CHAPITRE VI

Le c benrre magique t ou « benrre régénéré t. ^ Loi sévère snr la margarine. — Les pommes du Pacifique en Massachussets ; les pommes de la côte Atlantique en Angleterre. — L'exportation des pêches et des oranges de Californie. — Les « fruit-express-cars ». — 300 caisses d'oranges en 1876; 10 millions de caisses en 1906. — 10 000 wagons de poires et de pommes. — 3 000 wagons de fraises expédiés par les deux Carolines, 5 000 wagons de pêches par la Géorgie. — Vignes et yin de la côte Pacifique. — Le phylloxéra aux États-Unis. — Pourquoi les Américains n'ont pas réussi jusqu'à présent. — Le vin est, de toutes les boissons, la moins répandue sur le globe. •<— La sériciculture ; l'élevage des vers à soie. — La culture du thé ; enfants nègres employés à la cueillette. — Les camphriers de Floride. — Le farmer américain comparé au paysan français. — Aspect monotone et déplaisant de la campagne aux États-Unis.

Tout en améliorant la qualité, tout en accroissant la somme des denrées qu'ils pro-

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duisent, depuis une date plus ou mois ancienne, les États-Unis s'ingénient à en augmenter la valeur commerciale. Au lieu de saler fortement leurs beurres d'été, qui excèdent les besoins de la consommation, et généralement les beurres médiocres et d'une vente difficile, ils ont imaginé depuis quelques années ce qui d'abord s'appela le c beurre magique », puis le € beurre bouilli » ou € stérilisé » et qui maintenant a pris le nom officiel de € beurre régénéré » — renoçated butter.

Ce beurre, fondu aussitôt qu'acheté sur le marché, par les 80 manufactures qui appliquent ce procédé, est solidifié dans l'eau glacée après addition de 1 p. 100 de glycérine et de 5 p. 100 de sel, puis conservé en vases clos jusqu'à l'hiver. Pour le ramener, suivant les besoins de la clientèle, à son état primitif, on extrait soigneusement, par une nouvelle fusion, le sel et la glycérine ; on le mélange à trois fois son volume de lait et l'émulsion de beurre et de lait ainsi obtenue ressemble exactement à de la crème fraîche, que l'on baratte alors suivant la méthod» usuelle. Le € beurre régénéré i

est parfaitement pur, puisqu'il n'y entre aucun élément étranger *— la loi américaine est très sévère pour les fraudes de margarine — et, quoiqu'il porte l'étiquette obligatoire de renovated butter^ il n'en est pas moins recherché pour son prix, plus modeste que celui des qualités de choix»

Aux fruits, si abondants sur le territoire de l'Union les wagons-glacières ont ouvert, en toute saison, le marché le plus vaste. Aujourd'hui les pommes mûries le long du Pacifique viennent, sur la côte Atlantique, alimenter le Massachussets qui, lui-même, exporte les siennes en Angleterre. Pommes, pèches ou oranges eussent été de nul prix sans un système efficace de transport. Le service des trains à fruit, les « fruit-express-cars », ont converti de vastes surfaces improductives en vergers dont les récoltes vont se distribuer dans tout l'univers.

La pèche de Californie est entraînée du producteur au consommateur, sur terre et sur mer, par une chaîne ininterrompue de glacières roulantes ou flottantes qui la préservent de

toute avarie. Pour la première fois, en 1876, 300 caisses d'oranges, partirent de San-Francisco à destination de l'Est. En 1886 les expéditions représentaient 1 000 wagons ; elles en remplissaient 16000 en 1896; aujourd'hui les 10 millions de caisses d*oranges, estimées 135 millions de francs, exigent 33 000 wagons par an ; sans parler de 10 000 wagons de poires, de pommes et de poches. Cet effectif californien ne correspond d'ailleurs qu'à une portion du trafic des fruits en Amérique. Les deux Carolines commençaient, il y a dix ans, par exporter 500 wagons de fraises; elles en exportent maintenant 3000. La Géorgie est passée dans le même temps de 700 wagons de pèches à 5000; 20 millions d'arbres peuplent ses vergers.

