LEVURES NE DONNANT PAS DE SPORES

Les levures de brasserie donnent toutes des spores. Elles appartiennent donc sans exception au genre Saccharomycète.

Parmi les levures de vin, quelques-unes n’ont jamais donné de spores dans les conditions habituelles d’observation.

Mais en général les levures non saccharomycètes ne sont pas des levures industrielles. Tel le Saçcharomyces apiculatus, que nous avons cité plus haut (voir fig. 551 et 352), comme apparaissant accessoirement dans le moût de raisin au début de la vinification.

Parmi les levures qui ne donnent pas de spores, nous décrirons les Toruîas et les Mycodermes.

TORÜLAS

Pasteur a donné le nom de Torulas à toute une série de microorganismes de petites dimensions ayant l’apparence extérieure des levures saccharomycètes, mais ne donnant jamais de spores.

Les Torulas se reproduisent exclusivement par bourgeonnement.

On les rencontre fréquemment dans l’air et sur les fruits sucrés.

TORULA ALBA

Nous figurons ci-contre, fig. 570, une petite Torula à forme arrondie dont la culture se fait très bien sur la gélatine peptone ordinaire et

LES LEVURES

qui se reproduit sur Tagar-agar au moût de bière sous l’aspect d’une épaisse couclie d’un blanc vif.

Fig. 570.

Torula alba (gr. 400 diafii.).

Cette espèce existe en culture dans différents laboratoires sous le terme impropre de Levure blanche ou de Saccharomyces albus.

Fig. 571.

Torula alba. Colonie sur plaque de gélatine (gr. 150 diain.).

Nous représentons fig. 571, au grossissement de 150 diam., une colonie de Torula alba sur plaque de gélatine peptone.

TORULA B

On cultive au laboratoire de Jôrgensen, à Copenhague, une Torula

Torula B (Jôrgensen). (Gr. 4i00 diam.)

inscrite sous le nom de Torula B, et dont nous donnons la pbotogra-

Fig. 375.

Torula C (T. Boseà). (Gr. 400 diam.)

phie en culture sur milieu liquide (moût de vin) (fig. et sur agar-agar (fig. 374).

LES LEVURES

TORULA G (Torula Rosea)

La Torula C, que nous représentons fig. 375 et 375, se cultive sur milieu liquide (moût de vin), sous forme d’éléments légèrement allongés, et présente habituellement des vestiges de mycélium (fig. 375).

Sur l’agar-agar, cette Torula forme une couche rose, ridée, à sa surface et assez épaisse.

Fig. 376.

Torula nigra.

Fig. 374.

Torula B.

Torula C \fiosea)

Cultures sur agar-agar au moût de bière.

TOROLA NIGRA

On a décrit sous les noms impropres de Sacch. niger et de Levure noire üne torula saprophyte qui se développe sur différents inilieux, gélatine peptone, agar-agar peptonisé, et surtout sur le moût de bière, sous l’aspect d’une épaisse couche noirâtre.

La culture prend un aspect sec et ridé sur l’agar-agar au moût de bière (fig. 576).

A l’examen microscopique, on trouve presque toujours, à côté de très petits éléments qui se colorent à la fuchsine (fig. 577), des élé-

Torula nigra. Vieille culture (g,, ^50 diam.)

ments allongés, groupés en ehapelef M avant grande tendance à la formation de filaments myçélieiis (fig.

Fig. 377.

Torula nigra. Coloration à la fuchsine (gr. 200 diam.).

Fig. 378.

LES LEVDRES

La torula que l’on cultive dans quelques laboratoires sous les noms

Fio. 379.

Torula nigra. Formes mycéliennes (gr. 2o0 diam.).

Fig. ,580.

Torula nigra. Formes mycéliennes (gr. 250 diam.).

impropres de Levure rose ou Saccharomyces glulinis n’esl qu’une torula sans importance.

MYCODERMES

Reesa donné le nom de Mycoder mci ceremsiæ et de Mycoderma mni à de petites levures qui se développent à la surface des liquides faiblement alcooliques, bière ou vin, où ils transforment complètement l’alcool en acide carbonique et en eau.

