pâtisserie, la viande, etc. , etc. , y cuisent également et plus promptement que dans les fours ordinaires.

5". Le four inférieur sert très-bien , non-seulement pour y entretenir chaud, mais encore pour faire prendre croûte en-dessus, aux mets qu'on y place dans ce dessein sons le foyer.

4°. La tablette sert aussi très-bien pour faire cuir un rôti, lorsqu'on ouvre la porte inférieure du foyer, ou bien à faire le café, etc., etc.

5". Les caisses, tant que les portes en sont fermées, ne laissent échapper aucune odeur , surtout si l'on a eu l'attention d'ouvrir les trous aspirateurs par lesquels les vapeurs sont aspirées dans le Foyer aussitôt que formées.

POUR LA CUISSON DES ALIMENS. (il

6°. Lorsqu'on veut ajouter du bois par l'un ou l'autre des deux trous à casseroles, la flamme et ]a fumée se dirigent du côlé qui n'est pas ouvert, et il n'entre aucune fumée dans Tapparte- Dient, avantage qui n"a lieu dans aucun des poêles perces d'une seule ouverture par-dessus.

7°. Si Ton veut transformer le poêle en une cheminée, il ne faut pour cela qu'ouvrir la porte inférieure du foyer, ou même toutes deux; on a alors le })lus possible de chaleur dans l'appartement, mais moins dans les caisses. Ce qu'il y a de remarquable dans ce cas, c'est qu'il ne sort aucune fumée par les portes; cela vient de ce que les contrecourans qui produisent ordinairement les tourbillons de fumée à l'ouverture des tuyaux, son t empêchés par les caisses de ramener la fumée jusqu'aux portes.

Si. au lieu de deux tuyaux, on n'en avait qu'un placé au Pnilieu et vis-à-vis le foyer, on perdrait cet avantage, sans compter que les casseroles seraient bien moins chauffées.

8". Quandon veut concentrer la chaleur dans un des côtés du poêle pour y

Art du Cbauffage. 4

accélérer la cuisson , on n'a qu'à tourner la clé du côté opposé.

9°. Lorsque le poêie n'est pas occupé à cuire dans les caisses, il faut avoir soin d'ouvrir et de renverser sur le derrière les porîes latérales : la clialeur se répandra sans obstacle dans l'appartement, et il y aura moins de perte de calorique.

10°. Au moyen d'une cloison de tôle que l'on place au milieu de la hauteur des caisses, on se procure à volonté un étage de plus, qui sert à placer d'autres mets.

11°. Si l'emploi des tuyaux à fumée semblait embarrassant, soit à cause du coup d'oeil , soit pour tout autre motif, on pourrait les diriger sous le plancher pour les ramener ensuite dans le tuyau de la cheminée. Le poêle ressemblerait alors, sous ce rapport, à la cheminée de Franklin, et conserverait néanmoins tous les avantages qu'il a sur elle.

Il serait possible , au lieu de réunir les deux tuyaux en un seul, de les diriger séparément chacun vers le tuyau de la cheminée.

Si au lieu de bois on voulait brûler

POLR LA CUISSON DES ALIME.NS. D:>

te la houille, il n'y aurait qu'à placer une grille au foud du foyer.

Fourneau , dit Potager, ou Pot-aufeu.

Ce fourneau, légèrement modifié par M. Harel, est tellement connu et d'un usage si général, que nous croirions superflu d'en étendre beaucoup la description. Il est ordinairement fait en terre cuite. On peut aussi l'armer d'une enveloppe cylindrique en tôle , en remplissant de plâtre, gâché serré avec de la terre, l'espace compris entre l'iulérieiir du fourneau et cette enveloppe.

Cette disposition le garantit du danger des chocs accidentels, et contribue à un meilleur chaufi'age.

Le fourneau est muni d'un cendrier dont l'ouverture peut se fermer, en tout ou partie, par une porte en terre cuite.

A la partie inférieure du foyer, il y a une saillie circulaire qui soutient une grille en terre, ou mieux, en tôle percée de trous. On peut remplacer la porte du foyer par une cafetière en ferblanc, dont la partie antérieure pré-

sente la même forme que celte porte. C'est nn moyeu de chauffer économiquement et promptement un liquide.

Le haut du fourneau est ouvert en entier. On ferme celte ouverture d'un couvercle en terre qui, étant fixé dans des rainures, prévient la sortie de la fumée. On substitue à ce couvercle une capsule en tôle, lorsque l'on veut faire chauffer des iers à repasser ou établir un bain de sable. A la place de celte capsule, on met une marmite portant sur le milieu de sa surface exlérieure un rebord saillant qui ferme toute la circonférence de l'ouverture du poêle.

