LES FIGURES. ^-J

vase latéral , et faire trois ou quatre plats par le seul effet de la vapeur.

Nota. Lepetit tuyau de vapeur soudé sur le fourneau est traversé d'une lame de fer-blanc pour indiquer qu'il ne doit iamais être bouché.

Jutre Nota. Le tuyau coudé est échancré latéralement à son extrémité inférieure : c'est par là que la vapeur s'élance sous le fond de la passoire ; pour cela, il doit être convenablement tourné , autrement la vapeur remonterait par la gouttière sans produire son effet.

Nota final. Plusieurs craignent que leau du fourneau ne tarisse par l'effet de la vapeur; pour que cela arrivât, il faudrait qu'on eût remis du charbon, et que le tuyau de vapeur eût soufflé pendant plus de quatre heures.

Casserole - Poêle , servant pour ics roux t le rôti , ta friture, etc.

Elle se place sur ia galerie , avec ou sans four de campagne.

Lorsqu'on veut rôtir,

On la couvre avec le four de campa -

"jS DESCRIPTION

gne , sur lequel il est bon de mettre de la braise ou des cendres chaudes.

On procède ainsi :

i". On place la casserole sur la galerie , et on y verse un verre ou un demiverre d'eau, puis on met la viande et par-dessus un morceau de beurre.

a*. On couvre , avec le four de campagne. L'eau se réduit en vapeur, pénètre la viande et la cuit.

5°. Lorsque l'eau est tarie, le côté qui touche au fond de la casserole a déjà pris de la couleur.

4°. On tourne le rôti.

L'eau d'abord, puis Thumidité de la viande, se vaporisent et s'échappent par la cheminée du four de campagne , et le rôli se fait comme à la broche , plus vite, et presque sans frais.

Four de campagne.

Il se place i". sur le fourneau ^ autour de la galerie, pourcouvrirlacrtWtrole-poéle lorsqu'on rôlit, ou lorsqu'on fait cuire du pain ou de la pâtisserie;

2". Ou sur \:i même casserole, quand on la place sur le vase latéral ;

D£S FIGURES, -jq

y. Ou sur la casscrole~poi-au-fcu , à la place du couvercle lorsqu'on veut dorer crèmes ^ gâteaux, œufs-au-tait , viandes.

11 est bien entendu que dans les deux derniers cas , et lorsqu'on fait du pain , il doit être couvert d'une couche de cendres chaudes, ou de braise , ou de charbons allumés. [Instruction pubiiêc par M. Lemare. )

Les appareils culinaires dont nous venons de donner îa description sont appropriés principalement aux maisons de peu d'importance, vuli^airement appelées ménages bourgcois.^ou^ croyons devoir y ajouter la description d'une vaste cuisine , convenable soit pour un grand restaurant, un pensionnat ou tout aulr€ établissement considérable. Ce système , qui combine avec une grande économie de combustible , la commodité, la facilité du service et la propreté, est emprunté aux anglais qui l'ont mis en usage dans plusieurs de leurs grands établissemens.

Les appareils consistent en une rangée de foyers à étuvcr , un petit fourneau à la Rumford. une rôtissoire pour

8o CR.VSDE ROTlâSÛfRE.

les grosses pièces, adossée à ce fourneau, et qui sert en même tems de four pour la pâtisserie. Une autre rôtissoire semblable à la première, mais plus petite; etenfin un appareil àétuvcr d'une construction particulière.

Larôlissoire est représentée sur la planche S*", fig. 19 20 et 21 en plan, coupe Transversale et élévation vue de face.

En élévation,/?//. 21 on voit Tinlérieur du four dont on a supposé la porte enlevée; on y distingue aussi la cavité qui l'environne, et dont on a supprimé pour la faire connaître , les briques qui doivent la fermer de ce côté. Le four repose sur un carré de briques placées de champ le long de ses bords, de manière qu'il se trouve au-dessous une cavité semblable à celle qui environne ses cinq aulrcs faces. On y laisse une ouverture E , comme on le voit sur la coupe, fi(}. 10. Le combustible est introduit en D; d'après quoi l'on peut concevoir que le feu n'agit pas immédiatement sur le four. La flamme se divise de chaque côté le long des conduits F, F, et monte ensuite verticalement , en cnvcloppar.i î'iurière . les deux côtés Gt le det^sus du four,, d'où elle ne peut

GRANDE ROTISSOIRE. 8l

s'échapper qu'en descendant vers l'ouverture E qui est double , et se trouve de chaque côté. D'après cette disposition, la flamme est forcée de passer sous le four d'où elle s'échappe ensuite dans la cheminée C. Ceci a l'avantage de rendre la sole du four moins chaude que les autres parties, puisque la flamme ou la fumée ne peuvent l'atteindre qu'après avoir perdu la plus grande partie de leur chaleur.