Fie. 381.

Mycoderma cerevisiæ. Culture sur agar au moût de bière.

Rees a cru que les mycodermes donnaient des spores. 11 n’en est rien. Ils se multiplient par simple bourgeonnement.

iSous représentons ng. 581 le Mycoderma cerevhiæ, en culture sur agar-agar, où il forme une couche mince finement ridée, sèche, l’essemhlant quelque peu à la culture du Bacillus mesentericus vulrjaris.

Les figures 282, 28o et 284 représentent des cultures pures de

Fig. 582.

Mycoderma cerevisiæ. Culture sur agar (gr. 400 diam.).

Fig. 585.

Mycoderma cerevisiæ. Culture sur milieu liquide (gr. 400 diam.).,

Mycoderma cerevisiæ sur milieu liquide et sur agar-agar, à divers degrés d’ancienneté.

L(! .Uijnod.enna ciiil (lig. 58a), souveiiUlcnomuic « (leurs de vin », est

Fig. 384.

Mycoderma cerevisiæ. Vieille culture sur milieu solide (gr. 400 diam.).

Fig. 385.

Mycoderma vini. Culture jeune (gr. 400 diam.).

assez analogue. On le trouve fréquemment à la surface du vin dans les fûts en vidange.

MONILIA CANDI DA

La Monilia candida s’observe à l’état d’une couche blanclie sur le fumier ou sur les fruits sucrés.

Elle provoque dans le moût de bière une fermentation active, au cours de laquelle un voile se forme à la surface du liquide.

Fig. 586.

Monilia candida. Culture sur moût fie bière. Formes de dépôt (gr. -4ÜÜ diaui.]

Nous donnons fig. 586 l’aspect des cellules du dépôt au cours de cette fermentation.

On les distingue aisément avec quelque habitude des levures proprement dites, dont le protoplasma est plus granuleux.

La figure 587 représente les cellules du voile, au moment de sa formation.

Ces éléments sont à peu près sphériques.

Leur protoplasma est clair, transparent, et l’on n’y observe guère

que des gouttelettes graisseuses et deux ou trois granulations sphériques très réfringentes.

Fig. 587.

Monüia candida. Culture sur moût de bière. Formes jeunes de voile (gr, 400 diam.).

V ''^ÔÔ-'VvV/. c'/

Fig. 588.

Monilia candida. Voile ancien (gr. 400 diam.).

Lorsque le voile vieillit, on voit apparaître des formes mycéliennes, très évidentes dans les figures 588, 589 et 590.

LES LEVURES

Ces voiles sont fort analogues comme caractères microscopiques à ceux du Saccharomyces cerevisiæ I, de Hansen (voir fig. 5o9 à 545).

Fig. 590.

Monilia candîda. Voile ancien (gr. iOO diam.).

A l’œil nu ils sont très différents, car ils se présentent à la surface du liquide sous l’aspect d’une épaisse couche blanchâtre, tandis gue

A.TLAS DE MICROBIOLOGIE

les Toiles de Saccharomycètes sont très ténus et simplement visibles à l’examen oblique.

La Monilia candida se cultive aisément sur la gélatine peptone (fig. 291), où renseniencenient par piqûre donne une culture arborescente, assez analogue à certaines cultures de Bacillm Anthracis (voir plus loin).

Sur l’agar au moût de bière, il se produit une culture blanche, épaisse et ridée (fig. o92), très différente de la couche duveteuse qu’offre sur le même milieu une moisissure assez analogue, la Chalam Mijcoderma {û%. 393), sur laquelle nous n’insisterons pas ici.

PROPRIÉTÉS BIOLOGiaUES

La Monilia candida donne peu d’alcool au début de la fermentation qu’elle détermine, mais la transformation du sucre continue lentement et, dans les conditions où le Saccharomyces cerevisiæ I donne en 18 jours 6 pour 100 d’alcool, la Monilia en produit 5 pour 100 au bout de plusieurs mois.

Elle ne sécrète pas d’invertine et fermente directement le sucre de canne.

Elle ne peut être utilisée comme ferment alcoolique.

