CONSERVATION DES ŒUFS

Quelle que soit la valeur des procédés, les œufs n'ont plus, au bout d'un certain temps de conservation, le goût qui est caractéristique de leur fraîcheur ; ils ont au plus l'apparence des œufs pondus depuis quinze jours ou trois semaines.

Une bonne conservation comporte toujours l'emploi d'œufs frais, propres et non lavés. La couche mucilagineuse qui se trouve à la surface de l'œuf contribue beaucoup à sa conservation. Il est cependant préférable de nettoyer les œufs dont la coquille est sale plutôt que de les conserver dans cet état.

Les procédés les plus recommandables sont : l'immersion dans une solution de verre soluble ; l'immersion dans de l'eau de chaux ; l'enduit avec de l'huile de lin ; l'enduit avec de la vaseline ; enfin, le maintien à basse température.

Les uns et les autres se montrent d'autant meilleure que les œufs sont remués légèrement de temps en temps, deux ou trois fois par semaine environ, pour que le jaune conserve sa place au milieu de l'œuf et qu'il ne se produise pas d'adhérence entre les membranes.

L'œuf bien conservé se reconnaît facilement à ce que son poids spécifique n'a pas diminué. Celui-ci est en moyenne de 1,090.

A une température moyenne de 15° C, l'œuf frais perd en quinze joui*s 2 p. 100, et en trois semaines environ 3 p. 100 de son poids. On peut donc admettre, sans grosse erreur, qu'une bonne conservation a pour caractéristique une perte de poids inférieure à 2 p. 100 et qu'une mauvaise conservation a pour caractéristique une perte de poids supérieure à 3 p. 100.

Tout œuf flottant dans une solution saline ayant l,OoO de densité peut donc être réputé mal conservé, et celui qui tombe au fond d'une solution saline ayant une densité de 1,070 est assurément bien conservé. On peut se servir, à cet effet, des densimètres employés pour connaître la densité des betteraves et dont le cinquième degré correspond à 1,050, le septième à 1,070, etc.

L'immersion dans de Veau de chaux est le procédé le plus anciennement connu et pratiqué en France. Le résultat qu'on en obtient est assez variable. Gela tient à ce qu'il faut que

Teau de chaux soit saturée, que l'immersion soit constante, et que les œufe soient remués de temps à autre.

Rappelons à ce propos que la chaux est peu soluble dans Teau et que sa solubilité est plus grande à froid qu'à chaud. Cn litre d'eau dissout 1»',30 de chaux pure à 15» C, 18%03 à 50* et 0»',79 seulement à 100®. Aussi une solution limpide d'eau de chaux se trouble quand on la porte à l'ébullition. Pour que, sur une assez grande épaisseur, toutes les couches en restent constamment saturées, il est nécessaire de l'agiter.

Les moyens de réaliser ces conditions varient nécessairement avec la quantité d'œufs à conserver. Pour de petites quantités, il suffît d'employer des vases en grès, le plus profonds possible, comme les saloirs qui servent à la conservation de la viande de porc, d'y remuer les œufs et le lait de chaux tous les jours et d'ajouter de temps à autre une nouvelle quantité d'eau de chaux saturée.

Pour de grandes quantités, on fait usage de cuves qui sont animées d'un mouvement de rotation très lent et dans lesquelles les œufs sont entraînés avec une vitesse encore moindre.

On a parfois recommandé d'ajouter du sel marin à l'eau de chaux. Les expériences faites pour en démontrer refficacité sont, pour l'instant, assez contradictoires.

L'immersion dans une solution de verre soluble, pratiquée depuis quelques années seulement, est aussi parfaite que la précédente, et elle est même souvent reconnue supérieure.

Le verre soluble est un mélange sirupeux de silicate de potasse et de silicate de soude. On le trouve aujourd'hui assez couramment chez les marchands de produits chimiques. Il se compose d'un tiers de silicate de potasse à 36*» B. pour deux tiers de silicate de soude à 36°.

Pour conserver un millier d'œufs, il suffit d'un litre du mélange précédent, que l'on additionne de dix fois son volume d'eau. 11 faut éviter que cette solution ne s'épaississe par ^vaporation et ne dépose sur les coquilles; on doit donc la mettre autant que possible à l'abri de l'air et à basse température. On estime que cette conservation coûte 1 franc environ

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par millier d'œufs. On pourrait d'ailleurs réduire ce prix en employant une solution un peu plus étendue si le temps de conservation devait être inférieur à trois mois.

