IL — FERMENTATION
Le moût houblonné est mis en fermentation aussitôt après refroidissement.
Les levures de bière peuvent donner lieu à deux modes de fermentation : la fermentation haute et la fermentation basse.
La lemire haute est ainsi dénommée parce qu’elle est entraînée, pendant le bouillage, à la surface du liquide, que l’on écume.
Au contraire, la levure basse se dépose au fond du récipient.
Le cai’actère de la levure influe (comme le rapport du sucre au nonsucre) sur le cachet de la bière, et ce sont toutes ces différences qui permettent la fabrication de tant de bières diverses : les types Munich (brune et peu fermentée), Pilsen (pâle, sèche et alcoolique), pour la fermentation basse; les genres Pale ale, Porter, etc., pour la fermentation haute.
La fermentation haute s’effectue de 12 à 25 degrés. La fermentation basse est provoquée généralement dans des locaux refroidis par des machines à glace.
La tenipérature du moût en fermentation basse varie de 5 à 10 degrés centigrades.
La fermentation haute évolue entre 12“ et 25“ centigrades et dure de 2 à 4 jours : la fermentation basse demande au contraire 8 à 15 jours pt plus.
Les fermentations haute et basse s’effectuent en deux temps : 1“ la fermentation principale ou tumultueuse — pendant laquelle la levure haute se/rassemble à la surface du liquide, où on la recueille, tandis que la levure basse se dépose au fond du récipient ; — 2“ la fermentation secondaire, plus lente^ qui se fait en cuve, à la suite de l’oxygénation due au soutirage, dans des fûts ou foudres de capacité variable.
La fermentation principale est fournie particulièrement par la transformation du sucre, tandis que, dans la fermentation secondaire.
LES LEVURES
ce sont les dextrhies et un sucre particulier, Viso-mdtose (Litner), qui se transforment à leur tour.
Les fûts de garde sont* fermés hermétiquement à l’aide d’une bonde avant la fin de la fermentation secondaire, de telle sorte qu’il s’y produit, en vase clos, une véritable prise de mousse, comme on l’observe dans la fabrication des vins de Champagne.
Cette prise de mousse peut être activée par l’addition de bière jeune en pleine fermentation.
Fig. 325.
Levure haute en voie de bourgeonnement|gr. 400 diam.}=
Le foudre de garde contient ainsi de la bière saturée d’acide carbonique, sous une pression maximum de 1 atmosphère.
On tire cette bière mousseuse, à l’aide d’appareils spéciaux destinés à éviter les pertes de gaz, dans les fûts ou les bouteilles d’expédition.
Nous représentons figures 325 et 326 une levure haute de brasserie en voie de bourgeonnement.
Les levures hautes sont caractérisées par leur développement en chaînettes, chaque bourgeon demeurant attaché à la cellule mère;
c’est îi celte propriété de la levure hante cpic l’on attribue le phénomène de la fermentation «.ile « fermentation haute ».
On prétend que les bulles d’acide carbonique ont une prise sur les chaînettes de la fermentation haute, qu’elles entraînent à la surface du liquide, tandis qu’elles restent sans action sur les éléments isolés de la levure basse.
11 est à noter que le dégagement d’acide carbonique est beaucoup
Levure haute en voie de bourgeonnement (gr. 400 diam.).
plus énergique dans la fermentation haute, par suite de la température élevée à laquelle on la provoque.
Le bourgeonnement actif des levures représentées figures 325 et 526 caractérise le début de la fermentation. '
Nous reproduisons, fig. 527 et 528, les cultures sur milieu solide (agar-agar au moût de bière) de deux types différents de levures hautes.
Les levures basses ne se développent pas en chaînettes. Tellq la levure dite « levure de Carlsherg n°2 », une des deux races de ferments eiiqdoyés à la brasserie de Carlsberg.
LES LEVURES
Les figures 529 et 550 représentent cette levure au début de
Lafî(Ture35 l représente une autre levure basse, plus âgée. Cette levure
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Fis. 330.
Levure basse (Carlsberg II). (Gr. 400 diam.)
Levure basse d’une brasserie de Reims (gr. 400 diam.) (Chazaren.)
n*est plus en bourgeonnement, ce qui indique que la fermentation est à peu près terminée.
LES LEVDRES
La figure 552 représente une levure l)asse provenant d’une brasserie de l’est de la France, et en culture très âgée.
Les cellules, au lieu de se montrer homogènes comme celles des figures 529 et 550, ne renferment plus dans leur membrane d’enveloppe que des fragments de protoplasma granuleux séparés par des vacuoles.
- Cet aspect est toujours un indice de vétusté des cellules.
On remarquera figure 552, sur le diamètre vertical et à 20 milli-
Fie. 332,
Levure basse. Vieille culture sur moût de bière. Cellules de la surface (gi-. 400 diam.).
mètres de la circonférence du cliché, au milieu d’une chaînette horizontale de 5 cellules, une cellule à double conteur, dont le centre rétracté est séparé de la membrane d’enveloppe par un liséré clair.
Cet aspect est celui d’une cellule morte^ On contrôle aisément l’état de vie ou de mort des cellules de levure en introduisant au bord^Cx la lamelle une goutte de solution aqueuse d’éosine. Les cellules mortes prennent seules la coloration.