LES LEVURES

DEMATIUM PÜLLULANS

Le Dematium pullulam se rencontre sur les fruits, notamment sur les baies de raisin.

Il est caractérisé par un mycélium ramifié d’où se détachent des cellules ressemblant à des cellules de levure.

Fig. 594.

Dematium pullulam. Chambre humide. Formes jeunes, (gr. 300 diam.).

Ces cellules peuvent bourgeonner ou donner naissance à des filaments mycéliens.

Le Dematium pullulam se rencontrant presque toujours sur le raisin à côté des cellules de levure, plusieurs auteurs ont été tentés d’identifier les bourgeons du Dematium et les cellules de Saccharomycètes. Nous représentons (fig. 394 à 397) plusieurs colonies de Dematium pullulam sur chambre humide.

ATIAS DE MICROBIOLOGIE

On remarquera sur ces photographies que les éléments ovalaires

Fig. 396.

Dematium pullulans. Développement du mycélium (gr. 300 diam.).

du Dematium ont une grande analogie d’aspect avec les véritables cellules de levure.

Le Dematium offre cette particularité, que les formes mycéliennes apparaissent dès le début de sa germination, tandis que les levures véritablesne présentent des formes mycéliennes qu’exceptionnellement et dans des conditions bien déterminées.

Le Dematium ne donne jamais de spores.

Fig. 397.

Dematium pullulans. Chambre humide (gr. 400diam.).

PROPRIÉTÉS BIOLOGIQUES

Le Demutium pultulaus pioduit dans les liquides sucrés une faible fermentation. 11 est saprophyte.

LE MUGUET

Le muguet, autrefois appelé aphta làclamen ',(aphte d’allaitement), a porté tour à tour les noms les plus fantaisistes, puisqu’on l’a dénommé, pour n’en citer que quelques-uns : Oïdium albicans (Robin), Syrinfjospora Robinii (Quinquaud), Saccharomyces albicans (Grawitz), Dematium albicans (Laurent).

Nous étudierons le champignon du muguet d’après les intéressantes recherches de notre collègue Âchalme, chef de clinique du P' Jaccoud, et d’après nos recherches personnelles.

Le muguet se développe en général chez des malades affaiblis, chez les enfants en bas âge atteints d’athrepsie, ou dans les états cachectiques graves (fièvre typhoïde, paralysie, cancer, etc.).

La maladie débute d’habitude dans la cavité buccale. Quand la muqueuse est envahie par le champignon du muguet, on observe une réaction franchement acide, témoignant qu’il s’est produit, avant l’apparition du parasite, des fermentations préliminaires susceptibles de lui créer un milieu de culture favorable. C’est ainsi qu’on observe fréquemment chez les jeunes enfants en même temps que le muguet le bacille de l’acide lactique et un grand nombre d’autres microcoques et bactéries.

Le muguet affectionne les muqueuses à épithélium pavimenteux. il apparaît sur le dos de la langue sous forme de petites colonies arrondies d’un blanc éclatant, qui finissent par l’envelopper d’un enduit membraniforme de plusieurs millimètres d’épaisseur. La face interne des joues, le palais, sont successivement envahis, et, dans des cas assez rares, on a retrouvé à la surface de l’œsophage, ou même de l’estomac et de l’intestin (Parrol), des plaques de couleur marron, dues au champignon du muguet.

LES LEVDRES

On a rencontré également des plaques de muguet sur les cordes vocales inférieures. Parfois le champignon se développe au niveau du mamelon, où il est apporté par un enfant atteint de muguet buccal. On l’a observé chez les diabétiques au niveau des organes génitaux.

Si, chez un enfant atteint de muguet, on examine le raclage de la bouche, soit sans coloration, soit par la méthode de Gram, on constate, au milieu de nombreuses cellules épithéliales, un lacis de filaments

Fig. 398.

Muguet. Apparition du champignon au milieu des bacilles de fermentation lactique.

Formes jeunes et ovalaires (gr. 1000 diam.).

ramifiés, et dans leurs mailles une quantité de cellules ovoïdes analogues à des levures. Les filaments sont d’autant plus abondants que le muguet est de date plus ancienne.

