DES FIGURES

5°. Ou sur la casserole-pot-au-feu , à la place du couvercle lorsqu’on veut dorer crèmes, gâteaux , œufs- au-iait, viandes.

11 est bien entendu que dans les deux derniers cas , et lorsqu’on fait du pain , il doit être couvert d’une couche de cendres chaudes , ou de braise , ou de charbons allumés. ( Instructionpubliée

par M. Lemare. )

Les appareils culinaires dont nous venons de donner la description sont appropriés principalement aux mai- ' sors de peu d’importance , vulgaireinen t appelées ménages bourgeois. Noua croyons devoir y ajouter la description d'une vaste cuisine , convenable soit pour un grand restaurant, un pensionnat ou tout autre établissement considérable. Ce système , qui combine avec une grande économie de combustible , la commodité, la facilité du service et la propreté , est emprunté aux anglais qui l’ont mis en usage dans plusieurs de leurs grands établissemens.

Les appareils consistent en une rangée de foyers à étuver , un petit fourneau à la Rumford, une rôtissoire pour

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les grosses pièces, adossée à ce fourneau, et qui sert en même tems de four pour la pâtisserie. Une autre rôtissoire semblable à la première, mais plus petite; etenfin un appareil àétuver d’une construction particulière.

La rôlissoire est représentée sur laplanche 5 e . fig. 19 20 et 21 en plan, coupe transversale et élévation vue de face.

En élévation , fig. 21 on voit l’intérieur du four dont on a supposé la porte enlevée; on y distingue aussi la cavité qui l’environne, et dont on a supprimé pour la faire connaître , les briques qui doivent la fermer de ce côté. Le four repose sur un carré de briques placées de champ le long de ses bords, de manière qu’il se trouve au-dossous une cavité semblable à celle qui environne ses cinq autres faces. OA y laisse une ouverture E , comme on le voit sur la coupe, fig. 20. Le combustible est introduit en D; d’après quoi l’on peut concevoir que le feu n’agit pas immédiatement sur le four. La flamme se divise de chaque côté le long des conduits F, F, et monte ensuite verticalement , en enveloppant l’arrière, les deux côtés et le dessus du four, d’où elle ne peut

GRANDE ROTISSOIRE. 8l

s’échapper qu’en, descendant ver 9 l’ouverture E qui est double , et se trouve de chaque côté. D’après cette disposition, la flamme est forcée de passer sous le four d’où elle s’échappe ensuite dans la cheminée C. Ceci a l’avantage de rendre la sole du four moins chaude que les autres parties, puisque la flamme ou la fumée ne peuvent l’atteindre qu’après avoir perdu la plus grande partie de leur chaleur.

En élévation,/?^., 19 on voit en O une ouverture qui est la bouche d’un tuyau fixée sur une plaque de fer qui ferme le devant de la cavité inférieure.

Ce tuyau se dirige en ligne droite sous le fond du four dont il occupe toute la largeur , et se recourbe ensuite et revient sur lui-méme du côté opposé , où il se termine en traversant le fond du four, et communique avec la cavité que l’on voit en c dans la coupe fig. 12.

Cette cavité est formée de côté comme le reste de la rôtissoire: unede ses faces est appliquée et attachée à la face intérieure d’une porte de bois G. On place une forte feuille de papier, préalablement trempée dans une bouillie d’argile, entre la tôle et la porte , pour cm »

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pécher celle-ci de trop souffrir de Tac-*lion de la chaleur. En haut de cette cavité, et sur la porte, est une ouverture /i, qui donne dans le four. Le tube P communique avec le four et la cheminée audessus de la tirelte d. On voit donc clairement que, quand la porte de la rôtissoire sera fermée, un courant d’airfrais entrera en O, fit 7. 19, etc. ; ce courant s'échauffera rapidement dans son passage par le tube recourbé, entrera ensuite dans la cavité c de la porte G , pénétrera par te trou h , dans la rôtissoire, et de là s’échappera dans la cheminée par le tuyau P, au-delà duquel il est appelé par le tirage qui a lieu dans la cheminée même. Cette disposition offre deux grands avantages : la chaleur de ce courant d’air est suffisante pour produire un grand effet sur les substances que Ton veut cuire, et contribue à leur donner cet aspect de rissolé si recherché dans le rôti; mais le plus grand avantage consiste à emporter l’odeur désagréable dont on se plaint toujours pour la viande et les mets cuits dans les fours ordinaires.

A , est une porte à registre qui s’ouvre dans le cendrier.

GRANDE ROTISSOIRE.

D, est la porte du foyer, servant à introduire le combustible, et au-delà se trouve une autre porte qui s’ouvre au moyen d’un crochet attaché à la première.

Yis-à-vis de chaque cavité latérale ou inférieure de la rôtissoire, se trouvent placées dans le mur, des pierres carrées armées d’un anneau de fer, par lequel on les saisit et on les retire toutes les fois qu’il est besoin de nettoyer ces conduits intérieurs et d’en extraire la suie et la cendre.