Cette marmite, qui s'adapte à volonté dans le fourneau est en terre vernissée ou en cuivre étamé. Dans le premier cas, elle est préférable pour préparer le bouillon, auquel elle ne communique aucune espèce de goût; dans le second, elle chauffe mieux, et s'emploie utilement à faire chauffer de l'eau ou d'autres choses, lorsque le bouillon est fait.

La forme de celte marmite n'exposant que la partie conique de ses parois à l'action directe du feu , on est maître de n'y mettre d'eau que jusqu'à celte

hauteur; en sorle qu'un pot-au-feu plus ou moins grand peut y être apprêté sans danger. Lorsque toute la capacité n'est pas remplie, on peut faire entrer jusqu'à quelques lignes de la superficie du pot-au-feu, un vase en fer-blanc, dans lequel la température, entretenue par la vapeur du bouillon, est utilisée pour faire cuire différens légumes, ou des viandes à l'étouffade.

Ce même fourneau peut encore servir de foéle ou calorifère , sans qu'où y fa«se cuire aucun aliment. Dans ce cas, la marmite est remplacée par une capsule en lôle qui répand dans l'air circulant près de ses parois intérieures, la chaleur que lui transmet le combustible.

FOURMEAUX ET APPAREiLS-

Caiéfacteur de M. Lemare.

Probablement la plupart des personnes qui connaissent de vue cet appareil, sont bien loin d'en apprécier tout l'avantage, toute la commodité, comme tout ce qu'il offre d'économie dans l'emploi du combustible.

Nous en padons d'après une constante expérience de quatre ans; mais pour donner plus de poids à ces observations, nous emprunterons à MM. Thénard et Fournier, chargés par l'Académie des sciences de lui faire un rapport sur le caléfacteur, le tableau abrégé de tous les avantages qu'il présente, principalement dans les ménages privés de domestiques.

« D'après la [construction de l'appareil, on voit que la double enveloppe du grand vase, le vase intérieur etentin le vase-couvercle, étant remplis d'eau , et ta capacité de l'eau pour la chaleur étant très-grande, en échaufTaiit toute cettemasse,onmclà sadisposîton un magasin de chaleur assez considérable ; si, de plus, au moyen de l'envclopp cen étoffe ouatée, on évite la plus

grande partie de la déperdition de cette chaleur par les parois extérieures des vases, on conçoit que la température acquise dans tout le système s'y maintiendra longuemert; que l'on ajoute à cela une production de chaleur très-éco nomique, ce qui a lieu effectivement, puisque le charbon brûle au milieu de surfaces propres à absorber puissamment toute la chaleur, et que les produits de la combustion passent en couches très-minces entre des parois trèsconductrices , et Ton aura une idée des avantages que le caléfateur présente dans ses applications à réconomie domestique, et principalement pour la préparation du bouillon.

D Tous les avantages de cet appareil sont faciles à saisir. On sait que, pour obtenir un bon bouillon, il faut , même avec la meilleure viande, que le pot bouille à peine, afin d'éviter la déperdition de l'arôme : le caléfacteur remplit parfaitement cette condition essentielle, puisqu'il couserve, pendant tout le tems néce<^saire la température près du degré del'ébullition. Cet appareil est d'ailleurs très - peu dispendieux, il u'exige presque aucun soin : la viande

y est toujours cnitc à propos, et le bouillon meilleur que par les procédés ordinaires ; de plus, on a, dons l'enveloppe extérieure, plusieurs litres d'eau chaude qui peuveiit être utilisés pour les lavages ; la viande et le bouillon peuvent «e conserver suffisamment chauds, pendant pUisieurs heures après leur préparalîon. On peut, sans inconvénient, mettre dans la marmite des quantités moindres que le niaxinium de ce que sa contenance permet. Rien n'empêche que le pot-au-feu se fasse presque entièrement en Tabsence île celui qui est chargé de ce soin : avan tage très-précieux pour les malades, et surtout pour les ouvriers qui peuvent, en rentrant de leur travail, trouver un aliment bien préparé, qu'il leur cjjt souvent impossible de se procurer , parce que le tems leur manque.

a Cet appareil est propre, non-seulement à la préparation du bouillon, mais à cuire presque tous les légum.es et les viandes; il suffirait, pour étendre ses applications dans l'économie domestique, d'avoir plusieurs, marmites de rechange, cl de les diviser en compartimcns.

POUR LA CUISSON LES ALIME.XS. 6g

« Le caléfacteur est avantageux relativement à la dépense de combustible; en effet, 280 grammes de charbon, terme moyen, suffirent pour un pot-aufiîi de 3 kilogrammes de viande et 4 litres et demi d'eau; d'après cela, une voie de bon charbon de l'Yonne, et dont le poids est de 55 kilogrammes , suffirait pour faire à -peu -près deux cents pot-au-feu. de 6 livres. »

no rESCRiPTio:^