NOYAUX ET RÉSEAUX GÉLATINEUX

On a longtemps discuté pour savoir si les Saccharomycètes possédaient un vrai noyau. Les recherches de Jenssen Tout mis en évidence. Sa méthode est particulièrement basée sur l’emploi de l’acide osmique.

On a pu suivre, d’après la méthode de Jenssen, les transformations du noyau des Saccharomycètes au cours de la multiplication des cellules par bourgeonnement et par sporulation. Les ligures de karyokinèse sont toutefois difficiles à obtenir.

Lorsqu’on abandonne un dépôt de levure à l’air libre jusqu’à siccité presque complète, l’examen microscopique révèle l’existence d’un réseau gélatineux colorable à la fuchsine. Ce réseau gélatineux des Saccharomyqètes a été comparé aux masses gélatineuses qui entourent certains microcoques.

LEVURES DE VIN

On pensait, avant les recherches de Hansen et de ses élèves, qu'il n’existait pour le moût de vin qu’un seul ferment alcoolique, le Saccha,romyces ellipsoïdeus. Cette dénomination serait en tous cas impropre, puisqu’on rencontre dans le moût de vin en fermentation des levures de forme très variable, depuis la levure apiculée (voir plus loin fig. 551 et 552) îusqü’âux formes allongées dites « Pastoriennes ».

La plupart des levures de vin sont morphologiquement assez semblahlès aux levures de bière. Toutefois leur diamètre est généralement plus petit et leur forme plus irrégulière (fig. 549). Presque toutes les levures de vin sont des levures basses. Nous n’en avons observé que de très rares espèces qui donnent en culture pure des phénomènes de fermentation haute.

Les levures de vin, sur milieu solide, se développent sous forme d’une couche blanche ou blanc grisâtre assez homogèiio, comme tous lê^jSaccharomycètes (fig. 550).

LES LEVURES

La fermentation du moût de vin, dans la pratique courante, diffère essentiellement de la fermentation du moût de bière. Le moût de bière est 'en effet stérilisé par la cuisson et ensemencé avec un levain déterminé, taudis que le moût de vin est livré à l’action des ferments les plus variables qui foisonnent sur les grains, sur le bois et les feuillesde vigne, et, dés que la vendange est commencée, à la surface des pressoirs et des vaisseaux utilisés par les vignerons.

Deux méthodes bien distinctes de vinification sout employées pour les vins naturels, suivant qu’il s’agit de vin rouge ou de vin blanc.

Levure de vin du Rhin. Culture sur milieu solide.

Pour le vin rouge, les grappes sont versées dans des cuves d’un grand volume et écrasées par le foulage. La fermentation se produit bientôt et le vin est soutiré lorsque la presque totalité du sucre a été transformée en alcool. Ensuite les marcs sont épuisés sous le pressoir.

Pour le vin blanc, dont le type de fabrication atteint le degré le plus parfait en Champagne, la grappe est au contraire cueillie sans être froissée, transportée avec soin dans des paniers d’osier, et soumise intacte à l’action du pressoir.

Le vin blanc de Champagne est en effet fabriqué en majeure partie avec du raisin noir, et c’est à ces précautions qu’on doit de ne pas l’obtenir « rosé » ou, pour mieux dire, « taché ».

Le pressurage, à cet effet, est mené rapidement. Le premier moût porte le nom de « cuvée ». Il doit être limpide et incolore. Le marc est ensuite épuisé et, dans certaines contrées, comme en Champagne, le dernier jus, qui est taché, est mis à part comme étant de qualité inférieure. Le vin blanc peut donc être obtenu avec du raisin noir, ù condition de faire la cueillette avec soin et de pressurer avant que le grain, meurtri et contus, n’ait subi à sa surface un commencement de fermentation.

Fis. 551.

Levure apiculée provenant d’un moût de Champagne (Ay). (6r. 400 diam.)

Dans les années où le raisin est trop mûr, il est difficile d’obtenir avec du raisin noir un moût absolument incolore.

