PRODUCTION DES CHAPONS

soit la quantité présentée. Quant aux oies, ^toutes trouvent également preneurs, parce que la vente au détail et au kilogramme est devenue assez fréquente dans toutes les villes.

Production des chapons.

La production des chapons et des poulardes, coquelets et poulettes ayant subi la castration, ne constitue d'autre part qu'une spécialité et n'est pas susceptible d'une grande extension. Elle a d'ailleurs considérablement diminué depuis une cinquantaine d'années parce que l'on est parvenu, par l'incubation artificielle, à produire des poulets à peu près en toutes saisons et parce que l'engraissement en est pratiqué plus couramment.

Autrefois, il n'était guère possible d'avoir de beaux poulets gras et tendres à partir du mois de février jusqu'au mois de mai, sans avoir recours au chaponnage. Les poulets nés en août et septembre, traînés de tous côtés par leurs mères dans les cours de ferme et exposés continuellement aux intempéries, restaient en effet chétifs et de faible taille. Les poulets nés de mars à juin et castrés à quatre mois environ étaient seuls susceptibles de fournir de belles pièces pour la table.

On répète souvent que la chair du chapon est de beaucoup supérieure à celle des poulets engraissés et tués avant l'époque des manifestations sexuelles (poulets vierges). En réalité, elle est toute différente ; c'est une chair plus tassée, à fibres plus longues et surtout plus fines, dans laquelle la graisse est bien répandue et ferme dans les points où elle se dépose.

Les chapons n'acquièrent leur plus grande valeur qu'autant que leur engraissement a tout d'abord été relativement lent et que leur chair a eu le temps de se former et de s'affermir. Ils n'ont du reste toute leur ampleur que quatre ou cinq mois après la castration, et ce n'est qu'à partir de ce moment que leur gavage forcé peut être avantageux. Plus tôt, il n'y a pas compensation entre les pertes résultant du chaponnage et la plus-value qu'il procure.

L'ancienne renommée des chapons et des poulardes fait que

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l'on présente parfois sous ce nom des poulets vierges âgés de trois à cinq mois et bien engraissés.

Lorsqu'ils sont tués et plumés, la distinction n'en est d'ailleurs pas très facile pour la plupart des ménagères inexpérimentées.

Quand on pratique le chaponnage, on a l'habitude d'écrèter les poulets, de leur enlever en même temps les barbillons et les ergots. Comme, d'autre part, les approvisionneurs en gros des marchés enlèvent la crête de tous les poulets qu'ils mettent en vente (non dans le but de frauder, mais pour tirer un profit par la vente aux pâtissiers de crêtes qui ne contribueraient pas à augmenter la valeur de chaque poulet considéré isolément), chapons et poulets vierges ont sensiblement le même aspect. Cependant, la base de la crête des premiers n'est jamais saignante, les plumes laissées sur le cou sont plus longues, enfin la tête et le corps sont relativement longs.

Production du foie gras.

L'obtention des foies gras, qui se fait généralement avec les oies, et plus rarement avec les canards, constitue aussi une spécialité.

Malgré la grande valeur du produit, elle est encore moins susceptible d'extension que la production des chapons. Elle ne peut être rémunératrice que dans un rayon restreint autour des maisons s'occupant de la fabrication des pâtés de foie gras et que si elle est faite en raison de leurs débouchés.

La marque de fabrication étant dans ce cas la meilleure condition pour une bonne vente, on ne saurait se livrer inconsidérément, dans une région quelconque, à une production un tant soit peu importante de foies gras, sans un aléa considérable.

Elle ne comporte aucune particularité ; l'engraissement doit seulement être très intensif et aussi prolongé que possible, pour obtenir l'hypertrophie du foie et l'infiltration de graisse dans son tissu.

On obtient des foies gras pesant de 0^8,500 à l»^e^,500.

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PRODUCTION DES t< POUSSINS DE LAIT ». 371

Production des « poussins de lait ».