Les procédés qui consistent à enduire les œufs de vaseline ou d'huile de lin ont donné d'excellents résultats au point de vue expérimental; mais ils nécessitent une main-d'œuvre quf contribue beaucoup à les rendre peu pratiques, pour tout au: moins la conservation de grandes quantités d'œufs. 11 faut, en effet, prendre chaque œuf isolément et éviter ensuite de le manipuler. Les œufs enduits d'huile de lin doivent même être déposés séparément sur des planches pendant quelques jours, afin qu'elle se solidifie et forme une peUicuîe autour de la coquille.

Quant à la conservation par le froid, elle devient de plus enplus facile et pratique au fur et à mesure que se multiplient les installations frigorifiques dans les diverses industries et les entrepôts spéciaux. De nombreuses expériences ont été faites pour rechercher quelle était la température la plus convenable. 11 n'y a guère de différences dans les résultats pour des; températures comprises entre 0© C. et 4<> G.

Elle comporte le retournement des œufs au moins deux fois par semaine, la mise à l'abri d'une circulation d'air même peu intense, enfin certaines précautions au moment où on sort les œufs de la chambre froide.

Le meilleur moyen de remplir les deux premières conditions consiste à emballer les œufs dans des caiisses en bois bien closes et à placer ces caisses successivement sur chacun de leurs quatre côtés. Enfin, tout au moins pour la vente, on ne saurait trop éviter que les œufs soient recouverts de vapeur d'eau, et il faut, pour cela, les retirer des caisses où ils ont été conservés, en augmenter graduellement la température et ne les emballer ou présenter à la vente qiie lorsqu'ils sont sensiblement au même degré que l'air ambiant.

En quelques endroits, et notamment aux États-Unis, on pratique quelquefois la conservation ctes œufs en vue seule-^ ment de l'utilisation par la pâtisserie Après avoir enlevé les coquilles, on place les blancs et les jaunes séparément dans^ des boîtes que l'on clôt hermétiquement et qu'on laisse jus*

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qu'au moment de la vente dans des chambres frigorifiques dont la température est comprise entre 0° C. et 4<» C.

Préparation des volailles pour la vente.

Les volailles de toutes sortes sont envoyées aux marchés soit à l'état vivant, soit tuées, plumées, vidées et troussées.

La vente à l'état vivant a l'avantage, pour le producteur, de ne pas comporter de grands risques, en lui évitant toutes les pertes dues à la corruption de la chair au moment des grandes chaleurs ou dans les emballages, mais elle ne lui permet guère de faire valoir toutes les qualités de ses bêtes, surtout lorsqu'elles sont bien engraissées et ont une chair fine et blanche. Elle lui supprime le bénéfice, relativement grand, que les intermédiaires qui travaillent pour les commerçants en gros ou que les marchands au détail retirent d'un travail qui ne demande qu'un peu d'habileté et d'habitude.

11 est certainement à désirer que beaucoup d'éleveurs, qui auraient avantage à livrer leurs volailles comme elles doivent l'être aux consommateurs des villes, apprennent à les présenter ainsi, et se débarrassent d'intermédiaires inutiles. C'est à leur intention que nous extrayons des Mois avicoles (i) la description des différentes manipulations auxquelles donne lieu le sacrifice des volailles :

« Le mobilier de la pièce est simple : un demi-tonneau coupé dans le sens de la longueur, pour servir de tablier au saigneur, quelques chaises ou tabourets pour les plumeuses, et c'est tout. En quelques minutes chacun est à son poste. Le tueur a retiré sa blouse et sa chemise et endossé une sorte de maillot de coton sans manches, puis une cotte de grosse toile anciennement bleue, devenue d'une nuance indéfinissable. Les plumeuses s'entourent d'un tablier à peu près du même genre ^t préludent à leur besogne par un caquetage dominant celui -des coqs et des poules.

« Mais un premier cri s'élève, rauque, prolongé, qui se répé-

{i) Henri Voitellieh, les Mois avicoles.