En élévation ,yz^., 19 on voit en 0 une ouverture qui est la bouche d'un tuyau fixée sur une plaque de fer qui ferme le devant de la cavité inférieure.

Ce tuyau se dirige en ligne droite sous le fond du four dont il occupe toute la largeur , et se recourbe ensuite et revient.sur lui-même du côté opposé , où il se termine en traversant le fond du four, et communique avec la cavité que l'on voit en c dans la coupe fi§. 12. Cette cavité est formée de côté comme le reste de la rôtissoire: une de ses faces est appliquée et attachée à la face intérieure d'une porte de bois G. On place une forte feuille de papier, préalablement trempée dans une bouillie d'argile , entre la tôie et la porte , pour eux -

82 GRANDE ROTISSOIRE.

pêcher celle-ci de trop souffrir de l'action de la chaleur. En haut de cette cavité, et sur la porte, est ijne ouverture /i, qui donne d^ns le four. Le tube P communique avec le four et la cheminée audessus de la tirette d. On voit donc clairement que, quand la porte de la rôtissoire sera fermée, un courant d'airfrais entrera en O, fig. 19, etc. ; ce courant s'échauffera rapidement dans son passage par le tube recourbé, entrera ensuite dans la cavité c de la porte G , pénétrera par le trou /i, dans la rôtissoire, et de là s'échappera dans la cheminée par le tuyau P, au-delà duqviel il est appelé par le tirage qui a lieu dans la cheminée même. Cette disposition offre deux grands avantages : la chaleur de ce courant d'air est sufQsantc pour produire un grand effet sur les substances que l'on veut cuire, et contribue à leur donner cet aspect de rissolé si recherché dans le rôti; mais le plus grand avantage consiste à emporter l'odeur désagréable dont on se plaint toujours pour la viande et les mets cuits dans les fours ordinaires.

A, est une porte à registre c[ui s'ouvre dans le cendrier.

GRANDE ROTISSOIRE. 83

D, est la porte du foyer, servant à iulroduire le combustible, et au-delà se trouve une autre porte qui s'ouvre au moyen d'un crochet atlaché à la première.

Vis-à-vis de chaque cavité latérale ou inférieure de la rôtissoire, se trouvent placées dans le mur, des pierres carrées armée>: d'un anneau de ier , par lequel on les saisit et on les retire toutes les fois qu'il est besoin de nettoyer ces conduits intérieurs et d'en extraire la suie et la cendre.

L'appareil à éluver dont nous avons déjà fait mention, est composé d'une plaque carrée de fonte, posée horizontalement, bordée d'une rainure et percée dans son milieu d'un trou amiuel vient aboutir un tuyau à vapeur garni d'un robinet à échelle et à index. Ce plateau, nommé t(ibic à valseur , a environ huit décimètres de large, et sa rainure est dispof-ée pour recevoir les bords d'un vase d'étain renversé en forme de couvercle. Ce vase est suspendu par une poignée qui sert à le lever et a le déplacer, lorsqu'il s'agit de meltn; ou de retirer les plats à étuver. La rainure se remplit d'eau qui se forme

8^ GRANDE ROTISSOIRE.

par la condensation de la vapeur, ei l'excédant s'échappe par un petit tnyat placé presque au niveau de la lable.

Un objet de grande importance poui le service d'une cuisine considérable , c'est de se procurer constamment de l'eau chaude pour les lavages ou poui toutaulreemploi.JNour allons décrire ici un appareil qui satisfait parfaitement à ce besoin.