Les poussins de lait, qu'on appelle encore poulets mignons^ sont livrés à la consommation vers Page de quatre à six semaines, n'ayant été nourris qu'avec du lait et des pâtées au lait.

Voici ce que dit M. Thomas dans son intéressant ouvrage, Les Poussins :

« On fait éclore artificiellement, en décembre et janvier; les races très rustiques sont les meilleures à employer, parce que plus faciles et plus rapidement faites ; les cinq ou six premiers jours, nourrissez le poussin exclusivement de pain trempé dans du lait, et de lait caillé, mais de lait caillé cuit et séché au four, jusqu'à ce qu'il devienne grenu comme des grains de petit riz ; comme boisson, uniquement du lait tiède sortant, si c'est possible, du pis de la vache. Petit à petit, ajoutez des farines, maïs ou, mieux, gruau d'avoine.

« 11 faut que la pâtée faite avec ces farines soit préparée en les délayant dans du lait chaud mais non bouilli (le lait bouilli est indigeste). De temps en temps, mais avec prudence, distribuez aux poussins un oignon cru haché finement. Pas de verdure, pas d'insectes, pas de viande, rien d'animalisé. Les poulets n'étant pas destinés à atteindre leur plein développement, il faut favoriser la production musculaire plutôt que celle des os.

« L'industrie du poulet de lait est née en France dans la région houdanaise, département de Seine-et-Oise. Elle est florissante en Angleterre, où l'on emploie pour les poulets de lait un croisement du Combattant indien et du Houdan. Les Belges élèvent pour cette production une petite espèce de Coucou assez semblable au Coucou de Malines ou même de jeunes Malines purs ; ces mêmes poulets, nourris et élevés à la façon ordinaire, sont engraissés à quatre mois : ils prennent alors le nom de poulets de Bruxelles et sont très recherchés. En France, on réussit avec plusieurs races, la FaveroUes, la Mantes, la Houdan.

« Ces poulets sont sacrifiés vers l'âge de cinq à six semaines,

plumés et parés de même. Us pèsent de 400 à 500 grammes et se vendent de 2 fr. 50 à 3 fr. 50 pièce.

« Le poulet mignon fait non seulement des pâtés délicieux, comparables aux plus renommés, mais il s'accommode de beaucoup de façons, grillé, sauté, Petit Toulouse, Parmentier, Marengo, etc. »

Production des poussins dits n de Hambourg ».

On désigne sous ce nom, aux Halles de Paris, des poussins âgés de trois à six semaines, qui n'appartiennent aucunement à la race de Hambourg, mais qui sont élevés d'une façon toute spéciale.

D'après M. Thomas, que nous citerons encore : « les jeunes poulets sont éclos artificiellement et élevés, en plein hiver, dans des petites caisses de bois empilées le long des murs d'une chambre, et leur élevage constitue l'occupation hivernale de beaucoup de petits cultivateurs riverains de l'Elbe. Les poulets sont nourris surtout de déchets de poissons et de farines diverses mélangées à ces déchets. Les très petits poissons, impropres à l'alimentation humaine, sont séchés au soleil, piles ou moulus, et mêlés en une pâle mouillée d'eau salée et souvent de lait. Ce régime excessivement fortifiant permet d'élever les poussins dans des boîtes étroites, où ils sont parqués au nombre de 10 ou 12 au plus.

« Chaque boîte contient, en outre de ses 12 habitants, l'augette à pâtée et le bac à boire. Elles sont munies d'une couverture de laine qui, la nuit, retombe sur les poussins, mais elles ne sont pas chauffées. La pièce où se pratique cet élevage original est maintenue à une température de 18° à 20°.

« Ces petits poulets ne sortent de leur caissette qu'au moment d'être sacrifiés, à l'âge de six ou sept semaines. Ils sont à cette époque de la grosseur d'un pigeon. On les plume presque vivants, puis ils sont enveloppés d'une bandelette de toile trempée dans du lait, et maintenue très serrée autour de leur corps. Emballés avec soin dans des caisses spéciales à la fois légères et solides, ils arrivent sur le marché de

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