C'a été un véritable problème à résoudre que celui de cueillir délicatement chaque fruit, sans que l'ongle les effleurât, — car une simple éraflure engendre une tache, et la plus légère plaie de l'épiderme, au départ, peut en cours de route, par un sourd travail, gâter le fruit tout entier; — de détacher aussi chaque fruit

au bon endroit, sans lui laisser une queue trop longue qui blesserait son voisin de boite; de refroidir des fruits cueillis par 30* de chaleur, assez vite pour arrêter en quelques heures leur maturation, et de faire régner dans les vsragons réfrigérants une température uniforme au sein de chaque boite — dont le centre tend à s'échauffer — et à chaque étage du vsragon. Le papier, dont les fruits sont enveloppés, les isole du froid; ils mettaient au début trois jours à se rafraîchir.

Or il fallait que toute cette main-d'œuvre se fit très vite et à prix assez bas, quoique les ouvriers se payent très cher, pour que Topération demeurât avantageuse. Elle ne réussit pas du premier coup; les ventilateurs d'air froid fonctionnaient mal ; les fruits arrivaient pourris ; la glace n'abaissait pas assez rapidement leur chaleur intérieure. Il fallut la disposer de plusieurs manières, la mélanger de sel, etc. Les résultats actuels montrent que le succès a répondu à ces efforts.

L'Amérique, on le sait, s'essaye à la vinification, sans y beaucoup réussir jusqu'à présent»

AUX iTATS-UHIt. 5

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Est-ce, comme on le croit généralement là-bas, la faute des vignes ou du sol? N'est-ce pas plutôt, comme je serais personnellement porté à le croire, faute de connaissances techniques et de savoir-faire ? Le vin n'est pas une boisson naturelle, — il n'y a d'autre boisson naturelle que l'eau, — il ne suffit pas pour faire du vin d'avoir du raisin. Il faut avoir encore la manière de s'en servir, de l'habileté et de la patience. Cette dernière qualité n'est pas la plus répandue aux États-Unis. Il existe en Europe nombre de territoires récoltant de bons raisins, dont ils ne tirent que du vin pitoyable, parce qu'ils ne savent ni le faire, ni le conserver.

Au temps où le phylloxéra sévissait on accusait les négociants de Bordeaux de transformer artificieusement les produits espagnols, qu'ils importaient dans la Gironde, en crus du Bordelais, revendus comme tels à l'étranger. Les négociants allemands voulurent les imiter : ils introduisirent le même vin à Hambourg, le travaillèrent de leur mieux et n'obtinrent que de la drogue. Il est clair que les cépages amé-

ricains sont propres à fournir du vin commerçable, puisqu'ils viennent de servir à reconstituer nos vignobles français. Détail curieux : les vignes de Californie souffrent, elles aussi du phylloxéra, depuis quelques années, et leurs propriétaires viennent à leur tour, en Europe, acheter leurs ceps indigènes munis de nos greffes pour les replanter chez eux.

Serait-ce la nature du sol qui, propre à la culture du raisin de table, dont il se fait un grand commerce, non seulement en Californie, mais dans toute la région du lac Érié, ne saurait donner qu'une boisson médiocre ? Les vins blancs, que l'on paye aux environs de San- Francisco 50 francs l'hectolitre, sont pourtant généreux et d*un goût agréable, analogue à celui de nos crus des Côtes-du-Rhône. Mais les vins rouges, assez alcooliques, sont épais, rudes et franchement mauvais. Je pense qu'ils gagneraient beaucoup si l'on voulait les soigner et les attendre. Mais les Américains ne veulent absolument pas attendre.

Ils prétendent forcer 'les vins à vieillir en six mois, et s'étonnent que les vins s'y refusent.

