LEVURES DE MALADIE
Nous avons vu que Pasteur attribuait, au début de ses recbercbes, les maladies de la bière à des bactéries et croyait l’examen microscopique suffisant pour déceler l’existence de germes nocifs.
Fig. 355.
Culture de Sacch. Ellip$oïdeus I sur agar-agar au moût de bière.
C’est ainsi que certaines bières malades foisonnent en microcoques, sarcines ou bactéries.
Hansen le premier, prenant pour point de départ, comme nous l’avons indiqué, des cultures provenant d’une seule cellule, isola dans une bière trouble et de mauvais goût où l’examen microscopique ne révélait aucune trace de micro-organismcs autres que des levures, plusieurs ferments absolument semblables à l’examen histologique le plus approfondi, mais entièrement différents par leurs propriétés biologiques.
Les uns donnaient en fermentation une bière de bonne qualité, les autres une bière trouble et de mauvais goût {amertume, etc.).
Hansen décrivit ainsi 6 levures différentes dont 4 sont des levures de maladie de la bière.
LES LEVURES
Il détermina ces espèces avec une précision absolue par l’étude méthodique de leurs propriétés au point de vue de la sporulation à diverses températures (de 5 à 55 degrés) et de l’époque de formation des voiles, qui, pour certaines espèces, ne se produisent qu’au bout de plusieurs mois.
Ces levures sont : i° Saccharomyces Cerevisiæ n° levure haute de brasserie.
2“ Saccharomyces ElUjirndeiis n° 1, levure de vin qu’Hahsen a étudiée comparativement aux levures de brasserie, et dont les propriétés biologiques sont différentes (fig. 555).
5® Saccharomyces EUipsoïdsus n° 2, levure de maladie de la bière. Cette levure est une de celles qui causent dans les brasseries les ravages les plus irrémédiables — trouble de la bière et mauvais goût.
Ce trouble, tout particnlier, ne peut être combattu par aucun des moyens ordinaires ; repos, clarifiants, collage, filtration.
4® Saccharomyces Pastorîanus n° 1, levure basse caractérisée, ainsi que les deux espèces suivantes, par la forme allongée des éléments. Cette levure donne à la bière un goût amer, une mauvaise odeur et un trouble spécial.
5® Saccharomyces Pastorianm n® 2, levure de fermentation haute et peu nocive.
6® Saccharomyces Pastorianus w® 3, levure haute, empêchant la clarification.
Depuis la découverte des caractères différentiels de ces premières races de levures, découverte fondamentale qui eut pour effet, comme nous l’avons indiqué plus haut, de métamorphoser en quelques années la fabrication industrielle des boissons fermentées, on a isolé à l’état de pureté une foule de races différentes de Saccharomycètes industriels, jouissant de propriétés distinctes.
SPORULATION
Nous représentons figure 554 le Saccharomyces Pastorianus w® 3, transporté sur bloc de plâtre pour l’apparition des spores.
On remarquera, dans plusieurs des cellules de Sacch. Pmto-
Fis. 334,
Sacch. Pastorianus III, en voie de sporulation (gr. 1000 diam.). rianus de la figure 334, notamment en haut de la figure, des spores endo-
Fre. 535.
Levure de vin. Sporulation sur agar-agar peptonisé, le cinquième jour (gr. 1000 diam.).
gènes bien distinctes, au nombre de quatre dans le même article. A droite de la figure se trouve un bacille à spore terminale, infection
LES LEVURES
fréquente des cultures sur plâtre où les bactéries, comme les levures, sont placées dans les meilleures conditions pour sporuler.
les milieux solides. Telles les spores représentées fig. 335 et 336, et qui appartiennent à une levure de vin.
Les spores sont plus nombreuses sur plâtre, comme le témoignent
les fig'. 337 et 338.
Hansen a saisi dans les particularités de la sporulation un moyen de reconnaître les levures industrielles des levures de maladie.
Il a, en effet, reconnu qu’en étudiant la sporulation comparative de plusieurs espèces de levures à des températures variant entre 5 et 30 degrés environ, il existe toujours une température où les levures de maladie forment leurs spores plus rapidement que les levures industrielles.
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Fig. 358.
Sporulation d’uiie levure de vin sur bloc de plâtre (gr. 1000 diam.). Presque toutes ces cellules sont bourrées de spores.
En général il suffit d’étudier la sporulation aux températures de 15 et de 25 degrés.
A 25 degrés, toutes les levures de maladie présentent des rudiments de spores en moins de quarante heures. Il en est de même de presque toutes les levures hautes et de quelques levures basses. Il est donc bien aisé de reconnaître, par la culture sur plâtre à 25 degrés, toutes les races de levures basses qui ne présentent à cette température des
LES LEYURES
rudiments de spores qu’au delà de quarante heures (de quarante-deux à quarante-cinq heures jusqu’à six à huit jours).
Pour la plupart des levures qui donnent, comme les levures de maladie, les levures hautes et quelques levures basses, leurs spores en moins de quarante heures à 25 degrés, il faut exposer les blocs de plâtre à une température plus basse. A 15 degrés, par exemple, toutes les levures de maladie donnent des rudiments de spores en moins de soixante-douze heures, et toutes les levures industrielles de brasserie, hautes ou basses, en plus de soixante-douze heures.
