Oursin. Les Oursins sont abondants sur totteé

nos côtes. Dans la Manche, on les recueille en explorant les rochers à basse mer. Dans la Méditerranée, où il n’y a pas de marée, il faut se promener dans une barque, tout près du bord et examiner le fond : on aperçoit les Oursins dans des creux de rochers et on les prend avec une longue pince ad hoc. Si la brise ride la surface de la mer et empêche de voir le

fond, on trempe une plume dans de l’huile et on la plonge:

dans la mer : l’huile s’étale en nappe et fait disparaître les vagues. On trouve quelquefois les Oursins rejetés sur la plage, mais ils sont alors en piteux état. Le plus simple est encore d’aller en acheter au marché.

L'espèce de beaucoup la plus commune est le Toxopneustes lividus, de la grosseur d’un œuf de poule. La douzaine se vend de 20 à 60 centimes : à Marseille, on en apporte plus de 100.000 douzaines par an. C’est une masse sphérique, solide, un peu aplatie au pôle et couverte de piquants acérés de couleur verte ou violacée. Le corps est entouré d’une cuirasse calcaire presque continue. Les piquants sont articulés à la base et peuvent se mouvoir dans tous les sens. Entre eux on remarque une myriade d’ambulacres, analogues à ceux que nous avons décrits chez l'Étoile de mer. L'animal peut se déplacer assez rapidement au moyen de ces ambulacres, même sur la paroi verticale en verre d’un aquarium. Enfin, entre les ambulacres et les piquants, on remarque de singuliers organes : ce sont des sortes d’ambulacres minces et terminés par deux ou trois petites pinces pouvant se rabattre l’une sur l’autre : il y en a des milliers. Supposons qu’on dépose un petit ver au milieu des piquants, il est de suite saisi par une de ces petites pinces, de ces pédicellaires, comme on les appelle. Celle-là

passe la proie à son voisin, qui la passe à son voisin, et ainsi de suite jusqu’à la bouche. Placez un Oursin vivant sur la main, attendez quelques minutes et essayez de l’enlever : vous vous rendrez compte que l’Oursin adhère à votre main par ces pédicellaires qui ont saisi les petits poils qui la garnissent.

C’est à l’un des pôles aplatis, celui sur lequel rampe lOursin, que se trouve la bouche facilement reconnaissable à la présence de cinq dents blanches, pointues, et convergeant l’une vers l’autre. En ouvrant l’animal, on voit que ces dents ne sont que la partie externe d’un appareil volumineux, calcaire, et que son aspect général a fait désigner sous le nom de Lanterne d’ Aristote.

Les Oursins vivent dans les rochers où ils se creusent euxmêmes de petites cavités. On reconnaît les échantillons femelles à ce qu’ils portent généralement sur le dos de petits cailloux ou des débris de coquilles. Ce sont les seuls que l’on mange. On les consomme crus. On les ouvre et, à l’intérieur, on trouve cinq masses rougeâtres qui, enlevées au couteau, constituent un mets assez savoureux.

En Provence , il y a plusieurs espèces comestibles : le Lioide (Toxopneustes lividus); le Granuleux (Toxopneustes granularis); le Melon (Echinus melo).