Gomme ils ont entendu dire que les voyages par mer hâtaient ce vieillissement, ils embarquent leurs fûts sur des voiliers, leur font faire quelque peu le tour du monde et les réimportent ensuite dans leur pays, quitte à payer pour eux, au retour, le sévère droit d'entrée perçu par les douanes américaines. Le résultat est d'ailleurs peu encourageant et, comme je me suis permis de le faire observer aux négociants qui pratiquent cette méthode, il serait beaucoup plus simple et moins dispendieux de bâtir de vastes celliers, où les récoltes emmagasinées attendraient la vente pendant les années nécessaires à la bonification. Il m*a été répondu que ce système, vu l'abondance des récoltes, exigerait une trop grosse mise de fonds et ne paierait pas l'intérêt du capital engagé. Il est très vrai que le marché du vin est fort réduit en Amérique, où l'on ne boit guère à table que de l'eau glacée. A San-Francisco même et dans toute la région proprement viticole, l'eau demeure la boisson usuelle et parmi les consommateurs des restaurants aussi bien que dans les familles aisées^ la bouteille de vin

est exceptionnelle. Les États-Unis figurent parmi nos meilleurs clients pour le vin de Champagne, Ils en importent 4 millions et demi de bouteilles; c'est un chifiFre en argent, — quelque 30 millions de francs, — en quantité ce n'est guère, — environ 36000 hectolitres. Il n'est introduit en tout du dehors que 283000 hectolitres. La France, quoique la grande • fournisseuse de vins fins du monde entier, n'exporte en réalité que 2 millions d'hectolitres de sa production.

Nos viticulteurs ne doivent pas ignorer cette vérité désolante : le vin est, de toutes les boissons, la moins répandue sur le globe. Le plus grand nombre des humains, — "800 millions de Chinois, d'Indiens et de Japonais, — boit du thé. Un nombre moindre, mais encore très important, le monde musulman, la Turquie, l'Amérique du Nord, boit de l'eau claire. En Europe la bière est le liquide dominant :

160 millions d'Anglais, d'Allemands, d'Autrichiens, de Scandinaves, de Belges, de Suisses, et même de Russes, — quand ils ne boivent pas de thé, — ne connaissent que la bière. Le

vin n'a même pas pour lui la totalité de la France, puisque 11 de nos départements de rOuest consomment presque exclusivement du cidre et 3 ou 4, dans le Nord, se contentent de leurs brasseries locales. Il ne reste pas 32 millions de nos concitoyens à user journellement de- vin.

Préoccupés d'affranchir autant que possible leur vaste territoire, doté de climats si divers, du paiement de tout tribut à l'étranger. Les Etats-Unis viennent d'inaugurer la cult^ire du thé. Ils en ont planté dans le Texas et dans la Caroline du Sud; son goût est excellent et il parait démontré que les variétés les plus importantes. — sauf celles de Ceylan, — se prêtent chez eux à une récolte approchant celle qu'elles donnent dans leurs pays d'origine.

Les enfants nègres sont employés à la cueillette et, suivant la pente de leur génie propre, les Américains ont inventé déjà deux machines nouvelles, Tune pour polir le thé, aux moindres frais, et lui donner une meilleure apparence; l'autre pour stériliser la feuille qui se flétrit dans le thé vert.

Ils ont planté le camphrier en Floride et la gomme brute, obtenue par la distillation, s'est trouvée d'une qualité telle, que la production du camphre sur une échelle commerciale a aussitôt commencé. Ils cultivent maintenant à Porto-Rico le café et le cacao; leurs efforts pour acclimater le caoutchouc un peu plus au Nord, en dehors des régions tropicales, ont échoué; mais, depuis cinq ans, profitant de l'établissement sur différents points des États du Sud de colonies d'Italiens instruits et capables, le gouvernement fédéral a entrepris d'introduire l'élevage du ver à soie.

