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Lis accommodé de la même manière.

M. O. Meretrix chione (fig. 156). — Connue sous le nom de Grande Palourde, cette espèce se récolte soit en draguant, soit en la cherchant dans le sable des plages au moment des grandes marées. Elle vit dans l'Océan, à Brest, au Croisic, à Arcachon, etc., mais est surtout abondante sur le littoral méditerranéen. On la mange en hachis, comme les Pecten. On en apporte de temps à autre aux halles de Paris.

M. O. Dosinia lupinus (fig. 157). — De petite taille, cette espèce n’est livrée à la consommation que dans les ports de la Méditerranée ; se mange crue.

M. O. Dosinia exoleta (fig. 158). — Toujours plus grande que la précédente, cette espèce est vendue aux marchés du Roussillon et de la Provence. Les pêcheurs de l'Océan la néoligent, excepté aux environs de Roscoff et de Plouneour-Trez où elle est assez estimée. On la mange crue.

M. O. Venus verrucosa — Nommé vulgairement Praire, ce mollusque qui se mange cru, est extrêmement recherché et estimé à l’égal de l'Huître. On le rencontre aux marchés des bords de la Manche ,de l'Océan et de la Méditerranée, aussi bien que dans l’intérieur du pays.

M. Venus gallina (fig. 160). — Sa taille plus faible est cause que cette espèce est moins recherchée comme aliment que le V. verrucosa. Elle se vend à Cette, Marseille, etc., mais ne s’exporte guère vers l’intérieur. Il en existe, dans l'Océan, une variété striatula encore plus petite que celle de la Méditerranée, mais on ne la mange pas.

M. Tapes decussatus (fig. 165), Tapes texturatus (fig. 169), Tapes geographicus (fig. 171). — Ces espèces sont confondues sur le littoral de la Méditerranée sous le nom de Clovisses. Nous avons déjà dit que des pêcheurs de Cette se sont fait une spécialité de leur récolte dans l’étang de Thau où elles sont particulièrement abondantes. Les Clovisses sont l'objet d’un commerce relativement important. On les mange crues.

O. Tapes decussatus var. fusca (fig. 166), T'apes pullastra (fig. 167), Tapes rhomboideus (fig. 170). — Connus en Normandie et en Bretagne sous le nom de Palourdes, ces Tapes cont aussi recherchés que les Clovisses de la Méditerranée. Il

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s’en expédie de grandes quantités vers les marchés de l’inté-

rieur du pays. Leur récolte est facilitée par le reflux qui per-

met de les recueillir à basse mer en fouillant au moyen d’un instrument en fer le sable mélangé de cailloux : ils sont communs dans la plupart des ports et peuvent être atteints même pendant les marées ordinaires.

On les mange crus en les assaisonnant soit de poivre, soit de jus de citron, et ils sont très agréables au goût.

M. O. Donax vittatus (fig. 176), Donax trunculus (fig. 1477). — Les Donaces appelés Truilles sur les bords de la Méditerranée, Olives dans le Sud-Ouest, Flions en Normandie; se mangent crus où bien on en fait un potage assez estimé, mais ils contiennent toujours des grains de sable et craquent sous la dent.

M. O. Solen marginatus (fig. 180), Solen ensis (fig. 181), Solen siliqua (fig. 182). — Ces trois espèces, confondues sous le nom vulgaire de Manches de couteaux, vivent profondement enfoncés dans le sable et se pêchent au moment des grandes marées, soit au moyen d’un fil de fer, soit avec du sel de cuisine, comme nous lavons dit page 54. On les mange cuits comme les Moules ou en hachis comme les Coquilles de Saint-Jacques.

M. O. Mactra glauca (fig. 184). — Cette grande Mactre se vend aux marchés de Granville, de Bordeaux, de Cette, mais elle est peu estimée. On la mange crue.

M. O. Mactra corallina (fig. 185) et var. oceanica (fig. 1486). — Très commun, aussi bien dans l'Océan que dans la Méditerranée, ce mollusque n’est pas plus délicat que le précédent. On le rencontre dans les marchés de Bordeaux, de Port-Vendres, de Cette, etc., mais il ne s’exporte pas.

M. O. Lutraria elliptica (fig. 189) et Lutraria oblonga (fig, 490). — Les pêcheurs les récoltent comme les Sôolen au moyen d’un fil de fer. On les nomme Pieds de couteaux à Brest et Lacognes dans les parages du Croisic; mais ces animaux sont peu communs et ne se consomment que sur place : on les mange cuits à l’eau.

O. Mya arenaria (fig. 191). — Ce mollusque, nommé Bec de Jar à Rochefort et Clanque en Normandie, se mange cru ou bien cuit en hachis,

LE Un. Scrobicularia piperata (fig. 209). — Ce mollusque, +0 sous le nom de Lavignon, vit à l'embouchure des cours

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OSTRÉICULTURE

L'élevage des Huitres date de loin puisque Pline nous apprend qu'il était déjà pratiqué de son temps, en Italie, à Baïes et dans le lac Lucrin. Les appareils employés alors consistaient en poteaux solidement enfoncés dans le sol et reliés par des cordes garnies de fascines, sur lesquelles les jeunes Huîtres se fixaient et se développaient.

