PRÉPARATION DES ŒUFS POUR LA VENTE
Œufs extra CEufs moyens Œufs petits
1904. (15 au kilogr.) (17 au kilogr.) (22 au kilogr.) le mille : le mille : le mille :
Janvier 184 à 195 fr. 112 à 168 fr. 50 à 100 fr.
Février 123 à 136 94 à 112 70 à 85
Mars 112 à 135 75 à 110 50 à 64
Avril) 104 à 125 64 à 83 48 à 59
Mai 100 à 112 72 à 94 46 à 67
Juin 118 à 130 70 à 100 45 à 60
Juillet 120 à 140 80 à 110 40 à 160
Août 110 à, 144 72 à 100 48 à 60
Septembre.. 120 à 155 78 à 110 52 à 64
Octobre 160 à 200 90 à 150 58 à 80
Novembre . . 180 à 250 92 à, 170 58 à 84
Décembre .. 180 à 250 100 à 160 60 à 96
Il est facile de comprendre, par l'importance accordée à la grosseur des œufs, que le triage est une opération nécessaire pour la vente en gros. Effectué généralement par un intermédiaire, il pourrait Fètre bien souvent par le producteur.
Nous avons déjà appelé l'attention sur le profit qu'il pouvait y avoir à ne posséder qu'une même race de poules pour que la production des œufs présente une certaine homogénéité. On ne peut assurément espérer, surtout ayant des poulettes et des poules, que tous les œufs soient de la même grosseur.
Le prix du kilogramme d'œufs s'accroît beaucoup pour les œufs pesant en moyenne plus de 65 grammes, et, dans les ventes d'œufs de toutes grosseurs, tout venants, dit-on, tous ceux qui passent dans une bague de 38 millimètres de diamètre sont considérés comme petits et pris en compte à raison de deux pour un. C'est du moins ce qui se passe aux Halles de Paris, et cette convention a une répercussion sur tous les achats qui se font en campagne ou sur les marchés de province. L'acheteur y lient approximativement compte du nombre de petits œufs, qui seront l'objet d'une dépréciation.
Le prix des œufs varie dans des proportions très grandes suivant l'époque de l'année, suivant que l'hiver commence plus ou moins tôt dans les pays méridionaux, grands approvisionneurs des pays septentrionaux, et suivant aussi sa rigueur. Cette influence se trouve le plus souvent masquée parles fluctuations qui résultent de l'épuisement plus ou moins rapide du stock
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d'œufs conservés et de Timportance de l'offre et de la demande. Tels furent, en effet, les prix obtenus aux Halles de Paris en décembre 1903 et décembre 1004, années dont les hivers n'ont pas été très froids, bien que les quantités vendues la dernière année aient été plus grandes :
Décembre 1903. Décembre 1904.
Quantités vendues 1.504.485 kiL 1.534. 095* kil.
Œufs extra (le mille). . . 152 à 184 fr. 180 à 250 fr.
— moyens — ... 108 à 150 100 à 160
— petits — ... 50 à 99 60à'96
Dans les pays où les moyens de communication laissent à désirer et où la production des œufs est importante, les producteurs estiment qu'au moment où les prix sont le plus bas ils ont souvent avantage à conserveries œufs où à les utiliser.
En France, l'utilisation sur place prend alors une très grande extension car la plupart des ménagères savent faire entrer les œufs dans de multiples préparations culinaires, mais il n'en est pas de même dans tous les pays étrangers et aux colonies.
On pratique en quelques endroits le séchage de l'albumine. Le blanc et le jaune des œufs étant séparés et le blanc étant débarrassé de toute trace de jaune, on le fait passer dans des chambres chauffées à 40° C. environ, et on l'y maintient pendant deux ou trois jours.
L'albumine sèche est utilisée dans l'impression des couleurs sur tissus. Les jaunes d'œufs qui restent sont, d'autre part, garantis contre toute altération par l'emploi d'un antiseptique quelconque et livrés aux industriels qui s'occupent de la préparation des peaux pour gants et des cuirs lins.
Conservation des œufs.
L'irrégularité de la production des œufs a toujours incité à en conserver une certaine quantité au moment où il y a abondance pour en opérer la vente au moment où ils sont rares.
Les procédés employés consistent généralement à mettre les œufs à l'abri de l'air en leur constituant une enveloppe isolante. Depuis quelques années, la conservation par le froid s'est beaucoup développée.
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