Il consiste en un cylindre de fonic A, B,]}i. 5, fig. 23, tenant bien l'eau, et ayant G décimètres de diamètre sui trois et demi de hauteur. Ce vase communique, sans soupape ni robinet , pai l'intermédiaire du tuyau C , 1), avec un grand réservoir d'eau froide R^ dont le fond est plus élevé que le sommet du cylindre A, B ; sur celui-ci se trouve ur tuyau t, qui s'élève aussi haut que h couvercle du grand réservoir R , et don l'extrémité supérieure est façonnée ei forme d'entonnoir, dans le but d'empé cherreaudeserépandreparrcfTeldcson dulalions accidenlclles auxquelles pou-

rait donner lieu le dégorgement de l'air ou toute autre cause. Par ce moyen, ce vase cylindrique devient partie intégrante du grand réservoir d'eau à quelque distance de ce dernier que les besoins du service puissent exiger de le placer; et il demeure constamment plein, tant qu'il reste quelque peu d'eau dans le premier.

Deux cylindres de fonte G , H , chacun de cinq centimètres de profondeur , ?ont unis ensemble par un tuyau P , et laissent entre eux un intervalle de cinq centimètres. Le cylindre inférieur est porté sur trois pieds t^i.i. A la distance de i5 centimètres du fond du réservoir d'eau froide , un tuyau Q fait communiquer une bouilloire avec le cylindre supérieur G. Un autre tuyau \V, partant du fond du cylindre inférieur H , se recourbe en-dehors en forme de siphon, et a pour objet de ne laisser sortir l'eau que lorsque le cylindre H est tout-à-fait plein.

Le réservoir d'eau chaude se trouve

aussi divisé en trois compartiraens; l'un

N entre les cylindres , l'autre au-des-

;«ous , et le troisième au-dessus. C'est

cwii;rr-gp. c

86 GRAIXDE BOUILLOIRE.

dans ce dernier compartiment M , qu'est placé le tuyau u, destiné à l'évacuation de l'eau chaude. Ce tuyau s'ouvre en forme d'en tonnoir vers le milieu du vase, et à un centimètre du Tond supérieur.

Voici quelle est la marche de l'appareil. Supposez le vase A, B, récemment rempli d'eau froide , et la vapeur affluant dans le cylindre G. Celle-ci commencera aussitôt à transmettre sa chaleur à toutes les parties du cylindre , ainsi qu'à l'eau environnante ; mais surtout la portion d'eau qui repose sur le couvercle du cylindre, devenant plus légère par l'effet de la chaleur, tendra à monter^ et sera continuellement remplacée par de l'eau plus fraîche , qui s'échauffera de même ; et ce mouvement continuera jusqu'à ce que la masse entière soit presque au degré de l'ébuUition. Dans l'intervalle , l'eau provenant de la vapeur condensée dans îe premier cylindre s'écoule dans celui d'en-bas , et transmet le reste de sa chaleur à l'eau qui l'environne. Quand la vapeur cesse de se condenser dans le cylindre supérieur, elle passe dans l'intéricvu', et y abandonne sa chaleur en

se liquéfiant , jusqu'à ce que Teau qui le couvre soit devenue presque bouillante. L'eau de condensation est ensuite évacuée par le luyau siphon W; après quoi vient la vapeur pure , dont on arrête le dégagement ou la perte par le robinet. L'eau distillée est reçue dans vm petit réservoir, et on l'em ploie comme eau chaude pour les usages ordinaires , ou comme eau distillée dans le cas de besoin.

Le compartiment supérieur ayant près d'un décimètre de hauteur, contient par conséquent plus de 25 litres, et cette quantité d'eau est chauffée au degré de l'ébuUition , en très-peu de tems, par l'introduction de la vapeur, tandis que l'eau qui occupe les autres parties du réservoir conserve encore sa fraîcheur. Il en résulte que l'eau qui vient remplacer celle qu'on a tirée , ne refroidit nullement celle qu'on tirera un instant après, mais qu'elle s'échauffe graduellement à mesure qu'elle monte.

En environnant le réservoir de substances non conductrices de la chaleur, et en le renfermant dans un coffre de bois, on le rend susceptible de conserverl'eau suffisamment chaude pour toiis

les Qsages , depuis le soir jusqu'au matin , ou pendant une journée , et l'en peut se dispenser, pendant cet intervalle , d'y appliquer de nouveau le chauffage par la vapeur formée par Ira bouilloire.