FORMATION DES VOILES
Lorsqu’on laisse au repos complet un ballon de moût sucré où l’on a ensemencé un saccharomycète, il se produit, plus ou moins
Fig. 339.
Voile jeune du Sacch. cerevisiæ I (gr.lOO diam.).
longtemps après la cessation complète de la fermentation, à la surface du liquide entièrement clarifié et presque décoloré, une pellicule mince et à peine visible, sauf à la lumière réfléchie. Ce voile pourrait, à un examen superficiel, être confondu avec une infection de
mycodermes. Il est toutefois beaucoup plus ténu. Si l’on prélève une parcelle de ce voile avec une aiguille stérilisée, et si on l’étudie au
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Fig, 540.
Voile jeune du Sacch. cerevîsîæ I (gr. 400 diam.). microscope, on remarque que les cellules du voile, au lieu de présenter exclusivement leur forme ovalaire habituelle, donnent, dans la plupart
Fig. Ûi.
Sacch. eerevisiæ I. — Voile ancien (gr. 200 diam.).
des cas, des prolongements d’aspect mycélien d’autant plus accentués pour une même espèce que le voile est plus vieux.
LES LEVURES
Lesfig. 359 et 340 représentent le début de la formation du voile
Fig. 342.
Sacch. cerevisiæ I. Voile ancien (gr. 350 diam.).
d’une culture de Sacch. cerevisiæ I. On n’y observe encore que peu de
Fig. 343.
Sacch. cerevisiæ l. Voile ancien (gr. 400 diam.).
formes mycéliennes ; lesfig. 341, 342 et 343 montrent à des grossissements variables des voiles d’un âge plus avancé.
Les figures 544 et 345 montrent, à un grossissement de 400 dia-
Fig. 544.
Voile du Sacch. cerevisîse I. Colonie isolée (gr. 400 diam.). môtres, la transformation des éléments ovalaires en éléments mycéliens.
Fig. 545.
Voile du Saccïi. ccrevisiæl. Colonie isolée (gr. 400 diam.).
Cette levure est une levure haute, le Saccharomyces cerevüiæ I.
LES LEVURES
Les figures 546, 547 et 548 représentent, à des grossissements diffé-
Fig. 346.
Voile jeune de Saccli. Paslorianus III. (Gr. 400 diam.)
rents, le voile de la levure de maladie Sacch. Paslorianus IIL La transL
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Sacch. Pasloriantis III.iVoile plus ancien. (Gr. 300 diam.)
mation est ici moins évidente que pour le Sacc'liarnmyces ceremsiæ I, en raison de la forme en boudin des articles jeunes.
On observe néanmoins très nettement dans ces préparations la présence de longs filaments.
Certains Saccharomycètes présentent cette particularité, que leurs voiles, tout en étant très caractérisés, ne contiennent pas de cellules allongées. Pour le Sacch. Ellijmïdeiis II, les cellules du voile sont plus arrondies que celles du dépôt, qui se montrent au contraire ovalaires. Le voile du Sacch. Ellips. Il est, de tous, celui qui se forme le plus rapidement. Il devient manifeste en cinq à six jours à 25 degrés.
Fig. 548.
Sacch. Pastoriams III. — Voile ancien. (Gr. 400 diani.)
Comme les spores, les voiles se forment pour une même race de Saccharomycètes et à une même température en un laps de temps invariable. Ce laps de temps varie suivant les espèces.
Cette particularité s’ajoute aux divers moyens d’identification que nous avons signalés plus haut.
Le mérite de cette découverte, qui complète celle des caractères spécifiques de la sporulation, et a permis’de différencier certaines espèces de levures encore mal caractérisées, appartient encore à Hansen.