L’appareil à étuver dont nous avons déjà fait mention, est composé d'une plaque carrée de fonte, posée horizontalement, bordée d’une rainure et percée dans son milieu d’un trou auquel vient aboutir un tuyau à vapeur garni d’un robinet à échelle et à index. Ce plateàu, nommé table à vapeur , a environ huit décimètres de large, et sa rainure est disposée pour recevoir les bords d’un vase d’étain renversé en forme de couvercle. Ce vase est suspendu par une poignée qui sert à le lever et à le déplacer, lorsqu’il s’agit de mettre ou de retirer les plats à étuver. La rainure se remplit d’eau qui se forme

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par la condensation de la vapeur, et l’excédant s’échappe par un petit tiiyaü placé presque au niveau de la table.

Un objet (le grande importance pour le service d’une cuisine considérable , c’est de se procurer constamment de l’eau chaude pour les lavages ou pour toutautreemploi. Nour allons décrire ici un appareil qui satisfait parfaitement à ce besoin.

11 consiste en un cylindre de fonte A, B , pi. o , fig . 22 , tenant bien l’eau, et ayant 6 décimètres de diamètre sur trois et demi de hauteur. Ce vase communique, sans soupape ni robinet , par l’intermédiaire du tuyau C , 1) , avec un grand réservoir d’eau froide R, dont le fond est plus élevé que le sommet du cylindre A, B ; sur celui-ci se trouve un tuyau t , qui s’élève aussi haut que le couvercle du grand réservoir R , et dont l’extrémité supérieure est façonnée en forme d’entonnoir, dans le but d’einpêcberl’eaudeserépandre par l’effet des ondulations accidentelles auxquelles pou-

rait donner lieu le dégorgement de l’air * ou toute autre cause. Par ce moyen, ce vase cylindrique de vien (partie in tégrante du grand réservoir d’eau à quelque distance de ce dernier que les besoins du service puissent exiger de le placer ; et il demeure constamment plein , tant qu’il reste quelque peu d’eau dans le premier.

Deux cylindres de fonte G , H , chacun de cinq centimètres de profondeur, sont unis ensemble par un tuyau P , et laissent entre eux un intervalle de cinq centimètres. Le cylindre inférieur est porté sur trois pieds i , i , i. A la distance de i5 centimètres du fond du réservoir d’eau froide , un tuyau Q fait communiquer une bouilloire avec le cylindre supérieur G. Du autre tuyau W, partant du fond du cylindre inférieur H , se recourbe en-dehors en forme de siphon, et a pour objet de ne laisser sortir l’eau que lorsque le cylindre H est tout-à-fait plein.

Le réservoir d’eau chaude se trouve aussi divisé en trois compartimens ; l’un N entre les cylindres, l’autre au-dessous , et le troisième au-dessus. C’est

CliAufTage. G

dans ce dernier compartiment M , qu’est

placé le tuyau u , destiné à l’évacuation»

de l’eau chaude. Ce tuyau s’ouvre en forme d’entonnoir vers le milieu du vase, et à un centimètre du fond supérieur.

Voici quelle est la marche de l’appareil. Supposez le vase A , B , récemment rempli d’eau froide , et la vapeur af- < Huant dans le cylindre G. Celle-ci commencera aussitôt à transmettre sa chaleur à toutes les parties du cylindre , ainsi qu’à l’eau environnante ; mais surtout la portion d’eau qui repose sur le couvercle du cylindre, devenant plus légère par l’effet de la chaleur, tendra à monter, et sera continuellement remplacée par de l’eau plus fraîche , qui s’échauffera de même ; et ce mouvement continuera jusqu’à ce que la masse entière soit presque au degré de l’ébullition. Dans l’intervalle , l’eau

Ï irovenant de la vapeur condensée dans e premier cylindre s’écoule dans celui d’en-bas , et transmet le reste de sa chaleur à l’eau qui l’environne. Quand la vapeur cesse de se condenser dans le cylindre supérieur, elle passe dans l’intérieur, et y abandonne sa chaleur en

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se liquéfiant , jusqu’à ce que l’eau qui le couvre soit devenue presque bouillante. L’eau de condensation est ensuite évacuée par le tuyau siphon W ; après quoi vient la vapeur pure , dont on arrête le dégagement ou la perte par le robinet. L’eau distillée est reçue dans un petit réservoir, et on l’emploie comme eau chaude pour les usages ordinaires , ou comme eau distillée dans le cas de besoin.

Le compartiment supérieur ayant près d’un décimètre de hauteur, contient par conséquent plus de 25 litres, et cette quantité d’eau est chauffée au degré de l’ébullition , en très-peu de tems, par l’introduction de la vapeur, tandis que l’eau qui occupe les autres parties du réservoir conserve encore sa fraîcheur. Il en résulte que f'eau qui vient remplacer celle qu’on a tirée , ne refroidit nullement celle qu’on tirera un instant après, mais qu’elle s’échauffe graduellement à mesure qu’elle monte.

En environnant le réservoir de substances non conductrices de la chaleur, et en le renfermant dans un coffre do bois , on le rend susceptible de conserver l’eau suffisamment chaude pour toua

les usages , depuis le soir jusqu’au ma- ; tin , ou pendant une journée , et l’on peut se dispenser, pendant cet inter-i valle , d’y appliquer de nouveau le chauffage par la vapeur formée par la bouilloire.