RENDEMENT DES VOLAILLES EN VIANDE NETTE

Paris et se vendent aux Halles de 2 fr. 50 à 3 francs pièce. « Le poussin de Hambourg a, par suite de la façon dont il est nourri, une saveur particulière, qui rappelle à la fois le poisson et le poulet. Ce goût original est estimé par les palais blasés, à la recherche de mets raffinés et bizarres. »

Rendement des volailles en viande nette.

La vente des volailles a généralement lieu à la tête et non au poids, aussi bien dans le commerce de gros que dans celui de détail. 11 n'y a guère que Foie qui soit parfois débitée au poids comme la viande de boucherie.

S'il est donc moins important, dans la pratique, de connaître le rendement des oiseaux de basse-cour que celui des gros animaux domestiques, ce n'est pas moins intéressant.

La perte résultant du jeûne est plus prononcée: elle s'élève, en moyenne, à 10 p. 100 du poids vif après vingt-quatre heures pour les poulets engraissés, et atteint parfois 13 à 14 p. 100.

Si l'on considère comme représentant la viande nette, pour les volailles, leur poids quand elles sont plumées, saignées, vidées et refroidies, niais munies encore de leur cou et de leurs pattes, en un mot telles qu'elles sont présentées pour la vente, il varie de 70 p. 100 à 80 p. 100 suivant l'état de graisse.

Ce serait, il noussemble, une erreurque de le calculer autrement, en excluant, par exemple, la tête et le cou, ainsi que les pattes, c'est-à-dire ce que l'on appelle habituellement les abatiSy parce qu'ils sont le plus souvent utilisés.

D'après Gobin, voici quelles seraient les proportions des différentes parties chez le poulet maigre, le poulet gras et le chapon :

Poulet maigre. Poulet gras. Chapon.

Poids vif 4kg,200 1^^,850 4^^,000

Viande 53 p. 100 66 p. 100 74,5 p. 100

Os du squelette 17 — 9 — 5,5 —

Graisse 4— 7— 9 —

Plumes 6 — 4,5— 2,75 —

Sang et intestin 19 — 12 — 7 —

Évaporation et pertes. 1 — 1,5 — 1,25 —

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Nous avons, d'autre part, relevé les chiffres suivants dans des expériences faites dans une station agronomique d'Amérique :

Poids vif de 12 poulets, 2 h. après leur repas. . 30,200

— moyen des poulets 2,516

— — après 36 h. de jeûne. 2,185

— — tués sans être saignés,

plumés et refroidis,

après 20 heures.. . . 2,038

— — vidés et abatis enlevés. 1,359

La perte de poids totale suhie parles poulets qui avaient été préparés pour le marché par un jeûne de trente-six heures et qui avaient été disloqués, c'est-à-dire tués suivant la méthode anglaise par i-upture de la moelle épinière, plumés et non saignés, était dfe 20 p. 100 du poids vif.

D'après Gobin, les dindons et les oies fourniraient les rendements suivants:

Dindon. Oie.

Poids vif. 5 kilogr. 8 kilogr.

Viande 62,5 p. 100 43,75 p. 100

Os 8,5 — 8,25 —

Graisse 4 — (avec hu) 27,5 —

Plumes 6 — 4 —

Sang et intestin 17 — 15,5 —

Évaporation et perles. 2 — 1 —

11 est très rare que la production de la plume représente une valeur supérieure à celles de la chair et des œufs. Exception faite pour l'autruche qui est semi-domestiquée et dont le prix des plumes constitue la plus grande partie de sa valeur, nos oiseaux domestiques ne sont jamais élevés dans le but principal de fournir des plumes ; on n'attache, à tort devons-nous ajouter, qu'une faible importance à la qualité et à la quantité de ce produit.

Nous avons déjà dit dans un précédent chapitre (p. 143)

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comment on traitait les oies pour en obtenir la plus grande quantité possible de duvet. On plume aussi les canards vivants dans des conditions identiques, mais toutes les autres volailles ne fournissent leurs plumes qu'une fois mortes.

« La plume la moins estimée, dit M. Bruyère (1), est celle des poulets et des poules adultes; elle vaut environ 100 francs les 100 kilogrammes. La valeur de la quantité produite par un poulet est de 0 fr. 15 à 0 fr. 20.

« Cette plume sert à fabriquer les oreillers, les matelas et les couettes sous lesquelles disparaissent les lits normands, tourangeaux et picards.

« Les plumes blanches et les plumes de volailles régulièrement tachetées, telles que lesBantam Sebright, les Wyandotte, les Hambourg pailleté et crayonné, atteignent un prix un peu plus élevé que celles des poulets communs. Elles sont employées par les plumassiers fabricants d'articles de mode. Ces plumes acquièrent une plus-value sensible lorsqu'elles sont triées, réunies par couleur et par qualité. Les faucilles, les caudales des coqs suivent le cours variable des caprices de la mode. Il en est de même des grandes pennes de Taile qui s'achètent quelquefois à la pièce. Ces trois dernières années, le cours de ces plumes a varié entre 150 à 200 francs les 100 kilogrammes.

