LEVURES DE DISTILLERIE

Les levures de distillerie (fig. 353) sont des levures industrielles que Ton a choisies parmi les levures de bières susceptibles de donner le plus fort rendement en alcool.

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Levure de distillerie. Culture jeune (gr. 400 diam.).

Ce haut rendement s’explique par ce fait, que les levures choisies comme levures industrielles de distillerie sont capables de fermenter non seulement le glucose, le maîtose et Tiso-mâltose, qui sont directement fermentescibles, mais aussi les produits intermédiaires de la décomposition de Tamidon, tels que les dextrines et les amyloïdes inférieurs.

La sporulation et la formation des voiles sont pour les levures

Fig. 557.

Levure de distillerie. Formes allongées (gr. 400 diara.).

de distillerie ce que l’on observe pour les autres Saccharomycètes et ont servi au classement des diverses espèces industrielles.

Fig. 355.

de distillerie. Cultures

Fig. 356.

sur agar au moût de bière.

Trois levures différentes

LES LEVÜRES

Nous représentons, fig. 354,355 et 356, trois levures de distillerie en culture sur milieu solide (agar-agar au moût de bière).

Dans la figure suivante, on remarque quelques formes allongées provenant d’un voile et que l’on rencontre parfois dans le dépôt quand la cultiire a été agitée.

Les moûts de distillerie sont en général composés de toqte espèce de matières saccharifiables, telles que malt, orge crue, c’est-à-dire non germée, seigle, riz, maïs,, pomme de terre, betterave, etc.

LEVÜRES DE BOULANGERIE

Les levures de boulangerie sont des levures hautes de bière. Les levures basses ne donneraient aucun résultat, à moins d’artifices

Fig. 358.

Levure de boulangerie (gr. 400 diam.).

spéciaux. On recherche pour la boulangerie les races les plus fertiles, c’est-à-dire celles qui en un temps donné se multiplient le plus vite. On reproduit ces levures dans des moûts de très faible densité, destinés

habituellement à hi distillerie. Le dépôtde levures est recueilli dans des bacs ou mieux isolé par la force centrifuge au moyen de turbines spéciales, puis soumis à l’action d’une presse, afin d’obtenir des gâteaux fermes, presque secs, et par suite moins altérables.

Ces levures sont expédiées aux boulangers, qui font d’abord un premier levain en mélangeant à de la farine une certaine portion d’un gâteau de levure délayé dans de l’eau tiède.

La farine de blé contient 2 à 3 pour 100 de sucre, et l’addition de levure ajoute une certaine quantité de diastase à la céréaline, diastase naturelle du grain, qui -toutes deux transforment en sucre une partie de l’amidon.

Certains boulangers ajoutent même du glucose.

Les cellules de levure, intimement mélangées à la farine humide qui, comme nous venons de le dire, contient naturellement une certaine quantité de sucre ainsi que des matières azotées et des phosphates propres à favoriser leur développement, y déterminent une véritable fermentation alcoolique.

Les bulles d’acide carbonique se dégagent dans toute l’épaisseur de la pâte, et y restent emprisonnées en la gonflant et en la doublant de volume.

Le pain, ainsi levé, est prêt pour la cuisson, qui élimine l’alcool et l’excès d’eau et le rend plus digeste et moins altérable, par suite de la formation d’une croûte dure et sèche.

LE KÉPHIR

Parmi les boissons fermentées, nous devons encore signaler le

Fig. 359.

Saccharopiyces Képhir. Culture jeune. (6r. 400 diara.)

Fig. 360.

Saccharomyces Képhir. Formes de voile. (6r. 400 diam.)

Képhir du Caucase, qui est une boisson alcoolique fermentée, provenant du lait de vache, de chèvre ou de brebis.

Les grains de Képhir, que les habitants du Caucase ajoutent au lait, contiennent, outre d’autres micro-organismes, tels que la bactérie appelée Dispora Caucasica, de véritables Saccharomycètes. Nous représentons en culture pure, tig. 560 et 561, l’un de ces Saccharomycètes, isolé au laboratoire de Jôrgensen, à Copenhague.

Fig. 561.

Saccharomyces Képhir. Culture sur agar au moût de bière.

Le lait ainsi fermenté contient jusqu’à 2 pour 100 d’alcool.

SACCHAROMYCÈTES NON INDUSTRIELS

En dehors des levures industrielles, et parmi les Saccharomycètes, se trouvent un certain nombre d’organismes microscopiques plus ou moins étudiés.

Ces micro-organismes se rencontrent, soit sur les fruits, qu’ils altèrent, soit dans les moûts industriels, ou ils jouent le rôle d’agents de maladie.

Nous représentons ci-contre la levure nommée par Rees. Sacch, exigms n® I, en culture pure sur l’agar-agar au moût de bière. Cette levure fermente directement le Saccharose.

Saccharomyces exigutcs I. Culture sur agar au moût de bière.

Le Sacch. exiguus II est assez analogue d’aspect.

Ces levures, étudiées par Hansen, ont été isolées d’une levure pressée de boulangerie.

Elles sont toutes deux caractérisées par le petit diamètre des cellules. On remarquera ces particularités en comparant par exemple les

fîg. 565 et 564 {Sacch. exîgmis II) aux fig. 526, 529, 550 et 53i (Levures hautes et basses de brasserie).

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Fîg. 363.

Saccharomyces exiguus II. Culture sur milieu liquide (Dextrose). (6r. 400 diam.)

Le Saccharomyces exiguus n" II diffère du Sacch. exiguus n" I en

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Saccharomyces exiguus II. Culture sur moût de vin. (Gr. 400 diam.)

ce sens, qu’il fermente le saccharose en donnant de l’invertine, c’est-à-dire après l’avoir transformé en glucose.

LES LEVURES

SACCHAROMYCES ANOMALES

Parmi d’autres levures d’un intérêt moins immédiat nous signalerons particulièrement une espèce très curieuse par ses propriétés biologiques et ses formes de reproduction : le Sacch. anomalus.

Ce saccharomycète a été trouvé sur des fruits sucrés. Il se cultive très bien sur le moût de bière. C’est une petite levure (fig. 365), qui donne lieu à une fermentation très active. Mais, phénomène particulier, en même temps que se fait la fermentation, il se produit à la surface du

Fig. S-G».

Saccharomyces anomalus (Jôrgensen). Culture sur gélatine (gr. 400 diam.).

liquide nutritif un voile très visible, ressemblant quelque peu à une couche de mycodermes, et plus marqué au bout de quelques jours que les voiles ténus de saccharomycètes que l’on n’observe qu’au bout de plusieurs semaines.

Concurremment à la formation de l’alcool, il existe dans les cultures un faible dégagement d’éther acétique. On attribue cette particularité à la présence du voile, où l’alcool s’oxyderait en partie.

La sporulation du Sacch. anomalus^ dont on possède aujourd’hui plusieurs variétés, est très bizarre. Comme on peut s’en rendre compte

sur les figures 566 et 567, les cellules en voie de sporulation deviennent

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^^iirrhartmijiex anomalus. Spornlalion sur bloc de plaire (gr. 1000 diam.).

Spores enfermées dans leur enveloppe commune.

énormes, et laissent Toir dans leur intérieur, deux, trois ou quatre spores dites « en forme de chapeau » — « Ilut-Sporen ».

LES LEVURES

Ces spores peuvent être étudiées sur les fig, 56Bet569, ou elles ont été

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Fig. 369.

Saccharomyces anomaliis (gr. 1000 diam.).

Spores mises en liberté.

mises en liberté par suite de la rupture de quelques sacs d’enveloppe