Il a acquis des œufs garantis en Italie et des dévidoirs en France. De France aussi il a fait venir des filateurs à Washington, où ils ont instruit dans leur métier des jeunes filles américaines. Les œufs ont été distribués à tous les possesseurs de mûriers, à qui l'Etat achète, au prix courant de l'Europe, les cocons qu'il fait filer et dont il vend la soie à ses risques. Le procédé est répété chaque année. Présentement ce n'est qu'un embryon ; sans une récolte certaine et abondante de cocons, l'établissement

de filatures industrielles est impossible. Mais il n'est pas impossible qu'elles se fondent bientôt, aidées par une invention récente de dévidoirs qui réduit grandement le prix de main-d'œuvre.

En tout cas, il est curieux de constater partout cet effort inlassable de créer sans cesse, d'étendre le domaine agricole, d'en pénétrer toutes les avenues, d'y adjoindre de nouvelles branches, sans se rebuter ni s'étonner des échecs, sans se laisser arrêter par des difficultés dont la moindre dégoûterait un cultivateur du vieux monde. Ici le citoyen et l'État marchent de concert à la découverte, hardis, entêtés, âpres à la peine et décidés à réussir.

Tels sont les faits nouveaux dans les champs, les bonnes révolutions, peu bruyantes, mais efficaces, qui m'ont frappé et dont j'ai groupé le faisceau pour le présenter au lecteur, un peu sèchement peut-être et en m'abstenant volontairement d'y plaquer aucun ornement descriptif. Les paysages d'Amérique ont traîné partout, et ce pays singulier, qui a gagné en tout, n'a pas que je sache, gagné en esthétique au cours des dernières années, ni dans les

LE BEURRE, LES FRUnS ET LA VIGNE 73

choses, ni dans les gens. Même il n'est pas besoin d'avoir le sens artiste très développé pour souffrir de ce manque de pittoresque. Les champs, aux États-Unis, ne sont pas poétiques ; ils ne sont pas séduisants.

Quoiqu'il y ait beaucoup moins de grands latifundia et d'outillages à vapeur qu*on ne le dit, que la petite et la moyenne exploitation soient la règle, et que j'aie vu pour ma part dans le Ransas vingt charrues à un et deux socs, pareilles aux nôtres, pour une charrue du dernier modèle à quatre et six socs, le cultivateur américain ne ressemble pas pour cela à celui d'Europe. L'homme qui trace ici le sillon avec son quadrige de labour n'a pas la sérénité de notre paysan; il ne donne pas cette impression de paix et de pérennité, qui vient d'une sorte d'incorporation au sol, d'une cristallisation de l'âme rurale. Cette âme, l'implacable fatalité des choses, placidement acceptée, la fait chez nous comme participante aux forces de la nature. Le rural transatlantique n'a pas la simplicité attachante de notre peuple champêtre qui, malgré ses finesses et ses roueries.

a des parties naïves, conservées sous une couche de saine ignorance.

Le paysan du vieux monde a des désirs bornés ; il est le seul sur terre à les avoir, en ce temps d'impétuosité des volontés arrivistes. C'est un charme particulier et rare. Même lorsqu'il ne croit plus en Dieu, il ne rêve pas le paradis en ce monde; mais aussi il ne lui arrive pas, comme à l'homme des cités, de trouver un goût de cendre à ses fruits les plus beaux, lorsqu'il y mord. Cette abeille ne va pas aux chimères; aussi le miel qu'elle distille n'a-t-il point d'amertume. Le paysan français aime la terre pour elle-même. Elle est de sa famille, il y a beaucoup de ses os dans les profondeurs des guérets. Entre lui et le laboureur des États-Unis il y a la même différence qu'entre le pasteur d'Orient trottant doucement sur le cheval qu'il a vu naître et le voyageur d'Occident éperonnant à outrance la monture de hasard que le maître de poste vient de brider pour lui.