« Les plumes de pigeon récoltées en mélange valent 50 francs les 100 kilogrammes. Triées, elles se paient, les grosses plumes et les petites blanches, 6 à 8 francs le kilogramme; les petites grises et colorées, dites plumes à literie, de 4 fr. 50 à 6 francs le kilogramme.

« Le duvet de cygne provient, la plupart du temps, de l'oie ; il vaut de 18 à 20 francs le kilogramme. Le duvet le plus estimé se récolte sur l'oie vivante. Cette manière de procéder est surtout en usage dans le Poitou. Les paysans plument leurs bêtes deux fois par an. Ils agissent avec beaucoup de douceur et de soin et ne blessent que fort rarement l'animal. La première récolte se fait après la ponte, et la deuxième en août. On commence à plumer les oies vers l'âge de trois mois quand le

(1) J. Bruyère, L'Aviculteur, p. 264, 1904.

duvet est mûr. Pour être miîr, le duvet doit se détacher de luimême; si on Tenlève trop jeune, il se conserve mal, les vers l'attaquent, et, de plus, on cause une souffrance inutile à l'oiseau.

« Dans le département de la Vienne, on écorche l'oie grasse avant de la livrer à la consommation. La peau est fendue sur le dos et détachée du corps de la bête, très soigneusement, pour ne pas abîmer le duvet. Ces peaux excessivement souples, d'une remarquable blancheur, dont le duvet est brillant et soyeux, ont une valeur marchande de 3 à 4 francs ; elles sont aussi belles que les véritables peaux de cygne. Une seule fabrique à Poitiers en prépare chaque année de 30 à 40000.

« On envoie ces peaux d'oies en Angleterre et en Amérique. La chair est vendue sur le marché local, ou expédiée aux Halles de Paris, où elle est débitée. Une oie rapporte ainsi à son propriétaire de 9 à 12 francs. On voit que l'élevage en est rémunérateur.

« Le duvet du canard est comparable à celui de l'oie. On plume aussi les canards vivants en mai et septembre. En Normandie, on ne plume que les canetons à la mue d'automne. On ne touche pas aux canards et canes adultes. Le duvet du canard normand est plus fm, plus souple que celui du canard ordinaire.

« Les variétés blanc pur ou blanc-crème (canards Aylesbury et canards Pékin) fournissent un duvet supérieur au duvet teinté. Les prix des plumes de canards : couleur grise, 3 fr. 50 à 4 fr. 50 le kilogramme ; blanche, 4 fr. 50 à 5 fr. 50 le kilogramme. On peut récolter sur un canard environ de 200 à 400 grammes de duvet.

« Quand on tue un canard au plumage bronzé ou bleuté (canards de Rouen et de Labrador), on peut découper la peau à l'endroit où le reflet est le plus vif et écorcher l'animal à cette place.

« Ces carrés de plumes, aux coloris riches, sont très prisés par les plumassiers. 11 est facile de préparer la peau pour la conserver : on l'étend et on la fixe, le duvet en dessous, sur une planchette; on la pique avec une aiguille, puis on verse sur la peau un liquide conservateur composé d'une décoction de

feuilles séchées et moulues, du sumac des corroyeurs. La poudre de sumac se trouve dans le commerce. Avec un tampon de linge imbibé de cette décoction, frottez les peaux tendues ; laissez-les ensuite sécher dans une pièce modérément chauffée.

« Le prix des plumes de dindons est essentiellement variable. Les plus estimées sont celles des dindons blancs ; elles sont parfois payées de 12 à 25 francs pour une seule bête. Les plumassiers s'en servent pour imiter les plumes d'autruches ; ils les dédoublent, les frisent, les réunissent, les changent totalement d'aspect et les vendent ensuite un prix très élevé.

« C'est ainsi que les boas neigeux, les tours de cou légers, si en faveur en ce moment, sont presque toujours faits en plumes de dindons !

<c Dans les contrées où l'élevage de ces gallinacés est en honneur, les industriels spéciaux passent à des époques fixes de l'année (deux fois par an) ; ils paient un droit de 6 francs par tête pour plumer le troupeau.

« En Sologne, où l'on élève une énorme quantité de dindons destinés à l'Angleterre, on récolte les plumes après le sacrifice de l'animal. Les grandes pennes, dites plumes couteaux, en langage de modiste, se vendent à raison de 0 f r. 05 pièce. Les plumes de l'aile des oies sont récoltées comme celles des dindons. Les dépouilles du paon, du faisan, des différentes variétés de pintades et même celles de la perdrix et de la caille atteignent un prix très élevé ; elles sont toutes employées dans les modes. »

Pour tirer un large profit des plumes des volailles, il y a donc lieu de les arracher soigneusement, d'éviter qu'elles soient maculées de sang, d'en séparer les différentes sortes, d'en opérer la conservation, et de ne les présenter pour la vente que bien triées.

Pour bien conserver les plumes, le meilleur moyen consiste à les introduire dans des sacs sans les tasser beaucoup, et à placer ceux-ci pendant plusieurs heures dans un four de boulanger peu chauffé. Il faut ensuite secouer les plumes énergiquement à l'air et les remettre encore pendant une heure dans le four avant de les replacer dans le sac où on doit les conserver.