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point EN vue ont re En France on la mangé crue, assaisonnée de citron ou de poivre.

Autrefois, afin de faciliter le transport des grandes Huîtres dites Pied-de-cheval, on entassait ces mollusques dans des sacs après les avoir retirés de leurs coquilles et on les mangeait frits dans du beurre, avec des oignons. En Hollande, on lave les Huîtres dans l’eau douce avant de les servir. Les Huitres peuvent également se manger cuites ou marinées.

O. Gryphaea angulata (fig. 119). — Moins délicate que l'Huître comestible, cette espèce, bien connue sous le nom d'Huître portugaise, occupe une place importante dans lalimentation. Elle se mange crue avec du citron ou du poivre.

M. O. Anomia ephippium (fig. 120). — Se vend comme comestible, sous le nom d’Estafette dans quelques localités de la Provence. Sur les côtes occidentales de France, elle est méprisée et on la considère même comme vénéneuse.

M. Pecten Jacobaeus (fig. 121). — La Coquille de Sarnt- Jacques ou Grande Pèlerine est à juste titre très appréciée sur les côtes de la Méditerranée “ on l’apprête comme la suivante.

O. Pecten maximus (fig. 22). — Également nommée Coquille de Saint-Jacques, Grande Pélerine où encore Ricardeau dans la Haute-Bretagne, Codfiche ou Gofiche en Normandie, ce mollusque est très délicat et peut être préparé de différentes manières, soit qu’on le fasse gratiner dans sa valve concave après l'avoir bien lavé et lui avoir adjoint du beurre, des herbes et de la chapelure, soit qu’on le fasse cuire après lavoir transformé en hachis mélangé de mie de pain, d'oignons et de fines herbes, soit qu’on en fasse un vol-au-vent. Il peut encore se manger froid, à l'huile et au vinaigre, après avoir été cuit au court-bouillon.

M. O. Chlamys varia (fig. 123). — Se vend comme comestible, sous le nom de Pétoncle, en Normandie et en Bretagne. Il demande à être bien nettoyé, puis cuit à l’étouffée.

M. Chlamys glabra (fig. 125). — Se mange sur le littoral de la Méditerranée.

M. O. Chlamys opercularis (fig. 128). — La chair de ce mollusque, vendu sous le nom de Pétoncle à Rochefort, de Vaneau à Brest et en Normandie, est tout aussi délicate que

De has TRAIT celle des eee ne É a rêté à l’étouffée, € t | eau, avec un peu de sel, ou bouilli. Dans ce dernier cas, on le mange chaud ou bien froid, avec de l'huile et du vinaigre.

0. Mytilus edulis (fig. 132). — La Moule comestible peut se manger cuite à la marinière, à la poulette ou crue. Il s’en consomme de grandes quantités et on favorise son développement comme nous lFexpliquerons plus loin en parlant de la : Myticulture.

M. Mytilus galloprovincialis (fig. 133). — Cette espèce, qui remplace dans la Méditerranée la Moule comestible, se mange apprêtée de la même manière. Sa chair est un peu moins agréable au goût.

M. Lithodomus lithophagus (fig. 136). — Très estimé sur le littoral de la Méditerranée, notamment à Toulon, où il: se vend environ 10 centimes pièce, ce mollusque se mange cru.

O0. Pectunculus glycymeris (fig. 139). — Vendu à Brest, Arcachon, etc., sous le nom d’'Amande de mer, ce coquillage est peu estimé.

M. Pectunculus pilosus (voir page 41). — Se vend sur les bords de la Méditerranée comme le glycymeris sur les côtes de l'Ouest et du Sud-Ouest. Il en est de même du LP. cor (fig. 140), qui est surtout abondant dans le Roussillon.

M. Venericardia antiquata (fig. 142). — Se vend comme comestible à Toulon, Nice, etc.

M. Cardium aculeatum (fig. 146) et Cardium tuber-

culatum (fig. 148). — Ces deux espèces se vendent à Port-

Vendres, Cette, Marseille, Toulon, etc.; on les mange cuites à l’eau avec des herbes.

O. Cardium echinatum (fig. 147). — On rencontre cette espèce, mais en petite quantité, dans les marchés de la Bretagne et de la Gironde. Elle se vend sous le nom de Grande Coque et on l’apprête comme la suivante.

O. Cardium edule (fig. 150). — Après les Huîtres et les Moules, c’est de tous les Bivalves celui dont il se consomme le plus, non seulement au bord de la mer, mais aussi dans l’intérieur du pays. En Normandie et en Bretagne on l'appelle Coque, Sourdon où Maillot. Sa chair est assez appréciée : on : le mange cuit à la marinière ou simplement bouilli à l’eau. 4

M. Cardium edule var. Lamarcki (fig. 151). — Remplace :

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