Tout au début, on n’observe guère que des cellules ovalaires Dans la fig. 598, les cellules ovalaires se montrent à l’exclusion de tout filament mycélien. On remarquera leur association avec le bacille de l’acide lactique, qui, dans cette préparation, existe presque à l’état de pureté à côté du champignon du muguet.

Les filaments mycéliens, comme nous l’avons signalé, apparaissent dès que la maladie est confirmée.

Ils finissent par former un lacis inextricable, dissocient l’épithélium buccal, pénètrent ses couches profondes et môme le derme sous-jacent {Yirchovv et Parrot), Dans ces cas, comme dans tout processus inflammatoire, on observe dans le cborion de la muqueuse une infiltration embryonnaire.

Pour mettre en évidence le lacis mycélien du muguet buccal.

Fio. 399.

Muguet. Formes jeunes et mycéliennes (gr. 150 diam.).

il faut étendre l’enduit blanchâtre en couche mince sur une lamelle de verre, le fixer par dessiccation à la flamme d’une lampe à alcool, et colorer par la méthode de Gram. C’est ainsi qu’on obtient les préparations les plus démonstratives (fig. .399, 400 et 401).

On remarque sur ces trois préparations un lacis inextricable de filaments mycéliens, qui, aux grossissements de 200 et 250 diamètres offrent à peu près les dimensions que présente le Leptolrix buccalis à 1000 diamètres (voir fig. 292).

Les filaments mycéliens sont entremêlés déformés jeunes, arrondies ou ovalaires.

LES LEVURES

On n’y distingue, à ces faibles grossissements, ni le bacille lactique,

Fig. 400.

Muguet. Paquets mycéliens (gr. 200 diam.).

Fig.401.

Muguet. Filaments mycéliens (gr. 250 diam.).

seulement visible à 500 ou 1000 diam. (voir fîg. 398), ni les autres

micro-organismes pathogènes auxquels le parasite du muguet est presque toujours associé : Slreptompm, Pneumorotiues eA Staphylocoqiies.

Si nous exccploiis le bacille de l’acide lactique, ces microbes, de même que les diverses bactéries qui habitent la cavité buccale et y foisonnent particulièrement dans les états cachectiques, semblent ne jouer aucun rôle dans la patbogénie du muguet.

On a longtemps contesté que le muguet puisse envahir la circulation générale et déterminer au loin des foyers d'origine embolique, \ircbow

Fio. 402.

Muguet. Culture impure sur agar peptonisé alcalin (gr. 250diam.).

et Wagner ont signalé les filaments du muguet dans les vaisseaux sous-muqueux de la langue. Parrot a observé la thrombose des vais" seaux de l’estomac au-dessous des plaques de muguet gastrique, lleller établit que les formes iilamenteuses se développent dans l’intérieur des vaisseaux pendant la vie et non post mortem. Klemperer, puis Roux et Linossier, démontrèrent que l’injection des cultures pures 'de muguet dans la veine de l’oreille du lapin détermine une mycose expérimentale mortelle, analogue aux mycoses jtroduites par l’injection des spores à'Aspergilkis fumigalm. (Voir plus haut.)

En 1890, Schmorl, de Leipzig, observa chez une lillette de dix ans, morte de fièvre typhoïde, un cas de muguet généralisé avec infection viscérale. La culture sur plaque des parenchymes de la rate et du rein démontra dans ces viscères la présence du muguet uni

LES LEVURES

au streptocoque et au staphylocoque pyogène. Schmorl retrouva le champignon sur les coupes d’un abcès miliaire du rein. 11 y alTectait une forme rayonnée analogue cà celle des figures 55 et 56, qui représentent des abcès miliaires aspergilliques.

Le champignon du muguet se cultive particulièrement bien sur les milieux légèrement acides et très chargés en matières albuminoïdes.

Nous l’avons isolé en cultivant directement l’enduit buccal, dilué avec de l’eau stérilisée, sur de l’agar pepionisé; on obtient ainsi des

Muguet. Colonie superficielle sur plaque de gélatine. — Gr. 40 diarà.

cultures impures présentant rapidement des formes allongées (fig. 402), puis on les purifie par la méthode des plaques de gélatine, ou mieux par la méthode de Hansen (voir Saccharoinycètes).