Le moût au sortir du pressoir, est mis en. fûts, où il reste jusqu’à complète fermentation.

Dans la fabrication du vin rouge, la grappe est au contraire écrasée, ou, poür employer le mot technique, « foulée » dans de grandes cuves de 10 à 20 hectolitres et plus, et le moût fermente au contact de la grappe, qui lui donne sa couleur.

Dans certains pays où le bois de la grappe reste vert, 6n obtient du vin rouge de meilleure qualité en pratiquant Végrenage et en séparant de la grappe elle-même les grains, qui sont foulés seuls; isolés de la partié ligneuse, et livrés ainsi à la fermentation.

LES LEYORES

Qu’il s’agisse de vin blanc ou rouge, diverses levures se succèdent au cours de la vinification.

La levure apiculée, dont nous avons isolé plusieurs espèces (fig. 551 et 552), apparaît la première, pour disparaître dès qu’il existe une petite proportion d’alcool. Cette levure se trouve également sur les prunes, les abricots et presque tous les fruits sucrés, au moment de leur

Fig. 352.

Levure apiculée provenant d’un moût de Champagne (Bouzyj. (Gr. 400 diam.)

maturité. Les levures apiculées n’ont pas de sporulation connue. Elles n’appartiennent donc pas au groupe des Saccharomycètes.

Ce sont ces derniers qui sont en général pour le vin, comme pour la bière, les véritables agents de la fermentation alcoolique.

Leur multiplication, d’abord lente, s’accentue rapidement et est caractérisée par le « bouillage » du moût.

L’analyse bactériologique des moûts de vin en fermentation, faite d’après les méthodes de Hansen, démontre que, dans un même cru, végètent côte à côte une multitude d’espèces différentes.

Ces espèces semblent se succéder les unes aux autres au cours de la fermentation, à chacun des stades de laquelle prédomine l’une ou l’autre.

On comprend donc combien est complexe l’étude de la vinification. Ces particularilés expliquent également les échecs multiples qu’ont rencontrés les essais d’ensemencements de moût de vin avec des cultures pures, méthode au contraire si remarquable dans la fabrication de la bière.

Ajoutons que, pour le moût de vin, il faut encore envisager, dans les tentatives d’ensemencement, la concurrence des levures naturelles, à laquelle il est impossible de remédier par la stérilisation du milieu.

Le cadre de cet ouvrage ne nous permet pas de décrire ici les méthodes dont nous disposons pour obvier à ces divers inconvénients.

A coté de la fabrication des vins rouges et blancs naturels se placent la fabrication des mns momseux et la fabrication des vins de sucre et de raisin sec.

Les vins mousseux sont obtenus par une seconde fermentation, en vase clos, du vin déjà soutiré et clarifié. On additionne à .cet effet le vin ou les divers crus mélangés pour obtenir telle ou telle qualité de 25 à 50 grammes de sucre candi par litre. Le vin, ainsi traité, est mis en bouteilles.

Bientôt se développent les levures naturelles qui restaient en suspension dans le liquide, et il se produit en vase clos un dégagement d’acide carbonique qui porte la pression à 5 ou 6 atmosphères.

Dès que le vin a pris mousse et que la levure est ramenée à la partie déclive de la bouteille, maintenue horizontale, cette dernière est mise sur pointe, et le dépôt, par diverses manœuvres, est amené sur le bouchon pour être expulsé par le « dégorgement ».

Le vin est alors prêt pour l’expédition et dosé de liqueur sucrée en quantité variable.

Le vin de sucre est fait avec les aines ou marcs, qui doivent alors être extraits du pressoir avant de se trouver complètement épuisés.

On fait également des vins de raisin sec, et de fruits. On emploie, à cet effet, soit la fermentation naturelle, soit des levures de culture.

LEVURES DE CIDRE

Les levures qui entrent spontanément enjeu dans la fabrication des cidres se trouvent, au moment de la récolte des pommes et des poires à cidre, à la surface de ces fruits.

On a isolé des levures de cidres dont rensemencement a donné de bons résultats.