AU POINT DE VUE ALIMENTAIRE

Les ressources fournies par les mollusques pour la nourriture des hommes sont considérables. Non seulement les populations qui habitent les bords de la mer en consomment de grandes quantités, mais on en importe aussi beaucoup dans l’intérieur des terres. Il nous suflira de dire qu'il entre à Paris seulement, dans le courant d’une année, 7.927.000 kilogrammes d’'Huitres sur lesquels il est perçu 703.000 francs de droits d'octroi, pour donner une idée de la place considérable que les mollusques occupent dans les transactions commerciales.

Sur les côtes de la Manche et de l'Océan le nombre des espèces de mollusques recherchés pour l’alimentation est assez limité et certaines d’entre elles qui se mangent dans telle localité sont négligées dans telle autre. Sur le littoral de la Méditerranée au contraire, on peut dire que tous les mollusques d’une taille suffisante sont recueillis comme comestibles; aussi est-il facile aux collectionneurs de se procurer de beaux exemplaires de nombreuses espèces rien qu'en visitant les marchés aux poissons du Roussillon, de la Provence et des Alpes-Maritimes.

S1 les mollusques entrent chez nous pour une part

importante dans les ressources alimentaires, il est des

contrées où ils constituent la base de la nourriture du

peuple. C’est ainsi qu'au Japon les habitants du littoral s’en nourrissent presque exclusivement; une espèce d’Haliotide ou Oreille de mer atteint dans ce pays des

dimensions telles qu'un seul exemplaire suffit pour le

repas de toute une famille.

Dans la liste suivante des mollusques comestibles,

nous n'avons fait entrer que ceux qui sont d’une con- - sommation courante et, afin d'éviter des répétitions inutiles, nous avons indiqué par les lettres M et O ceux qui se vendent sur les bords de la Méditerranée, soit sur ceux de l'Océan.

C'est aux obligeantes communications de M. le professeur Bavay et de M. le docteur Ozenne que nous devons la plus grande partie des renseignements contenus dans ce chapitre.

Céphalopodes.

M. O. Octopus vulgaris (fig. 213). — La chair du Poulpe (Minar en Bretagne) est assez estimée des populations qui habitent le littoral : elle ressemble à celle du Homard. Après avoir capturé l'animal, il faut le tuer en le frappant sur les rochers, puis extraire de son corps la poche à encre. Ce n’est qu'au bout de vingt-quatre heures qu'il convient de le préparer. I doit être alors bien battu, puis cuit au court-bouillon. On le mange froid, à l'huile et au vinaigre.

M. Sepiola Rondeleti. — Ce petit Céphalopode, qui à l'aspect d’une Seiche en miniature, est très recherché par les habitants des côtes de la Méditerranée qui le mangent frit à l'huile dans de la pâte.

M. O. Sepia officinalis, Sepia Filliouxi (fig. 214). — Les Seiches sont moins estimées que les Poulpes au point de vue

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alimentaire. On les accommode de la même manière après

avoir extrait de l’animal la poche à encre et la coquille interne

(os de Seiche).

M. O. Loligo vulgaris (fig. 215). — Les Calmars ou Encornets fournissent une chair très délicate. On les mange à l’huile

et au vinaigre comme les Poulpes et les Seiches; à Toulon on

les accompagne d’une sauce au vin mélangé d’ail.

Gastéropodes.

O. Buccinum undatum (fig. 18). — En Bretagne, on donne à ce mollusque le nom de Grosse bigorne ou de Coucou ; en Normandie celui de Ran. Il se mange bouilli. On en fait de

temps immémorial une grande consommation en Angleterre où on l'appelle Whelk.

M. Murex brandaris (fig. 30). — Nommé Bious harpusur le littoral de la Méditerranée; se mange bouilli, avec accompagnement d’ailloli.

M. Murex trunculus (fig. 31). — S'apprête comme le précédent : on l’en distingue sous le nom de Bious nègre.

O0. Purpura lapillus (fig. 35). — Bien que ce mollusque dégage à la cuisson une odeur nauséabonde, on le vend comme comestible dans quelques localités de la Manche et de l'Océan : au Tréport, à Cherbourg, à Rochefort.

M. Triton nodifer (fig. 37), Triton corrugatus (fig. 38). Triton cutaceus (fig. 39). Ces espèces méditerranéennes sont trop rares pour constituer un article de consommation

courante. Lorsque les pêcheurs en récoltent, ils les envoient

aux marchés mélangés aux Murex bandaris et trunculus, et on les mange accommodés de la même manière.

M. Cerithium vulgatum (fig. 54).— Nous avons vu vendre ce mollusque aux marchés aux poissons de Marseille et de Toulon.

0. Littorina littorea (fig. 62). — Bien connu en Normandie. sous les noms de Vigneau et de Brelin et en Bretagne sous ceux de Bigorne et de Bigorneau, ce coquillage se vend couramment non seulement dans les régions maritimes, mais

aussi dans l’intérieur du pays. On le fait bouillir dans Feau