Nous savons, d'autre part, par une lettre de Sidoine Apollinaire adressée, vers le milieu du ve siècle, à Trigetius, qu'il existait à cette époque des parcs à Huîtres dans le Sud-Ouest de la France : «Cette ville de Bazas, dit-il, et ce qui l'entoure te charment-ils donc au point de ne te laisser attirer à Bordeaux, ni par les puissances, ni par l'amitié, ni par les Huîtres engraissées dans nos viviers ? » (P. Fischer, Manuel, p. 17.)

Il existe au large de nos côtes de la Manche, de l'Océan et de la Méditerranée, des bancs d’Huitres souvent fort étendus, où ces mollusques se multiplient : naturellement. L’appât du gain les aurait fait disparaître depuis longtemps, si l'État n'avait pris la précaution d’en surveiller et d’en régler la pêche. C’est après une inspection des bancs par des commissaires … spéciaux que la pêche est interdite ou bien autorisée chaque année pendant un certain nombre de jours.

Un navire de l’État accompagne les pêcheurs, donne le signal du commencement et de la fin des opérations, et si quelqu'un des bateaux présents s'éloigne des limites assignées, 1l est aussitôt sommé de suspendre son travail pendant un laps de temps déterminé.

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st extrêmement féconde, puisque chaque

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L'Huit

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individu peut fournir deux millions d’embryons par an. Mais, de ce nombre colossal, il en est relativement

peu qui échappent à de multiples causes de destruc-

tion : la plupart deviennent la proie de poissons, de

crustacés ou d’autres animaux, et bien peu parviennent à l’âge adulte.

L'ostréiculture a surtout pour objet la protection des jeunes Huîtres, en leur fournissant des abris et des matériaux sur lesquels elles puissent se fixer et se développer; mais elle n’a pas toujours obtenu des résultats bien satisfaisants. La plupart des embryons étaient, en effet, constamment entraînés vers le large par les courants. Ce n’est que depuis une trentaine d'années qu'on est parvenu à résoudre la question en protégeant les bassins d'élevage au moyen de digues. Le naissain (nom donné aux embryons qui viennent de quitter les replis du manteau de leurs mères) peut, grâce à ce moyen, se déposer sur les appareils collec-

teurs. Ceux-c1 consistent soit en fascines, soit en tuiles.

concaves, soit en planches enduites de goudron et garnies ensuite de fragments de coquilles. On emploie éga-

lement avec succès un appareilnommé rucher, composé

d'un coffre renfermant plusieurs cadres superposés comme les compartiments d’une malle. Le fond de chaque cadre est garni de treillage à larges mailles sur lequel on dépose alternativement des Huitres mères dans un cadre et des débris de coquilles dans le cadre suivant. Le naissain, bien à l’abri dans ces appareils, se fixe abondamment sur les fragments de coquilles. Au bout de six mois, les Huitres ont atteint une taille d’un centimètre de diamètre environ: on dé-

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monte alors les ruchers et on transporte les jeunes mollusques dans les parcs où ils continuent à s’accroître plus ou moins rapidement, suivant les conditions plus ou moins favorables du milieu où ils se trouvent. Lorsque les jeunes Huîtres se sont développées sur des tuiles ou sur des planches enduites de ciment, il faut les en détacher avec précaution avant de les parquer : cette opération a reçu le nom de détroquage. Dans quelques localités, notamment dans la Charente-Inférieure, à l'embouchure de la Seudre, on pratique l’élevage des Huiîtres en les parquant dans des fosses peu profondes, nommées claires, de manière à ce qu’elles soient seulement recouvertes de quelques centimètres d’une eau un peu saumâtre. Dans ces conditions, des algues microscopiques vertes se développent avec abondance dans les claires lorsque le temps est beau, et la chair des mollusques prend la coloration vert bleuâtre bien connue de tous ceux qui ont mangé des Huiîtres de Marennes. Lorsque le temps est couvert pendant plusieurs Jours, les algues disparaissent en partie et la viridité des huîtres diminue. | Ce n’est pas sans raison qu'on dit qu'il faut éviter de manger des huîtres pendant les mois dont les noms ne renferment pas d’r. La période du frai correspond, en effet, à celle comprise entre les mois de mai et d'août : les Huîtres sont alors remplies d’une matière blanchâtre, laiteuse, qui n’est autre chose qu’un amas d’embryons. En mangeant de ces Huîtres, on s’expose à un véritable empoisonnement qui, s’il n’est pas mortel, est néanmoins fort désagréable.

Les Huîtres sont livrées à la consommation au bout

de deux ou trois ans. Elles sont alors suffisamment grosses et sont dites huîtres marchandes.

Les ennemis que les ostréiculteurs ont à combattre sont nombreux : les Crabes s’attaquent aux coquilles peu résistantes qu'ils broient au moyen de leurs pinces, les Cormaillots (Murex erinaceus, voir fig. 32) percent les coquilles déjà épaisses comme nous l’avons dit plus haut (p. 8), enfin certains poissons, tels que la Vieille de mer (Crenilabris viridis), possèdent un instinct tout particulier pour détacher des tuiles les jeunes Huiîtres et s’introduire dans les ruchers où 1ls dévorent le narssain (Granger).

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