INDUSTRIE

plats et sa consommation est considérable. Il n'y a pas moins de vingt et un moulins à huile à l'intérieur des murs de la ville, réunis presque tous aux alentours de Bab Guissa, la porte tragique 011 tant de nos braves soldats trouvèrent la mort pendant les journées sanglantes de 191 2. Il en existe aussi un grand nombre dans la banlieue et dans toutes les contrées riches en oliviers.

Tous ces moulins indigènes sont établis sur le même modèle forcément très primitif. Au fond d'une cour, abritée sous un hangar obscur aux parois noires et graisseuses, une lourde meule en pierre est actionnée par un cheval ou un mulet étique, tournant sur une aire surélevée en maçonnerie, circulaire et à plan concave, au-dessous de laquelle sont aménagées deux ou trois fosses, généralement très sales, où l'huile est recueillie. Une fois broyées, les olives sont pressées dans des couffes de palmier nain tressé, de 80 centimètres de diamètre, au moyen d'un énorme tronc d'arbre formant levier. Fixé à l'une de ses extrémités entre deux montants, ce tronc porte à l'autre, suspendu par une massive vis en bois, un pesant bloc de pierre. On place en dessous une pile de scourtins remplis de pâte d'olives ; au fur et à mesure que celle-ci se tasse, le bloc s'abaisse jusqu'à reposer sur le sol pour être ensuite remonté au moyen de la vis en bois de façon à donner à la pression toute sa puissance qui n'atteint guère qu'un maximum de i 800 kilos. A côté, dans un corps de bâtiment adjacent, se

trouve une série de réduits rangés sur deux étages et fermés à clef oh les propriétaires déposent leurs olives . en attendant leur tour de les faire broyer. Les olives ainsi entreposées reçoivent une certaine quantité de sel pour les conserver et, en provoquant l'évacuation de l'eau acre et amère qu'elles contiennent, maintenir autant que possible la douceur de l'huile. Malgré ces précautions l'huile ainsi préparée garde toujours un goût très prononcé, absolument insupportable à un palais européen ou même indigène s'il est quelque peu raffiné.

Une pressée comporte environ 900 kilos d'olives et dure de sept à huit jours. Pour des olives fraîchement cueillies, on les arrose pendant le broyage avec de l'eau salée froide. La pâte placée dans les scourtins formant pile est soumise à une première pression pendant toute une journée. Celle-ci étant relativement faible, l'huile s'écoule très lentement. La pâte est ensuite retirée, arrosée d'eau froide, broyée à nouveau et remise sous la presse pendant une seconde journée. Et ainsi de suite pendant sept à huit jours.

Suivant la qualité des olives une pressée donne de 90 à 275 litres d'huile, soit 10 à 3o p. 100, et laisse comme résidus de 35o à 450 kilos de grignons. D'après le rendement des moulins qui fonctionnent, suivant l'abondance des récoltes, de six à douze mois par an, on peut évaluer que pendant les années de bonne récolte moyenne il se travaille à Fès seul entre I 5oo et 2000 tonnes d'olives, le complément de l'é-