Le farmer américain n'appartient à aucune classe définie. Or les classes et les castes

offrent de Tintérêt; elles ont leur grandeur. Veuillot disait : « J'ai Tesprit de roture, comme on a l'esprit de noblesse. Si j'étais libre, je rétablirais la noblesse, et je ne m'en mettrais pas. » Parole fière, qui peut s'appliquer à la dignité hautaine de beaucoup de nos campagnards. Dans notre pays où il existe encore quelque peu de classes, non plus légales mais de pure convention et maintenues seulement par l'opinion même de ceux qui les ont abolies le laboureur conserve dans la famille nationale son individualité propre, son langage, ses idées et ses mœurs.

Chez lui Tabsence d'ambition engendre l'immobilité et favorise la routine ; mais ce dédain superbe du mieux, cette satisfaction de son état est une source d'indépendance, une vertu inerte contre laquelle se brisent les offres du tentateur, qui commence par promettre la richesse et finit par capter votre âme pour l'abandonner pleinement à la poursuite de l'argent. Du moment que l'homme des champs, en Amérique, n'est pas un paysan; du moment qu'il n'a plus le caractère et les bénéfices de

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cette catégorie, dans un pays où il n'y a pas de catégories sociales, il apparaît, en tant que bourgeois, un citoyen dénué d'originalité, intellectuellement bas de plafond et d'une espèce assez rude.

La campagne non plus n'est pas plaisante.

L'homme est venu ici avec l'intention de faire marcher la nature. Il l'a souvent maltraitée et la nature le lui rend bien. Dans ces campements de civilisés aucune place n'a été faite à l'agrément; aussi l'œil, dont on n'a pris nul souci, se venge. Le regard du passant est affligé devant ces sèches constructions de planches qui sont moins un home qu'un petit dock, un atelier où s'abritent les outils pour violer la terre vierge. Violée en effet, maîtrisée et conquise, la terre donne son fruit, elle ne donne point sa fleur, sagaîté, sa grâce. Traitée en esclave, elle obéit en esclave.

L'Européen, qui s'accouple à elle, n'a point été élevé avec elle. Il l'a ravie aux sauvages, à l'inverse des barbares qui vinrent naguère, au déclin de l'empire romain, partager par violence notre Gaule civilisée. Il ne s'est pas

réfugié, sur ce sol d'outreriner longtemps |)euplé par la persécution, pour y chercher la liberté de sa foi, comme les Puritains ou les Calvinistes du xvii* siècle ; ni pour gagner ou maintenir à son roi une colonie politique, comme furent au Canada ces milliers de La Verdure, de La Jeunesse, de La Violette ou de La Râpée, noms de guerre usagers des soldats de Louis XV, qui combattirent sous Montcalm et dont les descendants, magistrats, hommes d'affaires ou industriels, remplissent aujourd'hui les pages du Directory et de Fiinnuaire des téléphones à Québec et à Montréal.

Les fermiers du Centre et de l'Ouest ont confisqué ce fonds aux races que nous appelons (c incompétentes », pour y planter, non des drapeaux, ni des croix, ni des roses, mais des grains et des fourrages artificiels; et les orangers de Californie ne sont pas faits pour embaumer Fatmosphère, mais pour remplir de leurs fruits les « refrigerators-cars ».

Il résulte de cet objectif qu'aux États-Unis le mouvement usinier se continue et vous suit dans la campagne^ manufacture de plein air. Il

s'en dégage une forte impression de lucre et de vouloir, mais aussi d'ennui. L'avenir changera naturellement tout cela. Le maître enrichi, sûr de son vivre, songera à son plaisir comme il fait déjà dans l'Est. Il mettra des fleurs parmi ses blés et un jardin devant sa porte. Il serait injuste de reprocher, à ces hommes qui ont tant lutté et tant appris, d'avoir fait passer le nécessaire avant l'agréable et de n'avoir pas créé tout en un jour. .