INDUSTRIE
norme consommation d'huile par les indigènes étant fourni par les huileries de la banlieue, de Sefrou principalement, et par les nombreux petits moulins de campagne disséminés dans les tribus voisines.
Il n'existe pas d'industriel faisant métier d'acheter des olives pour revendre l'huile, du moins en quantité importante. En général, les particuliers font extraire l'huile de toute leur récolte; ou ils vendent leurs olives sur pied, ou les envoient cueillies sur le marché. Aussi le travail à façon est-il le plus commun. Le prix de la pressée est de 84 francs si le moulin ne garde pas les grignons et de 24 francs s'il les conserve. Ces grignons trouvent d'ailleurs leur utilisation immédiate et se vendent facilement au prix de 3 fr. les 100 kilos aux nombreux hammams, briqueteries et poteries qui s'en servent pour l'alimentation de leurs fours. Souvent aussi le propriétaire d'un pressoir s'associe un bailleur de fonds; il achète les olives, les emmagasine et prévient son associé par déclaration écrite de la quantité de mouds en sa possession. Une fois l'huile vendue sur le marché, il rembourse le capital et le bénéfice net est partagé par moitié.
La région de Fès est particulièrement riche en oliviers, dont la culture, introduite dans l'Afrique du Nord par les Phéniciens, remonte pour le Moghreb aux Almohades puis aux Almoravides qui, de io55 à 1266, en auraient fait faire de nombreuses plantations. Trop souvent malheureusement les arbres sont plantés au petit bonheur, sans aucun alignement et, ce qui
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est plus fâcheux, presque toujours trop rapprochés les uns des autres. On se garde bien aussi d'abattre les arbres âgés et épuisés qui ne produisent plus et gênent le développement des jeunes plants. Quant aux soins de culture, les indigènes s'en préoccupent fort peu ; sauf l'aménagement d'un petit fossé en forme de fer à cheval autour du pied des arbres pour y maintenir l'humidité, il est bien rare qu'ils prennent la peine d'ameublir les terrains plantés d'oliviers pour permettre à l'air et aux eaux de pluie de bien pénétrer le sol.
En outre, la récolte est faite au moyen du gaulage. Ce procédé, pratiqué ici avec une extraordinaire brutalité, supprime une énorme quantité de jeunes rameaux d'un an, précisément ceux qui fructifieraient la saison suivante. Enfin la taille, pourtant si importante, semble partout totalement méconnue, sinon inconnue.
Heureusement que le Service des Domaines a entrepris depuis deux ans l'utile besogne de tailler et de remettre en état les vieux oliviers des terrains maghzen qui étaient dans un état lamentable. Faite par des hommes compétents, ayant une longue expérience acquise en Tunisie, cette taille a donné d'excellents résultats et l'année dernière des ouvriers indigènes, dirigés par un spécialiste français, ont continué cette bonne pratique dans les olivettes avoisinant la ville de Fès. A leur tour, les cultivateurs pourront appliquer ces principes dans leurs propriétés.
Intérieur d'un moulin.
Nettoyage du blé.
Presse à huile dans la campagne.
Presse à huile avec scourtins.