La figure 4ü5 représente une colonie du champignon du muguet sur plaque de gélatine peptone. Cette colonie est analogue d’aspect à la plupart des «‘olonies de saccharoinycètes que nous avons décrits plus haut.

Nous recommandons de faire les cultures sur la gélatine ou l’agar-agar préparés avec l’eau de touraillons à un pour cent. On sait en effet que ies germes, séjiarés de l’orge, comme on le pratique en brasserie, 3près l’opération du touraillage, i^onl d’une richesse extrême en matières albuminoïdes.

Les colonies sur ce milieu, qui est naturellement acide, se développent sous forme de petites saillies d’un blanc mat, qui s’étendent bientôt à la surface des plaques. Dans la profondeur elles affectent la forme d’une petite sphère brunâtre d’où partent des prolongements rayonnés (fig. 404).

Le champignon se cultive également très bien sur les milieux acides riches en peplone; les autres substances azotées lui sont moins favorables. Il peut vivre aux dépens de la mannite et de la dextrine, de même qu’en présence de l’acide lactique et des lactates.

Les milieux sucrés sont moins fertiles.

Fig. 404.

Muguet. Colonie profonde (radiée) sur plaque de gélatine. — Gr. 80 diam.

Comme milieu solide, là carotte stérilisée donne des cultures d’un blanc éclatant très caractéristique.

Le champignon du muguet se différencie des saccharomycètes par ses propriétés biologiques : formation rapide de filaments mycéliens et absence d’action fermentescible sur les liquides sucrés.

L’isolement du parasite se fait toutefois plus aisément sur les milieux acides que sur les milieux alcalins, les premiers étant impropres au développement de bien des bactéries.

LES LEVURES

Il paraît capable d’oxyder l’alcool et de le transformer en aldéhyde et se montre exclusivement aérobie.

Si l’on étudie au microscope l’accroissement des colonies jeunes de muguet, on constate un seul mode de reproduction : la scissiparité. Sur les milieux solides, il se produit à la longue de ces formes mycéliennes si caractéristiques à l’examen de l’enduit buccal.

Le parasite du muguet se différencie encore des saccharomycètes par ce fait qu’on n’a jamais pu observer, par les méthodes en usage, la formation d’ascospores analogues à celles des véritables levures. Le muguet rentre donc parmi les moisissures et se classe naturellement à côté du Dematium. Les seules formes durables qu’on ait entrevues seraient, d’après Grawitz, Roux et Linossier, des chlamydospores.

Ces auteurs les ont obtenues en cultivant le muguet sur le liquide sucré minéral de Nægeli. Les chlamydospores se développent sous l’aspect d’une sphérule de 14 à 20 (a, située à l’extrémité d’un chapelet composé de formes allongées.

Cette sphère est formée d’une membrane qui peut se rompre sous la pression d’une lamelle de verre, et laisse alors échapper, au milieu d’un grand nombre de granulations, un globule central plus volumineux (Achalme).

MICROCOQÜES

On a groupé sous le nom générique de Microeoques des micro-organismes de très petite dimension, de forme sphérique, qui se développent par bourgeonnement et n’offrent en général aucune trace de structure intérieure.

* **- sf * -*’

Fig. 405.

Gros microeoques. — Gr. iOOO diam.

Examinée sans coloration, au grossissement de 600 à 1000 diamètres, une culture jeune de microcoques présente, dans le champ de l’objectif, une masse d’éléments sphériques ou légèrement elliptiques, et très réfringents.

En général ces sphérules offrent 6 à 10 millièmes de millimètre de diamètre et sont douées du mouvement brownien.

11 existe des espèces de microcoques de volume bien différent, comme on peut en juger en comparant les figures 405 et 406.

MICROCOQUES

' Il est très difficile dans bien des cas de reconnaître, à l’examen des liquides organiques frais, riches en granulations réfringentes, s’il s’agit de micro-organismes ou d’éléments normaux (sphérules de graisse, albuminoïdes, etc.), et c’est ainsi qu’on a décrit depuis longtemps, sans en avoir pu faire la démonstration vraiment scientifique, des Microcoques dans la variole, la vaccine, le cancer, etc.

La recherche d’éléments parasitaires plus volumineux et doués d’une forme et d’une^structure caractéristiques, tels que les champignons des teignes, les groupes radiés de l’actinomycose, les levures,

Fig. 406.

Petits microcoques. — Gr. 1000 diam.

a naturellement précédé la découverte des micro-organismes de petit diamètre.

Parmi ceux-ci la bactéridie de Davaine fut remarquée l’une des premières (1857). Son abondance dans le sang des animaux charbonneux, la fréquence à cette époque du charbon chez les animaux et de la pustule maligne chez l’homme, la facilité de sa recherche à des grossissements faibles, la possibilité de l’inoculation à diverses espèces animales, la découverte enfin par Pasteur de l’immunisation à la suite d’une atteinte non mortelle de cette maladie, firent du

bacille charbonneux l’un des micro-organismes les plus typiques elles plus intéressants. — Ce sont d’ailleurs les premières recherches de Pasteur sur cette maladie qui démontrèrent quel prolit devait tirer la médecine des études bactériologiques.

La recherche des microcoques était déjà plus difficile en raison de leur forme banale et de leurs faibles dimensions, et jusqu’à la découverte des colorants employés aujourd’hui et particulièrement des couleurs d’aniline, rien n’était plus délicat que de déterminer si les

Fig. 407.

Pus phlegmoneux. — Staphylocoque doré. — Gr. iOOO diam.

éléments que l’on croyait pathogènes dans telle ou telle maladie jouissaient d’une forme sphérique ou bacillaire.

On ne connaît donc bien aujourd’hui que les microcoques susceptibles d’être colorés par les couleurs d’aniline, capables de se reproduire en culture sur des milieux artificiels et pouvant ou non donner en pathologie expérimentale des lésions caractéristiques.

Parmi les microcoques, beaucoup semblent ne jouir que de propriétés saprophytes.

Quelques-uns sont chromogènes; tel le Micrococcus Prodigiosus par exemple, qui présente, en culture jeune, particulièrement sur le pain azyme humide, une belle couleur d’un rouge vif, et fut ainsi l’occasion du miracle des hosties sanglantes.

MICROCOQÜES

D’autres sont pathogènes, tels les microcoques de la suppuration et le streptocoque de l’érysipèle.

Beaucoup enfin doivent être encore inconnus, faute d’une méthode de coloration ou de culture capable d’en déceler l’individualité.

Le mode de groupement des Microcoques a permis de les diviser en Staphylocoques, Streptocoques, Tétragènes et Sarcines (fig. 407 à 410).

Les Staphylocoques se développent en groupes irréguliers et donnent des figures analogues à des grappes de raisin (fig. 407).

Culture de Streptocoques dans le bouillon. — Gr. 1000 diam.

Les Streptocoques se multiplient dans une seule et même direction, et forment dans certains milieux de longs chapelets (fig. 408).

On donne le nom de Diplocoques à la juxtaposition de deux cocci. Cette disposition est commune aux deux espèces et n’est que le premier stade de la multiplication d’un seul coccus.

La plupart des chaînettes de Streptocoques sont formées, comme on le distingue neUement sur la fig. 408, d’une série de diplocoques juxtaposés en longueur.

Certains microcoques se développent par groupes de quatre éléments juxtaposés en carrés ou tétrades. On leur a donné le nom générique de microcoques tétragènes (fig. 409).

Une de ces espèces au moins est pathogène pour Thomme et peut se rencontrer dans les abcès chauds (fig. 409).

Fig. 409.

Microc. Tetragenus Pyogenes. — Gr. 1000 diam.

Les Sarcines enfin se multiplient en forme de cubes, composés de huit éléments ou plusieurs groupes de huit, de manière à former

dans certaines conditions d’épaisses masses floconneuses, ou, sur les milieux solides, de larges colonies aux couleurs variées.

MICROCOQUES